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Andouille de Guémené
Des anneaux concentriques, un goût de fumée et de tripes : l’andouille du Morbihan, en fines tranches ou poêlée dans une galette de blé noir.
Andouille de Guémené : qu’est-ce que c’est ?
L’andouille de Guémené est une charcuterie cuite de Guémené-sur-Scorff, petite ville du Morbihan, en Bretagne. Elle est faite de chaudins, la partie la plus large de l’intestin du porc, soigneusement nettoyés puis enfilés les uns dans les autres, couche après couche. L’ensemble est embossé, fumé au bois, longuement séché, puis cuit avant la vente. Le résultat est un boudin ferme à la peau presque noire, dont chaque tranche montre de fins anneaux concentriques, comme les cernes d’un arbre : c’est sa signature.
Son goût est puissant : fumé, salé, marqué par la saveur des tripes, avec une texture ferme qui se tranche nettement. Froide, elle se sert en tranches très fines, en entrée, avec du pain et du beurre demi-sel. Chaude, elle se poêle en rondelles et accompagne une purée, des pommes de terre, des pommes poêlées ou une sauce au cidre. On ne la fabrique pas chez soi : on l’achète chez le charcutier, entière ou à la coupe.
En France, on la croise surtout à la carte des crêperies, sous les intitulés « galette andouille », « andouille-pommes » ou « galette à l’andouille de Guémené » : une galette de sarrasin garnie de rondelles poêlées, avec des pommes, une fondue d’oignons, parfois un œuf ou de la moutarde à l’ancienne. Quand la carte précise « andouille de Guémené », on doit voir les anneaux à la coupe ; une simple « andouille » peut aussi être une andouille de Vire. On la distingue de l’andouille de Vire, normande, à la coupe en mosaïque, et de l’andouillette, saucisse de tripes non fumée, que l’on fait griller.
Histoire & origine
Le mot andouille est ancien : il vient du latin populaire et désigne, dès le Moyen Âge, une préparation de boyaux de porc embossés dans un boyau plus large. Dans les campagnes de l’Ouest, l’andouille naît de l’abattage familial du cochon, où rien ne se perdait : les boyaux, nettoyés, étaient embossés, puis fumés et séchés pour se conserver, selon la tradition, dans la cheminée de la ferme.
À Guémené-sur-Scorff, dans le Morbihan, les charcutiers ont gardé une manière particulière de la monter : les chaudins sont enfilés les uns dans les autres, ce qui donne à la coupe ses anneaux concentriques réguliers. Cette technique, longue et entièrement manuelle, a fait la réputation de la ville, qui associe aujourd’hui son nom à celui de son andouille. Aucune date ni aucun inventeur ne sont attachés à cette méthode : c’est un savoir-faire transmis de charcutier en charcutier.
Au XXe siècle, l’andouille de Guémené s’est fait connaître bien au-delà du Morbihan, portée notamment par les crêperies, qui en ont fait une garniture classique de la galette de blé noir. On la trouve désormais chez de nombreux charcutiers et en grande surface, sous des formes plus ou moins artisanales. La ville célèbre son andouille, que défend aussi une confrérie gourmande locale.
Elle a une grande cousine en Normandie, l’andouille de Vire, faite de tripes et de chaudins coupés en lanières, à la coupe en mosaïque. Les deux partagent le fumage et la cuisson longue, et se servent de la même façon, froides en tranches ou chaudes.
On reconnaît une andouille de Guémené à sa coupe : des anneaux concentriques, comme les cernes d’un tronc d’arbre. Les chaudins sont la partie la plus large de l’intestin du porc ; ce sont eux que l’on enfile les uns dans les autres. L’andouille est vendue cuite : elle se mange froide, sans aucune cuisson. Sa peau presque noire vient du fumage au bois. L’andouille cajun de Louisiane n’a gardé que le nom : c’est une saucisse de viande de porc fumée et épicée.
Composition traditionnelle
Des chaudins de porc enfilés, fumés, séchés et cuits ; servis en tranches froides ou poêlés dans une galette de sarrasin.
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Galette de sarrasin
en crêperie : farine de blé noir, eau et sel Voir la fiche →
Galette de sarrasin à l’andouille de Guémené
Une galette de blé noir maison, fine et croustillante, garnie de rondelles d’andouille de Guémené dorées au beurre et de pommes poêlées déglacées au cidre, avec un œuf au choix : la galette andouille des crêperies bretonnes, à refaire chez…
- Temps total
- 2 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,50 €
Le matériel pour réussir la andouille de guémené
Ustensiles utilisés dans la recette Galette de sarrasin à l’andouille de Guémené.
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- Papier absorbant pour graisser la plaque
- Assiettes chaudes
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Conseils de réussite
- Vérifier les anneaux concentriques à la coupe : c’est la marque de Guémené.
- Trancher l’andouille froide, très finement pour l’entrée, à 5 mm pour la poêle.
- La réchauffer seulement : 1 à 2 minutes par face au beurre suffisent.
- Retirer la peau extérieure pour une texture plus tendre quand on la sert chaude.
- Saler peu la pâte à galette : l’andouille est déjà salée.
- Associer une note acidulée ou douce : pommes, oignons fondus, cidre.
Erreurs fréquentes
- Andouille trop cuite Elle se dessèche et devient dure : déjà cuite, elle se réchauffe à peine.
- Tranches trop épaisses En entrée froide, une tranche épaisse est ferme et écœurante ; 2 à 3 mm suffisent.
- Garniture trop salée Pâte salée, lardons ou fromage en plus : l’ensemble devient trop salé.
- Confondre avec l’andouillette L’andouillette se cuit longuement à cœur ; l’andouille est prête à manger.
Variantes
Tranches très fines en entrée, avec du pain de campagne et du beurre demi-sel.
Galette de blé noir garnie d’andouille poêlée et de pommes dorées au beurre, souvent déglacées au cidre.
Avec une fondue d’oignons au beurre à la place ou en plus des pommes.
Rondelles dorées servies à l’assiette sur une purée, nappées d’une sauce au cidre réduite, parfois crémée et relevée de moutarde.
Un œuf cuit sur la galette, jaune coulant, avec l’andouille ; parfois avec de la moutarde à l’ancienne.
Galettes de blé noir déjà cuites, réchauffées à la poêle et garnies : prêt en 20 minutes.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Andouille entièreau réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée par le charcutier.
- Entamée5 à 7 jours au réfrigérateur, face coupée filmée.
- Galettes garniesà manger aussitôt ; galettes nature 2 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageAndouille : en rondelles, 1 à 2 minutes par face à la poêle beurrée, ou entière 20 à 30 minutes dans un bouillon frémissant. Galettes nature : 30 secondes à 1 minute par face dans une poêle beurrée.
- CongélationL’andouille se congèle en tranches ou en tronçons 2 à 3 mois. Les galettes nature se congèlent 2 mois, séparées par du papier cuisson ; les galettes garnies ne se congèlent pas.
Andouille de Guémené à Rennes : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 9 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur andouille de guémené.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Anneaux concentriques nets et réguliers à la coupe, signe d’une vraie andouille de Guémené.
- Peau sombre et sèche, odeur franche de fumée, sans aigreur.
- Rondelles juste réchauffées, dorées aux bords, jamais dures.
- Galette fine, croustillante aux bords, souple au centre.
- Garniture équilibrée : l’acidité des pommes ou la douceur des oignons répond au fumé.
- Assaisonnement mesuré, sans excès de sel.
Techniques
Technique de fabrication propre à Guémené : les chaudins sont glissés les uns dans les autres pour former les anneaux.
Étapes de fabrication qui donnent la peau noire, le goût fumé et une charcuterie prête à manger.
Couper l’andouille froide en tranches de 2 à 3 mm pour l’entrée, de 5 mm pour la poêler.
Battre la pâte de sarrasin, sans gluten, pour qu’elle tienne étalée finement.
Rabattre quatre bords de la galette pour laisser voir la garniture au centre.
Alternatives
Andouille normande de tripes et de chaudins en lanières, à la coupe en mosaïque.
Saucisse de tripes non fumée, grillée ou poêlée, servie chaude.
La version de crêperie la plus courante.
La version à l’assiette, servie en plat.
Chronologie
Service & accords
Froide : l’andouille se sert en entrée, en tranches très fines, de 2 à 3 mm, disposées en éventail, avec du pain de campagne et du beurre demi-sel, éventuellement quelques cornichons.
En crêperie : la « galette andouille » arrive pliée en carré, les rondelles poêlées et les pommes ou les oignons visibles au centre, souvent avec un œuf. Une bonne version se reconnaît à ses anneaux nets, à une andouille juste dorée et à une galette fine et croustillante. On l’accompagne d’une bolée de cidre ou de lait ribot.
À l’assiette : en plat chaud, l’andouille en rondelles épaisses se sert sur une purée ou avec des pommes de terre, nappée d’une sauce au cidre.
À la bretonne : une bolée de cidre brut, dont l’acidité et les bulles répondent au fumé, ou du lait ribot.
Vins : un blanc sec et vif, muscadet ou gros-plant, ou un rouge léger et frais.
Sans alcool : un jus de pomme brut ou une eau pétillante.
Anecdotes
- La coupe de l’andouille de Guémené est si caractéristique qu’elle suffit à la distinguer de toutes les autres.
- Dans les crêperies, la galette andouille fait partie des classiques, aux côtés de la complète et de la galette-saucisse.
- Le nom d’andouille a voyagé jusqu’en Louisiane, où il désigne une tout autre saucisse.
Lexique
- Chaudin
- Partie la plus large de l’intestin du porc (gros intestin), utilisée pour les andouilles.
- Embosser
- Introduire une préparation de charcuterie dans un boyau.
- Blé noir
- Autre nom du sarrasin, plante sans gluten dont la farine sert aux galettes bretonnes.
- Billig
- Plaque ronde en fonte sur laquelle on cuit galettes et crêpes en Bretagne.
- Rozell
- Petit râteau en bois qui sert à étaler la pâte sur le billig.
- Lait ribot
- Lait fermenté breton, boisson traditionnelle des galettes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’andouille de Guémené ?
C’est une charcuterie bretonne de Guémené-sur-Scorff, dans le Morbihan, faite de chaudins de porc enfilés les uns dans les autres, fumés, séchés puis cuits. À la coupe, chaque tranche montre des anneaux concentriques. Elle se mange froide en tranches fines ou chaude, poêlée.
Pourquoi l’andouille de Guémené a-t-elle des cercles ?
Parce que les chaudins, la partie large de l’intestin du porc, sont enfilés les uns dans les autres, couche après couche. Une fois l’andouille tranchée, chaque couche apparaît comme un anneau, à la manière des cernes d’un arbre.
Quelle différence avec l’andouille de Vire ?
L’andouille de Vire, de Normandie, est faite de tripes et de chaudins coupés en lanières et embossés ensemble : sa coupe forme une mosaïque irrégulière. Celle de Guémené a des anneaux réguliers. Les deux sont fumées, cuites et se servent de la même façon.
L’andouille de Guémené se mange-t-elle crue ?
Elle n’est pas crue : elle est vendue déjà cuite et se mange telle quelle, froide, en tranches très fines. On peut aussi la réchauffer, en rondelles poêlées ou entière dans un bouillon frémissant.
Qu’est-ce qu’une galette andouille ?
Une galette de sarrasin garnie de rondelles d’andouille poêlées, souvent avec des pommes dorées au beurre ou une fondue d’oignons, parfois un œuf ou de la moutarde à l’ancienne. C’est l’une des garnitures les plus courantes des crêperies.
Avec quoi servir l’andouille chaude ?
Avec une purée de pommes de terre, des pommes de terre sautées ou vapeur, des pommes poêlées, et une sauce au cidre. En galette, avec des pommes ou des oignons fondus. Une bolée de cidre brut ou du lait ribot l’accompagne en Bretagne.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger de l’andouille ?
C’est une charcuterie que l’on mange souvent en l’état : à cause du risque de listériose, les recommandations sanitaires invitent les femmes enceintes à la prudence avec les charcuteries consommées sans recuisson. Mieux vaut alors la servir bien réchauffée à cœur, en rondelles poêlées ou dans un bouillon frémissant, et demander conseil à son médecin ou à sa sage-femme en cas de doute.
