Poulet au caramel vietnamien au gingembre (gà kho)

Préparation

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   Préparer le poulet

   • Cuisse de poulet 800 g

   Retirer les morceaux de gras visibles et les petits cartilages des hauts de cuisse désossés. Les couper en morceaux réguliers d’environ 4 cm, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant : une viande sèche se colore mieux. Se laver les mains et nettoyer la planche après avoir manipulé le poulet cru.

   Morceaux de taille égale, secs au toucher.
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   Préparer les aromates

   • Échalote 3
   • Ail 4 gousses
   • Gingembre frais 30 g

   Peler et émincer finement les échalotes, hacher l’ail. Peler le gingembre à la cuillère ou à l’économe, le couper en fines lamelles puis en julienne. Émincer les ciboules en gardant séparément le blanc, qui va dans la cuisson, et le vert, réservé pour le service.

   Tous les aromates prêts dans des bols, à portée de main.
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   Mariner le poulet

   • Sucre 1 c. à café
   • Poivre noir 1 c. à café

   Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet avec 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, 1 cuillère à café de sucre, une demi-cuillère à café de poivre et la moitié de l’ail et des échalotes. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur, jusqu’à 2 heures au plus.

   Les morceaux sont enrobés et ont pris une teinte légèrement dorée.
4. 4
   Cuire le riz jasmin

   • Riz jasmin 320 g

   Mettre le riz rincé et égoutté dans la casserole avec 450 ml d’eau. Porter à ébullition, couvrir, baisser à feu très doux et cuire 12 minutes. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes sans soulever le couvercle, puis égrainer à la fourchette. Le lancer pendant la préparation du caramel pour qu’il soit prêt avec le poulet.

   Grains tendres, eau entièrement absorbée, de petits cratères à la surface.
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   Faire le caramel sec

   • Sucre 55 g

   Verser les 55 g de sucre en couche régulière dans la sauteuse sèche et propre. Chauffer à feu moyen sans remuer à la cuillère : le sucre fond d’abord sur les bords. Faire tourner doucement la sauteuse pour répartir la chaleur, jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu et prenne une couleur acajou, plus foncée qu’un caramel de dessert, avec une légère fumée. Compter 4 à 6 minutes.

   Caramel liquide, couleur acajou à brun foncé, qui sent le caramel grillé sans odeur de brûlé.
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   Arrêter le caramel

   Retirer la sauteuse du feu et verser aussitôt les 100 ml d’eau chaude d’un coup, en reculant le visage et les bras : le caramel crache et bouillonne violemment. Remuer à la spatule en bois, en remettant 30 secondes sur feu doux si des morceaux durcis restent collés, jusqu’à obtenir un sirop brun foncé et fluide, le nước màu. Le verser dans un bol et réserver.

   Sirop brun foncé, fluide, sans morceaux durs.
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   Faire revenir les aromates

   Remettre la sauteuse sur feu moyen avec l’huile. Ajouter le reste des échalotes et de l’ail, le blanc des ciboules et la moitié de la julienne de gingembre, et les faire revenir 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et commencent à blondir.

   Aromates translucides et blonds, très parfumés.
8. 8
   Saisir le poulet

   Ajouter les morceaux de poulet avec leur marinade et monter à feu moyen-vif. Les faire revenir 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient blancs sur toutes les faces et légèrement dorés par endroits.

   Plus aucune face rosée en surface, quelques traces dorées.
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   Mouiller et mijoter

   • Eau 150 ml

   Verser le caramel réservé, 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm, 150 ml d’eau (ou d’eau de coco) et le reste du gingembre. Mélanger pour enrober les morceaux, porter à frémissement, puis baisser à feu doux, couvrir à moitié et laisser mijoter 20 minutes. Retourner les morceaux à mi-cuisson pour qu’ils se colorent de façon régulière.

   Le poulet est tendre, d’un brun doré, et le liquide a déjà un peu réduit.
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    Réduire et poivrer

    Retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen 5 à 7 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse, brillante, et enrobe les morceaux. Vérifier la cuisson : la chair doit être opaque jusqu’au cœur, sans trace rosée. Goûter : ajouter un trait de nuoc-mâm si la sauce manque de sel, ou une cuillère d’eau si elle est trop salée. Hors du feu, ajouter le reste du poivre fraîchement moulu.

    Sauce acajou qui nappe le dos d’une cuillère, morceaux laqués et cuits à cœur.
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    Servir

    • Piment rouge 1

    Transvaser le poulet et sa sauce dans un plat creux ou servir dans la sauteuse, posée au centre de la table. Parsemer du vert de ciboule et, pour ceux qui aiment, de rondelles de piment frais. Servir aussitôt avec le riz jasmin, chacun arrosant son riz d’une cuillerée de sauce.

    Poulet brillant, ciboule verte et fraîche, riz chaud et bien égrainé.