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Pastitsio
Pâtes, viande à la cannelle et béchamel dorée : le gratin du dimanche grec, découpé en carrés à trois étages.
Pastitsio : qu’est-ce que c’est ?
Le pastitsio (en grec παστίτσιο, que l’on écrit aussi pastichio) est un plat grec cuit au four et servi en carrés. Il superpose trois couches : des macaronis longs liés au fromage râpé et à l’œuf, une viande hachée, le plus souvent du bœuf, mijotée à la tomate avec de la cannelle et du clou de girofle, et une épaisse béchamel enrichie d’œufs et de fromage, qui dore en croûte.
Son nom vient de l’italien pasticcio, qui désigne une préparation composée, souvent cuite en croûte ou en timbale. Sa forme actuelle, couronnée de béchamel, s’est imposée au XXe siècle, en même temps que celle de la moussaka. C’est un plat de fête et de dimanche, que l’on prépare en grand plat pour toute la famille et qui se réchauffe très bien.
Dans les tavernes et les restaurants grecs de France, on le trouve parmi les plats cuisinés du jour, souvent servi en part rectangulaire avec une salade. Un bon pastitsio se reconnaît à ses trois couches bien distinctes, à ses pâtes qui se tiennent, à sa sauce épaisse au parfum de cannelle discret et à sa béchamel ferme et dorée.
Histoire & origine
Le mot pastitsio vient de l’italien pasticcio, dérivé de pasta au sens de « pâte » : il désigne en Italie des préparations composées, souvent cuites dans une croûte ou une timbale, comme le pasticcio di maccheroni de Ferrare, en pâte sucrée. On rattache généralement son arrivée en Grèce à l’influence vénitienne, longtemps présente dans les îles Ioniennes et dans d’autres territoires grecs, dont les cuisines ont gardé de nombreux mots et plats d’origine italienne. Les premières versions grecques étaient vraisemblablement des tourtes ou des timbales de pâtes, assez différentes du plat actuel.
Le pastitsio tel qu’on le connaît aujourd’hui, couronné d’une épaisse béchamel, doit beaucoup à Nikolaos Tselementes, chef grec qui avait travaillé à l’étranger et dont le livre de cuisine, publié dans les premières décennies du XXe siècle et maintes fois réédité, est devenu la référence des foyers grecs. On lui attribue généralement d’avoir introduit ou popularisé la béchamel à la française dans plusieurs plats grecs, dont la moussaka et le pastitsio. Son influence fut telle que son nom, tselementes, est devenu en grec un nom commun pour désigner un livre de cuisine.
La viande hachée parfumée à la cannelle, au clou de girofle ou au piment de la Jamaïque relève en revanche d’une tradition plus ancienne et plus orientale, celle des épices douces dans les plats de viande à la tomate, que l’on retrouve dans le youvetsi ou le stifado. Le pastitsio associe donc une technique européenne, la béchamel, à un assaisonnement typiquement grec.
Au cours du XXe siècle, il s’impose comme un plat de fête et de dimanche dans toute la Grèce, et des plats très proches existent à Chypre, sous le nom de makaronia tou fournou, les « macaronis au four », et en Égypte, avec la macarona béchamel. En Grèce, on vend aujourd’hui des pâtes spécialement destinées au pastitsio, de longs macaronis épais souvent appelés « n° 2 ».
Le nom pastitsio vient de l’italien pasticcio, qui désigne une préparation composée, souvent en croûte ; en italien, le mot signifie aussi, au figuré, « méli-mélo ». En grec, tselementes, du nom du chef Nikolaos Tselementes, est devenu un nom commun pour désigner un livre de cuisine. Les pâtes vendues en Grèce pour le pastitsio sont de longs macaronis épais, souvent appelés « n° 2 ». Les blancs d’œufs mélangés aux pâtes et les jaunes ajoutés à la béchamel permettent de couper des parts nettes. À Chypre, le plat s’appelle makaronia tou fournou, littéralement « macaronis au four ».
Composition traditionnelle
Trois couches cuites ensemble au four : des pâtes tubulaires liées au fromage et à l’œuf, une viande hachée mijotée à la tomate et aux épices douces, et une épaisse béchamel enrichie qui dore en croûte.
2
Viande hachée
bœuf, ou mélange bœuf-porc, bœuf-veau, parfois agneau Voir la fiche →
3
Tomate
tomates pelées ou concassées et un peu de concentré Voir la fiche →
6
Vin rouge
facultatif, pour déglacer la viande Voir la fiche →
9
Œufs
blancs pour lier les pâtes, jaunes pour la béchamel Voir la fiche →
Pastitsio grec traditionnel
Le pastitsio grec de référence : une couche de macaronis liés au kefalotyri et aux blancs d’œufs, une sauce de bœuf haché à la tomate, au vin rouge et à la cannelle, et une épaisse béchamel aux jaunes d’œufs, gratinés…
- Temps total
- 2 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la pastitsio
Ustensiles utilisés dans la recette Pastitsio grec traditionnel.
- Grande sauteuse ou cocotte de 28 cm (pour la sauce à la viande) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Faitout de 5 litres (pour cuire les pâtes) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Passoire (pour égoutter les pâtes) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 2 litres (pour la béchamel) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet (pour une béchamel sans grumeaux) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois (pour émietter la viande) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Plat à four rectangulaire d’environ 35 × 25 cm, avec 6 à 7 cm de bord Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple (pour lisser la béchamel) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour le kefalotyri et la muscade) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper (pour les oignons, l’ail et la découpe des parts) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large (pour servir les parts d’un bloc) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Faire réduire la sauce à la viande jusqu’à ce qu’elle soit presque sèche.
- Cuire les pâtes 2 à 3 minutes de moins que le temps indiqué.
- Lier les pâtes au fromage râpé et aux blancs d’œufs pour qu’elles se tiennent.
- Préparer une béchamel nettement plus épaisse que pour un gratin ordinaire.
- Utiliser la cannelle avec mesure, en bâton de préférence.
- Laisser reposer au moins 30 minutes avant de découper.
Erreurs fréquentes
- Parts qui s’effondrent Sauce trop liquide, béchamel trop fluide ou découpe à la sortie du four.
- Pâtes molles Pâtes trop cuites avant le passage au four : elles se tassent et collent.
- Cannelle envahissante Trop d’épice : le plat prend un goût de dessert.
- Béchamel grumeleuse ou granuleuse Lait versé trop vite, ou jaunes ajoutés dans une sauce bouillante.
Variantes
La version la plus répandue, avec du bœuf haché mijoté à la tomate, à la cannelle et au clou de girofle, et du kefalotyri.
Avec un mélange de viandes hachées, plus moelleux ; on trouve aussi des versions au veau ou à l’agneau.
Les pâtes sont réparties en deux couches, de part et d’autre de la viande, sous la béchamel : la part est plus haute et plus riche en pâtes.
Les « macaronis au four » chypriotes, très proches du pastitsio, préparés selon les familles avec du halloumi râpé et une touche de menthe.
La viande hachée est remplacée par du poulet haché ou effiloché, dans une sauce tomate aux mêmes épices : un plat plus léger.
La viande est remplacée par des lentilles ou des champignons mijotés à la tomate et à la cannelle ; avec une béchamel à l’huile d’olive, on obtient une version de carême.
Avec des pâtes tubulaires sans gluten et une béchamel liée à la farine de riz ou à la fécule de maïs.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, filmé ou en parts dans une boîte hermétique, une fois refroidi.
- Les parts se coupent encore plus nettement le lendemain.
- Se congèle très bien cuit, entier ou en parts3 mois.
- RéchauffageAu four à 160 °C, en parts couvertes d’aluminium, 20 à 25 minutes ; ou part par part au micro-ondes, couverte, à puissance moyenne.
- Congélation3 mois, cuit et refroidi, entier ou en parts bien emballées ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer au four couvert.
Pastitsio à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 26 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pastitsio.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Trois couches bien distinctes à la coupe : pâtes, viande, béchamel.
- Pâtes qui se tiennent en bloc, ni sèches ni en bouillie.
- Viande épaisse et brillante, sans jus qui s’écoule dans l’assiette.
- Cannelle et clou de girofle perceptibles mais discrets, sans goût sucré.
- Béchamel ferme et crémeuse, d’au moins 2 cm, sans goût de farine.
- Croûte bien dorée, avec quelques taches brunes.
Techniques
Faire mijoter la viande hachée à la tomate jusqu’à ce qu’elle soit presque sèche.
Retirer les pâtes de l’eau avant la fin de leur cuisson, pour qu’elles terminent au four.
Mélanger les pâtes au blanc d’œuf et au fromage pour qu’elles se soudent à la cuisson.
Cuire ensemble beurre et farine avant d’ajouter le lait de la béchamel.
Incorporer les jaunes hors du feu, dans une sauce tiédie, pour qu’elle gonfle et dore au four.
Attendre que les couches se raffermissent avant de découper des parts nettes.
Alternatives
Gratin grec d’aubergines, de viande hachée aux épices douces et de béchamel.
Gratin italien de feuilles de pâte, de sauce bolognaise et de béchamel.
Version chypriote des macaronis au four, à la viande hachée et à la béchamel.
Viande braisée et kritharaki cuits ensemble au four, sans béchamel.
Chronologie
Service & accords
Le pastitsio se sert chaud ou tiède, après au moins 30 minutes de repos, découpé en carrés ou en rectangles que l’on soulève d’un bloc à la spatule. Chaque part montre ses trois couches et s’accompagne d’une salade.
En famille : c’est un plat de partage et de fête, qui se prépare à l’avance, se transporte facilement et se réchauffe très bien ; il se découpe même mieux le lendemain.
Au restaurant : dans les tavernes et les restaurants grecs, il fait partie des plats cuisinés du jour, servi en part rectangulaire, parfois accompagné de frites ou de légumes. La carte précise parfois la viande utilisée.
Vin grec : un agiorgitiko de Némée, rouge souple et fruité, ou un xinomavro de Naoussa, plus tannique et acidulé, qui allège la béchamel.
Vin français : un rouge du Sud, comme un côtes-du-rhône, un costières-de-nîmes ou un rouge du Languedoc.
Sans alcool : eau pétillante au citron, jus de raisin rouge allongé d’eau gazeuse ou thé de montagne grec froid.
Anecdotes
- Le pastitsio fait partie des plats que l’on prépare volontiers pour les grandes occasions familiales, car un seul plat nourrit une tablée et se découpe à l’avance.
- Dans la cuisine de Corfou, la pastitsada, au nom proche, est un tout autre plat : de la viande mijotée à la tomate et aux épices, servie avec des pâtes.
- Le livre de Nikolaos Tselementes a été si répandu dans les foyers grecs qu’on lui doit, selon de nombreux auteurs, une part de l’uniformisation des recettes du pastitsio et de la moussaka.
Lexique
- Pastitsio
- Gratin grec de pâtes, de viande hachée et de béchamel ; de l’italien pasticcio.
- Pasticcio
- En italien, préparation composée, souvent en croûte ou en timbale ; au figuré, « méli-mélo ».
- Kimas
- Viande hachée, en grec ; la sauce à la viande hachée du pastitsio et de la moussaka.
- Besamel
- Béchamel, en grec ; dans le pastitsio, elle est enrichie de jaunes d’œufs et de fromage.
- Kefalotyri
- Fromage grec à pâte dure, au lait de brebis et souvent de chèvre, salé et piquant.
- Pâtes n° 2
- Longs macaronis épais vendus en Grèce pour le pastitsio.
- Makaronia tou fournou
- « Macaronis au four » : nom chypriote d’un plat très proche du pastitsio.
- Tselementes
- Nom du chef Nikolaos Tselementes, devenu en grec un nom commun pour désigner un livre de cuisine.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pastitsio ?
Le pastitsio est un gratin grec en trois couches : des macaronis liés au fromage râpé et à l’œuf, une viande hachée mijotée à la tomate avec de la cannelle et du clou de girofle, et une épaisse béchamel enrichie d’œufs. Cuit au four, il repose avant d’être découpé en carrés. C’est un plat de fête et de dimanche.
Quelle différence entre pastitsio et moussaka ?
Les deux plats grecs partagent la viande hachée aux épices douces et la béchamel. La différence tient à la base : des pâtes tubulaires pour le pastitsio, des tranches d’aubergines, parfois de pommes de terre, pour la moussaka. Le pastitsio est plus nourrissant, la moussaka plus fondante.
Quelle différence entre pastitsio et lasagnes ?
Les lasagnes italiennes alternent de nombreuses fines couches de feuilles de pâte, de sauce bolognaise et de béchamel. Le pastitsio n’a que trois couches épaisses : des macaronis liés à l’œuf et au fromage, une viande hachée à la cannelle, et une béchamel très épaisse aux jaunes d’œufs.
Quelles pâtes pour le pastitsio ?
En Grèce, on utilise de longs macaronis épais vendus spécialement pour ce plat, souvent appelés « n° 2 », que l’on aligne dans le plat. En France, on les trouve dans les épiceries grecques. À défaut, les bucatini, les ziti ou les macaronis longs conviennent bien, et les penne donnent une version plus rustique.
D’où vient le pastitsio ?
Son nom vient de l’italien pasticcio, une préparation composée, souvent en croûte, et l’on rattache généralement le plat à l’influence vénitienne dans le monde grec. Sa forme actuelle, à la béchamel, s’est diffusée au XXe siècle grâce aux livres de cuisine grecs, en particulier celui de Nikolaos Tselementes.
Pourquoi met-on de la cannelle dans le pastitsio ?
La cuisine grecque utilise volontiers des épices douces, cannelle, clou de girofle ou piment de la Jamaïque, dans les plats de viande à la tomate, comme le youvetsi ou le stifado. Employées avec mesure, elles donnent à la sauce un parfum chaud, sans goût sucré, qui distingue le pastitsio d’une simple bolognaise.
Comment se prononce pastitsio ?
On prononce « pa-sti-tsio », en accentuant la deuxième syllabe : pa-STI-tsio. Le mot s’écrit παστίτσιο en grec ; on trouve aussi la transcription pastichio. Il ne faut pas le confondre avec la pastitsada de Corfou, un plat de viande mijotée à la tomate et aux épices servi avec des pâtes.
