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Carpaccio de saumon
Des tranches de saumon cru presque transparentes, un filet d’huile d’olive et un trait d’agrumes : l’entrée fraîche des brasseries, où tout tient au produit et au couteau.
Carpaccio de saumon : qu’est-ce que c’est ?
Le carpaccio de saumon est une entrée de saumon cru tranché très finement, disposé en une seule couche sur une assiette froide et assaisonné au dernier moment. La base est simple : huile d’olive, citron ou agrumes, fleur de sel. Les garnitures les plus fréquentes sont l’aneth, les baies roses et les câpres, parfois du fenouil en lamelles, de l’avocat, de l’échalote ou de la roquette.
Au restaurant, on le trouve à la carte des brasseries, des restaurants italiens et des restaurants de la mer, surtout en entrée, parfois en plat léger avec une salade et des frites. Il s’annonce comme « carpaccio de saumon » ou « carpaccio de saumon aux agrumes », quand l’orange, le pamplemousse ou le citron vert remplacent ou accompagnent le citron. Il se distingue du tartare de saumon, taillé en dés et lié, et du gravlax, saumon salé et sucré plusieurs jours avant d’être tranché ; il reprend le geste du carpaccio de thon avec une chair plus tendre et plus grasse.
Un bon carpaccio de saumon se reconnaît à des tranches fines, régulières et translucides, d’un orange vif, sans arête ni partie grise, à une assiette bien froide et à un assaisonnement léger, posé à la dernière minute. Comme tout poisson cru, il exige un saumon d’une fraîcheur irréprochable, assaini contre l’anisakis, gardé au froid sans interruption et consommé aussitôt. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Histoire & origine
Le carpaccio de saumon emprunte son nom au carpaccio de bœuf qui, selon le récit le plus répandu, est né à Venise au milieu du XXe siècle et doit son nom au peintre Vittore Carpaccio, connu pour ses rouges éclatants. À partir des années 1980 environ, le mot s’est étendu à toute préparation crue tranchée très finement et assaisonnée d’huile et d’acidité, des poissons aux fruits de mer, puis aux légumes.
Le saumon s’est imposé dans ce registre avec le développement de l’élevage, surtout en Norvège, puis en Écosse, en Irlande et ailleurs, à partir des années 1970. Devenu disponible toute l’année à un prix accessible, il est aujourd’hui l’un des poissons les plus consommés en France. Sa chair orange, grasse et tendre, se prête aussi bien au tartare qu’aux fines tranches du carpaccio, où elle rappelle par sa couleur les rouges du plat d’origine.
Aucun créateur ne peut être cité : le carpaccio de saumon s’est installé progressivement sur les cartes des brasseries, des restaurants italiens et des restaurants de poisson, souvent associé à l’aneth, venu des préparations nordiques comme le gravlax, et aux baies roses, très en vogue dans la cuisine française de la fin du XXe siècle. Les versions aux agrumes, à l’orange, au pamplemousse ou au citron vert, sont devenues parmi les plus courantes.
La consommation de poisson cru s’accompagne de règles. La réglementation européenne impose aux professionnels, sauf exceptions, un traitement par le froid du poisson destiné à être servi cru, pour détruire les parasites, et l’ANSES recommande aux particuliers une congélation préalable à –20 °C pendant au moins 7 jours, sauf si le poisson est vendu déjà assaini.
Le carpaccio doit son nom au peintre vénitien Vittore Carpaccio, selon le récit le plus répandu, pour le rouge de ses tableaux. Le saumon se tranche sans être aplati : sa chair, plus tendre que celle du thon, s’écraserait sous le rouleau. Les agrumes « cuisent » la chair du poisson en surface : c’est pourquoi le carpaccio s’assaisonne au dernier moment. Les baies roses ne sont pas du poivre : elles viennent d’arbres d’Amérique du Sud de la famille de la pistache et de la noix de cajou. La couleur orange du saumon vient des pigments caroténoïdes de son alimentation, naturelle ou ajoutée dans l’aliment d’élevage.
Composition traditionnelle
Des tranches très fines de saumon cru, assaisonnées à la minute d’huile d’olive et d’agrumes, avec une garniture légère d’herbes et d’épices douces.
1
Saumon cru
pavé épais pris dans le dos, sans peau ni arête, assaini contre l’anisakis Voir la fiche →
2
Huile d’olive
vierge extra, douce et fruitée Voir la fiche →
4
Aneth
en petites pluches, l’herbe la plus associée au saumon Voir la fiche →
5
Baies roses
légèrement écrasées, pour une note douce et résineuse Voir la fiche →
Carpaccio de saumon aux agrumes et à l’aneth
Du saumon cru raffermi au congélateur, tranché très finement et dressé en rosace sur assiette froide, avec une marinade minute à l’huile d’olive, à l’orange et au citron, des suprêmes d’orange, de l’aneth et des baies roses. Une entrée pour…
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la carpaccio de saumon
Ustensiles utilisés dans la recette Carpaccio de saumon aux agrumes et à l’aneth.
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- Planche à découper réservée au poisson Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Papier absorbant
- Zesteur ou râpe fine Acheter Zesteur sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office pour lever les suprêmes Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et fourchette pour la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Quatre grandes assiettes plates
- Sac isotherme pour le transport du saumon
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Conseils de réussite
- Acheter un saumon de première fraîcheur, en précisant qu’il sera mangé cru.
- Vérifier qu’il a été assaini contre l’anisakis, ou le congeler selon les recommandations de l’ANSES.
- Le rapporter dans un sac isotherme et le garder entre 0 et 4 °C.
- Retirer toutes les arêtes et la couche grise sous la peau.
- Le raffermir au congélateur pour le trancher très finement.
- Assaisonner au tout dernier moment et servir aussitôt.
Erreurs fréquentes
- Saumon non assaini Sans traitement par le froid, le poisson cru peut contenir des larves d’anisakis.
- Chaîne du froid rompue Le saumon cru doit rester au froid du poissonnier jusqu’à l’assiette, puis être mangé aussitôt.
- Assaisonnement trop précoce Les agrumes blanchissent la chair et lui retirent son fondant.
- Tranches épaisses ou empilées La bouchée devient grasse et perd la délicatesse du carpaccio.
Variantes
La version la plus simple : saumon, huile d’olive vierge extra, citron, fleur de sel et poivre.
La version la plus fréquente en brasserie, à l’orange ou au pamplemousse.
Une version plus franche et plus salée, souvent servie avec de la roquette.
De fines lamelles de fenouil cru et quelques graines de fenouil, pour le croquant et la note anisée.
Dés ou lamelles d’avocat, citron vert et coriandre ou ciboulette.
Version d’inspiration japonaise : sauce soja, gingembre frais, huile et graines de sésame, citron vert.
Pour les personnes à qui le poisson cru est déconseillé, un pavé de saumon bien cuit, avec les mêmes agrumes et le même aneth.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ne se conserve pasà manger aussitôt assaisonné. Saumon entier : au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, à consommer le jour de l’achat ou le lendemain au plus tard.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le carpaccio se sert cru et très froid.
- CongélationCongeler le saumon en pièce avant de le trancher, jamais le carpaccio assaisonné : au moins 7 jours à –20 °C pour l’assainir, puis décongélation au réfrigérateur. Ne jamais recongeler.
Carpaccio de saumon à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur carpaccio de saumon.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches très fines et régulières, translucides à la lumière.
- Chair orange vif et brillante, sans arête ni partie grise.
- Assiette froide et saumon bien frais en bouche.
- Assaisonnement léger, sans flaque d’huile ni de jus.
- Aucun bord blanchi, signe que les agrumes n’ont pas eu le temps d’agir.
- Garniture discrète, qui laisse le saumon au premier plan.
Techniques
Retirer arêtes, peau et couche grise pour ne garder qu’une pièce orange et régulière.
Passer le saumon 30 minutes au congélateur pour faciliter la découpe, sans le congeler à cœur.
Couper des tranches de 2 mm d’un seul mouvement, lame longue et légèrement inclinée.
Peler l’orange à vif et détacher les quartiers entre les membranes.
Assaisonner juste avant de servir, pour que les agrumes ne cuisent pas la chair.
Alternatives
Le même saumon cru, taillé en dés et assaisonné à la minute.
Saumon salé et sucré à l’aneth, puis tranché finement.
Avec de fines lamelles de fenouil cru et une marinade au citron.
Pour les personnes à qui le poisson cru est déconseillé, un saumon bien cuit, avec orange et aneth.
Chronologie
Service & accords
Le carpaccio de saumon se sert tout de suite, sur une grande assiette plate et froide, en une seule couche. Compter environ 90 g de saumon paré par personne en entrée, 130 à 150 g en plat léger.
Au restaurant : il s’annonce en entrée, nature au citron, aux agrumes ou aux câpres, souvent avec un peu de roquette et du pain grillé, parfois en plat avec une salade et des frites.
À la maison : c’est une entrée fraîche et rapide, idéale avant un plat chaud, à condition d’acheter le saumon assaini, au plus tard la veille, et de respecter la chaîne du froid.
Blancs : un sancerre, un muscadet sur lie ou un chablis, vifs et minéraux, qui répondent aux agrumes et au gras du saumon.
Bulles : un champagne brut ou un crémant, dont la fraîcheur prolonge la marinade.
Sans alcool : une eau pétillante aux zestes d’agrumes ou un thé vert glacé non sucré.
Anecdotes
- Le carpaccio de saumon est l’un des plats qui ont fait du mot carpaccio un terme générique, au point que son origine bovine est souvent oubliée.
- L’association du saumon et de l’aneth vient des cuisines nordiques, où elle est ancienne, bien avant l’arrivée du carpaccio sur les cartes.
- Les cuisiniers raffermissent le saumon au congélateur pour une raison toute simple : une chair froide se tranche bien plus finement.
Lexique
- Carpaccio
- À l’origine, bœuf cru tranché ; aujourd’hui, toute préparation crue tranchée très finement.
- Dos de saumon
- Partie la plus épaisse et la plus régulière du filet, idéale pour trancher.
- Parage
- Retrait de la peau, des arêtes et des parties indésirables d’une pièce.
- Suprême
- Quartier d’agrume débarrassé de sa peau et de ses membranes.
- Anisakis
- Larve parasite présente dans certains poissons, détruite par une congélation suffisante.
- Qualité sushi/sashimi
- Mention commerciale d’un poisson très frais, destiné à être mangé cru, en principe déjà traité par le froid ; à faire confirmer par le vendeur.
- Pluches
- Petites sommités d’herbes fraîches, détachées des tiges.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un carpaccio de saumon ?
C’est une entrée de saumon cru tranché très finement, disposé en une seule couche sur une assiette froide et assaisonné au dernier moment d’huile d’olive et de citron ou d’agrumes, avec de l’aneth, des baies roses ou des câpres.
Quel saumon choisir pour un carpaccio ?
Un pavé épais, pris dans le dos, sans peau ni arête, vendu pour être mangé cru et assaini contre l’anisakis, « qualité sushi/sashimi ». Choisissez une chair ferme, brillante et d’un orange franc, sans odeur forte. Le saumon fumé ou gravlax donne un autre plat.
Le carpaccio de saumon présente-t-il un risque sanitaire ?
Oui, comme tout poisson cru. Le saumon peut contenir des larves d’anisakis : l’ANSES recommande de congeler le poisson destiné à être mangé cru à –20 °C pendant au moins 7 jours, pour détruire les larves d’anisakis, sauf s’il est vendu déjà assaini. Il faut aussi une fraîcheur parfaite, une chaîne du froid sans rupture et une consommation immédiate.
Peut-on manger un carpaccio de saumon enceinte ?
Non, le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, notamment à cause des risques de listériose et de parasites. La même prudence vaut pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Pour elles, on prépare un pavé de saumon bien cuit, avec les mêmes agrumes.
Quelle différence entre carpaccio de saumon, tartare et gravlax ?
La découpe et la préparation. Le carpaccio est tranché très finement et assaisonné à la minute. Le tartare est taillé en petits dés et lié. Le gravlax est salé, sucré et parfumé à l’aneth pendant un à trois jours avant d’être tranché, ce qui raffermit la chair.
Pourquoi met-on des baies roses sur le carpaccio de saumon ?
Pour leur saveur douce, légèrement sucrée et résineuse, qui relève le saumon sans le piquant du poivre, et pour leur couleur. Elles appartiennent à la famille de la pistache et de la noix de cajou : prudence en cas d’allergie à ces fruits.
Avec quoi servir un carpaccio de saumon ?
En entrée, avec du pain grillé et un peu de roquette ou de fenouil. En plat léger, comme dans certaines brasseries, avec une salade verte et des frites ou des pommes de terre tièdes. Côté verre, un blanc sec et vif, comme un sancerre ou un muscadet.
