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Gâteau breton
Du beurre demi-sel, des jaunes d’œufs et un quadrillage à la fourchette : le gâteau des goûters bretons, dense, doré et fondant, encore meilleur le lendemain.
Gâteau breton : qu’est-ce que c’est ?
Le gâteau breton est un gâteau rond et plat, épais d’environ deux centimètres, à la croûte brun doré et à la mie jaune, dense et fondante. Il se compose de quatre ingrédients : beurre demi-sel, sucre, farine et jaunes d’œufs, généralement sans levure. Sa surface, dorée au jaune d’œuf puis striée à la fourchette, porte le quadrillage qui le rend reconnaissable au premier coup d’œil.
À mi-chemin entre le sablé et le gâteau, il doit sa texture à la proportion de beurre, aussi lourde que celle de la farine. On le trouve dans toutes les pâtisseries et boulangeries de Bretagne, sur les marchés et dans les crêperies, mais aussi en version de biscuiterie, emballé pour voyager. Il se mange nature, au goûter ou avec un café, et se garde plusieurs jours sans réfrigérateur.
Il existe aussi en version fourrée aux pruneaux, très répandue, ou à la confiture de framboise, glissée entre deux couches de pâte. On le confond parfois avec d’autres spécialités bretonnes au beurre : le far breton est un flan aux œufs et au lait, le kouign-amann une pâte levée feuilletée et caramélisée, et le quatre-quarts un gâteau aux œufs entiers, plus léger.
Histoire & origine
Le gâteau breton est d’abord l’enfant d’une région de beurre salé. La Bretagne, terre d’élevage laitier, a longtemps salé son beurre pour le conserver, et cette habitude y est restée bien plus vivace qu’ailleurs en France. On l’explique souvent par un privilège fiscal : sous l’Ancien Régime, la province était exemptée de la gabelle, l’impôt sur le sel, ce qui rendait le sel bien moins cher qu’en pays de grande gabelle. Le beurre demi-sel est devenu le goût breton par excellence, et la pâtisserie régionale en est imprégnée.
On ne connaît au gâteau breton ni inventeur ni date de naissance. Il appartient à la famille des gâteaux simples faits de beurre, de sucre, de farine et d’œufs, que l’on préparait dans les fermes et les maisons pour les fêtes et les visites, et qui supportaient d’être gardés plusieurs jours. En breton, le mot gwastell désigne le gâteau en général ; la recette, transmise de famille en famille, n’a jamais été fixée une fois pour toutes, et chaque pâtissier garde ses proportions de sucre, de jaunes et de rhum.
Au XXe siècle, les pâtisseries des villes bretonnes et les biscuiteries de la région font du gâteau breton, comme des palets et des galettes au beurre, l’une des vitrines de la Bretagne. Emballé ou vendu en boîte métallique décorée, il voyage bien et devient un souvenir classique des vacances sur la côte. On le retrouve aujourd’hui en grand format à partager, en petits gâteaux individuels et en version industrielle dans toute la France.
La version nature, dite « pur beurre », reste la référence. La version fourrée, surtout aux pruneaux, s’est largement répandue dans les pâtisseries ; on la trouve aussi à la framboise, aux pommes ou au caramel au beurre salé. Le pruneau, que l’on retrouve dans le far breton, n’est pas un fruit produit en Bretagne : il s’y est sans doute imposé comme un fruit sec facile à conserver et disponible toute l’année.
En breton, « gwastell » désigne le gâteau en général ; le kouign-amann, autre emblème de la région, signifie littéralement « gâteau au beurre ». Un beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3 % de sel ; au-delà de 3 %, on parle de beurre salé. Le quadrillage à la fourchette n’est pas qu’un décor : les sillons retirent un peu de dorure et restent plus clairs à la cuisson, ce qui dessine le motif. Dans sa version classique, le gâteau breton ne contient pas de levure : il doit sa texture au seul rapport entre le beurre, le sucre et les jaunes d’œufs. Il est souvent meilleur le lendemain : en reposant, la mie s’uniformise et le goût du beurre s’affirme. Riche en beurre et en sucre, pauvre en eau, il fait partie des « gâteaux de voyage », qui se gardent plusieurs jours sans réfrigérateur.
Composition traditionnelle
Quatre ingrédients de base, en proportions généreuses, et une dorure au jaune d’œuf : la composition du gâteau breton est simple, c’est la qualité du beurre qui fait la différence.
1
Beurre demi-sel
autant que de farine, travaillé en pommade ; il donne le goût et la texture Voir la fiche →
2
Farine de blé
type 45 ou 55, mélangée sans excès pour garder une mie sablée Voir la fiche →
4
Jaunes d’œufs
seuls, sans les blancs, pour lier la pâte et lui donner sa couleur Voir la fiche →
Gâteau breton pur beurre
Le gâteau breton de référence, sans levure : beurre demi-sel, sucre, farine et jaunes d’œufs, doré au jaune et quadrillé à la fourchette, cuit 40 à 45 minutes à 180 °C pour un gâteau dense et sablé de 8 parts,…
- Temps total
- 2 h 05
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la gâteau breton
Ustensiles utilisés dans la recette Gâteau breton pur beurre.
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- Papier cuisson, pour chemiser le fond du moule Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Saladier large, ou bol de robot pâtissier muni de la feuille Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois ou batteur électrique, pour crémer le beurre et le sucre Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Tamis, pour la farine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Maryse, pour racler le saladier et étaler la pâte Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, pour le repos de la pâte au froid
- Petit bol et pinceau à pâtisserie, pour la dorure au jaune d’œuf Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette, pour le quadrillage
- Petite casserole et mixeur plongeant (facultatif), pour la purée de pruneaux Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à lame fine, pour vérifier la cuisson et démouler Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour le refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un beurre demi-sel de bonne qualité : c’est lui qui fait tout le goût.
- Travailler le beurre mou en pommade, jamais fondu.
- Mélanger la farine juste assez, sans pétrir.
- Laisser la pâte 30 minutes au froid avant de l’étaler.
- Dorer deux fois au jaune, puis quadriller sans creuser.
- Attendre au moins 30 minutes avant de démouler : chaud, le gâteau casse.
Erreurs fréquentes
- Gâteau dur Pâte trop travaillée après l’ajout de la farine, ou farine rajoutée pour l’étaler.
- Centre pâteux Gâteau sorti du four encore blond, ou moule trop petit pour la quantité de pâte.
- Gâteau cassé Démoulé encore chaud, quand le beurre est liquide et la mie très friable.
- Gâteau trop salé Beurre salé à plus de 3 % utilisé à la place du demi-sel, ou sel ajouté en plus.
Variantes
La version de référence, sans fourrage ni levure, parfois parfumée d’une cuillerée de rhum : un gâteau dense et doré, entièrement tourné vers le goût du beurre.
Une couche de purée de pruneaux glissée entre deux couches de pâte : la version la plus courante en pâtisserie après la nature, plus moelleuse et légèrement acidulée.
Une confiture de framboise épaisse à la place des pruneaux, pour un contraste acidulé avec le beurre.
Une compotée de pommes réduite ou un caramel au beurre salé en fourrage, dans l’esprit des desserts bretons.
Une petite part de farine de sarrasin dans la pâte, pour une note de noisette grillée et une couleur plus grise.
La même pâte cuite en petits moules de 8 à 10 cm, pour des parts prêtes à emporter, qui cuisent en 20 à 25 minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Quatre à cinq jours à température ambiante, enveloppé dans du film ou dans une boîte métallique ; souvent meilleur le lendemain.
- Trois jours pour la version fourrée aux pruneaux, dans un endroit frais.
- Se congèle bien, entier ou en parts, jusqu’à trois mois.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : il se mange à température ambiante. Une part sortie d’un endroit frais retrouve son fondant en 20 à 30 minutes à l’air ambiant.
- CongélationJusqu’à trois mois, entier ou en parts, bien emballé ; décongeler 3 à 4 heures à température ambiante dans son emballage. La pâte crue se congèle aussi.
Gâteau breton à Rennes
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gâteau breton.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dessus brun doré et brillant, plus foncé sur les bords, au quadrillage net.
- Épaisseur régulière d’environ deux centimètres, sans bombé au centre.
- Mie jaune, dense et serrée, qui fond en bouche sans coller.
- Goût franc de beurre, relevé par une pointe de sel, sucré sans excès.
- Texture sablée sur les bords, plus fondante au cœur.
- Parts qui se tiennent à la coupe, avec quelques miettes seulement.
Techniques
Le beurre en pommade est travaillé avec le sucre jusqu’à une crème lisse, base de la texture sablée.
La farine est incorporée juste assez pour disparaître, sans développer le gluten.
Une demi-heure au réfrigérateur raffermit le beurre et rend la pâte collante plus facile à étaler.
Deux fines couches de jaune d’œuf donnent la couleur brun doré et le brillant de la surface.
Les dents d’une fourchette tracent des lignes croisées dans la dorure, qui restent plus claires à la cuisson.
Alternatives
La même famille de pâte au beurre demi-sel, en petits biscuits épais et croquants.
Une pâte sablée enfermant une crème pâtissière ou de la confiture de cerises noires.
La même pâte fourrée d’une purée de pruneaux, plus moelleuse.
Un fourrage de confiture de framboise, pour une note acidulée.
Chronologie
Service & accords
Le gâteau breton est très riche : une part fine suffit, un huitième de gâteau pour un dessert, un seizième pour accompagner un café. Il se sert toujours à température ambiante, jamais sortant du réfrigérateur, qui fige le beurre.
Au goûter : nature, avec une bolée de cidre, un bol de lait ou un chocolat chaud.
Avec le café : en petits carrés ou en fines lamelles, sur une soucoupe.
En dessert : accompagné d’une compote de pommes, de pommes poêlées au beurre ou d’une boule de glace à la vanille ; la version fourrée se suffit à elle-même.
L’accord breton : une bolée de cidre brut ou demi-sec bien frais, dont les bulles et l’acidité allègent le beurre.
Boissons chaudes : thé noir, café serré ou café au lait.
Pour les amateurs : un chouchen, l’hydromel breton, servi frais, avec la version aux pruneaux, ou un pommeau de Bretagne, toujours avec modération.
Sans alcool : jus de pomme artisanal pétillant ou non, ou un verre de lait ribot.
Anecdotes
- Les boîtes métalliques décorées de paysages bretons, de phares ou de coiffes, remplies de gâteaux et de biscuits au beurre, sont devenues un souvenir de vacances classique et sont souvent réutilisées pendant des années.
- Chaque pâtissier breton défend son quadrillage : losanges serrés, grands carrés, lignes simples ou rosace, le motif sert presque de signature.
- Beaucoup de familles bretonnes préparent le gâteau la veille et le cachent sous un torchon : il est meilleur le lendemain, à condition qu’il en reste.
Lexique
- Gwastell
- Mot breton qui désigne le gâteau en général.
- Beurre demi-sel
- Beurre contenant entre 0,5 et 3 % de sel ; au-delà de 3 %, il est appelé beurre salé.
- Pommade
- Texture d’un beurre ramolli à température ambiante, souple et crémeux, sans être fondu.
- Crémer
- Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
- Dorure
- Jaune d’œuf battu, parfois allongé d’un peu d’eau ou de lait, étalé au pinceau pour colorer et faire briller une pâte.
- Quadriller
- Tracer des lignes croisées à la surface d’une pâte, ici avec les dents d’une fourchette.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un gâteau breton ?
C’est une spécialité pâtissière de Bretagne : un gâteau rond et plat, épais d’environ deux centimètres, fait de beurre demi-sel, de sucre, de farine et de jaunes d’œufs, généralement sans levure. Sa surface est dorée au jaune d’œuf et quadrillée à la fourchette. Sa mie jaune, dense et fondante, se situe entre le sablé et le gâteau. Il se mange nature ou fourré aux pruneaux.
Quelle différence entre le gâteau breton et le far breton ?
Ce sont deux desserts très différents. Le far breton est un flan cuit au four, fait de lait, d’œufs entiers, de farine et de sucre, souvent garni de pruneaux, à la texture tendre et un peu élastique. Le gâteau breton est un gâteau sec et sablé, presque sans liquide, fait d’une grande quantité de beurre demi-sel et de jaunes d’œufs.
Quelle différence entre le gâteau breton et le kouign-amann ?
Le kouign-amann est une pâte à pain levée, feuilletée avec du beurre et du sucre, qui caramélise au four et devient croustillante. Le gâteau breton n’est ni levé ni feuilleté : c’est une pâte au beurre et aux jaunes simplement étalée dans un moule, dorée et quadrillée. Les deux partagent le goût du beurre demi-sel, emblème de la pâtisserie bretonne.
Pourquoi le gâteau breton est-il fait au beurre demi-sel ?
Parce que le beurre demi-sel est le beurre traditionnel de la Bretagne, où l’on a longtemps salé le beurre pour le conserver. On explique souvent cette habitude par l’exemption de la gabelle, l’impôt sur le sel, dont la province bénéficiait sous l’Ancien Régime. Le sel relève le goût du beurre et du sucre et donne au gâteau son caractère.
Pourquoi le gâteau breton est-il quadrillé ?
Le quadrillage, tracé à la fourchette sur la dorure au jaune d’œuf, est la signature visuelle du gâteau breton. Les dents de la fourchette retirent un peu de dorure : à la cuisson, les sillons restent plus clairs que le reste de la surface, qui prend une teinte brun doré, et dessinent des losanges ou des carrés. Le motif varie selon les pâtissiers.
Le gâteau breton aux pruneaux est-il traditionnel ?
La version nature, dite pur beurre, est la plus ancienne et reste la référence. La version fourrée aux pruneaux s’est largement répandue dans les pâtisseries bretonnes et fait aujourd’hui partie des classiques, tout comme la version à la confiture de framboise. Le pruneau est un fruit sec que l’on retrouve aussi dans le far breton.
Combien de temps se conserve un gâteau breton ?
Quatre à cinq jours à température ambiante, enveloppé dans du film alimentaire ou dans une boîte métallique, et trois jours pour la version fourrée. Il est souvent meilleur le deuxième jour, quand sa mie s’est uniformisée. Le réfrigérateur le durcit : mieux vaut l’éviter. Il se congèle très bien, jusqu’à trois mois.
