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Gratin de chou-fleur
Des bouquets de chou-fleur fondants sous une béchamel au fromage dorée : le gratin d’hiver des tables familiales.
Gratin de chou-fleur : qu’est-ce que c’est ?
Le gratin de chou-fleur est un classique de la cuisine familiale française : des bouquets de chou-fleur précuits à l’eau salée ou à la vapeur, rangés dans un plat, nappés d’une béchamel au fromage puis dorés au four. Lorsque la béchamel est liée au gruyère, on parle de sauce Mornay. Le chou-fleur devient fondant, la sauce onctueuse, et le dessus forme une croûte gratinée.
Servi en accompagnement d’un rôti, d’un poulet ou d’un poisson, ou en plat du soir avec une salade, il fait partie des gratins de légumes d’automne et d’hiver, saison où le chou-fleur est le plus abondant sur les marchés. On l’enrichit volontiers de jambon ou de lardons, et certaines familles remplacent la béchamel par un mélange de crème et d’œufs.
Son proche cousin britannique, le cauliflower cheese, suit le même principe avec une sauce au cheddar, souvent relevée de moutarde. Dans les deux cas, la réussite tient à deux détails : un chou-fleur cuit juste tendre et bien égoutté, pour éviter le gratin qui baigne dans l’eau, et une cuisson courte qui limite l’odeur de chou.
Histoire & origine
Le chou-fleur est une forme de chou, Brassica oleracea, sélectionnée pour son inflorescence charnue, la « pomme » blanche que l’on mange avant qu’elle ne fleurisse. Il est généralement présenté comme originaire du bassin oriental de la Méditerranée. Les agronomes du monde arabe médiéval le décrivent déjà, et il se diffuse en Europe par l’Italie, d’où il gagne la France à l’époque moderne. Il est souvent rapporté qu’on l’appréciait à la cour de Louis XIV, où les potagers royaux cultivaient des légumes recherchés.
La béchamel appartient à la même période. Son nom est traditionnellement rattaché à Louis de Béchameil, maître d’hôtel à la cour de Louis XIV, mais rien ne prouve qu’il en soit l’inventeur, et les sauces liées à la farine et au lait existaient sous d’autres noms. La sauce Mornay, béchamel enrichie de fromage et parfois de jaunes d’œufs, apparaît dans les livres de cuisine au XIXe siècle ; l’origine de son nom reste discutée et plusieurs explications circulent sans qu’aucune soit établie.
Le gratin de chou-fleur proprement dit est un plat de cuisine domestique, sans auteur ni date connus. Il s’impose au XXe siècle comme une façon simple et économique de servir un légume d’hiver, à la maison comme dans les cantines, et figure dans la plupart des livres de cuisine familiale. La Bretagne, qui fournit aujourd’hui l’essentiel du chou-fleur français, en a fait un légume courant de l’automne au printemps.
Outre-Manche, le cauliflower cheese suit la même logique : du chou-fleur nappé d’une sauce au fromage, souvent au cheddar et à la moutarde, gratiné au four. Il accompagne volontiers le rôti du dimanche et compte parmi les plats familiaux les plus connus du Royaume-Uni. Les deux recettes illustrent une même idée, largement partagée en Europe : rendre le chou-fleur gourmand en le couvrant de fromage.
La partie blanche du chou-fleur, appelée « pomme », est un ensemble de boutons floraux qui n’ont pas encore fleuri. Les grandes feuilles qui entourent la pomme la protègent du soleil, ce qui la garde blanche. Il existe des choux-fleurs violets, verts ou orangés, colorés naturellement, qui se cuisinent de la même façon. L’odeur du chou-fleur trop cuit vient de composés soufrés libérés quand la cuisson se prolonge. Le romanesco, aux pointes vertes en spirale, est un proche parent du chou-fleur.
Composition traditionnelle
Un légume précuit, une sauce blanche au fromage et une croûte dorée au four.
1
Chou-fleur
en bouquets réguliers, précuit à l’eau salée ou à la vapeur, juste tendre Voir la fiche →
3
Fromage râpé
gruyère, comté ou emmental, dans la sauce et sur le dessus Voir la fiche →
4
Beurre
pour le plat et en noisettes sur le dessus Voir la fiche →
5
Moutarde
facultative, pour relever la sauce Voir la fiche →
6
Chapelure
facultative, pour un dessus plus croustillant Voir la fiche →
Gratin de chou-fleur à la béchamel
Des bouquets de chou-fleur précuits juste tendres, nappés d’une béchamel au gruyère et gratinés au four : la recette familiale, sans eau ni grumeaux, prête en une heure.
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,60 €
Le matériel pour réussir la gratin de chou-fleur
Ustensiles utilisés dans la recette Gratin de chou-fleur à la béchamel.
- Plat à gratin de 20 × 28 cm (en céramique ou en verre) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Faitout de 5 litres (pour précuire le chou-fleur) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 2 litres (pour la béchamel) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour détacher les bouquets) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Passoire (pour égoutter le chou-fleur) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie ou torchon propre (pour faire sécher les bouquets) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple (pour napper et lisser la sauce) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage (si le gruyère est en morceau) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour la noix de muscade) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un chou-fleur lourd, à la tête blanche et serrée, aux feuilles bien vertes.
- Tailler des bouquets réguliers d’environ 4 cm pour une cuisson homogène.
- Précuire juste tendre, 6 à 7 minutes, dans beaucoup d’eau et sans couvercle.
- Laisser sécher les bouquets quelques minutes avant de les napper.
- Faire une béchamel épaisse et ajouter le fromage hors du feu.
- Ranger le chou-fleur en une seule couche et finir sous le gril.
Erreurs fréquentes
- Gratin aqueux Un chou-fleur trop cuit ou mal égoutté rend son eau dans le plat et dilue la sauce.
- Odeur tenace Une cuisson longue ou à couvert libère les composés soufrés du chou.
- Béchamel grumeleuse Le lait versé d’un coup sur le roux forme des grumeaux.
- Chou-fleur en purée Des bouquets trop petits ou trop cuits se défont au four.
Variantes
Des dés de jambon blanc glissés entre les bouquets avant de napper de sauce, pour un plat du soir complet.
Béchamel liée hors du feu de jaunes d’œufs et de gruyère, pour une sauce plus riche et un dessus plus doré.
La version britannique, à la sauce au cheddar relevée de moutarde, servie avec le rôti du dimanche.
Des rondelles de pommes de terre cuites mêlées au chou-fleur, pour un gratin plus nourrissant.
Bouquets blancs et verts mélangés sous la même sauce, pour un plat plus coloré.
Un mélange de crème fraîche, d’œufs et de fromage versé sur le chou-fleur, qui prend au four comme un flan.
Béchamel liée à la fécule de maïs au lieu de la farine, sans chapelure sur le dessus.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans son plat filmé ou en boîte fermée.
- Ne pas laisser le gratin plus de 2 heures à température ambiante.
- Le chou-fleur précuit seul se garde 2 jours au frais.
- RéchauffageAu four à 170 °C, 15 à 20 minutes, couvert de papier aluminium au début pour que le dessus ne brûle pas. Au micro-ondes, par portion, à puissance moyenne : plus rapide, mais la croûte perd son croustillant.
- CongélationPossible 2 mois en boîte hermétique, mais le chou-fleur rend un peu d’eau et devient plus mou. Décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer au four.
Gratin de chou-fleur à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gratin de chou-fleur.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouquets entiers et fondants, qui se tiennent sous la cuillère.
- Aucune flaque d’eau au fond du plat.
- Sauce lisse, onctueuse et sans grumeaux, au goût de fromage et de muscade.
- Croûte dorée et régulière, sans partie brûlée.
- Odeur douce de fromage gratiné, sans relent de chou trop cuit.
- Assaisonnement juste, ni fade ni trop salé.
Techniques
Couper la tige de chaque bouquet au couteau pour obtenir des morceaux réguliers d’environ 4 cm.
Précuire les bouquets quelques minutes à l’eau bouillante salée, à découvert, juste tendres.
Cuire beurre et farine ensemble 2 minutes sans coloration, base de la béchamel.
Verser le lait tiède en plusieurs fois sur le roux en fouettant, puis laisser épaissir.
Lier la béchamel hors du feu avec du fromage râpé, parfois des jaunes d’œufs.
Dorer le dessus du plat quelques minutes sous le gril du four.
Alternatives
Le même principe de légume sous béchamel, en version d’été.
Endives braisées roulées dans du jambon et gratinées à la béchamel.
Le cousin britannique, au cheddar et à la moutarde.
Bouquets rôtis à l’huile d’olive et aux épices, sans sauce.
Chronologie
Service & accords
Le gratin de chou-fleur se sert chaud, après 5 minutes de repos, directement dans son plat. En accompagnement, il trouve sa place à côté d’un rôti de porc, d’un poulet, de côtes d’agneau ou d’un poisson blanc. En plat principal, on compte un quart du plat par personne, avec une salade verte et du pain.
À la maison : c’est un plat de semaine, que l’on prépare souvent à l’avance pour le glisser au four au dernier moment.
En collectivité : il figure régulièrement aux menus des cantines scolaires, comme façon d’accompagner un légume d’hiver.
Blanc : un blanc sec du Jura ou de Savoie accompagne très bien la béchamel au gruyère ou au comté ; un mâcon blanc convient aussi.
Rouge : si le gratin accompagne une viande, un rouge léger comme un pinot noir d’Alsace ou un gamay.
Sans alcool : jus de pomme brut ou eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles, le gratin est la façon de faire manger du chou-fleur aux enfants, qui boudent volontiers le légume nature.
- L’astuce du morceau de pain posé dans l’eau de cuisson pour absorber l’odeur circule de génération en génération ; une cuisson courte et sans couvercle reste plus efficace.
- Au Royaume-Uni, le cauliflower cheese a sa place sur la table du rôti dominical comme sur celle de Noël.
Lexique
- Bouquet
- Petite tête de chou-fleur détachée de la pomme avec un morceau de tige.
- Pomme
- Partie blanche et serrée du chou-fleur, formée de boutons floraux.
- Blanchir
- Précuire brièvement un légume dans l’eau bouillante salée.
- Roux
- Mélange de beurre et de farine cuits ensemble, qui épaissit la béchamel.
- Sauce Mornay
- Béchamel enrichie de fromage râpé, parfois de jaunes d’œufs.
- Gratiner
- Faire dorer la surface d’un plat sous le gril ou à four très chaud.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le gratin de chou-fleur ?
C’est un plat de légume gratiné : des bouquets de chou-fleur précuits à l’eau salée ou à la vapeur, rangés dans un plat beurré, nappés d’une béchamel au fromage puis dorés au four. Fondant sous une croûte de gruyère, il se sert en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, ou en plat du soir avec une salade.
Faut-il cuire le chou-fleur avant de le gratiner ?
Oui. Cru, le chou-fleur ne cuirait pas à cœur dans le temps nécessaire pour gratiner la sauce. On le précuit 6 à 7 minutes dans l’eau bouillante salée ou une dizaine de minutes à la vapeur, juste tendre, car il finit de cuire au four. Trop cuit à cette étape, il se gorge d’eau et se défait.
Comment éviter que le gratin de chou-fleur rende de l’eau ?
Le chou-fleur est très riche en eau. Pour qu’il ne la rende pas dans le plat, il faut le précuire peu, l’égoutter soigneusement puis le laisser sécher quelques minutes sur une grille ou un torchon. On le range ensuite en une seule couche et on prépare une béchamel assez épaisse, qui absorbera le peu d’humidité restant.
Comment limiter l’odeur du chou-fleur à la cuisson ?
L’odeur vient de composés soufrés libérés quand le chou cuit longtemps. La meilleure parade est une cuisson courte, dans beaucoup d’eau bouillante et sans couvercle, en aérant la cuisine. Certaines familles ajoutent un peu de lait ou un filet de jus de citron à l’eau pour garder les bouquets bien blancs, une astuce traditionnelle.
Quelle différence avec le cauliflower cheese ?
Le cauliflower cheese est le cousin britannique du gratin de chou-fleur. Le principe est identique, du chou-fleur précuit nappé d’une sauce au fromage et gratiné, mais il est généralement préparé avec du cheddar et relevé de moutarde. Il accompagne souvent le rôti du dimanche, quand la version française préfère le gruyère, le comté et la muscade.
Quel fromage choisir pour un gratin de chou-fleur ?
Le gruyère est le plus classique, car il fond bien et gratine joliment. Le comté apporte un goût plus fruité, l’emmental une sauce plus douce et plus filante. Un peu de parmesan sur le dessus donne une croûte plus sèche et plus savoureuse, et le cheddar oriente le plat vers la version britannique.
Le gratin de chou-fleur est-il un plat complet ?
Tel quel, il se sert plutôt en accompagnement : il apporte légume, produits laitiers et un peu de féculent par la farine. Pour en faire un plat du soir complet, on ajoute des dés de jambon blanc ou des lardons, parfois quelques pommes de terre en rondelles, et on le sert avec une salade verte et du pain.
