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Carpaccio de daurade
De larges tranches de daurade crue, presque transparentes, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de citron et des herbes : le carpaccio de poisson blanc des tables de la Méditerranée.
Carpaccio de daurade : qu’est-ce que c’est ?
Le carpaccio de daurade est une entrée de daurade royale crue tranchée très finement, disposée en une seule couche sur une assiette froide et assaisonnée au dernier moment : huile d’olive, citron ou agrumes, fleur de sel, une pointe de baies roses ou de piment d’Espelette, et des herbes fraîches comme la ciboulette, le cerfeuil, l’aneth ou le basilic. Le même geste s’applique aux autres poissons blancs de qualité, le bar (ou loup) et le maigre en tête.
Au restaurant, on le trouve à la carte des restaurants de poisson, des restaurants italiens et des tables du littoral méditerranéen, presque toujours en entrée. Les cartes l’annoncent comme « carpaccio de daurade » ou « carpaccio de dorade », les deux orthographes étant admises, mais aussi « carpaccio de bar », « carpaccio de loup » ou simplement « carpaccio de poisson », quand le chef choisit le poisson blanc du jour. Il est souvent servi avec un peu de roquette ou de jeunes pousses et du pain grillé.
Un bon carpaccio de daurade se reconnaît à des tranches larges, fines et régulières, d’un blanc nacré et translucide, sans arête, à une assiette bien froide et à un assaisonnement léger, posé à la dernière minute, qui respecte le goût délicat du poisson. Il reprend le principe des carpaccios de saumon, de thon ou de Saint-Jacques avec une chair plus fine et plus maigre, et se distingue du tartare de daurade, taillé en dés. Comme tout poisson cru, il exige un poisson d’une fraîcheur irréprochable, assaini contre l’anisakis, gardé au froid sans interruption et consommé aussitôt ; il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Histoire & origine
Le mot carpaccio vient du plat de bœuf cru tranché qui, selon le récit le plus répandu, est né à Venise au milieu du XXe siècle et doit son nom au peintre Vittore Carpaccio. Il s’est ensuite étendu à toute préparation crue tranchée très finement et assaisonnée d’huile et d’acidité. Les poissons blancs de Méditerranée s’y prêtaient particulièrement bien : sur les côtes italiennes, la dégustation de poissons et de fruits de mer crus, simplement relevés d’huile d’olive, de citron et de sel, est une habitude ancienne, aujourd’hui souvent réunie sous le nom de crudo.
La daurade royale (Sparus aurata), nommée pour le bandeau doré qui relie ses yeux, est appréciée autour de la Méditerranée depuis l’Antiquité. Longtemps cuisinée entière, grillée, au four ou en papillote, elle est devenue un poisson du quotidien avec le développement de son élevage en mer, à partir des années 1980, surtout en Grèce et en Turquie. Disponible toute l’année, à un calibre régulier, elle s’est imposée sur les cartes des restaurants, crue comme cuite.
Aucun créateur ne peut être cité pour le carpaccio de daurade : il s’est installé progressivement, à partir des années 1980 environ, dans les restaurants italiens et les restaurants de poisson, à côté des carpaccios de saumon et de thon. Les cuisiniers y emploient indifféremment la daurade, le bar, le loup ou le maigre selon l’arrivage, d’où les nombreux « carpaccios de poisson » des cartes.
La consommation de poisson cru s’accompagne de règles : la réglementation européenne impose aux professionnels, sauf exceptions, un traitement par le froid du poisson destiné à être servi cru, et l’ANSES recommande aux particuliers une congélation préalable à –20 °C pendant au moins 7 jours, sauf si le poisson est vendu déjà assaini.
Daurade et dorade sont deux orthographes admises ; la daurade royale est celle qui porte un bandeau doré entre les yeux. Un filet de daurade est mince : c’est en tranchant presque à plat que l’on obtient des tranches plus larges que lui. Le citron « cuit » la surface du poisson en quelques minutes : c’est pourquoi le carpaccio s’assaisonne au dernier moment. Le citron ne détruit pas les parasites : seule la congélation préalable ou la cuisson les élimine. En Italie, la daurade s’appelle orata, et le poisson cru tranché se sert souvent sous le nom de crudo.
Composition traditionnelle
De larges tranches très fines de poisson blanc cru, assaisonnées à la minute d’huile d’olive, de citron et de fleur de sel, avec une garniture légère d’herbes et d’épices.
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Huile d’olive
vierge extra, fruité vert doux Voir la fiche →
Carpaccio de daurade au citron, huile d’olive et herbes
De la daurade royale crue raffermie au congélateur, tranchée en biais en larges tranches très fines et dressée sur assiette froide, avec de l’huile d’olive, quelques gouttes de citron, de la fleur de sel, une pointe de piment d’Espelette, de…
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,40 €
Le matériel pour réussir la carpaccio de daurade
Ustensiles utilisés dans la recette Carpaccio de daurade au citron, huile d’olive et herbes.
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- Planche à découper réservée au poisson Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Film alimentaire
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- Presse-agrumes et petite passoire Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et fourchette pour l’huile Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Quatre grandes assiettes plates
- Sac isotherme pour le transport du poisson
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Conseils de réussite
- Acheter une daurade de première fraîcheur, en précisant qu’elle sera mangée crue.
- Vérifier qu’elle a été assainie contre l’anisakis, ou la congeler selon les recommandations de l’ANSES.
- La rapporter dans un sac isotherme et la garder entre 0 et 4 °C.
- Retirer la peau, la rangée d’arêtes et la bande de chair sombre.
- Raffermir les filets au congélateur et trancher lame presque à plat.
- Assaisonner au tout dernier moment, citron goutte à goutte, et servir aussitôt.
Erreurs fréquentes
- Poisson non assaini Sans traitement par le froid, le poisson cru peut contenir des larves d’anisakis.
- Chaîne du froid rompue La daurade crue doit rester au froid du poissonnier jusqu’à l’assiette, puis être mangée aussitôt.
- Trop de citron, trop tôt L’acidité blanchit la chair et masque le goût délicat du poisson blanc.
- Tranches épaisses Coupées lame droite, elles donnent de petits morceaux épais au lieu de larges tranches fondantes.
Variantes
La version de référence : huile d’olive, citron, fleur de sel, une pointe de piment ou de poivre et des herbes fraîches.
Le même plat avec du bar, appelé loup en Méditerranée, à la chair plus fondante et un peu plus grasse.
Daurade, bar, maigre ou pageot selon l’arrivage, parfois deux poissons sur la même assiette.
Citron vert, orange ou pamplemousse, suprêmes et baies roses, pour une version plus douce et plus colorée.
Quelques grains de grenade ou de petits dés de mangue, pour une touche sucrée et croquante.
Quelques gouttes de sauce soja et de jus de yuzu, gingembre râpé et ciboule, dans l’esprit du tiradito et du sashimi.
Pour les personnes à qui le poisson cru est déconseillé, des filets de daurade bien cuits au four, avec la même huile d’olive, le même citron et les mêmes herbes.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ne se conserve pasà manger aussitôt assaisonné. Filets de daurade : au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, à consommer le jour de l’achat.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le carpaccio se sert cru et très froid.
- CongélationCongeler les filets avant de les trancher, jamais le carpaccio assaisonné : au moins 7 jours à –20 °C pour les assainir, puis décongélation au réfrigérateur. Ne jamais recongeler.
Carpaccio de daurade à Paris : les meilleures adresses
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Brasserie Fougue
4,74/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 255 avis
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Le Comptoir de la Traboule
4,69/5
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L’Office
4,69/5
Note Rankeat
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Le 122
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 895 avis
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La Bonne Mer
4,67/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur carpaccio de daurade.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches larges, très fines et régulières, translucides à la lumière.
- Chair blanc nacré et brillante, sans arête ni partie sombre.
- Assiette froide et poisson bien frais en bouche.
- Assaisonnement léger, sans flaque d’huile ni de citron.
- Aucun bord blanchi, signe que le citron n’a pas eu le temps d’agir.
- Herbes discrètes, qui laissent le poisson au premier plan.
Techniques
Glisser une lame longue presque à plat entre la chair et la peau, en tirant la peau dans l’autre sens.
Retirer à la pince, ou en bande en V, la rangée d’arêtes du tiers avant du filet.
Passer les filets 20 minutes au congélateur pour faciliter la découpe, sans les congeler à cœur.
Couper des tranches de 2 mm lame presque à plat, d’un seul mouvement, pour obtenir de larges tranches.
L’huile d’abord, au pinceau, puis le citron goutte à goutte au moment de servir.
Alternatives
La même daurade crue, taillée en dés et assaisonnée à la minute.
Poisson blanc tranché finement et nappé d’une sauce au citron vert et au piment.
Le même plat avec du bar ou du loup, à la chair plus fondante.
Pour les personnes à qui le poisson cru est déconseillé, la daurade cuite entière, à l’huile d’olive et au citron.
Chronologie
Service & accords
Le carpaccio de daurade se sert tout de suite, sur une grande assiette plate et froide, en une seule couche. Compter 80 à 90 g de daurade parée par personne en entrée, soit deux daurades de 500 à 600 g pour quatre.
Au restaurant : il s’annonce carpaccio de daurade, de dorade, de bar, de loup ou de poisson, nature à l’huile d’olive et au citron, aux agrumes ou aux baies roses, avec un peu de roquette et du pain grillé.
À la maison : c’est une entrée légère et élégante, idéale avant un plat chaud, à condition d’acheter le poisson assaini le jour même et de respecter la chaîne du froid.
Blancs de Méditerranée : un vermentino de Corse, un cassis blanc ou un picpoul-de-pinet, frais et salins, qui accompagnent l’huile d’olive et le citron sans écraser la daurade.
Bulles : un champagne brut ou un crémant, dont la vivacité prolonge l’assaisonnement.
Sans alcool : une eau pétillante citronnée ou un thé vert glacé non sucré.
Anecdotes
- Sur les cartes, le « carpaccio de poisson » laisse au chef le choix du poisson blanc le plus beau de l’arrivage.
- Les cuisiniers tranchent la daurade presque à plat, à la manière des sashimis de poisson blanc japonais, pour compenser la faible épaisseur de ses filets.
- La daurade royale d’élevage est l’un des rares poissons presque toujours disponibles chez le poissonnier, ce qui explique sa présence régulière sur les cartes.
Lexique
- Carpaccio
- À l’origine, bœuf cru tranché ; aujourd’hui, toute préparation crue tranchée très finement.
- Crudo
- En italien, poisson ou fruits de mer crus, simplement assaisonnés d’huile d’olive, de citron et de sel.
- Daurade royale
- Sparus aurata, poisson de la famille des sparidés reconnaissable au bandeau doré entre ses yeux.
- Trancher en biais
- Couper avec une lame inclinée pour obtenir des tranches plus larges que l’épaisseur de la pièce.
- Pluches
- Petites sommités d’herbes fraîches, détachées des tiges.
- Anisakis
- Larve parasite présente dans certains poissons, détruite par une congélation suffisante ou par la cuisson.
- Qualité sushi/sashimi
- Mention commerciale d’un poisson très frais, destiné à être mangé cru, en principe déjà traité par le froid ; à faire confirmer par le vendeur.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un carpaccio de daurade ?
C’est une entrée de daurade royale crue tranchée très finement, disposée en une seule couche sur une assiette froide et assaisonnée au dernier moment d’huile d’olive, de citron ou d’agrumes, de fleur de sel et d’herbes fraîches, parfois de baies roses ou de piment d’Espelette.
Carpaccio de daurade, de bar ou de poisson : quelle différence ?
Le principe est le même. Le carpaccio de bar, ou de loup en Méditerranée, donne une chair plus fondante et un peu plus grasse ; le « carpaccio de poisson » des cartes désigne le poisson blanc du jour, daurade, bar, maigre ou pageot, selon l’arrivage.
Faut-il écrire daurade ou dorade ?
Les deux orthographes sont admises. Pour un carpaccio, on emploie le plus souvent la daurade royale, reconnaissable au bandeau doré entre ses yeux ; la dorade grise ou la dorade rose sont d’autres espèces de la même famille.
Le carpaccio de daurade présente-t-il un risque sanitaire ?
Oui, comme tout poisson cru. La daurade peut contenir des larves d’anisakis : l’ANSES recommande de congeler le poisson destiné à être mangé cru à –20 °C pendant au moins 7 jours, sauf s’il est vendu déjà assaini. Il faut aussi une fraîcheur parfaite, une chaîne du froid sans rupture et une consommation immédiate. Le citron ne détruit pas les parasites.
Peut-on manger un carpaccio de daurade enceinte ?
Non, le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, notamment à cause des risques de listériose et de parasites. La même prudence vaut pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Pour elles, on prépare des filets de daurade bien cuits, avec la même huile d’olive et le même citron.
Quelle différence entre un carpaccio de daurade et un tartare de daurade ?
La découpe et l’assaisonnement. Le carpaccio est tranché très finement, posé à plat et assaisonné en surface ; le tartare est taillé en petits dés et mélangé à l’assaisonnement, souvent plus relevé, puis dressé au cercle.
Avec quoi servir un carpaccio de daurade ?
Avec du pain grillé et un peu de roquette ou de jeunes pousses. Côté verre, un blanc sec et frais de Méditerranée, comme un vermentino ou un cassis blanc, ou un champagne brut.
