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Tartufo glacé
Une boule de glace noisette et chocolat poudrée de cacao, qui cache un cœur de chocolat fondant : la « truffe » glacée de Calabre, star des desserts de pizzeria.
Tartufo glacé : qu’est-ce que c’est ?
Le tartufo glacé est un dessert glacé italien en forme de boule ou de dôme : une ou deux glaces façonnées autour d’un cœur de sauce ou de chocolat fondant, puis enrobées de cacao, de copeaux de chocolat ou de meringue émiettée. Tartufo signifie « truffe » en italien : le nom vient de sa forme irrégulière et de son enrobage sombre, qui évoquent une truffe noire sortie de terre. Il ne contient aucune truffe, le champignon, et n’a rien à voir avec les plats à la truffe.
Sa version de référence est le tartufo di Pizzo, de Pizzo, en Calabre : une boule de glace à la noisette et de glace au chocolat qui renferme un cœur de chocolat fondu, roulée dans le cacao amer et parfois le sucre. À Pizzo, les glaciers le façonnent encore à la main et le servent sur une assiette, parfois avec de la chantilly.
En France, le tartufo est l’un des desserts les plus présents à la carte des pizzerias et des restaurants italiens. Il s’agit le plus souvent d’un tartufo industriel, livré surgelé et prêt à servir, sous les noms « tartufo », « tartufo noir » (au chocolat, enrobé de cacao ou de copeaux de chocolat) ou « tartufo blanc » (à la glace au sabayon ou à la vanille, souvent enrobé de meringue ou de chocolat blanc, selon les fabricants). Il arrive entier ou coupé en deux sur l’assiette, parfois avec de la chantilly ou un filet de sauce au chocolat. Un bon tartufo se reconnaît à un enrobage sec et mat, à une glace froide mais souple sous la cuillère, à des parfums bien distincts et à un cœur réellement fondant.
Histoire & origine
Pizzo est une petite ville de pêcheurs perchée au-dessus de la mer Tyrrhénienne, dans la province de Vibo Valentia, en Calabre. Elle est connue de longue date pour ses glaciers, installés autour de la place principale, et c’est là que serait né le tartufo.
Selon le récit le plus répandu, transmis à Pizzo, le tartufo aurait été inventé au début des années 1950 par un glacier de la ville, Giuseppe De Riso, dit Don Pippo. À l’occasion d’un banquet de mariage, faute d’avoir assez de moules pour servir tous les invités, il aurait façonné à la main des portions de glace à la noisette et au chocolat, glissé au centre un peu de chocolat fondu, enveloppé chaque boule dans du papier et les aurait roulées dans le cacao. L’histoire n’est pas documentée avec précision et les dates varient selon les sources, mais elle est associée à la ville depuis des décennies.
Le tartufo est resté la spécialité des glaciers de Pizzo, qui le préparent toujours à la main. Le tartufo di Pizzo est aujourd’hui protégé par une indication géographique protégée (IGP) européenne, qui encadre sa fabrication dans la commune. D’autres traditions existent en Italie : à Rome, un café historique de la piazza Navona est réputé depuis le milieu du XXe siècle pour son tartufo au chocolat.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, l’industrie du glacé a produit des tartufi en série, au chocolat (tartufo nero), au sabayon ou à la vanille (tartufo bianco), au café ou aux fruits. Livrés surgelés et faciles à servir, ils sont devenus un classique des desserts de pizzeria, en Italie comme en France.
Tartufo veut dire « truffe » en italien : le dessert doit son nom à sa forme et à son enrobage de cacao, pas à un ingrédient. Le tartufo di Pizzo bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) européenne. Selon le récit transmis à Pizzo, le premier tartufo aurait été façonné à la main, faute de moules, pour un banquet de mariage. Le cœur fondant tient au chocolat et à la matière grasse : ils ne gèlent pas aussi dur que la glace. Le tartufo bianco des pizzerias n’est pas blanc à cause de la truffe blanche, mais de sa glace au sabayon ou à la vanille et de son enrobage. Au restaurant, le tartufo industriel se sort souvent du congélateur quelques minutes avant d’être servi, pour que la glace s’assouplisse.
Composition traditionnelle
Deux glaces, un cœur de chocolat fondant et un enrobage de cacao.
5
Sucre
facultatif, mêlé au cacao Voir la fiche →
Tartufo di Pizzo maison, cœur de chocolat fondant
Le tartufo glacé de Pizzo, en Calabre, à la maison : une boule de glace à la noisette et au chocolat façonnée dans du film autour d’un cœur de ganache congelé qui reste fondant, puis roulée dans le cacao. Sans…
- Temps total
- 4 h 38
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la tartufo glacé
Ustensiles utilisés dans la recette Tartufo di Pizzo maison, cœur de chocolat fondant.
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- Bol et spatule souple (maryse) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson et petite plaque ou assiette plate allant au congélateur Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à café pour former les cœurs
- Film alimentaire
- 6 petits bols ou tasses d’environ 10 cm de diamètre Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à glace ou grande cuillère
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse pour le cacao
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- Boîte hermétique allant au congélateur Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des glaces denses et crémeuses, riches en noisettes et en chocolat.
- Ramollir les glaces au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Congeler le cœur de ganache avant le façonnage pour qu’il reste bien centré.
- Façonner dans du film alimentaire, sans toucher la glace avec les mains.
- Rouler un tartufo à la fois dans le cacao, dès la sortie du film.
- Sortir le tartufo 5 à 10 minutes avant de servir pour un cœur fondant.
Erreurs fréquentes
- Glace fondue puis recongelée Elle devient granuleuse et perd son onctuosité.
- Cœur mal centré Il perce la glace et apparaît sur un côté du tartufo.
- Servi trop froid La glace est dure et le cœur reste figé.
- Enrobage humide Le cacao devient pâteux sur une glace qui a ramolli.
Variantes
Glace à la noisette et au chocolat, cœur de chocolat fondu, enrobage de cacao amer et parfois de sucre, façonné à la main.
Version au chocolat, souvent enrobée de cacao ou de copeaux de chocolat, très présente en pizzeria.
Glace au sabayon ou à la vanille, souvent cœur de café ou de chocolat, enrobée de meringue émiettée ou de chocolat blanc selon les fabricants.
Déclinaisons de glaciers et de l’industrie, avec d’autres glaces et d’autres cœurs.
Glaces du commerce façonnées dans du film autour d’un cœur de ganache congelé, puis roulées dans le cacao.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Au congélateur à –18 °C, en boîte hermétiquejusqu’à 1 mois pour un tartufo maison ; selon la date indiquée pour un tartufo industriel.
- Ne jamais recongeler un tartufo qui a fondu.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : sortir le tartufo 5 à 10 minutes avant de servir.
- CongélationDessert glacé : jusqu’à 1 mois au congélateur en boîte hermétique pour un tartufo maison. Ne jamais recongeler un tartufo fondu.
Tartufo glacé à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tartufo glacé.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Enrobage de cacao sec, mat et régulier.
- Glace froide mais souple sous la cuillère, jamais granuleuse.
- Deux parfums distincts, noisette et chocolat, dans le tartufo de Pizzo.
- Cœur réellement fondant, bien centré.
- Goût de noisette torréfiée et de chocolat franc, sucré sans excès.
- Forme ronde ou en dôme, légèrement irrégulière, signe d’un façonnage à la main.
Techniques
Chocolat et crème congelés en petites boules : un cœur qui reste fondant dans la glace.
Assouplir la glace 10 minutes au réfrigérateur pour la travailler sans la faire fondre.
Serrer la glace en boule dans du film alimentaire torsadé, sans moule ni contact avec les mains.
Rouler chaque boule bien dure dans le cacao tamisé, une à la fois.
Sortir le tartufo 5 à 10 minutes avant pour une glace souple et un cœur fondant.
Alternatives
Choux, glace à la vanille et sauce au chocolat chaude.
Boule de glace à la vanille noyée d’un espresso chaud.
Glace au sabayon ou à la vanille, enrobage de meringue.
Glace au café et cœur de chocolat, enrobé de cacao.
Chronologie
Service & accords
Sortir le tartufo du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir et le poser sur une petite assiette à dessert froide. Le servir entier, ou coupé en deux au couteau trempé dans l’eau chaude pour montrer les deux glaces et le cœur.
À Pizzo : il se mange sur une assiette, souvent avec un nuage de chantilly, en terrasse sur la place.
En pizzeria : il arrive en fin de repas, parfois avec de la chantilly ou un filet de sauce au chocolat, et se commande volontiers avec un espresso.
Vins doux : un passito de Calabre ou de Sicile, aux notes de fruits secs et de miel, qui prolonge la noisette.
Vins mutés : un porto tawny ou un Banyuls, pour le chocolat et le cacao.
Sans alcool : un espresso serré, servi à côté, dont l’amertume équilibre la douceur de la glace.
Anecdotes
- Selon le récit transmis à Pizzo, les premiers tartufi auraient été enveloppés dans du papier, faute de moules ; le film alimentaire joue aujourd’hui ce rôle à la maison.
- Pizzo est aussi connue pour son château aragonais, où Joachim Murat, ancien roi de Naples, fut fusillé en 1815.
- Le mot tartufo désigne aussi, en italien, la truffe en chocolat, le bonbon, d’où des confusions fréquentes sur les cartes.
Lexique
- Tartufo
- « Truffe » en italien ; ici, dessert glacé en boule enrobée de cacao, sans truffe.
- Tartufo di Pizzo
- Tartufo de Pizzo, en Calabre : glace noisette et chocolat, cœur de chocolat fondu, cacao ; protégé par une IGP.
- Tartufo nero
- Tartufo au chocolat, enrobé de cacao ou de copeaux de chocolat.
- Tartufo bianco
- Tartufo clair, le plus souvent au sabayon ou à la vanille, enrobé de meringue ou de chocolat blanc.
- Ganache
- Mélange de chocolat et de crème chaude ; congelée, elle forme le cœur fondant du tartufo maison.
- Gelato
- Glace à l’italienne, généralement plus dense et servie un peu moins froide que les glaces très foisonnées.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tartufo glacé ?
Un dessert glacé italien en forme de boule : de la glace façonnée autour d’un cœur fondant et enrobée de cacao, de chocolat ou de meringue. La version de référence, de Pizzo en Calabre, associe glace à la noisette, glace au chocolat et cœur de chocolat.
Y a-t-il de la truffe dans un tartufo ?
Non. Tartufo veut dire « truffe » en italien, mais le nom vient seulement de sa forme et de son enrobage de cacao, qui évoquent une truffe noire couverte de terre.
D’où vient le tartufo ?
De Pizzo, en Calabre. Selon le récit le plus répandu, un glacier de la ville l’aurait façonné à la main au début des années 1950 pour un banquet de mariage, faute de moules ; l’histoire n’est pas documentée avec précision.
Quelle différence entre tartufo noir et tartufo blanc ?
Le tartufo noir est au chocolat, enrobé de cacao ou de copeaux de chocolat ; le tartufo blanc est le plus souvent à la glace au sabayon ou à la vanille, enrobé de meringue ou de chocolat blanc. La composition exacte varie selon les fabricants.
Le tartufo des pizzerias est-il fait maison ?
Le plus souvent non : en France, la plupart des pizzerias servent un tartufo industriel livré surgelé. Certains restaurants italiens et glaciers le préparent eux-mêmes.
Comment servir un tartufo ?
Sorti du congélateur 5 à 10 minutes avant, sur une assiette, entier ou coupé en deux pour montrer le cœur, éventuellement avec de la chantilly et un café.
Le tartufo contient-il du gluten ?
Le tartufo de Pizzo n’en contient généralement pas, mais certaines glaces, certains chocolats ou enrobages industriels peuvent en contenir ou en porter des traces : vérifier l’étiquette.
