Crêpes Suzette traditionnelles

Préparation

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   Prélever zestes et jus

   • Orange 3

   Laver les oranges à l’eau chaude et les sécher. Prélever le zeste de 2 oranges à la râpe fine, en ne gardant que la partie orange : le blanc, ou ziste, est amer. Réserver une pincée de zeste pour la pâte et le reste pour le beurre Suzette. Presser ensuite les 3 oranges et filtrer le jus : il en faut environ 180 ml.

   Zeste fin et orange, sans peau blanche ; environ 180 ml de jus filtré.
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   Préparer la pâte

   • Sel 1 pincée
   • Œuf 2
   • Lait 300 ml

   Dans un saladier, mélanger la farine, 15 g de sucre et la pincée de sel, creuser un puits et y casser les œufs. Fouetter au centre en incorporant peu à peu la farine, puis verser le lait tiède en filet, sans cesser de fouetter, pour obtenir une pâte lisse. Ajouter le beurre fondu tiédi, une pincée de zeste et, si on le souhaite, 15 ml de liqueur d’orange.

   Pâte lisse et fluide, qui nappe la cuillère comme une crème liquide.
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   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte au moins 30 minutes à température ambiante, ou jusqu’à une nuit au réfrigérateur. Le repos laisse gonfler l’amidon et détendre le gluten : les crêpes seront plus souples et se déchireront moins. Si la pâte a épaissi, la détendre d’une ou deux cuillerées de lait.

   Pâte reposée, toujours fluide, sans bulles en surface.
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   Préparer le beurre Suzette

   Pendant le repos de la pâte, mettre les 80 g de beurre bien mou dans un bol avec les 60 g de sucre et le zeste d’orange restant. Travailler à la spatule ou à la fourchette jusqu’à obtenir une pommade crémeuse et homogène : c’est le beurre Suzette, qui parfumera et liera la sauce.

   Pommade lisse, parsemée de zeste, sans morceaux de beurre froid.
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   Cuire des crêpes très fines

   Chauffer une poêle à crêpes de 22 à 24 cm à feu moyen-vif et la graisser à l’aide d’un papier absorbant imbibé de beurre fondu. Verser une petite louche de pâte (environ 50 ml) en inclinant aussitôt la poêle pour napper le fond d’une couche très fine. Cuire environ 1 minute, jusqu’à ce que les bords dorent et se décollent, retourner à la spatule et cuire 30 secondes de l’autre côté. Regraisser la poêle toutes les deux ou trois crêpes. On obtient 12 crêpes.

   Crêpes fines, souples, dorées en dentelle légère, sans trous.
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   Garder les crêpes au chaud

   Empiler les crêpes au fur et à mesure sur une assiette posée sur une casserole d’eau frémissante, ou simplement sous un torchon propre : elles restent souples et ne se dessèchent pas. Elles peuvent être préparées plusieurs heures à l’avance, le beurre Suzette donnant la chaleur au moment du service.

   Pile de crêpes souples, qui se plient sans casser.
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   Cuire le beurre Suzette

   Dans une grande poêle de 28 cm, ou une poêle à flamber, faire fondre le beurre Suzette à feu moyen. Laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant doucement : le sucre fond, le mélange mousse puis prend une légère couleur blonde et un parfum de caramel à l’orange.

   Beurre mousseux, d’un blond doré, parfum de caramel léger.
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   Mouiller au jus d’orange

   Verser les 180 ml de jus d’orange en une fois, en reculant un peu : le mélange bouillonne. Si le caramel se fige, remuer jusqu’à ce qu’il fonde de nouveau. Laisser réduire 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu’à obtenir un sirop brillant qui nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter 20 ml de liqueur d’orange.

   Sauce sirupeuse et brillante, réduite d’environ un tiers.
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   Napper et plier les crêpes

   Remettre la poêle sur feu doux. Poser une crêpe dans la sauce, la retourner pour l’imprégner des deux côtés, puis la plier en deux et encore en deux, en triangle, à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère. La pousser sur le bord de la poêle et recommencer avec les autres, en les rangeant en éventail. Arroser de sauce.

   Crêpes imprégnées et brillantes, rangées en éventail, un peu de sauce au fond.
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    Préparer le flambage en sécurité

    Avant de flamber, éteindre la hotte aspirante, dont le filtre gras peut s’enflammer, attacher les cheveux et éloigner enfants, torchons, papier et la bouteille d’alcool, que l’on referme et range. Garder un couvercle à portée de main. Verser les 40 ml de liqueur dans une petite casserole et la tiédir 20 à 30 secondes à feu doux, sans la faire bouillir : un alcool tiède s’enflamme plus facilement. Retirer la casserole du feu.

    Hotte éteinte, plan de travail dégagé, couvercle à portée de main, bouteille rangée.
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    Flamber les crêpes

    La poêle étant hors du feu, verser la liqueur tiède sur les crêpes. Approcher une longue allumette ou un allume-gaz du bord de la poêle, bras tendu, en reculant le visage : l’alcool s’enflamme d’une flamme bleue. Arroser les crêpes à la cuillère tant que la flamme danse, jusqu’à ce qu’elle s’éteigne d’elle-même, en 30 secondes à 1 minute. Si la flamme devient trop haute, poser le couvercle pour l’étouffer.

    Flamme bleue qui s’éteint seule, sauce brillante, parfum d’orange caramélisée.
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    Servir aussitôt

    Disposer 3 crêpes en éventail sur des assiettes chaudes, napper de la sauce restée dans la poêle et parsemer éventuellement de quelques fines lanières de zeste. Servir immédiatement, pendant que la sauce est chaude et brillante.

    Crêpes chaudes, sauce nappante, parfum d’orange net.