Tartare de bar au citron vert

Préparation

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   Mettre le matériel au froid

   • Bar 500 g

   Placer le saladier en inox, quatre assiettes plates et le cercle au réfrigérateur. Préparer un grand bol rempli de glaçons, dans lequel le saladier sera posé au moment de tailler le poisson. Se laver soigneusement les mains et préparer une planche et un couteau parfaitement propres : le bar cru ne doit toucher que du matériel net et rester au froid du début à la fin.

   Matériel froid, plan de travail propre et dégagé.
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   Retirer la peau

   Sortir le bar du réfrigérateur au dernier moment et l’éponger avec du papier absorbant. Poser un filet côté peau sur la planche, queue vers soi. Entailler la chair jusqu’à la peau à 1 cm du bout, saisir la peau entre deux doigts (un morceau de papier absorbant aide à la tenir) et faire glisser la lame presque à plat entre la chair et la peau, en tirant doucement la peau dans l’autre sens.

   Filets sans peau, chair entière, sans lambeaux arrachés.
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   Retirer les arêtes et parer

   Passer le doigt sur chaque filet pour repérer les petites arêtes plantées dans la partie épaisse et les retirer une à une à la pince, dans le sens où elles sont plantées. Retourner le filet : retirer au couteau la fine bande de chair plus sombre qui court au milieu, côté peau, ainsi que le bord mince du ventre, plus fibreux. Ne garder que la chair blanche et nacrée. Réserver les chutes propres au froid pour un autre usage du jour.

   Chair blanche, nacrée et translucide, ferme sous le doigt, odeur fraîche et discrète, sans aucune arête.
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   Raffermir le bar au froid

   Envelopper serré les filets parés dans du film alimentaire et les poser à plat au congélateur pendant 15 minutes. La chair du bar, tendre et fondante, doit devenir ferme en surface sans geler : elle se taille alors en dés bien nets. Ce passage court sert seulement à la découpe : il n’assainit pas le poisson et ne remplace pas la congélation préalable décrite dans les préparations préliminaires.

   Chair ferme sous le doigt, encore souple à cœur.
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   Préparer l’échalote et la ciboulette

   • Échalote 1
   • Ciboulette 10 g

   Éplucher l’échalote et la ciseler en dés aussi fins que possible : elle doit relever le tartare sans croquer sous la dent. Laver et sécher soigneusement la ciboulette, puis la ciseler en tronçons de 2 mm avec un couteau bien affûté, sans l’écraser. Garder quelques brins entiers pour le décor. Réserver au frais.

   Échalote en brunoise très fine, ciboulette sèche et nette, sans parties écrasées.
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   Préparer le citron vert

   • Citron vert 2

   Laver et sécher les citrons verts. Prélever le zeste fin d’un seul citron à la râpe, sans la peau blanche amère. Presser les deux citrons et filtrer le jus pour retirer les pépins : il en faut 2 à 3 cuillerées à soupe. Garder le jus à part : il ne touchera le poisson qu’au dernier moment.

   Zeste très fin et vert, jus filtré, sans pépins.
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   Préparer l’assaisonnement

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Sel 3 g
   • Poivre blanc 2 pincées
   • Pain de campagne 4 tranches

   Dans un petit bol froid, mélanger à la fourchette l’huile d’olive, la moitié du zeste de citron vert et deux pincées de poivre blanc. Ne pas ajouter le jus de citron ni le sel à ce stade. Réserver au réfrigérateur. Si vous servez du pain, griller les tranches maintenant.

   Huile parfumée au zeste, sans citron ni sel.
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   Tailler le bar en petits dés

   Poser le saladier froid sur le bol de glaçons. Sortir le bar du film et le poser sur la planche propre. Avec un couteau bien affûté, couper les filets en tranches de 5 mm d’épaisseur, puis chaque tranche en bâtonnets de 5 mm, et enfin les bâtonnets en dés réguliers. Trancher d’un seul mouvement, sans écraser ni scier, et recueillir les dés au fur et à mesure dans le saladier.

   Dés nets et réguliers d’environ 5 mm, brillants et translucides, sans jus au fond du saladier.
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   Assaisonner au dernier moment

   Quand les convives sont prêts à passer à table, verser l’huile parfumée sur les dés de bar, ajouter l’échalote et la ciboulette ciselée et mélanger délicatement à la cuillère. Ajouter alors 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert et la fleur de sel, mélanger encore sans écraser, puis goûter et compléter si besoin avec un peu de jus.

   Tartare brillant, bien enrobé, à l’acidité vive mais qui laisse le goût du bar au premier plan.
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    Dresser au cercle

    Poser le cercle au centre d’une assiette froide et le remplir d’un quart du tartare, sans laisser le jus éventuel au fond du saladier. Lisser la surface au dos d’une cuillère, sans écraser, puis soulever le cercle délicatement. Recommencer pour les trois autres assiettes.

    Cylindres nets, qui se tiennent sans s’effondrer, sans jus autour.
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    Finir et servir aussitôt

    Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque tartare, parsemer du reste du zeste de citron vert et poser deux ou trois brins de ciboulette. Servir aussitôt avec les tranches de pain grillées. Le tartare assaisonné ne se conserve pas : ne garder aucun reste.

    Dés toujours nacrés et translucides au moment de servir.