Kokotxas de merlu en salsa verde (au pil-pil)

Préparation

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   Nettoyer et sécher les kokotxas

   Rincer très rapidement les kokotxas sous l’eau froide. Passer le doigt sur la peau pour repérer les écailles restantes et les retirer au dos d’un petit couteau ; couper les éventuelles membranes noires et les barbes trop longues, sans entamer la partie gélatineuse. Les étaler sur une double feuille de papier absorbant et les tamponner : bien sèches, elles libèrent leur gélatine dans l’huile au lieu de rendre de l’eau.

   Kokotxas propres, sans écailles, sèches en surface.
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   Saler les kokotxas

   • Ail 4 gousses
   • Fumet de poisson 100 ml
   • Persil plat 15 g

   Saler légèrement les kokotxas des deux côtés avec une partie du sel fin. Les laisser attendre une dizaine de minutes, le temps de préparer l’ail, le persil et le fumet : le sel les assaisonne à cœur. Si elles sortent du réfrigérateur, ce court repos les amène aussi un peu plus près de la température ambiante, ce qui facilite une cuisson douce et régulière.

   Sel réparti en fine pluie, sans excès.
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   Préparer l’ail, le persil et le fumet

   Peler les gousses d’ail, retirer le germe s’il est vert et les émincer en lamelles fines et régulières, pour qu’elles dorent toutes en même temps. Hacher finement le persil plat au couteau de chef, feuilles et tiges tendres. Faire chauffer le fumet (ou l’eau) dans une petite casserole et le garder chaud, sans ébullition : un liquide froid ferait chuter la température et figer la gélatine.

   Lamelles d’ail fines et régulières, persil finement haché, fumet chaud.
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   Confire l’ail dans l’huile

   • Huile d’olive 100 ml
   • Piment séché 1

   Verser l’huile d’olive dans la cazuela posée sur un diffuseur, ajouter les lamelles d’ail et, si on l’utilise, le piment sec coupé en deux. Chauffer à feu doux : l’ail doit frémir doucement et prendre une couleur à peine blonde, en 3 à 4 minutes. Retirer le piment s’il commence à foncer.

   Ail blond pâle, huile parfumée, aucune fumée.
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   Laisser tiédir l’huile

   Retirer la cazuela du feu : la terre cuite garde la chaleur et l’ail continue de colorer quelques instants. Laisser tiédir l’huile 1 à 2 minutes. Elle doit être chaude, mais plus frémissante : dans une huile trop chaude, les kokotxas saisissent, se rétractent et leur gélatine ne passe plus dans la sauce.

   L’huile ne grésille plus quand on la remue.
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   Disposer les kokotxas

   Disposer les kokotxas dans la cazuela en une seule couche, côté peau, le plus gélatineux, vers le bas, sans les superposer. Si la cazuela est trop petite, cuire en deux fois ou utiliser deux plats : serrées les unes sur les autres, elles cuisent inégalement et la liaison se fait mal.

   Une seule couche, kokotxas à moitié baignées d’huile.
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   Lier par le va-et-vient

   Remettre la cazuela sur le diffuseur, à feu très doux. La saisir par les anses avec des maniques et lui imprimer un mouvement régulier de va-et-vient, ou de petits cercles, sans arrêt : les kokotxas libèrent leur gélatine, qui s’émulsionne avec l’huile. Au bout de quelques minutes, l’huile se trouble, blanchit et devient nappante. Retourner les kokotxas à mi-cuisson avec une cuillère, délicatement. Elles sont cuites quand leur chair est devenue opaque et nacrée à cœur.

   Sauce blanchâtre, nappante et brillante ; kokotxas opaques à cœur et tremblantes.
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   Mouiller petit à petit

   Verser le vin blanc, en continuant à balancer la cazuela, puis le fumet chaud, une ou deux cuillerées à la fois. Chaque ajout doit être absorbé par l’émulsion avant le suivant. S’arrêter dès que la sauce est onctueuse et nappe la cuillère : il n’est pas nécessaire d’utiliser tout le fumet.

   Sauce verte pâle, liée et homogène, ni huileuse ni liquide.
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   Ajouter le persil et rectifier

   Parsemer le persil haché sur toute la surface et poursuivre le mouvement 1 minute, juste le temps qu’il colore la sauce en vert. Goûter la sauce et rectifier le sel si besoin. Le persil ne doit pas cuire longtemps : il perdrait sa couleur et son parfum.

   Sauce verte, parfumée, assaisonnée juste.
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    Servir aussitôt

    Apporter la cazuela directement à table, sur un dessous-de-plat : la terre cuite garde la sauce chaude. Servir à la cuillère, kokotxas et sauce ensemble, avec du pain de campagne pour saucer. La sauce s’épaissit en refroidissant : les kokotxas se mangent tout de suite.

    Sauce encore chaude et nappante au moment de servir.