Fond de volaille
Concentré de carcasses et d’aromates, il donne corps, brillant et longueur aux sauces des volailles rôties et braisées.
Image générée par IA Fond de volaille : qu’est-ce que c’est ?
Le fond de volaille est un liquide aromatique obtenu en faisant mijoter longuement des carcasses, des ailerons ou des abattis de volaille avec des légumes (carotte, oignon, poireau, céleri) et un bouquet garni. On distingue le fond blanc, préparé avec des os simplement blanchis, au goût délicat, et le fond brun, dont les os et la garniture sont d’abord rôtis, plus coloré et plus corsé. Dans le commerce, il se vend surtout déshydraté, en poudre ou en pâte à diluer.
Il ne faut pas le confondre avec le bouillon de volaille : le bouillon est assaisonné pour être bu ou servi tel quel, alors que le fond, très peu salé, est une base de travail destinée à réduire. Les cartilages et la peau libèrent de la gélatine en cuisant : refroidi, un bon fond maison prend légèrement en gelée, et c’est elle qui donne aux sauces leur nappe et leur brillant. Pour les fonds du commerce, comparez la teneur en sel et la liste d’ingrédients.
En cuisine, il sert à mouiller un coq au vin, un poulet au vin jaune et aux morilles ou un chapon aux marrons, et à déglacer le plat d’un poulet rôti pour obtenir un jus court. Lié d’un roux puis crémé, il devient velouté et sauce suprême ; il parfume aussi les risottos, les braisés et les légumes glacés.
Fiche d’identité
Origine
Les fonds sont la base de la cuisine classique française. Préparés dans les grandes cuisines aristocratiques puis dans les restaurants, ils ont été codifiés au XIXe siècle et au début du XXe siècle par Antonin Carême puis Auguste Escoffier, qui en font le point de départ des grandes sauces. Le fond de volaille reste un pilier de la cuisine de restaurant.
Goût et texture
Saveur de volaille douce et ronde, légèrement végétale, peu salée. Le fond blanc est clair et délicat, le fond brun plus coloré, aux notes rôties. Bien réduit, il devient sirupeux et colle légèrement aux lèvres.
Fabrication
Les carcasses, cous et ailerons sont blanchis ou rôtis, puis couverts d’eau froide avec carotte, oignon, poireau, céleri et bouquet garni. Le tout frémit 2 à 3 heures, en écumant régulièrement, avant d’être filtré puis dégraissé. Les fonds industriels sont concentrés puis séchés en poudre ou conditionnés en pâte, le plus souvent avec du sel, de l’amidon et des arômes.
Comment cuisiner : fond de volaille
Le chauffer avant de l’ajouter à une viande saisie, pour ne pas casser la cuisson, et doser pour mouiller sans noyer les morceaux. Pour une sauce, le verser dans la poêle déglacée au vin, puis réduire de moitié à petits bouillons jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Le fond en poudre se dilue selon l’emballage, de l’ordre de 1 à 2 cuillères à soupe pour un demi-litre d’eau. Saler seulement en fin de réduction, car le sel se concentre.
Bien le conserver
- Fait maison 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, après refroidissement rapide.
- Au congélateur 3 mois, en bocal ou en bac à glaçons pour des doses pratiques.
- En poudre plusieurs mois après ouverture, dans sa boîte bien fermée, au sec.
Par quoi le remplacer ?
- Un bouillon de volaille peu salé le remplace à volume égal, mais la sauce sera moins liée : réduisez-le davantage ou montez-la d’une noisette de beurre en fin de cuisson. Un bouillon de légumes convient pour une version plus légère, au goût plus neutre.
Recettes avec fond de volaille 11
Questions fréquentes : fond de volaille
Quelle est la différence entre fond de volaille et bouillon de volaille ?
Le bouillon est assaisonné et se suffit à lui-même : on peut le boire ou y cuire des pâtes. Le fond est une base de cuisine, peu ou pas salée, plus concentrée et souvent plus gélatineuse, destinée à être réduite pour construire une sauce ou mouiller un braisé. Utiliser un bouillon à la place d’un fond reste possible, mais la sauce réduite risque d’être trop salée et moins nappante.
Comment faire un fond de volaille maison ?
Placez environ 1 kg de carcasses ou d’ailerons dans une grande casserole, couvrez de 2 litres d’eau froide et portez doucement à frémissement en écumant. Ajoutez une carotte, un oignon, un poireau, une branche de céleri et un bouquet garni, puis laissez frémir 2 à 3 heures sans bouillir fort. Filtrez, refroidissez rapidement, puis retirez la graisse figée en surface.
Quelle différence entre fond blanc et fond brun de volaille ?
Pour un fond blanc, les os sont simplement blanchis puis mis à cuire avec les légumes : le liquide reste clair, au goût délicat, idéal pour les veloutés, les blanquettes et les sauces à la crème. Pour un fond brun, os et garniture sont d’abord rôtis au four ou dans la cocotte, parfois avec un peu de concentré de tomate : il est plus coloré et plus corsé, adapté aux jus de rôti et aux sauces au vin.
Comment utiliser un fond de volaille en poudre ?
Délayez-le dans de l’eau chaude en suivant les proportions indiquées sur l’emballage, en fouettant pour éviter les grumeaux. On peut aussi le saupoudrer directement, en petite quantité, dans une sauce en cours de réduction. Goûtez avant de saler : la plupart des fonds déshydratés contiennent déjà du sel, qui se concentre à mesure que le liquide réduit.
Peut-on congeler du fond de volaille ?
Oui, et c’est la meilleure manière de garder un fond maison. Refroidissez-le rapidement, dégraissez-le, puis répartissez-le en bocaux, en sachets à plat ou en bacs à glaçons pour disposer de petites doses. Il se garde environ 3 mois au congélateur. Décongelez-le au réfrigérateur ou faites-le fondre directement à feu doux, puis utilisez-le sous 24 heures sans le recongeler.
Pourquoi mon fond de volaille est-il trouble ?
Un fond devient trouble lorsqu’il bout trop fort : les graisses et les protéines se mélangent au liquide au lieu de remonter en surface. Pour un fond limpide, partez d’eau froide, écumez soigneusement au début, puis maintenez un simple frémissement. Filtrez ensuite à travers une passoire fine, sans presser les carcasses. Un fond trouble reste parfaitement utilisable dans une sauce ou un braisé.