Image générée par IA
Souris d’agneau
Le bas du gigot confit des heures à l’ail et au thym, si fondant qu’il se détache de l’os.
Souris d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
La souris d’agneau est la partie charnue du bas du gigot, autour de l’os du jarret arrière. Ce muscle compact, riche en collagène, serait coriace cuit rapidement ; confit des heures à feu doux, il devient au contraire fondant et se détache de l’os à la fourchette, dans un jus naturellement nappant. On la sert entière, une par personne, l’os dressé sur l’assiette.
Sur les cartes des bistrots et des brasseries, elle s’affiche en « souris d’agneau confite », « souris d’agneau au thym », « souris de sept heures » ou « souris au miel », presque toujours accompagnée de flageolets, d’une purée, d’une semoule ou de légumes rôtis. Les versions les plus courantes la confisent au four avec de l’ail en chemise, du thym et du romarin, au vin blanc ou au vin rouge, parfois laquée au miel et aux épices, ou cuisinée en tajine.
Une bonne souris se reconnaît à une chair qui cède sans couteau, ni sèche ni filandreuse, une surface dorée ou brillante, et un jus réduit, parfumé et dégraissé. Plat de partage idéal des repas de famille, elle est aussi une alternative individuelle au gigot sur la table de Pâques, et l’un des rares plats de bistrot qui gagnent à être préparés la veille.
Histoire & origine
L’agneau occupe une place de choix dans la cuisine française, rôti en gigot ou en carré, mijoté en navarin ou en ragoût. La souris en est longtemps restée une partie discrète : elle fait partie du gigot entier, dont elle forme l’extrémité charnue, du côté du manche. Son nom évoquerait, selon l’explication la plus courante, la forme ronde et allongée de ce petit muscle, qui rappelle une souris ; aucune source ne permet d’en dater l’usage avec précision.
La cuisson longue de l’agneau, elle, est une vieille tradition des campagnes françaises : le gigot de sept heures, ou gigot à la cuillère, braisé si longtemps qu’il se sert à la cuillère, en est l’exemple le plus connu. Ailleurs autour de la Méditerranée et au Moyen-Orient, les jarrets d’agneau sont aussi cuits longuement, en tajine au Maroc, en kuzu incik en Turquie, tandis que les lamb shanks braisés au vin rouge sont devenus un classique des pubs britanniques.
La souris détachée du gigot et servie seule s’est imposée sur les cartes des bistrots et des brasseries au cours des dernières décennies, sans qu’on puisse dater précisément cet engouement. Ses atouts expliquent son succès : une portion individuelle spectaculaire avec son os, un morceau moins cher que le gigot entier, et une préparation qui se fait à l’avance et se réchauffe parfaitement dans son jus, sans rien perdre de sa tendreté.
Elle reste enfin associée au printemps et à Pâques, quand l’agneau, symbole pascal hérité à la fois de la Pâque juive et de la tradition chrétienne de l’Agneau de Dieu, est à l’honneur sur les tables. Plusieurs agneaux français bénéficient d’un signe de qualité, comme les IGP agneau de Sisteron et agneau du Quercy ou l’AOP prés-salés du Mont-Saint-Michel, mais toute souris de bonne qualité, française ou importée, se prête à la cuisson confite.
Un agneau ne compte que deux souris, une au bas de chaque gigot. Le jarret avant, pris sur l’épaule, est parfois vendu sous le nom de souris : il est plus petit et plus nerveux. La souris est dure si on la cuit vite : c’est la cuisson longue qui transforme son collagène en gélatine et la rend fondante. Le jus d’une souris confite se gélifie en refroidissant, signe de la gélatine libérée par la viande. Le gigot de sept heures, ancêtre familial des cuissons confites d’agneau, est parfois appelé gigot à la cuillère. Cuites en chemise, les gousses d’ail deviennent douces et crémeuses et se pressent sur la viande.
Composition traditionnelle
Des souris d’agneau dorées puis confites au four, à couvert, avec des aromates et un mouillement de vin blanc et de bouillon.
2
Ail
une tête entière, en gousses en chemise Voir la fiche →
Souris d’agneau confite au four, ail et thym
Des souris d’agneau dorées puis confites près de 3 heures au four, à couvert, avec ail en chemise, thym, romarin et vin blanc, laquées au miel en fin de cuisson et servies avec leur jus réduit, fondantes au point de…
- Temps total
- 3 h 55
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,60 €
Le matériel pour réussir la souris d’agneau
Ustensiles utilisés dans la recette Souris d’agneau confite au four, ail et thym.
- Cocotte en fonte ovale de 30 cm avec couvercle, allant au four Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Pince à viande Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à arroser ou petite louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine pour le laquage Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Plat de service chaud et feuille d’aluminium
- Passoire fine (facultatif) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir de vraies souris, prises sur le gigot, de poids proche.
- Les dorer sur toutes leurs faces avant de les mouiller.
- Ne verser le liquide qu’à mi-hauteur de la viande.
- Cuire à four doux, autour de 150 °C, à couvert.
- Retourner et arroser la viande toutes les 45 minutes.
- Dégraisser et réduire le jus avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop courte Le collagène n’a pas fondu : la viande reste ferme et nerveuse.
- Four trop chaud Le liquide bout, la viande se dessèche et devient filandreuse.
- Pas de coloration Sans sucs bruns, le jus reste pâle et manque de profondeur.
- Jus non dégraissé La graisse d’agneau rend la sauce lourde et masque les aromates.
Variantes
La version de référence : souris dorées puis confites au four avec ail en chemise, thym, romarin, vin blanc et bouillon.
Souris laquées au miel en fin de cuisson, parfois parfumées de cumin, de cannelle ou de quatre-épices.
Flageolets ajoutés dans la cocotte en fin de cuisson ou cuits à part et liés avec le jus : l’accord classique de l’agneau de Pâques.
Confite avec tomates, olives, herbes de Provence et huile d’olive, servie avec des légumes du soleil.
Souris mijotées aux épices, avec pruneaux et amandes ou citron confit et olives, servies avec une semoule.
Version britannique : jarrets braisés au vin rouge et au romarin, servis sur une purée.
Cuisson sous pression d’environ 50 minutes après coloration : tendre mais moins confite qu’au four.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crue2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans son papier de boucher.
- Cuite3 jours au réfrigérateur, dans son jus, en boîte hermétique.
- Congélation3 mois cuite dans son jus, environ 6 mois crue.
- RéchauffageRéchauffer dans le jus, en cocotte couverte, 30 à 40 minutes au four à 150 °C, ou à feu très doux sur la plaque, en arrosant à mi-parcours. Souvent encore meilleure le lendemain.
- CongélationSe congèle très bien cuite, dans son jus, jusqu’à 3 mois ; décongeler 24 heures au réfrigérateur et réchauffer doucement au four. Crue, environ 6 mois bien emballée.
Souris d’agneau à Paris : les meilleures adresses
-
Les Saveurs de Marrakech
4,77/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 578 avis
-
La Mijoterie
4,77/5
Note Rankeat
Google 5 · 69 avis
-
Le Chien Fou
4,67/5
Note Rankeat
Google 5 · 33 avis
-
Sorza
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 560 avis
-
La Table de Lucie
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 474 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur souris d’agneau.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair fondante qui se détache de l’os sans couteau.
- Viande moelleuse, ni sèche ni filandreuse.
- Surface dorée ou brillante et laquée, sans brûlures.
- Jus réduit, nappant, dégraissé et bien parfumé d’ail et de thym.
- Vraie souris de gigot, charnue, et non un petit jarret avant nerveux.
- Garniture qui absorbe le jus : flageolets, purée ou semoule.
Techniques
Viande séchée, assaisonnée et dorée sur toutes ses faces pour créer les sucs qui feront le goût du jus.
Vin blanc versé sur les sucs bruns et réduit de moitié pour dissoudre les arômes et évaporer l’alcool.
Liquide arrêté à mi-hauteur de la viande, pour confire à la vapeur sous couvercle plutôt que bouillir.
Four doux à 150 °C, à couvert, pendant près de 3 heures : le collagène se transforme en gélatine.
Miel délayé dans un peu de jus et badigeonné en fin de cuisson, à four chaud et à découvert.
Graisse retirée à la cuillère, jus réduit à feu vif jusqu’à napper la cuillère, assaisonné à la fin.
Alternatives
Même cuisson longue, à partager, un peu plus grasse.
Plus doux, cuisiné au vin blanc comme l’osso buco.
Laquée au miel, parfumée de cumin et de cannelle.
Mijotée aux épices avec pruneaux et amandes.
Chronologie
Service & accords
La souris se sert en plat principal, une par personne, de 350 à 400 g avec l’os, entière sur une assiette chaude, nappée de son jus et accompagnée de flageolets, de purée ou de semoule. Le reste du jus se présente en saucière.
Au restaurant : elle figure souvent en plat du jour ou en plat signature des bistrots, parfois proposée pour Pâques ; préparée à l’avance, elle est servie rapidement, réchauffée dans son jus.
À la maison : c’est un plat de repas de famille et de Pâques, facile à réussir : un peu plus d’une demi-heure de travail au départ, puis le four fait le reste. On peut la cuire la veille et la réchauffer au moment du repas.
Rhône sudiste : un gigondas ou un vacqueyras, dont les notes de garrigue répondent au thym et au romarin.
Provence et Bordeaux : un bandol rouge pour une version provençale, un pauillac ou un saint-julien pour l’accord classique de l’agneau.
Sans alcool : un jus de raisin rouge allongé d’eau pétillante, ou une infusion froide de thym légèrement citronnée.
Anecdotes
- La souris est l’un des rares plats de bistrot qui gagnent à être préparés la veille : refroidie dans son jus, elle se dégraisse facilement et se réchauffe sans perdre sa tendreté.
- L’expression « souris de sept heures », que l’on lit sur certaines cartes, emprunte son nom au gigot de sept heures, même si la souris cuit généralement moins longtemps.
- Dans les boucheries, l’os de la souris est parfois dégagé au couteau pour une présentation plus spectaculaire, l’os servant de poignée.
- En Turquie, le kuzu incik, jarret d’agneau mijoté longuement jusqu’à se détacher de l’os, est un plat de restaurant très répandu.
Lexique
- Souris
- Partie charnue du bas du gigot, autour de l’os du jarret arrière.
- Jarret avant
- Bas de l’épaule de l’agneau, plus petit et plus nerveux que la souris.
- Collagène
- Protéine des tissus conjonctifs qui se transforme en gélatine lors d’une cuisson longue et rend la viande fondante.
- Confire
- Cuire longuement et doucement une viande jusqu’à ce qu’elle devienne fondante.
- Ail en chemise
- Gousse d’ail cuite avec sa peau, qui devient douce et crémeuse.
- Déglacer
- Verser un liquide dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs.
- Mouiller
- Ajouter un liquide, eau, vin ou bouillon, à une préparation pour la cuire.
- Laquer
- Badigeonner une viande d’un mélange sucré ou de jus réduit pour lui donner une surface brillante.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la souris d’agneau ?
C’est la partie charnue du bas du gigot d’agneau, autour de l’os du jarret arrière. Riche en collagène, elle se cuisine en cuisson longue, confite au four ou en cocotte avec de l’ail, du thym et un liquide, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. On la sert entière, une par personne.
Pourquoi l’appelle-t-on « souris » ?
Selon l’explication la plus courante, le nom viendrait de la forme de ce petit muscle, rond et allongé, qui rappellerait une souris. Aucune source ne permet d’en dater précisément l’usage. Le terme désigne en boucherie l’extrémité charnue du gigot, du côté du manche, que l’on vend aujourd’hui souvent séparément.
Souris et jarret d’agneau : quelle différence ?
La souris est le jarret arrière, au bas du gigot : plus charnue et plus fondante après cuisson. Le jarret avant, pris sur l’épaule, est plus petit, plus nerveux et un peu moins cher. Il est parfois vendu sous le nom de souris ; demandez au boucher des souris prises sur le gigot.
Combien de temps cuire une souris d’agneau ?
Comptez environ 2 h 30 à 3 h au four à 150 °C, à couvert, pour des souris de 350 à 400 g, après les avoir dorées, puis 15 minutes à découvert pour les dorer ou les laquer. À l’autocuiseur ou au Cookeo, 45 à 50 minutes sous pression. Elle est cuite quand la chair se détache de l’os.
Que servir avec une souris d’agneau ?
Les flageolets sont l’accompagnement classique, surtout à Pâques. Une purée de pommes de terre, une semoule, une polenta crémeuse, des légumes racines rôtis ou des haricots blancs conviennent aussi très bien, car ils absorbent le jus. Côté vin, un rouge du Rhône sudiste ou un bordeaux se marient avec l’agneau.
Pourquoi mange-t-on de l’agneau à Pâques ?
L’agneau est un symbole pascal ancien : il rappelle l’agneau sacrifié de la Pâque juive et, dans la tradition chrétienne, l’Agneau de Dieu. En France, gigot, souris ou navarin sont les plats emblématiques du repas de Pâques, au printemps, quand l’agneau est à l’honneur chez les bouchers.
Peut-on préparer la souris d’agneau à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé. Cuite la veille et refroidie dans son jus, elle se garde 3 jours au réfrigérateur. La graisse figée se retire facilement en surface, et la viande se réchauffe doucement au four dans son jus, sans perdre de sa tendreté. Elle se congèle aussi très bien.
