Image générée par IA
Amatriciana
Le classique du Latium où tomate, guanciale, pecorino et piment enrobent des spaghetti ou des bucatini bien al dente.
Amatriciana : qu’est-ce que c’est ?
L’amatriciana (« matriciana » en dialecte romain) est une sauce pour pâtes originaire d’Amatrice, petite ville des monts de la Laga, aujourd’hui dans le Latium. Elle réunit une poignée d’ingrédients : guanciale, tomate, pecorino et piment, servis avec des spaghetti, la forme retenue par la recette d’Amatrice, ou des bucatini, plus courants à Rome.
Tout repose sur le guanciale, la joue de porc salée et séchée. Fondu doucement dans une poêle froide, il libère un gras parfumé qui sert de base à la sauce, tandis que ses morceaux deviennent dorés et légèrement croustillants. La tomate réduit ensuite dans ce gras avec le piment jusqu’à former une sauce courte et concentrée, qui nappe les pâtes sans les noyer. Une bonne amatriciana est brillante, relevée sans être brûlante, et le fromage râpé, ajouté hors du feu, ne forme pas de grumeaux.
Aujourd’hui, l’amatriciana figure sur la carte de la plupart des trattorias romaines, aux côtés de la carbonara, de la gricia et de la cacio e pepe, avec lesquelles elle forme le quatuor des grandes pâtes du Latium. Elle se sert très chaude, en primo piatto, avec un supplément de pecorino à table. Les versions à l’oignon, à l’ail ou à la pancetta sont fréquentes hors d’Amatrice, mais la recette de référence reste courte.
Histoire & origine
L’amatriciana tient son nom d’Amatrice, bourg de montagne longtemps rattaché aux Abruzzes avant d’être intégré à la province de Rieti, dans le Latium, en 1927. Selon la tradition, elle descend de la gricia, plat de bergers à base de guanciale, de pecorino et de pâtes, des provisions faciles à transporter lors de la transhumance. La tomate y aurait été ajoutée plus tard, après sa diffusion dans la cuisine italienne, à une date qui reste discutée.
Le plat s’est fait connaître à Rome, où, selon la tradition, de nombreux aubergistes originaires d’Amatrice tenaient des osterie. Le nom y a pris la forme dialectale « matriciana » et la recette s’y est diversifiée : bucatini à la place des spaghetti, ajout fréquent d’oignon, parfois d’ail ou de pancetta, ce qui alimente encore des débats passionnés.
La commune d’Amatrice défend sa propre recette de référence, et l’« Amatriciana tradizionale » a obtenu le statut européen de spécialité traditionnelle garantie (STG) en 2020. Depuis le séisme qui a dévasté la ville en août 2016, le plat est aussi devenu un symbole de solidarité avec ses habitants.
La recette de référence d’Amatrice n’utilise ni oignon ni ail : ces ajouts relèvent de versions romaines ou familiales, souvent défendues avec passion.
Composition traditionnelle
Les ingrédients essentiels et leur rôle dans la recette de référence.
1
Spaghetti
400 g – bucatini de préférence Voir la fiche →
2
Guanciale
150 g – en bâtonnets Voir la fiche →
3
Tomates pelées
500 g – San Marzano si possible Voir la fiche →
4
Pecorino Romano
100 g – râpé Voir la fiche →
5
Piment séché
1 – petit Voir la fiche →
Amatriciana romaine
Le classique du Latium où tomate, guanciale, pecorino romano et piment enrobent des bucatini bien al dente.
- Temps total
- 40 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
Le matériel pour réussir la amatriciana
Ustensiles utilisés dans la recette Amatriciana romaine.
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Saladier (tomates écrasées) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse de 28 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour réserver le guanciale) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole (pâtes) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Pince à pâtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Louche (eau de cuisson) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pecorino) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Démarrer le guanciale dans une poêle froide.
- Utiliser des tomates peu aqueuses.
- Saler modérément l’eau.
- Réserver une partie du guanciale.
- Ajouter le fromage hors du feu.
Erreurs fréquentes
- Guanciale brûlé Un feu trop vif durcit la viande avant de rendre le gras.
- Sauce aqueuse Les tomates n’ont pas assez réduit.
- Excès de sel Guanciale et pecorino sont déjà très salés.
- Pâtes simplement nappées Finissez leur cuisson dans la sauce pour lier l’ensemble.
Variantes
L’ancêtre présumée, sans tomate : guanciale, pecorino et poivre noir liés à l’eau de cuisson, parfois appelée amatriciana blanche.
Servie avec des bucatini, elle ajoute un oignon émincé fondu dans le gras du guanciale avant la tomate, pour une sauce plus douce.
Les pâtes courtes et striées, très courantes dans les trattorias de Rome, retiennent bien la sauce et les morceaux de guanciale.
Solution de dépannage quand le guanciale est introuvable ; le goût est plus doux et la sauce un peu moins riche.
Conserver et réchauffer
- À manger immédiatement. La sauce seule se conserve 2 jours au réfrigérateur ; les pâtes assemblées, 24 heures maximum.
- RéchauffageRéchauffer la sauce seule à feu doux avec une cuillerée d’eau, puis y finir des pâtes fraîchement cuites. Des pâtes déjà assemblées se réchauffent à la poêle avec un peu d’eau, jusqu’à être bien chaudes.
- CongélationLa sauce au guanciale, sans pâtes ni fromage, se congèle environ 3 mois en boîte hermétique. Décongeler au réfrigérateur et réchauffer doucement. Les pâtes assemblées ne se congèlent pas.
Amatriciana à Rome : les meilleures adresses
-
Da Cicero
4,89/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 2 605 avis
-
Ce Stamo A Pensà
4,7/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 4 945 avis
-
Ristorante Trattoria Antonio al Pantheon
4,7/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 2 786 avis
-
Come ‘na Vorta Pasta e Vino – Largo Arenula
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 1 552 avis
-
Ristorante Il Fellini-Tradizione in Cucina-
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 1 236 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur amatriciana.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Une amatriciana réussie présente une sauce rouge brillante, assez réduite pour napper chaque pâte sans laisser de jus au fond de l’assiette. Le guanciale est doré, son gras fondu, ses morceaux encore croquants. Le piment se perçoit sans dominer et le pecorino sale avec mesure, sans grumeaux. En trattoria, la mention du guanciale plutôt que de lardons est bon signe.
Techniques
Retirez la couenne et taillez le guanciale en bâtonnets réguliers. Écrasez grossièrement les tomates.
Placez le guanciale dans une poêle froide et chauffez à feu moyen-doux jusqu’à ce que le gras fonde et que les bords dorent.
Retirez environ deux tiers du guanciale et gardez-les au chaud. Laissez le gras et quelques morceaux dans la poêle.
Ajoutez le piment puis les tomates. Laissez mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une sauce concentrée mais encore souple.
Faites cuire les bucatini dans une eau modérément salée et retirez-les 2 minutes avant la cuisson complète. Réservez l’eau.
Transférez les pâtes dans la tomate et terminez la cuisson avec un peu d’eau amidonnée en mélangeant vivement.
Service & accords
L’amatriciana se sert en primo piatto, dans des assiettes creuses chauffées, dès que les pâtes sont liées à la sauce. On dispose sur le dessus les morceaux de guanciale réservés pour qu’ils restent croustillants et l’on présente du pecorino râpé à part. Dans un repas romain, elle précède un plat de viande ou de légumes ; seule, avec une salade, elle constitue un repas complet.
Un rouge du Latium souple et fruité, comme un cesanese, ou un montepulciano d’Abruzzo tient tête au gras du guanciale et à l’acidité de la tomate. Sans alcool, une eau gazeuse citronnée ou un chinotto bien frais rafraîchit le palais entre deux bouchées.
Anecdotes
- Amatrice organise chaque été une fête consacrée aux spaghetti all’amatriciana. Le séisme du 24 août 2016, qui a détruit une grande partie de la ville, est survenu quelques jours avant l’édition prévue cette année-là. Le plat est alors devenu un symbole : de nombreux restaurants, en Italie et ailleurs, ont reversé une part du prix de chaque assiette à la reconstruction.
Lexique
- Guanciale
- Joue de porc salée, poivrée et séchée, plus grasse que la pancetta, base des pâtes romaines.
- Pecorino romano
- Fromage AOP au lait de brebis, à pâte dure, salé et piquant, râpé sur les pâtes du Latium.
- Bucatini
- Pâtes longues plus épaisses que les spaghetti, percées d’un fin canal central sur toute leur longueur.
- Gricia
- Pâtes au guanciale, au pecorino et au poivre, sans tomate, considérées comme l’ancêtre de l’amatriciana.
- Mantecare
- Lier énergiquement les pâtes avec la sauce, le fromage et un peu d’eau de cuisson amidonnée.
- Primo piatto
- Premier plat du repas italien, souvent des pâtes ou un risotto, servi avant la viande ou le poisson.
Questions fréquentes
D’où vient l’amatriciana ?
L’amatriciana vient d’Amatrice, petite ville de montagne de la province de Rieti, rattachée au Latium depuis 1927 après avoir longtemps appartenu aux Abruzzes. Selon la tradition, elle dérive de la gricia, un plat de bergers à base de guanciale et de pecorino, auquel la tomate aurait été ajoutée plus tard. Le plat s’est ensuite popularisé à Rome, qui l’a adopté comme l’une de ses grandes recettes de pâtes.
Faut-il mettre de l’oignon dans l’amatriciana ?
La recette de référence défendue par Amatrice n’en contient pas : guanciale, tomate, pecorino, piment et pâtes suffisent. Beaucoup de recettes romaines ajoutent pourtant un oignon émincé fondu dans le gras du guanciale, qui adoucit la sauce. Ce n’est donc pas une faute, mais une variante. Pour une version fidèle à la tradition d’Amatrice, mieux vaut s’en passer, tout comme l’ail.
Bucatini ou spaghetti pour l’amatriciana ?
Les deux sont légitimes. La recette de référence d’Amatrice utilise des spaghetti, tandis que Rome a fait des bucatini, spaghetti épais percés d’un trou central, la forme emblématique du plat. Les rigatoni et les mezze maniche sont aussi courants dans les trattorias romaines. L’essentiel est de choisir des pâtes de blé dur de bonne qualité et de les finir dans la sauce pour qu’elles s’en imprègnent.
Peut-on remplacer le guanciale par de la pancetta ?
Oui en dépannage, de préférence une pancetta non fumée, coupée épais. Le résultat sera différent : la joue de porc est plus grasse, plus parfumée et donne des morceaux à la fois fondants et croustillants. Les lardons fumés sont à éviter, car leur fumé couvre la tomate. Il faut aussi saler moins si la pancetta est très salée, puisque le pecorino apporte déjà beaucoup de sel.
Quel fromage choisir pour l’amatriciana ?
Le pecorino, fromage de brebis à pâte dure, est indispensable : il apporte le caractère salé et légèrement piquant attendu. La recette d’Amatrice met en avant le pecorino local, mais le pecorino romano, plus facile à trouver, convient très bien. Le parmesan donne un résultat plus doux et moins typique. On l’ajoute hors du feu, finement râpé, pour qu’il fonde sans former de grumeaux.
Quelle différence entre l’amatriciana, la gricia et la carbonara ?
Les trois partagent le guanciale et le pecorino. La gricia s’arrête là, avec du poivre noir : c’est une version sans tomate, parfois appelée « amatriciana blanche ». L’amatriciana y ajoute la tomate et le piment. La carbonara remplace la tomate par des jaunes d’œufs liés au fromage et au poivre, pour une sauce crémeuse sans crème. Toutes trois sont des classiques des trattorias romaines.
