Image générée par IA
Arroz al horno
Une cassole en terre, du riz, des pois chiches, de la morcilla et une tête d’ail au centre : le riz au four des familles valenciennes, né des restes du pot-au-feu.
Arroz al horno : qu’est-ce que c’est ?
L’arroz al horno, en valencien arròs al forn, est un riz cuit au four dans une cassole en terre cuite, la cassola de fang. Le riz rond y absorbe un bouillon de viande, avec des pois chiches, des morceaux de porc (travers, poitrine), de la morcilla, le boudin espagnol, des rondelles de pomme de terre et de tomate, et une tête d’ail entière posée au centre.
Plat de toute la Communauté valencienne, il est l’un des riz les plus liés aux repas de famille, avec la paella. C’est aussi un plat d’économie : dans beaucoup de maisons, on le prépare le lendemain du cocido ou putxero, le pot-au-feu local, avec son bouillon, ses pois chiches et ses restes de viande.
Histoire & origine
L’arroz al horno appartient à la grande famille des riz valenciens. La culture du riz s’est développée dans la région à l’époque d’al-Andalus, autour de la lagune de l’Albufera, et chaque comarque a ensuite façonné ses propres manières de le cuisiner : à la poêle pour la paella, en soupe, ou au four, en cassole.
Son ancien nom, arròs passejat, « riz promené », rappelle son histoire. Quand les maisons n’avaient pas de four, on préparait le riz et sa garniture dans la cassole, puis on la portait au four du boulanger du quartier pour la cuisson, avant de la rapporter à table. L’office de tourisme de la Communauté valencienne retient cette origine et souligne qu’il y a presque autant de recettes que de cuisiniers.
C’est enfin un plat d’aprovechamiento, de restes : on le cuisinait volontiers le lendemain du cocido, en réutilisant le bouillon, les pois chiches et la viande. Un riz en cassole cuit au four figure déjà, selon plusieurs auteurs valenciens, dans le Libre del coch de Robert de Nola, livre de cuisine catalan imprimé au début du XVIe siècle, souvent cité comme lointain ancêtre de l’arròs al forn.
« Forn » signifie four en valencien : arròs al forn est la traduction exacte d’arroz al horno. Son ancien nom, arròs passejat, « riz promené », vient du trajet de la cassole jusqu’au four du boulanger. La tête d’ail entière posée au centre est la signature visuelle du plat ; ses gousses rôties se mangent écrasées sur le riz. La comarque de La Costera, autour de Xàtiva, est citée par le tourisme valencien comme l’une de celles où il est le mieux préparé. En Carême, on le prépare sans viande, avec des raisins secs et des pois chiches : c’est l’arròs al forn amb panses i cigrons.
Composition traditionnelle
Du riz rond, un bouillon de viande, des pois chiches, du porc, de la morcilla, des pommes de terre, de la tomate et une tête d’ail entière, le tout cuit au four en cassole.
1
Riz rond
valencien, bomba, senia ou bahía Voir la fiche →
2
Bouillon
souvent celui du cocido ou du pot-au-feu de la veille Voir la fiche →
3
Pois chiches
cuits, souvent ceux du pot-au-feu Voir la fiche →
4
Porc
travers (costelles), poitrine (cansalada), parfois saucisse Voir la fiche →
5
Morcilla
boudin noir espagnol, souvent à l’oignon Voir la fiche →
Arroz al horno valencien aux pois chiches et à la morcilla
L’arròs al forn de la Communauté valencienne : travers et poitrine de porc dorés, sofrito de tomate, riz rond, pois chiches et bouillon de pot-au-feu, cuits au four dans une cassole en terre avec une tête d’ail entière, des pommes…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la arroz al horno
Ustensiles utilisés dans la recette Arroz al horno valencien aux pois chiches et à la morcilla.
- Cassole en terre cuite de 30 à 32 cm (cassola de fang), ou plat à four en fonte Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Casserole pour le bouillon Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Maniques
- Dessous-de-plat en bois
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir un riz rond valencien, qui tient au four.
- Utiliser un bouillon de pot-au-feu bien assaisonné.
- Dorer franchement les viandes avant le riz.
- Chauffer la cassole avec le four pour éviter les fêlures.
- Mouiller au bouillon bouillant et ne plus remuer.
- Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Riz pâteux Trop de bouillon ou riz remué : il perd ses grains détachés.
- Riz fade Le riz n’est jamais meilleur que le bouillon qui le cuit.
- Garniture enfouie Elle doit rester en surface pour dorer au four.
- Cassole fêlée La terre craint les chocs thermiques, à chaud comme à froid.
Variantes
La version de base : bouillon, pois chiches et viandes du pot-au-feu de la veille, complétés de morcilla et de travers.
Version de Carême, sans viande, avec des raisins secs, des pois chiches, des pommes de terre et de l’ail.
Avec des pilotes, petites boulettes de viande et de pain cuites dans le bouillon du pot-au-feu.
Saucisse ou longaniza blanche en tronçons à la place de la poitrine.
Courge, chou-fleur ou artichauts et un bouillon de légumes, pour une version sans porc.
Même méthode dans une cocotte large et basse, sans couvercle, quand on n’a pas de cassole en terre.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- RéchauffageÀ la poêle avec un filet d’huile d’olive et deux cuillerées de bouillon, à couvert, 5 à 6 minutes à feu moyen.
- CongélationDéconseillée : le riz se défait.
Arroz al horno à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur arroz al horno.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Surface sèche et dorée, sans bouillon qui stagne.
- Grains entiers, tendres et détachés.
- Tête d’ail rôtie au centre, gousses fondantes.
- Morcillas entières, non éclatées.
- Riz parfumé par un vrai bouillon de viande.
- Légère croûte dorée sur les bords de la cassole.
Techniques
Saisir pommes de terre, ail, tomate et morcilla, puis les viandes, dans la même huile, qui parfume ensuite tout le riz.
Chauffer la cassole avec le four, la remplir de riz nacré et mouiller au bouillon bouillant : la terre garde chaleur et humidité.
Une fois le bouillon versé, on ne touche plus au riz, qui cuit au four jusqu’à absorption complète.
Alternatives
Riz en cassole d’Elche et d’Orihuela, recouvert d’une croûte d’œufs dorée au four.
Le grand riz valencien, cuit à la poêle, au poulet et au lapin.
Version de Carême, sans viande, aux raisins secs et pois chiches.
Avec de petites boulettes de viande cuites dans le bouillon.
Chronologie
Service & accords
L’arroz al horno se sert dans sa cassole, posée au centre de la table, après 5 minutes de repos. Chacun reçoit un peu de chaque garniture : riz, pois chiches, travers, morcilla, rondelles de pomme de terre et de tomate, et une gousse d’ail rôti à écraser sur le riz.
En famille : c’est le riz du quotidien et du dimanche, souvent le lendemain du cocido.
Au restaurant : à Valence comme dans les villages de la région, il figure à la carte de nombreuses maisons de riz et des menus du jour, en général à commander pour plusieurs personnes.
Vins rouges : un rouge souple de l’appellation Valencia ou d’Utiel-Requena, à base de bobal, ou un monastrell de l’appellation Alicante, qui accompagnent le porc et la morcilla.
Rosé : un rosé de bobal, frais et fruité.
Sans alcool : eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- L’office de tourisme de la Communauté valencienne range l’arròs al forn, avec la paella et la fideuà, parmi les plats les plus liés aux réunions de famille.
- Autrefois, le four du boulanger cuisait le pain le matin et, à midi, les cassoles de riz des voisins.
- Dans plusieurs villages, on prépare des cassoles de fête, comme pour la Saint-Antoine ou la Saint-Blaise, avec des garnitures propres à chaque localité.
Lexique
- Arròs al forn
- Nom valencien de l’arroz al horno, « riz au four ».
- Cassola de fang
- Cassole en terre cuite, large et peu profonde, dans laquelle cuit le riz.
- Arròs passejat
- « Riz promené », ancien nom du plat, porté au four du boulanger.
- Cocido (putxero)
- Pot-au-feu aux pois chiches, dont le bouillon et les restes servent au riz.
- Morcilla de cebolla
- Boudin noir espagnol à l’oignon, ferme, qui tient à la cuisson.
- Pilotes
- Boulettes de viande, de lard et de pain cuites dans le bouillon du pot-au-feu.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’arroz al horno ?
Un riz valencien cuit au four dans une cassole en terre, avec un bouillon de viande, des pois chiches, du porc, de la morcilla, des pommes de terre, de la tomate et une tête d’ail entière.
D’où vient l’arroz al horno ?
De la Communauté valencienne, où il se prépare dans toutes les provinces. On l’appelle arròs al forn en valencien.
Pourquoi l’appelait-on arròs passejat ?
Parce qu’autrefois, faute de four à la maison, on portait la cassole au four du boulanger du quartier pour la cuisson, puis on la rapportait à table.
Est-ce un plat de restes ?
Souvent, oui : on le prépare le lendemain du cocido, le pot-au-feu local, avec son bouillon, ses pois chiches et ses restes de viande.
L’arroz al horno est-il une paella ?
Non. La paella cuit sur le feu dans une poêle plate ; l’arroz al horno cuit au four dans une cassole en terre, avec une autre garniture.
Quel boudin utiliser ?
La morcilla espagnole, de préférence à l’oignon (morcilla de cebolla). À défaut, un boudin noir, plus fragile, posé sur le riz sans être saisi.
Se mange-t-il toute l’année ?
Oui, mais c’est surtout un plat d’automne et d’hiver, la saison du pot-au-feu dont il recycle les restes.
