Bocadillo de calamares
Des anneaux d’encornets frits tout chauds dans une demi-baguette qui craque : le sandwich que Madrid mange au comptoir, à deux pas de la Plaza Mayor.
Bocadillo de calamares : qu’est-ce que c’est ?
Le bocadillo de calamares, ou bocata de calamares dans la langue familière, est un sandwich d’une grande simplicité : une barra, le pain long et croustillant espagnol, ouverte sur le côté et garnie d’anneaux d’encornets frits, farinés ou enrobés d’une pâte légère. La version la plus classique s’arrête là ; beaucoup y ajoutent un peu de mayonnaise ou d’aïoli, parfois un filet de citron.
On en trouve dans toute l’Espagne, mais c’est à Madrid qu’il est devenu un emblème. Les bars du centre historique, autour de la Plaza Mayor et des ruelles voisines, en ont fait leur spécialité : on le commande au comptoir, servi enveloppé dans une serviette en papier, avec une bière pression bien fraîche, et on le mange aussitôt, tant que la friture croustille.
Histoire & origine
L’histoire du bocadillo de calamares est mal documentée : on ne lui connaît ni inventeur ni date de naissance. Il réunit deux habitudes anciennes de la cuisine espagnole, la friture de poissons et de céphalopodes, très répandue sur les côtes comme à l’intérieur des terres, et le bocadillo, ce sandwich de pain de barra que l’on emporte ou que l’on mange au comptoir.
Qu’une ville située au centre de la péninsule, loin de la mer, ait fait d’un sandwich aux encornets son emblème surprend souvent les visiteurs. Madrid a pourtant toujours été bien approvisionnée en produits de la mer, acheminés des côtes vers la capitale, et les calamars frits, appelés calamares a la romana lorsqu’ils sont enrobés de pâte, figurent depuis longtemps parmi les tapas de ses bars. Les glisser dans du pain en fait un en-cas complet, bon marché et rapide, adapté à la vie de quartier.
La presse et les guides madrilènes situent sa grande popularité dans la seconde moitié du XXe siècle, en particulier autour de la Plaza Mayor et de la Puerta del Sol, où de petits bars s’en sont fait une spécialité. Aujourd’hui, il est considéré comme l’un des symboles gastronomiques de la ville, au même titre que le cocido ou les callos, et fait l’objet de classements et de « routes » du bocadillo de calamares très suivis par les Madrilènes.
« Bocata » est le mot familier pour « bocadillo » : à Madrid, on commande volontiers un « bocata de calamares ». Les calamars frits enrobés de pâte s’appellent en Espagne « calamares a la romana », « à la romaine ». Dans les bars madrilènes les plus traditionnels, le bocadillo est servi entouré d’une simple serviette en papier. À Saragosse, on le mange plutôt en version « bravos », avec une sauce pimentée et de l’aïoli. Le sandwich est souvent associé à une caña, la petite bière pression des bars espagnols.
Composition traditionnelle
Du pain croustillant, des anneaux d’encornets frits et, au choix, un peu de sauce.
3
Farine de blé
simple farinage, ou pâte légère à l’œuf façon « a la romana » Voir la fiche →
4
Huile de friture
huile d’olive ou huile de friture, à 180 °C Voir la fiche →
5
Sel
à la sortie de la friture Voir la fiche →
7
Citron (facultatif)
quelques gouttes sur les calamars Voir la fiche →
Bocadillo de calamares à la madrilène
Le bocadillo de calamares comme dans les bars du centre de Madrid : anneaux d’encornets simplement farinés, frits à l’huile d’olive, glissés bien chauds dans une demi-baguette croustillante, avec ou sans un trait de mayonnaise à l’ail. Pour 4 sandwichs,…
- Temps total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,80 €
Le matériel pour réussir la bocadillo de calamares
Ustensiles utilisés dans la recette Bocadillo de calamares à la madrilène.
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- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Choisir un pain du jour, à croûte fine et mie légère.
- Couper les calamars en anneaux d’environ 1 cm.
- Bien sécher les anneaux avant de les fariner.
- Frire très peu de temps, à 180 °C, pour garder le calamar tendre.
- Garnir le pain au dernier moment, calamars encore brûlants.
- Rester léger sur la sauce pour ne pas détremper la friture.
Erreurs fréquentes
- Calamars caoutchouteux Friture trop longue : le calamar durcit dès qu’il cuit plus de quelques minutes.
- Enrobage gras Huile pas assez chaude ou trop d’anneaux à la fois.
- Pain rassis ou trop épais Il écrase la friture et rend le sandwich sec ou pâteux.
- Trop de sauce Elle détrempe l’enrobage et le pain en quelques minutes.
Variantes
La version madrilène la plus classique : seulement du pain et des calamars frits, éventuellement un filet de citron.
Un trait de mayonnaise ou d’aïoli sur la mie, très courant dans les bars de Madrid.
Version de Saragosse, avec une sauce tomate pimentée et de l’aïoli, à la manière des patatas bravas.
Avec de petits encornets entiers frits, plus tendres, à la place des anneaux.
Version de bar moderne, en petit pain moelleux avec une mayonnaise relevée (citron vert, piment).
Anneaux farinés et légèrement huilés, cuits à l’air chaud : plus léger, moins croustillant.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger immédiatement.
- Calamars frits restants24 heures au réfrigérateur, sans le pain.
- RéchauffageDéconseillé pour le sandwich garni. Réchauffer les anneaux seuls à l’airfryer ou au four très chaud et les glisser dans un pain frais.
- CongélationLe sandwich ne se congèle pas ; seuls les anneaux crus nettoyés se congèlent 3 mois.
Bocadillo de calamares à Madrid
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bocadillo de calamares.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pain à croûte fine qui craque, mie légère, jamais rassis.
- Calamars tendres, ni élastiques ni caoutchouteux.
- Enrobage fin, doré pâle et croustillant, qui ne se détache pas.
- Friture sèche, sans huile qui perle.
- Garniture généreuse sur toute la longueur du pain.
- Sauce discrète, ou pas de sauce du tout.
Techniques
Rouler les anneaux secs dans la farine juste avant de frire et secouer l’excédent.
Frire 1 min 30 à 2 minutes par petites fournées pour garder le calamar tendre.
Remplir le pain dès la sortie de l’huile pour préserver le croustillant.
Alternatives
Les mêmes anneaux frits, servis seuls en tapa avec du citron.
Sandwich portugais de porc mariné à l’ail, autre classique de comptoir.
Version de Saragosse, à la sauce pimentée et à l’aïoli.
Avec de petits encornets entiers frits.
Chronologie
Service & accords
Le bocadillo de calamares se sert chaud, juste après la friture, et se mange à la main, entouré d’une serviette en papier. Au bar, on le commande au comptoir avec une caña ; à la maison, on le prépare à la minute, en faisant frire les calamars au moment de passer à table.
En repas ou en en-cas : une demi-baguette garnie fait un déjeuner rapide ; coupé en morceaux, il se partage à l’apéritif avec d’autres tapas.
À Madrid : les bars des rues qui entourent la Plaza Mayor en ont fait leur spécialité, et le sandwich se déguste souvent debout, au comptoir ou en flânant dans le centre historique.
Bière : une caña, bière blonde pression servie très fraîche, l’accord le plus courant à Madrid.
Vins : un blanc sec et vif comme un verdejo de Rueda, ou un rouge jeune de l’appellation Vinos de Madrid servi frais.
Sans alcool : eau pétillante au citron, bière sans alcool.
Anecdotes
- Le bocadillo de calamares est souvent cité parmi les spécialités qu’il faut goûter lors d’une visite de Madrid, aux côtés du cocido, des callos et des churros.
- Les médias madrilènes publient régulièrement leurs classements des meilleurs bocadillos de calamares de la ville, et des « routes » permettent d’en goûter plusieurs dans le centre.
- Autour de la Plaza Mayor, plusieurs bars ne servent pratiquement que ce sandwich, préparé à la chaîne au comptoir.
Lexique
- Bocadillo
- Sandwich espagnol fait d’une barra de pain ouverte et garnie.
- Bocata
- Nom familier du bocadillo.
- Barra
- Pain long et croustillant espagnol, proche de la baguette.
- Calamares a la romana
- Anneaux de calamar enrobés de pâte ou de farine et frits.
- Caña
- Petit verre de bière pression servi dans les bars espagnols.
- Plaza Mayor
- Grande place à arcades du centre historique de Madrid, entourée de bars spécialisés dans le bocadillo de calamares.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un bocadillo de calamares ?
Un sandwich espagnol, emblème de Madrid : une barra de pain croustillante ouverte sur le côté et garnie d’anneaux d’encornets frits, parfois avec un peu de mayonnaise ou d’aïoli.
Le bocadillo de calamares vient-il de Madrid ?
Son origine n’est pas documentée et on en mange dans toute l’Espagne, mais c’est à Madrid, dans les bars autour de la Plaza Mayor, qu’il est devenu une spécialité et un symbole de la ville.
Pourquoi un sandwich aux calamars dans une ville sans mer ?
Madrid a toujours été approvisionnée en produits de la mer venus des côtes, et les calamars frits font partie des tapas classiques de ses bars. Les mettre dans du pain en fait un en-cas complet, rapide et bon marché.
Met-on de la sauce dans un bocadillo de calamares ?
La version la plus classique est nature. Un trait de mayonnaise ou d’aïoli est très courant ; à Saragosse, on le préfère avec une sauce pimentée, en version « bravos ».
Comment les calamars sont-ils préparés ?
Coupés en anneaux, simplement farinés ou passés dans une pâte légère, puis frits rapidement dans une huile bien chaude, souvent de l’huile d’olive.
Quand mange-t-on un bocadillo de calamares ?
À toute heure : en en-cas au comptoir, en déjeuner rapide ou à l’heure de l’apéritif, généralement avec une bière pression.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Non : il se mange tout de suite après la friture. Les calamars et le pain ramollissent en quelques minutes.
