Image générée par IA
Tarama
La crème d’œufs de poisson des tavernes grecques, montée à l’huile comme une mayonnaise.
Tarama : qu’est-ce que c’est ?
Le tarama, appelé taramosalata en Grèce, est une crème froide préparée à partir d’œufs de poisson salés, de cabillaud, de carpe ou de mulet selon les versions, mixés avec de la mie de pain trempée ou de la pomme de terre, du jus de citron et un peu d’oignon, puis montés à l’huile comme une mayonnaise. Le résultat est une crème lisse et mousseuse, au goût iodé, salé et acidulé, que l’on tartine sur du pain ou dans laquelle on trempe des crudités.
Au restaurant, il figure à la carte des restaurants grecs et des tavernes, souvent sous le nom de « tarama maison », en entrée ou dans une assiette de mezzés aux côtés du tzatziki, du caviar d’aubergine, des feuilles de vigne farcies et parfois du houmous, avec du pain pita chaud et des olives de Kalamata. En France, il est aussi un grand classique du rayon traiteur et de l’apéritif, servi sur des blinis ou des toasts, notamment pour les fêtes.
Sa couleur varie selon les versions : la taramosalata grecque est le plus souvent beige clair, parfois presque blanche avec les œufs de carpe les plus recherchés, quand de nombreux taramas du commerce en France sont d’un rose vif, qui provient généralement d’un colorant ajouté. Un bon tarama se reconnaît à une texture lisse, aérée et légère, à un goût franc d’œufs de poisson équilibré par le citron, sans excès de sel ni goût d’huile, et à une teinte naturelle, beige ou rosée.
Histoire & origine
Saler et sécher les œufs de poisson pour les conserver est une pratique ancienne tout autour de la Méditerranée et de la mer Noire. En grec, ces œufs salés portent le nom de taramás, un mot emprunté au turc, et la crème que l’on en tire celui de taramosalata, littéralement « salade de tarama ». La préparation est connue en Grèce, en Turquie, à Chypre et dans les Balkans ; en Grèce, on la faisait traditionnellement avec des œufs de carpe ou de mulet, ces derniers étant aussi à l’origine de la poutargue, en grec avgotaracho.
La taramosalata est étroitement liée au Carême orthodoxe. Selon la tradition, les œufs de poisson, comme les fruits de mer, restent permis pendant une grande partie des jours de jeûne, quand la viande, le poisson et les laitages sont exclus. Elle figure ainsi au menu du Lundi pur (Kathará Deftéra), premier jour du Grand Carême, avec le pain plat lagána, les olives et les fruits de mer, souvent lors d’un pique-nique en plein air. Elle est aussi devenue, tout au long de l’année, l’un des mezzés incontournables des tavernes.
Au XXe siècle, l’émigration grecque et chypriote fait connaître la taramosalata en Europe occidentale. Au Royaume-Uni, elle se prépare souvent avec des œufs de cabillaud fumés, faciles à trouver. En France, le tarama passe de la cuisine des restaurants grecs au rayon traiteur, où sa production industrielle, à base d’œufs de cabillaud, l’installe comme un classique de l’apéritif, souvent rose vif et plus crémeux que l’original. Les tavernes et les restaurants grecs continuent de le proposer « maison », plus clair et plus iodé.
En grec, taramás désigne les œufs de poisson salés eux-mêmes ; la crème s’appelle taramosalata, « salade de tarama ». Le mot tarama est emprunté au turc. En Grèce, la taramosalata est un mets du Lundi pur, premier jour du Carême orthodoxe. Le tarama dit « blanc », préparé avec des œufs de carpe de belle qualité, est le plus recherché en Grèce. Le rose vif de nombreux taramas du commerce vient généralement d’un colorant ajouté. Il se prépare comme une mayonnaise : l’huile est montée en émulsion sur une base d’œufs de poisson et de pain.
Composition traditionnelle
Des œufs de poisson salés, de la mie de pain ou de la pomme de terre, du citron, un peu d’oignon et de l’huile montée en émulsion.
5
Oignon
un peu, râpé finement, dans de nombreuses versions grecques Voir la fiche →
Tarama maison aux œufs de cabillaud
Œufs de cabillaud fumés mixés avec de la mie de pain trempée, un peu d’oignon et du jus de citron, puis montés à l’huile comme une mayonnaise : un tarama maison lisse et mousseux, à la couleur naturelle beige rosé,…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,50 €
Le matériel pour réussir la tarama
Ustensiles utilisés dans la recette Tarama maison aux œufs de cabillaud.
- Mixeur plongeant avec son gobelet haut et étroit (ou petit robot multifonction) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite cuillère (pour gratter les œufs)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Petite passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Bol et verre doseur Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Assiette creuse ou bol peu profond pour le service Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Goûter les œufs avant de commencer : leur salage varie beaucoup.
- Bien essorer la mie de pain trempée.
- Verser l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise.
- Mélanger huile neutre et huile d’olive douce pour éviter l’amertume.
- Ne pas saler : les œufs suffisent.
- Garder le tarama au froid et le consommer dans les 2 jours.
Erreurs fréquentes
- Émulsion tranchée Huile versée trop vite ou trop froide : le tarama devient huileux.
- Trop de sel Œufs très salés non compensés par la mie et le citron.
- Huile d’olive trop forte Mixée longuement, elle donne une amertume désagréable.
- Tarama laissé hors du froid Préparation crue, il ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante.
Variantes
La version la plus répandue en Grèce : œufs de poisson salés, mie de pain trempée, huile d’olive, citron et oignon.
Pomme de terre cuite à la place du pain, selon les régions et les familles : texture plus dense.
Préparé avec des œufs de carpe clairs de belle qualité, réputé en Grèce pour sa finesse.
À base d’œufs de cabillaud, souvent rose, plus crémeux, servi sur des blinis à l’apéritif.
Au citron, aux œufs de saumon, à la truffe ou au corail d’oursin, selon les traiteurs.
Une partie de l’huile remplacée par du fromage frais ou du fromage blanc.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Fait maison2 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, film au contact.
- Pendant l’apéritifpas plus de 2 heures à température ambiante.
- Congélationdéconseillée, l’émulsion se sépare.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le tarama se sert froid.
- CongélationDéconseillée : l’émulsion se sépare à la décongélation.
Tarama à Paris : les meilleures adresses
-
Fana
4,88/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 1 030 avis
- Huîtrerie Poget & De Witte 4,86/5 Note Rankeat Google 4,9 · 590 avis
- Ostra Paris – Restaurant Oyster Bar à huîtres sea food 4,79/5 Note Rankeat Google 4,8 · 1 567 avis
-
Perlouse
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 717 avis
- Citrons et Huîtres 4,74/5 Note Rankeat Google 4,8 · 260 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarama.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Texture lisse, aérée et légère, jamais compacte.
- Goût franc d’œufs de poisson, iodé, équilibré par le citron.
- Sel présent mais pas agressif.
- Aucun goût d’huile rance ni d’amertume.
- Couleur naturelle, beige clair à beige rosé.
- Servi bien frais, avec un pain tiède.
Techniques
Inciser la membrane et gratter les œufs à la cuillère en jetant la peau.
Tremper la mie de pain dans l’eau puis l’essorer fermement pour lier la crème.
Verser l’huile en mince filet sur la base mixée, comme pour une mayonnaise.
Ajouter quelques cuillerées d’eau froide en fin de mixage pour alléger et éclaircir.
Repartir d’un peu d’œufs et d’eau froide et y incorporer peu à peu la crème tranchée.
Alternatives
Yaourt égoutté, concombre, ail et aneth : l’autre grand mezzé grec.
Purée de pois chiches au tahini et au citron, fréquente dans les assiettes de mezzés.
Préparé avec des œufs de carpe clairs, plus fin et plus doux.
Version plus dense, sans pain.
Chronologie
Service & accords
Le tarama se sert bien frais, sorti du réfrigérateur quelques minutes avant, étalé dans une assiette creuse et creusé d’une spirale au dos d’une cuillère, avec un filet d’huile d’olive. On compte 50 à 70 g par personne à l’apéritif.
Au restaurant : dans les restaurants grecs et les tavernes, il est proposé en entrée ou dans une assiette de mezzés, avec du pain pita chaud, des olives de Kalamata et d’autres crèmes froides comme le tzatziki et le caviar d’aubergine. Les cartes l’annoncent souvent comme « tarama maison ».
À la maison : il se prépare en 20 minutes avec des œufs de cabillaud fumés et se sert à l’apéritif, sur des blinis tièdes, des toasts ou avec des crudités. Préparation crue, il reste au froid entre deux services.
Blancs secs et iodés : un assyrtiko de Santorin, un muscadet ou un picpoul-de-pinet, dont la vivacité répond au sel et au citron.
À la grecque : un petit verre d’ouzo allongé d’eau fraîche, qui se trouble en devenant laiteux.
Sur des blinis : un champagne brut ou un crémant.
Sans alcool : une eau gazeuse au citron ou un thé glacé à la menthe peu sucré.
Anecdotes
- Le Lundi pur, qui ouvre le Carême orthodoxe, est en Grèce un jour férié où l’on pique-nique en famille et où l’on fait voler des cerfs-volants, avec la taramosalata au menu.
- La poutargue de Missolonghi, fabriquée avec des œufs de mulet, bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
- Au Royaume-Uni, la taramasalata est depuis longtemps l’un des dips les plus courants des rayons traiteurs.
Lexique
- Taramás
- En grec, œufs de poisson salés servant de base à la taramosalata.
- Taramosalata
- Nom grec du tarama, littéralement « salade de tarama ».
- Mezzé
- Petit plat, chaud ou froid, servi en assortiment à partager, en Grèce, en Turquie et au Moyen-Orient.
- Poutargue
- Poche d’œufs de mulet salée, pressée et séchée, appelée avgotaracho en Grèce.
- Œufs de lump
- Petits œufs de lompe, souvent colorés en noir ou en rouge, utilisés en garniture.
- Lundi pur
- Kathará Deftéra, premier jour du Grand Carême orthodoxe.
- Émulsion
- Mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et l’eau.
- Monter à l’huile
- Incorporer de l’huile en mince filet à une base pour obtenir une émulsion épaisse.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tarama ?
C’est une crème froide d’origine grecque, préparée avec des œufs de poisson salés, de cabillaud, de carpe ou de mulet selon les versions, de la mie de pain trempée ou de la pomme de terre, du citron et un peu d’oignon, montés à l’huile comme une mayonnaise. On la sert en mezzé ou à l’apéritif.
Tarama et taramosalata, quelle différence ?
En grec, taramás désigne les œufs de poisson salés eux-mêmes, et taramosalata la crème préparée avec ces œufs. En France, le mot tarama désigne directement la préparation.
Avec quels œufs de poisson fait-on le tarama ?
Traditionnellement, en Grèce, avec des œufs de carpe ou de mulet salés ; en France et au Royaume-Uni, le plus souvent avec des œufs de cabillaud, salés et souvent fumés. Les œufs de lump ou de saumon servent plutôt à le garnir.
Pourquoi le tarama est-il rose ?
Le rose vif de nombreux taramas du commerce vient généralement d’un colorant ajouté. Fait maison, le tarama est naturellement beige clair à beige rosé selon les œufs utilisés ; en Grèce, le tarama blanc est même le plus recherché.
Peut-on manger du tarama enceinte ?
Il est déconseillé : c’est une préparation crue à base d’œufs de poisson salés et souvent fumés, et les poissons fumés et produits de la mer crus font partie des aliments à éviter pendant la grossesse en raison du risque de listériose. La même prudence s’applique aux jeunes enfants, aux personnes âgées et immunodéprimées.
Avec quoi servir le tarama ?
À la grecque, avec du pain pita tiède, des olives de Kalamata et des crudités, dans une assiette de mezzés avec tzatziki et caviar d’aubergine. À la française, sur des blinis ou des toasts à l’apéritif, éventuellement avec un trait de citron.
Combien de temps se conserve le tarama ?
Fait maison, 2 jours au réfrigérateur, bien couvert, sans dépasser la date limite des œufs utilisés. Un tarama du commerce entamé se garde le temps indiqué sur l’emballage, généralement quelques jours. Il ne doit pas rester plus de 2 heures hors du froid.
