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Cataplana de fruits de mer
Le plat de la mer de l’Algarve, cuit et servi dans sa coque de cuivre que l’on ouvre à table.
Cataplana de fruits de mer : qu’est-ce que c’est ?
La cataplana désigne à la fois un récipient et le plat qu’on y cuisine. Le récipient, traditionnellement en cuivre martelé, est formé de deux coques bombées réunies par une charnière, qui se referment comme un coquillage et se verrouillent par des attaches latérales. Dans sa version la plus répandue, la cataplana de fruits de mer (cataplana de marisco), on y superpose un lit d’oignon, de poivrons, de tomate et d’ail revenus à l’huile d’olive, du vin blanc, puis des palourdes, des moules, des crevettes et souvent des morceaux de poisson à chair ferme comme la lotte ; beaucoup de cuisiniers y ajoutent des rondelles de chouriço, la saucisse fumée portugaise. Fermée, la cataplana cuit quelques minutes à l’étouffée : les coquillages s’ouvrent, rendent leur eau de mer et forment avec les légumes un jus parfumé, fini à la coriandre fraîche.
C’est le plat emblématique de l’Algarve, la région côtière du sud du Portugal, où l’on décline aussi la cataplana au poisson seul, aux palourdes, aux crevettes ou au porc et aux palourdes. En France, on la trouve dans les restaurants portugais et dans certains restaurants de poisson, sous les noms de « cataplana », « cataplana de fruits de mer », « cataplana de la mer » ou « cataplana mixte ». Elle est souvent proposée pour deux personnes au moins et arrive fermée sur la table, où l’on soulève la coque supérieure devant les convives. On la sert avec du pain pour le jus, parfois avec du riz blanc ou des pommes de terre.
Une bonne cataplana se reconnaît à des coquillages tous ouverts, charnus et sans sable, à des crevettes juste rosées et à un poisson nacré qui se détache en lamelles, jamais caoutchouteux ; à un jus abondant et iodé, relevé par le poivron, l’ail et la coriandre, ni trop salé ni noyé de sauce tomate. Un jus sableux, des moules sèches ou des crevettes trop cuites trahissent un plat préparé à l’avance ou cuit trop longtemps. À la maison, une cocotte en fonte ou une sauteuse à couvercle bien ajusté remplacent très bien la cataplana.
Histoire & origine
La cataplana est d’abord un ustensile, et son origine est discutée. On la rapproche souvent de la présence arabe dans le sud de la péninsule Ibérique : l’Algarve, dont le nom vient de l’arabe al-Gharb, « l’Occident », a fait partie d’al-Andalus jusqu’au XIIIe siècle. Aucune source ancienne ne permet pourtant d’établir clairement cette filiation, et d’autres y voient simplement une évolution locale des marmites à couvercle qui servaient à cuire à l’étouffée. Ce qui est sûr, c’est que ce récipient de cuivre à deux coques est associé depuis longtemps à l’Algarve, au point d’en être devenu un symbole.
Son principe rappelle celui de la cocotte : une fois verrouillée, la cataplana garde la vapeur et les sucs, et les aliments cuisent dans leur propre jus, avec très peu de liquide. Sur la côte, on y cuisait ce que donnaient la mer et le potager : palourdes, poissons, oignons, tomates et poivrons. Les palourdes de la Ria Formosa, la grande lagune protégée qui s’étend autour de Faro et d’Olhão, comptent parmi les produits les plus réputés de la région.
La version au porc et aux palourdes rappelle une autre spécialité du sud du Portugal, la carne de porco à alentejana, où le porc mariné au paprika et au vin blanc rencontre les palourdes : l’association de la viande et des coquillages est typique de cette cuisine. Le cuivre, lui, réagit avec les aliments acides comme la tomate et le vin : c’est pourquoi l’intérieur des cataplanas est étamé ou doublé d’un autre métal.
Au XXe siècle, avec l’essor du tourisme balnéaire en Algarve, la cataplana de fruits de mer devient le plat que l’on vient goûter dans les restaurants de la côte, et le récipient de cuivre un souvenir rapporté de vacances. En France, les restaurants portugais, nombreux depuis la grande vague d’immigration portugaise des années 1960, l’ont fait connaître bien au-delà des Pyrénées.
Le nom de l’Algarve vient de l’arabe al-Gharb, « l’Occident », souvenir de la période où la région appartenait à al-Andalus. Le mot cataplana désigne à la fois le récipient et le plat : on commande « une cataplana » comme on commande « une paella », du nom de sa poêle. Verrouillée par ses attaches, la cataplana peut être secouée en cours de cuisson sans perdre une goutte de jus. Les cataplanas traditionnelles sont en cuivre martelé, étamé ou doublé à l’intérieur ; on en fabrique aussi en aluminium et en inox, plus faciles à entretenir. Le chouriço portugais, saucisse fumée au paprika, est souvent moins pimenté que le chorizo espagnol. Une fois fermée, la cataplana cuit les fruits de mer en une dizaine de minutes seulement.
Composition traditionnelle
Un lit d’oignon, de poivron, de tomate et d’ail à l’huile d’olive, du vin blanc, des coquillages, des crustacés et du poisson, cuits ensemble à l’étouffée et finis à la coriandre.
1
Palourdes
le coquillage roi de l’Algarve, vivantes et dégorgées Voir la fiche →
2
Moules
fréquentes dans la cataplana de fruits de mer Voir la fiche →
8
Coriandre fraîche
l’herbe du Sud portugais, ajoutée en fin de cuisson Voir la fiche →
Cataplana de fruits de mer maison, à la cataplana ou à la cocotte
Palourdes dégorgées, moules, crevettes et cubes de lotte cuits 10 minutes à l’étouffée sur une base d’oignon, de poivrons, de tomate, d’ail et de chouriço revenus à l’huile d’olive, mouillée de vin blanc et finie à la coriandre, dans une…
- Temps total
- 2 h 05
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 10,60 €
Le matériel pour réussir la cataplana de fruits de mer
Ustensiles utilisés dans la recette Cataplana de fruits de mer maison, à la cataplana ou à la cocotte.
- Cataplana en cuivre étamé ou en inox de 28 à 32 cm, ou à défaut cocotte en fonte de 28 cm à couvercle lourd Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse de 30 cm avec couvercle bien ajusté (autre solution sans cataplana) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour dégorger les palourdes Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Brosse ou petit couteau pour gratter les moules Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Maniques ou gants épais pour ouvrir la cataplana
- Poêle ou grille du four pour griller le pain Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Louche, assiettes creuses et un bol pour les coquilles Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des coquillages vivants, bien fermés, et les garder au froid jusqu’à la cuisson.
- Faire dégorger les palourdes 1 heure dans une eau salée comme la mer.
- Faire revenir la base d’oignon et de poivron avant d’ajouter les fruits de mer.
- Ne saler qu’à la fin : les coquillages rendent leur eau de mer.
- Cuire à couvert 8 à 10 minutes seulement, sans ouvrir.
- Ouvrir la cataplana en dirigeant la vapeur loin du visage.
Erreurs fréquentes
- Palourdes sableuses Sans dégorgement, le sable se retrouve dans le jus et sous la dent.
- Cuisson trop longue Crevettes et moules deviennent caoutchouteuses, le poisson se défait.
- Plat trop salé Coquillages et chouriço apportent déjà beaucoup de sel.
- Récipient trop plein Entassés, les coquillages ne s’ouvrent pas tous et cuisent de façon inégale.
Variantes
Palourdes seules sur une base d’oignon, de tomate et de coriandre, souvent avec du chouriço et du presunto.
Lotte, merlu ou autres poissons fermes en morceaux, parfois avec des rondelles de pommes de terre qui cuisent dans le jus.
Porc mariné au paprika et au vin blanc, saisi puis cuit avec les palourdes, cousin de la carne de porco à alentejana.
Légumes, chouriço et fruits de mer superposés crus avec l’huile et le vin, puis cuits fermés plus longtemps, la base n’ayant pas été revenue.
Un riz cuit dans le jus en fin de repas ou ajouté au montage, à la manière d’un riz aux fruits de mer.
Sans cataplana, une cocotte en fonte ou une sauteuse au couvercle lourd donnent le même résultat ; seule l’ouverture à table change.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Coquillages vivants1 à 2 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes, sous un linge humide, jamais dans l’eau douce ni dans un sac fermé.
- Cuiteau plus 24 heures au réfrigérateur, en boîte hermétique, de préférence décortiquée.
- Congélationdéconseillée une fois cuite ; crevettes et poisson crus se congèlent séparément.
- RéchauffageSe réchauffe mal : à feu très doux, à couvert, 3 à 5 minutes avec un peu de jus, juste pour tiédir ; au-delà, crevettes et coquillages durcissent.
- CongélationDéconseillée une fois cuite : coquillages et crevettes deviennent caoutchouteux. Le jus filtré se congèle 2 mois.
Cataplana de fruits de mer à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cataplana de fruits de mer.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Coquillages tous ouverts, charnus et sans sable.
- Crevettes juste rosées, fermes et juteuses.
- Poisson nacré qui se détache en lamelles.
- Jus abondant, iodé, parfumé de poivron, d’ail et de coriandre.
- Assaisonnement juste, ni trop salé ni noyé de tomate.
- Servie brûlante, dès l’ouverture du récipient.
Techniques
1 heure dans une eau salée comme la mer, au frais, pour qu’elles rejettent leur sable.
Chouriço, oignon et poivrons revenus doucement à l’huile d’olive, puis ail, paprika, tomate et vin blanc.
Poisson au contact de la base, coquillages au-dessus, crevettes en dernier.
Récipient fermé : la vapeur et l’eau des coquillages cuisent le tout en 8 à 10 minutes.
Soulever la coque en dirigeant la vapeur, brûlante, loin de soi et des convives.
Alternatives
Mijoté catalan de poissons et de fruits de mer à la tomate.
Ragoût portugais de poissons en couches, avec pommes de terre, tomate et poivron.
Palourdes seules, chouriço et coriandre.
Porc mariné au paprika et palourdes, version terre-mer.
Chronologie
Service & accords
La cataplana se sert brûlante, dès la fin de la cuisson. On l’apporte fermée au centre de la table et on l’ouvre devant les convives ; chacun se sert à la louche dans une assiette creuse, avec beaucoup de jus, et sauce avec du pain grillé. Un bol pour les coquilles et des serviettes sont indispensables.
Au restaurant : dans les restaurants portugais de France, elle est souvent proposée pour deux personnes ou plus, en cataplana de fruits de mer, de poisson ou mixte, avec du pain, parfois du riz blanc ou des frites. L’ouverture du récipient en salle fait partie du service.
À la maison : c’est un plat de partage, rapide une fois tout préparé. Sans cataplana, on la cuit et on la sert dans une cocotte en fonte, posée au centre de la table.
Vins du Portugal : un vinho verde, blanc vif et légèrement perlant du nord du pays, un alvarinho plus ample, ou un blanc sec de l’Algarve.
Vins de France : un picpoul-de-pinet, un muscadet ou un blanc sec de Provence, dont la vivacité répond à l’iode des coquillages.
Sans alcool : une eau pétillante au citron, un thé glacé maison peu sucré.
Anecdotes
- Dans les boutiques de l’Algarve, les cataplanas de cuivre se vendent autant comme objets de décoration que comme ustensiles de cuisine.
- Comme le cuivre réagit avec les aliments acides, les cataplanas destinées à la cuisine sont étamées ou doublées à l’intérieur ; les modèles purement décoratifs ne doivent pas servir à cuisiner.
- Au restaurant, l’ouverture de la cataplana devant les convives est un petit moment de théâtre, comme le flambage ou la découpe en salle.
Lexique
- Cataplana
- Récipient de cuivre à deux coques à charnière, et plat de l’Algarve qu’on y cuit à l’étouffée.
- Marisco
- Fruits de mer, en portugais : cataplana de marisco, cataplana de fruits de mer.
- Amêijoas
- Palourdes, en portugais.
- Chouriço
- Saucisse fumée portugaise au porc, au paprika et à l’ail.
- Presunto
- Jambon cru séché portugais.
- Dégorger
- Faire tremper des coquillages dans une eau salée pour qu’ils rejettent leur sable.
- Étamer
- Recouvrir l’intérieur d’un récipient de cuivre d’une fine couche d’étain, pour qu’il ne réagisse pas avec les aliments.
- Ria Formosa
- Lagune protégée de la côte de l’Algarve, autour de Faro et d’Olhão, réputée pour ses coquillages.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une cataplana ?
C’est à la fois un récipient et un plat de l’Algarve, au sud du Portugal. Le récipient, en cuivre, est formé de deux coques à charnière qui se referment comme un coquillage ; le plat le plus connu, la cataplana de fruits de mer, y cuit palourdes, moules, crevettes et poisson à l’étouffée sur une base d’oignon, de poivron, de tomate et d’ail.
D’où vient la cataplana ?
De l’Algarve, dont elle est devenue un symbole. L’origine du récipient est discutée : on la rattache souvent à la période arabe de la région, sans preuve formelle, et d’autres y voient une évolution locale des marmites à couvercle. La cataplana de fruits de mer s’est popularisée au XXe siècle avec le tourisme.
Que met-on dans une cataplana de fruits de mer ?
Des palourdes, souvent des moules, des crevettes et un poisson à chair ferme comme la lotte, sur une base d’oignon, de poivrons, de tomate, d’ail, de laurier et de paprika revenus à l’huile d’olive, avec du vin blanc et de la coriandre fraîche. Beaucoup de versions ajoutent du chouriço ou du presunto.
Peut-on faire une cataplana sans cataplana ?
Oui : une cocotte en fonte au couvercle lourd, ou une grande sauteuse bien couverte, gardent la vapeur et donnent le même résultat. On suit la même recette et l’on cuit 8 à 10 minutes à couvert, sans ouvrir.
Comment est servie la cataplana au restaurant ?
Dans les restaurants portugais, elle arrive fermée sur la table, souvent pour deux personnes au moins, et le serveur l’ouvre devant les convives. On se sert directement dans le récipient, avec du pain pour le jus, parfois du riz blanc ou des frites, et un bol pour les coquilles.
Quel vin boire avec une cataplana ?
Un blanc vif et iodé : vinho verde ou alvarinho du nord du Portugal, blanc sec de l’Algarve, ou côté français un picpoul-de-pinet ou un muscadet. Un rosé sec et frais convient aussi.
Faut-il jeter les coquillages restés fermés ?
Par précaution, oui, après avoir prolongé la cuisson de 2 minutes. Avant la cuisson, on écarte aussi les coquillages cassés ou ouverts qui ne se referment pas quand on les tapote : ils sont morts et ne doivent pas être consommés.
