Image générée par IA
Pierrade
Une pierre brûlante au centre de la table, de fines tranches de viande que chacun saisit à son goût, des sauces et des pommes de terre : le repas à partager des soirées d’hiver.
Pierrade : qu’est-ce que c’est ?
La pierrade est un repas convivial : au centre de la table, une pierre chauffée, posée sur un appareil électrique ou sur un socle, reçoit de fines tranches de viande crue que chaque convive fait griller lui-même, à son goût, en quelques secondes ou quelques minutes. On y cuit surtout du bœuf, du magret de canard et de la volaille, parfois de l’agneau, du saumon ou des gambas, avec quelques légumes. Les bouchées se trempent dans des sauces, et le repas s’accompagne de pommes de terre ou de frites et d’une salade verte.
Le mot désigne à la fois le plat et l’appareil, qu’on appelle aussi pierre à griller ou pierre chaude. Selon un récit répandu, pierrade serait à l’origine un nom de marque devenu nom commun ; il s’écrit aujourd’hui sans majuscule sur les cartes comme dans les rayons d’électroménager. Avec la raclette et la fondue, c’est l’un des grands repas d’hiver à partager en France, chez soi comme au restaurant.
Au restaurant, on la commande dans les restaurants savoyards et de montagne, dans les grills et certaines brasseries : la pierre arrive brûlante sur une planche en bois, avec la viande crue à côté. Les cartes déclinent la pierrade de bœuf, de canard, de magret, d’agneau, de saumon ou la trilogie, trois viandes réunies. Une bonne pierrade se reconnaît à une pierre vraiment très chaude, qui saisit la viande sans la faire bouillir, à des tranches fines et régulières et à des sauces maison.
Histoire & origine
Cuire des aliments sur une pierre chauffée est l’une des plus anciennes techniques culinaires : bien avant les poêles et les grilles, des pierres plates posées dans les braises ont servi à griller viandes, poissons et galettes. Le principe se retrouve sous des formes très diverses dans le monde, et il est impossible de lui attribuer une origine précise.
Dans les Alpes, une roche tendre et résistante à la chaleur, la pierre ollaire ou stéatite, sert depuis longtemps à façonner des marmites et des plaques de cuisson, notamment dans des vallées de Suisse et d’Italie du Nord. En Suisse, en Allemagne et en Autriche, la viande grillée sur une pierre chaude, servie sur une planche de bois, est un classique des restaurants. Ces traditions de montagne ont nourri l’image de la pierrade, que l’on associe volontiers aux chalets et aux stations de ski.
En France, la pierrade devient un repas convivial à part entière dans la seconde moitié du XXe siècle, avec la diffusion d’appareils électriques où une pierre naturelle est posée sur une résistance, souvent combinés à un appareil à raclette. Le mot lui-même est souvent présenté comme un ancien nom de marque passé dans l’usage courant ; il désigne aujourd’hui aussi bien l’appareil que le repas, sans que l’on puisse dater précisément son apparition.
Elle s’est installée dans les familles comme une alternative à la fondue et à la raclette pour les soirées d’hiver et les réveillons, et dans les restaurants savoyards, les grills et certaines brasseries, qui proposent pierrades de bœuf, de canard, d’agneau ou de saumon, et des trilogies de viandes.
Le mot pierrade désigne à la fois l’appareil et le repas ; on parle aussi de pierre à griller ou de pierre chaude. Une pierre naturelle chauffe lentement mais garde très longtemps la chaleur. La pierre ollaire, ou stéatite, est une roche tendre utilisée depuis longtemps dans les Alpes pour fabriquer des ustensiles de cuisson. Au restaurant, la « trilogie » réunit trois viandes sur la même pierre, souvent bœuf, canard et volaille. Une pierre chaude ne se passe jamais sous l’eau froide : le choc thermique peut la fendre. Au Japon, l’ishiyaki désigne aussi la cuisson sur pierre chaude.
Composition traditionnelle
Une pierre très chaude au centre de la table, de fines tranches de viande crue à y griller, quelques légumes, des sauces pour tremper, des pommes de terre et une salade.
1
Bœuf
faux-filet, rumsteck ou filet, tranché à 4 ou 5 mm Voir la fiche →
2
Magret de canard
tranché avec un peu de son gras, qui graisse la pierre Voir la fiche →
Pierrade de viandes et légumes, trois sauces maison
Une pierrade à la maison comme au restaurant : bœuf, magret de canard et poulet mariné tranchés finement, légumes et pommes de terre à dorer sur la pierre chaude, sauce tartare, sauce au roquefort et sauce fraîche aux herbes, salade…
- Temps total
- 1 h 40
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,40 €
Le matériel pour réussir la pierrade
Ustensiles utilisés dans la recette Pierrade de viandes et légumes, trois sauces maison.
- Pierrade électrique ou pierre à griller sur socle chauffant, avec rigole et bac à graisse Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Pinces ou fourchettes réservées à la viande crue, une par plat Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fourchettes de table, une par convive, pour manger
- Couteau de chef bien affûté Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux planches à découper, une pour la viande et la volaille, une pour les légumes Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Grande casserole pour les pommes de terre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour la sauce au roquefort Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Bol et fouet pour la sauce tartare Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Trois petits bols pour les sauces Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plats de service pour les viandes et les légumes
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois ou grattoir pour nettoyer la pierre Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Préchauffer la pierre 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau grésille aussitôt.
- Raffermir la viande 30 minutes au congélateur pour la trancher fin.
- Trancher à 4 ou 5 mm, perpendiculairement aux fibres.
- Cuire le poulet jusqu’à ce qu’il soit blanc à cœur.
- Réserver une pince à la viande crue et manger avec une autre fourchette.
- Saler au moment de manger, pas avant la cuisson.
Erreurs fréquentes
- Pierre pas assez chaude La viande colle, rend son jus et bout au lieu de griller.
- Tranches trop épaisses Elles restent crues au centre ou durcissent à force de cuire.
- Mélanger cru et cuit Manger avec la pince du cru ou reposer un morceau cuit sur le plat cru transmet les bactéries de la viande crue.
- Pierre passée sous l’eau froide Le choc thermique peut la fendre ; elle se nettoie une fois refroidie.
Variantes
La plus courante au restaurant : faux-filet, rumsteck ou filet en tranches fines, frites ou pommes de terre, salade et sauces béarnaise, poivre ou roquefort.
Trois viandes sur la même pierre, le plus souvent bœuf, magret de canard et volaille, parfois agneau.
Magret tranché, dont le gras fondu parfume les pommes de terre dorées sur la pierre, volontiers servi avec une sauce au poivre ou aux cèpes.
Saumon, gambas décortiquées, noix de Saint-Jacques et poisson blanc ferme, servis avec une sauce tartare et du citron.
Pièce de bœuf servie sur une pierre brûlante posée sur une planche, que l’on tranche et cuit à table, classique des restaurants de Suisse, d’Allemagne et d’Autriche.
Appareil combiné : viande grillée sur la pierre au-dessus, fromage fondu dans les poêlons dessous, pour concilier les deux repas.
Halloumi, tofu ferme mariné, champignons variés, poivrons, courgettes et pommes de terre, avec les mêmes sauces.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Viandes crues tranchéesau réfrigérateur jusqu’au repas, le jour même ; jeter celles restées plus de 2 heures hors du froid.
- Restes cuits2 jours au réfrigérateur.
- Sauce tartare maison24 heures au réfrigérateur.
- RéchauffageLes restes de viande cuite se réchauffent quelques secondes à la poêle très chaude ou se mangent froids, émincés en salade.
- CongélationViande crue tranchée : environ 3 mois, à plat et bien emballée, décongelée au réfrigérateur. Restes cuits et sauces : ne se congèlent pas bien.
Pierrade à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pierrade.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pierre très chaude, qui grésille dès qu’on y pose la viande.
- Tranches fines et régulières, coupées en travers des fibres, sans nerfs.
- Viandes crues présentées sur des plats froids, séparées par espèce.
- Volaille tranchée fin, qui cuit à cœur en quelques minutes.
- Sauces maison variées, dont au moins une sauce fraîche.
- Pommes de terre chaudes et salade croquante pour équilibrer.
Techniques
Viande raffermie 30 minutes au congélateur pour la trancher fin et régulièrement.
Lamelles de 4 à 5 mm coupées perpendiculairement aux fibres, tendres une fois saisies.
20 à 30 minutes à pleine puissance, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau grésille aussitôt.
Viande saisie sans matière grasse, le gras du magret graissant la pierre.
Pince réservée à la viande crue, fourchette de table pour manger.
Refroidissement complet, grattage et essuyage à l’eau chaude, sans détergent.
Alternatives
Le grand repas d’hiver à partager, autour du fromage fondu.
Viande tranchée fin cuite à table dans un bouillon.
Saumon, gambas et Saint-Jacques sur la pierre.
Les deux repas sur un même appareil combiné.
Chronologie
Service & accords
La pierrade se sert en plat unique, au centre de la table : l’appareil ou la pierre sur son socle, les plats de viandes et de légumes autour, les sauces en petits bols, les pommes de terre et la salade à part. Chaque convive dispose d’une assiette, d’une fourchette de table, et de pinces réservées à la viande crue.
Au restaurant : dans les restaurants savoyards, les grills et certaines brasseries, la pierre arrive brûlante sur une planche en bois, souvent pour une personne, avec la viande crue tranchée à côté, des frites ou des pommes de terre, une salade et deux ou trois sauces. Les cartes proposent pierrade de bœuf, de canard, d’agneau, de saumon ou trilogie de viandes.
À la maison : c’est un repas de fête simple qui se prépare largement à l’avance, idéal pour les soirées d’hiver et les réveillons ; chacun cuit à son rythme, et le repas dure longtemps.
Rouges souples : une mondeuse de Savoie, un côtes-du-rhône ou un bergerac, qui accompagnent à la fois le bœuf, le canard et la volaille.
Avec le canard : un madiran ou un cahors, plus tanniques, répondent au gras du magret.
Blanc et sans alcool : une roussette de Savoie pour la volaille et les sauces crémées ; sans alcool, un jus de raisin coupé d’eau pétillante.
Anecdotes
- Beaucoup de familles sortent l’appareil à pierrade une ou deux fois par an, pour les soirées d’hiver ou le réveillon du Nouvel An.
- Dans les stations de ski, la pierrade figure souvent sur les cartes à côté de la raclette et de la fondue, comme troisième grand repas à partager.
- Certains appareils combinent sur un même socle la pierre, une plaque de type plancha et les poêlons à raclette.
Lexique
- Pierrade
- Repas où chacun grille sa viande sur une pierre chauffée ; aussi l’appareil lui-même.
- Pierre à griller
- Plaque de pierre naturelle chauffée, utilisée pour saisir les aliments à table.
- Pierre ollaire
- Stéatite, roche tendre et résistante à la chaleur, travaillée dans les Alpes pour fabriquer des ustensiles de cuisson.
- Trilogie
- Assortiment de trois viandes servies ensemble, souvent bœuf, canard et volaille.
- Aiguillettes
- Fines lanières de viande, de volaille le plus souvent.
- Rigole
- Gorge creusée autour de la pierre qui recueille jus et graisses.
- Choc thermique
- Variation brutale de température qui peut fendre une pierre ou une céramique.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pierrade ?
C’est un repas convivial où chacun fait griller lui-même, sur une pierre chauffée posée au centre de la table, de fines tranches de viande crue, bœuf, magret ou volaille, et quelques légumes, servis avec des sauces, des pommes de terre ou des frites et une salade. Le mot désigne aussi l’appareil.
D’où vient le mot pierrade ?
Il est formé sur pierre et désigne la cuisson sur pierre chaude. Selon un récit répandu, il serait à l’origine un nom de marque d’appareil devenu nom commun ; on l’écrit aujourd’hui sans majuscule, comme pierre à griller ou pierre chaude.
Quelle viande pour une pierrade ?
Un bœuf tendre, faux-filet, rumsteck ou filet, du magret de canard et de la volaille, poulet ou dinde, sont les plus courants ; l’agneau, le saumon ou les gambas complètent les versions des restaurants. L’essentiel est de les trancher finement, à 4 ou 5 mm.
Combien de viande par personne pour une pierrade ?
Comptez 200 à 250 g de viande crue par adulte avec des légumes, des pommes de terre et une salade, et jusqu’à 300 g pour de gros appétits.
Quelles sauces servir avec une pierrade ?
Les plus courantes sont la sauce tartare, la sauce au roquefort, la béarnaise et la sauce au poivre ; une sauce fraîche au fromage blanc et aux herbes, une sauce barbecue ou une moutarde à l’ancienne complètent bien le choix.
Pierrade ou raclette : quelle différence ?
La raclette consiste à faire fondre du fromage pour le napper sur des pommes de terre et de la charcuterie ; la pierrade grille de la viande crue sur une pierre chaude. Certains appareils combinent les deux, la pierre au-dessus et les poêlons à raclette dessous.
La pierrade est-elle sans risque avec du poulet ?
Oui, à condition de trancher la volaille finement, de la cuire jusqu’à ce qu’elle soit blanche et opaque à cœur, de garder les viandes crues au froid jusqu’au repas et de ne jamais porter à la bouche la pince qui a touché la viande crue. Pour les personnes à risque, cuire aussi le bœuf à cœur.
