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Tartare de bar
Du bar cru taillé en petits dés nacrés, un trait de citron vert, de l’échalote et de la ciboulette : l’entrée fraîche des restaurants de poisson, que l’on annonce tartare de loup sur les bords de la Méditerranée.
Tartare de bar : qu’est-ce que c’est ?
Le tartare de bar est une préparation de bar cru (le même poisson que l’on appelle loup en Méditerranée), levé en filets, débarrassé de sa peau et de ses arêtes, puis taillé au couteau en petits dés et assaisonné au dernier moment. La base est courte : huile d’olive, jus et zeste de citron vert ou de citron jaune, échalote ciselée, ciboulette, fleur de sel et poivre. Selon les maisons, on l’adoucit de dés de mangue ou d’avocat, on le relève de gingembre frais, ou on l’associe aux agrumes. Sa chair blanche, fine et fondante en fait l’un des tartares de poisson les plus délicats.
Au restaurant, on le trouve dans les brasseries de la mer, les restaurants de poisson et les tables du littoral, surtout en entrée, parfois en plat avec une salade et des frites. Les cartes l’annoncent comme « tartare de bar », « tartare de loup », surtout sur la côte méditerranéenne, « tartare de bar au citron vert », « tartare de bar à la mangue » ou « tartare de bar et avocat », et la mention « bar de ligne » signale un poisson sauvage pêché à la ligne. Il est dressé au cercle sur une assiette froide, ou servi en petit bol, avec des toasts, des chips de légumes ou quelques jeunes pousses.
Un bon tartare de bar se reconnaît à des dés nets et réguliers, d’un blanc nacré et translucide, servis très froids, sans jus au fond de l’assiette, et à un assaisonnement vif qui laisse au poisson le premier rôle. Il reprend la technique du tartare de daurade, du tartare de saumon ou du tartare de thon avec une chair plus fondante, et se distingue du ceviche, où le poisson marine dans le citron. Comme tout poisson cru, il exige un bar d’une fraîcheur irréprochable, assaini contre l’anisakis, gardé au froid sans interruption et consommé aussitôt ; il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Histoire & origine
Le bar commun (Dicentrarchus labrax) vit de la mer du Nord à la Méditerranée. Sur les côtes de la Manche et de l’Atlantique, on l’appelle bar ; en Provence et en Languedoc, c’est le loup, nom qu’il doit à sa réputation de chasseur vorace. Il s’agit bien du même poisson, apprécié depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée et longtemps réservé aux tables soignées en raison de son prix.
Pendant la plus grande partie du XXe siècle, la cuisine française l’a surtout servi cuit : grillé au fenouil en Provence, en croûte de sel, au four ou poché au beurre blanc. Le loup en croûte feuilletée est même resté l’un des plats emblématiques de Paul Bocuse. Le bar cru arrive plus tard, avec la vogue des tartares de poisson dans le dernier quart du siècle : le mot tartare, d’abord attaché à la viande crue, s’étend alors aux poissons, dans le sillage de la nouvelle cuisine, du sashimi japonais et du ceviche. Aucun créateur ni aucune date ne peuvent être cités pour le tartare de bar : il s’est installé peu à peu sur les cartes, à côté des tartares de saumon, de thon et de daurade.
Sa diffusion doit beaucoup à l’aquaculture. L’élevage du bar, mis au point dans les années 1970 et 1980, s’est développé à grande échelle en Méditerranée, notamment en Grèce et en Turquie, et a rendu ce poisson disponible toute l’année à un calibre et à un prix réguliers. Le bar de ligne, sauvage, plus ferme et plus cher, reste recherché par les restaurants de la mer ; les stocks de bar sauvage font l’objet de mesures de gestion européennes.
La consommation de poisson cru s’accompagne de règles : la réglementation européenne impose aux professionnels, sauf exceptions, un traitement par le froid du poisson destiné à être servi cru, et l’ANSES recommande aux particuliers une congélation préalable à –20 °C pendant au moins 7 jours, sauf si le poisson est vendu déjà assaini.
Bar et loup désignent le même poisson, Dicentrarchus labrax : bar sur la Manche et l’Atlantique, loup en Méditerranée. Le nom de loup viendrait de sa réputation de chasseur vorace. Le black-bass, poisson d’eau douce venu d’Amérique du Nord, n’est pas un bar, malgré son nom. Le « bar de ligne » est un bar sauvage pêché à la ligne, réputé pour sa chair plus ferme. Le citron ne « cuit » pas les parasites : seule la congélation préalable ou la cuisson les détruit.
Composition traditionnelle
Des dés de bar cru taillés au couteau, assaisonnés à la minute d’huile d’olive, de citron vert et d’aromates frais.
1
Bar cru
filets parés sans peau, sans arêtes ni bande sombre, assainis contre l’anisakis Voir la fiche →
2
Citron vert
jus et zeste fin, ajoutés juste avant de servir ; parfois citron jaune Voir la fiche →
3
Échalote
ciselée très finement Voir la fiche →
4
Ciboulette
ciselée, l’herbe la plus fréquente ; parfois coriandre ou aneth Voir la fiche →
5
Huile d’olive
vierge extra, douce et fruitée Voir la fiche →
Tartare de bar au citron vert
Du bar cru paré sans peau ni arêtes, raffermi au congélateur puis taillé au couteau en petits dés, assaisonné au dernier moment d’huile d’olive, de citron vert, d’échalote et de ciboulette, et dressé au cercle sur assiette froide. Une entrée…
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,20 €
Le matériel pour réussir la tartare de bar
Ustensiles utilisés dans la recette Tartare de bar au citron vert.
- Couteau à filet ou long couteau fin, bien affûté Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée au poisson Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Film alimentaire
- Râpe fine ou zesteur Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes et petite passoire Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Saladier en inox et grand bol de glaçons Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et fourchette pour l’assaisonnement Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Cercle à pâtisserie de 7 à 8 cm Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Quatre assiettes plates
- Sac isotherme pour le transport du poisson
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Conseils de réussite
- Acheter un bar de première fraîcheur, en précisant qu’il sera mangé cru.
- Vérifier qu’il a été assaini contre l’anisakis, ou le congeler selon les recommandations de l’ANSES.
- Le rapporter dans un sac isotherme et le garder entre 0 et 4 °C.
- Retirer la peau, toutes les arêtes et la bande de chair sombre.
- Raffermir les filets au congélateur pour des dés nets de 5 mm.
- Ajouter le citron au tout dernier moment et servir aussitôt.
Erreurs fréquentes
- Bar non assaini Sans traitement par le froid, le poisson cru peut contenir des larves d’anisakis.
- Chaîne du froid rompue Le bar cru doit rester au froid du poissonnier jusqu’à l’assiette, puis être mangé aussitôt.
- Citron trop tôt Les dés blanchissent et deviennent farineux, comme dans un ceviche.
- Chair hachée Trop fin ou au mixeur, le bar fondant tourne en purée.
Variantes
La version de référence : huile d’olive, citron vert, échalote, ciboulette, fleur de sel et poivre blanc.
La version des tables méditerranéennes : citron jaune, huile d’olive fruitée, basilic ciselé et fleur de sel.
Petits dés de mangue ferme, citron vert et coriandre, pour une version sucrée-salée très fréquente sur les cartes.
Le tartare posé sur une couche d’avocat écrasé au citron vert, dressé au cercle.
Suprêmes d’orange ou de pamplemousse, gingembre frais râpé et zestes.
Deux tartares dressés côte à côte, ou en couches dans le même cercle.
Pour les personnes à qui le poisson cru est déconseillé, un filet de bar bien cuit, poêlé côté peau, avec le même assaisonnement au citron vert.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ne se conserve pasà manger aussitôt assaisonné. Bar paré : au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, à consommer le jour de l’achat.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le tartare se sert cru et très froid.
- CongélationCongeler les filets avant de les tailler, jamais le tartare assaisonné : au moins 7 jours à –20 °C pour les assainir, puis décongélation au réfrigérateur. Ne jamais recongeler.
Tartare de bar à Paris : les meilleures adresses
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Chez Tartar
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tartare de bar.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dés nets et réguliers, d’environ 5 mm, jamais une purée.
- Chair blanche, nacrée et translucide, sans bord blanchi.
- Tartare servi très froid, sur assiette froide.
- Aucune arête, aucune trace de peau ni de chair sombre.
- Pas de jus au fond de l’assiette.
- Assaisonnement vif mais léger, qui laisse le goût du bar au premier plan.
Techniques
Glisser une lame longue presque à plat entre la chair et la peau, en tirant la peau dans l’autre sens.
Retirer les arêtes à la pince, la bande de chair sombre côté peau et le bord fibreux du ventre.
Passer les filets 15 minutes au congélateur pour faciliter la découpe, sans les congeler à cœur.
Couper en tranches, en bâtonnets puis en dés de 5 mm, d’un seul mouvement, sans écraser.
Ajouter le citron et le sel juste avant de dresser, pour garder la chair translucide.
Alternatives
La même préparation avec une chair blanche un peu plus ferme.
Poisson blanc en dés mariné quelques minutes dans le citron vert pimenté.
Version sucrée-salée, avec citron vert et coriandre.
Pour les personnes à qui le poisson cru est déconseillé, le même poisson cuit côté peau.
Chronologie
Service & accords
Le tartare de bar se sert tout de suite, dressé au cercle sur une assiette froide ou en petit bol. Compter environ 100 g de bar paré par personne en entrée, 150 g en plat.
Au restaurant : il s’annonce tartare de bar ou tartare de loup, au citron vert, à la mangue ou à l’avocat, avec des toasts et quelques jeunes pousses ; en plat, avec une salade et des frites.
À la maison : c’est une entrée fraîche et rapide, idéale avant un plat chaud, à condition d’acheter le bar assaini le jour même et de respecter la chaîne du froid.
Blancs : un muscadet sur lie ou un picpoul-de-pinet, vifs et iodés, ou un cassis blanc, plus ample, pour la version méditerranéenne.
Bulles : un champagne brut ou un crémant, dont la fraîcheur répond au citron vert.
Sans alcool : une eau pétillante au citron vert ou un thé vert glacé non sucré.
Anecdotes
- Sur la côte méditerranéenne, le même poisson change de nom sur la carte : on y commande un tartare de loup plutôt qu’un tartare de bar.
- Le bar figure souvent dans les duos ou trios de tartares des restaurants de poisson, aux côtés du saumon et du thon.
- Les cuisiniers raffermissent le poisson au congélateur pour une raison toute simple : une chair froide se taille en dés bien plus nets.
Lexique
- Loup
- Nom du bar en Provence et en Languedoc.
- Bar de ligne
- Bar sauvage pêché à la ligne, réputé pour sa chair ferme.
- Lever les filets
- Détacher la chair de l’arête centrale pour obtenir deux filets.
- Parer
- Retirer la peau, les arêtes et les parties indésirables d’une pièce.
- Ciseler
- Tailler très finement une échalote ou une herbe.
- Anisakis
- Larve parasite présente dans certains poissons, détruite par une congélation suffisante ou par la cuisson.
- Qualité sushi/sashimi
- Mention commerciale d’un poisson très frais, destiné à être mangé cru, en principe déjà traité par le froid ; à faire confirmer par le vendeur.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tartare de bar ?
C’est une entrée de bar cru, paré sans peau ni arêtes, taillé au couteau en petits dés et assaisonné au dernier moment d’huile d’olive, de citron vert ou jaune, d’échalote et de ciboulette. Certaines versions ajoutent de la mangue, de l’avocat, du gingembre ou des agrumes.
Bar ou loup : quelle différence ?
Aucune : c’est le même poisson, Dicentrarchus labrax. On dit bar sur les côtes de la Manche et de l’Atlantique, loup en Méditerranée. Le tartare de loup des cartes provençales est donc un tartare de bar.
Quel bar choisir pour un tartare ?
Un bar de première fraîcheur, vendu pour être mangé cru et assaini contre l’anisakis, sauvage ou d’élevage : œil bombé et brillant, ouïes rouge vif, chair ferme et nacrée, odeur légère. Le bar de ligne est plus ferme et plus cher ; le bar d’élevage, plus gras, est disponible toute l’année.
Le tartare de bar présente-t-il un risque sanitaire ?
Oui, comme tout poisson cru. Le bar peut contenir des larves d’anisakis : l’ANSES recommande de congeler le poisson destiné à être mangé cru à –20 °C pendant au moins 7 jours, sauf s’il est vendu déjà assaini. Il faut aussi une fraîcheur parfaite, une chaîne du froid sans rupture et une consommation immédiate. Le citron ne détruit pas les parasites.
Peut-on manger un tartare de bar enceinte ?
Non, le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, notamment à cause des risques de listériose et de parasites. La même prudence vaut pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Pour elles, on prépare un filet de bar bien cuit, avec le même citron vert.
Tartare de bar ou tartare de daurade : que choisir ?
Les deux se préparent de la même façon. Le bar donne un tartare plus fondant et un peu plus gras, la daurade une chair un peu plus ferme et légèrement sucrée. Le meilleur choix reste le poisson le plus frais du jour chez le poissonnier.
Avec quoi servir un tartare de bar ?
En entrée, avec des toasts de pain de campagne et quelques jeunes pousses. En plat, avec une salade verte et des frites ou des pommes de terre tièdes. Côté verre, un blanc sec et iodé, comme un muscadet sur lie ou un picpoul-de-pinet.
