Graisse de canard
Fondante et parfumée, la matière grasse du Sud-Ouest qui dore les pommes de terre sarladaises et confit les cuisses de canard.
Image générée par IA Graisse de canard : qu’est-ce que c’est ?
La graisse de canard est obtenue en faisant fondre lentement la peau et les parures grasses du canard, notamment des canards gras élevés pour le foie gras et le confit, puis en filtrant le liquide. Ivoire à jaune pâle, elle est souple à température ambiante, ferme au réfrigérateur et fond dès qu’elle chauffe. Elle se vend en pot ou en bocal, et se récupère aussi après la cuisson d’un magret.
Riche en acides gras mono-insaturés, surtout en acide oléique, elle contient moins de graisses saturées que le beurre ou le saindoux, mais reste très calorique, autour de 900 kcal pour 100 g. Elle supporte bien la chaleur, ce qui la rend parfaite pour rissoler. Proche de la graisse d’oie, réputée un peu plus fine, elle est plus facile à trouver. Celle qui entoure un confit de canard est souvent salée et parfumée.
Elle donne leur croûte dorée aux pommes de terre sarladaises, à l’ail et au persil, et sert à confire cuisses et gésiers à basse température. Dans le cassoulet de Castelnaudary, elle fait revenir les viandes ; dans la garbure béarnaise, elle enrichit le bouillon de légumes. Elle parfume aussi les légumes rôtis, les haricots et les poêlées de champignons.
Fiche d’identité
Origine
La graisse de canard est indissociable du Sud-Ouest de la France, du Périgord au Gers et aux Landes, où l’élevage des oies et des canards gras est ancien. Avant le réfrigérateur, on y conservait les viandes en les cuisant puis en les recouvrant de leur graisse : c’est le principe du confit. Elle y remplaçait le beurre et l’huile dans la cuisine quotidienne.
Goût et texture
Goût doux de volaille rôtie, rond et légèrement noisette, plus marqué que celui d’une huile. Texture crémeuse et souple, proche d’un beurre pommade à température ambiante ; elle fond instantanément à la chaleur.
Fabrication
La peau et les parures grasses du canard sont coupées en morceaux puis chauffées lentement dans une casserole à fond épais, avec un peu d’eau au départ, jusqu’à ce que la graisse fonde et que l’eau s’évapore. Le liquide est ensuite filtré pour éliminer les résidus de viande, puis coulé en pots et refroidi.
Comment cuisiner : graisse de canard
Pour des pommes de terre sarladaises, faites chauffer 2 à 3 cuillères à soupe de graisse à feu moyen et laissez dorer les rondelles 20 à 25 minutes en les retournant. Son point de fumée, autour de 190 °C, permet de rissoler à feu moyen à vif. Pour confire des cuisses, immergez-les entièrement dans la graisse et cuisez-les 2 à 3 heures entre 80 et 90 °C.
Bien le conserver
- Pot ouvert plusieurs semaines au réfrigérateur, avec une cuillère propre et sèche.
- Graisse récupérée et filtrée 1 à 2 semaines au frais.
- Au congélateur plusieurs mois, en petites portions.
Par quoi le remplacer ?
- La graisse d’oie la remplace à quantité égale dans toutes les recettes. Le saindoux donne un résultat proche en texture, avec un goût plus neutre ; pour une version végétale, une huile d’olive douce ou une huile neutre conviennent, sans le parfum du Sud-Ouest.
Recettes avec graisse de canard 6
Questions fréquentes : graisse de canard
La graisse de canard est-elle mauvaise pour la santé ?
Comme toute matière grasse, la graisse de canard est très calorique, autour de 900 kcal pour 100 g. Elle contient toutefois une forte proportion d’acides gras mono-insaturés, surtout d’acide oléique, celui de l’huile d’olive, et moins d’acides gras saturés que le beurre ou le saindoux. Utilisée en quantité raisonnable pour dorer des légumes ou des viandes, elle a sa place dans une alimentation variée.
Combien de temps se conserve la graisse de canard ?
Un pot fermé du commerce se garde au placard ou au réfrigérateur selon les indications de l’étiquette, souvent plusieurs mois. Une fois ouvert, le placer au réfrigérateur et toujours se servir avec une cuillère propre et sèche : il se conserve alors plusieurs semaines. Une graisse récupérée après la cuisson d’un magret et filtrée se garde une à deux semaines au frais, ou plusieurs mois au congélateur.
Peut-on réutiliser la graisse de canard ?
Oui, si elle n’a pas brûlé. Après avoir fait sauter des pommes de terre, la laisser tiédir puis la filtrer dans une passoire fine ou un filtre à café pour retirer les particules, et la conserver au réfrigérateur dans un pot propre. Elle peut resservir deux ou trois fois pour des cuissons similaires. La jeter si elle a fumé, noirci ou pris une odeur âcre.
Quelle différence entre graisse de canard et graisse d’oie ?
Ce sont deux graisses très proches, toutes deux traditionnelles dans le Sud-Ouest pour confire et rissoler. La graisse d’oie est souvent jugée un peu plus fine et plus douce, la graisse de canard un peu plus typée et plus facile à trouver, le canard étant beaucoup plus élevé en France que l’oie. Elles se remplacent l’une l’autre à quantité égale dans toutes les recettes.
Comment faire des pommes de terre sarladaises à la graisse de canard ?
Couper des pommes de terre à chair ferme en rondelles de 3 à 4 mm et bien les sécher dans un torchon. Les faire dorer dans deux ou trois cuillerées à soupe de graisse de canard, à feu moyen, pendant 20 à 25 minutes, en les retournant régulièrement. En fin de cuisson, ajouter de l’ail haché et du persil, couvrir deux minutes puis saler. Certaines versions ajoutent des cèpes.
Peut-on cuire à feu vif avec de la graisse de canard ?
Oui, elle supporte bien la chaleur : son point de fumée, autour de 190 °C, permet de rissoler et de faire dorer à feu moyen à vif sans difficulté, et même de frire des pommes de terre en bain peu profond. Pour confire une cuisse de canard, on travaille au contraire à basse température, entre 80 et 90 °C environ, pendant deux à trois heures, la viande entièrement immergée.