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Escalope forestière
Une escalope dorée sous une sauce crémeuse aux champignons des bois : le parfum du sous-bois dans l’assiette.
Escalope forestière : qu’est-ce que c’est ?
L’escalope forestière est une escalope, de veau à l’origine, aujourd’hui souvent de volaille ou de dinde, farinée et dorée à la poêle, puis nappée d’une sauce forestière. « Forestière » renvoie à la forêt : la sauce réunit des champignons, champignons de Paris et, dans les bonnes versions, champignons des bois comme les cèpes ou les girolles, sautés avec une échalote, parfois des lardons, puis liés par un déglaçage au vin blanc, un fond et le plus souvent de la crème, avec du persil.
Au restaurant, elle s’affiche sous les intitulés « escalope forestière », « escalope de veau forestière », « escalope de dinde forestière » ou « escalope sauce forestière », servie avec des frites, des pâtes fraîches, des pommes de terre sautées ou du riz. Le mot « forestière » seul désigne sur les cartes une garniture de champignons, souvent avec des lardons et de la crème, que l’on retrouve sur des galettes de sarrasin, des crêpes, des pizzas, des croûtes ou des omelettes.
Une bonne escalope forestière se reconnaît à une viande fine, tendre et dorée, jamais sèche, à des champignons dorés et non bouillis, avec une vraie part de champignons des bois, et à une sauce nappante au goût de réduction et de sous-bois, loin d’un simple velouté épais. On la distingue de l’escalope normande, à la crème et au calvados ou au cidre, de l’escalope milanaise, panée, de l’escalope de poulet à la crème, plus simple, et de l’émincé de veau à la zurichoise, fait de lamelles de veau.
Histoire & origine
Dans le vocabulaire de la cuisine française, les noms de garnitures évoquent souvent un lieu ou un personnage : à la normande pour la crème et le calvados, à la provençale pour l’ail et la tomate, à la forestière pour les produits de la forêt, c’est-à-dire les champignons des bois. Les répertoires de la cuisine classique décrivent la garniture forestière comme des champignons sauvages, morilles ou autres, sautés au beurre, accompagnés selon les versions de lardons et de pommes de terre rissolées. Elle accompagne les viandes poêlées et sautées, la volaille, les côtes et les escalopes de veau.
L’escalope de veau, tranche fine taillée dans la noix ou la sous-noix, s’est imposée comme une pièce de choix de la cuisine bourgeoise puis des bistrots, déclinée en apprêts simples : panée, à la crème, à la normande, aux morilles ou forestière. Aucune date ni aucun inventeur ne peuvent être attribués à l’escalope forestière : c’est l’application d’une garniture classique à un morceau courant.
Au XXe siècle, la sauce forestière se simplifie : les champignons de Paris, cultivés et disponibles toute l’année, remplacent en grande partie les champignons des bois, et la crème s’ajoute au fond. L’escalope forestière devient un pilier des brasseries, des restaurants routiers et de la restauration collective, où l’escalope de dinde, moins chère que le veau, remplace souvent ce dernier.
Aujourd’hui, le mot « forestière » est devenu sur les cartes un raccourci pour une garniture de champignons, souvent avec lardons et crème : galette forestière, crêpe forestière, pizza forestière, croûte ou omelette forestière. L’escalope forestière reste la plus emblématique de ces préparations.
« Forestière » désigne en cuisine une garniture de champignons des bois, souvent accompagnée de lardons. Le champignon de Paris doit son nom à sa culture dans les anciennes carrières souterraines de la région parisienne. Dans la restauration collective, l’escalope forestière se fait souvent avec de la dinde, moins chère que le veau. Sur les cartes de crêperies et de pizzerias, « forestière » annonce presque toujours champignons, crème et lardons. L’escalope de veau se taille traditionnellement dans la noix, un muscle maigre de la cuisse à fibre fine.
Composition traditionnelle
Une escalope poêlée et une sauce aux champignons mélangés, liée au fond et à la crème.
2
Champignons de Paris
la base de la sauce, émincés et dorés Voir la fiche →
4
Échalote
ciselée, parfois avec un peu d’ail Voir la fiche →
5
Lardons (selon la version)
fumés, dorés à part Voir la fiche →
Escalope de veau, sauce forestière aux champignons et à la crème
Des escalopes de veau farinées et dorées au beurre, nappées d’une sauce forestière aux champignons de Paris, girolles et cèpes, à l’échalote, au fond de veau parfumé à l’eau des cèpes et à la crème, servies avec des tagliatelles :…
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,90 €
Le matériel pour réussir la escalope forestière
Ustensiles utilisés dans la recette Escalope de veau, sauce forestière aux champignons et à la crème.
- Grande poêle ou sauteuse de 28 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole (pour les pâtes) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau ou brosse à champignons Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol et filtre à café ou papier absorbant (pour filtrer l’eau des cèpes) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson et rouleau à pâtisserie (pour aplatir les escalopes) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse (pour fariner)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine ou spatule Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiette et feuille d’aluminium (pour réserver la viande)
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Conseils de réussite
- Choisir des escalopes fines et régulières, de 5 mm environ.
- Cuire les champignons à part, à feu vif, sans surcharger la poêle.
- Ajouter au moins une part de champignons des bois, même séchés.
- Saisir les escalopes moins de 2 minutes par face.
- Réduire le fond avant d’ajouter la crème.
- Remettre les escalopes dans la sauce au dernier moment, sans bouillir.
Erreurs fréquentes
- Escalope trop cuite Fine et maigre, elle sèche et durcit en quelques minutes de trop.
- Champignons bouillis Cuits à feu trop doux ou entassés, ils restent gris et rendent leur eau dans la sauce.
- Sauce épaisse et fade Un velouté lié à la farine, sans réduction ni champignons des bois, n’a plus rien de forestier.
- Sauce trop salée Fond et lardons sont déjà salés : saler à la fin seulement.
Variantes
La version la plus fréquente aujourd’hui en brasserie et en restauration collective : même sauce, escalope de dinde bien cuite à cœur.
Lardons fumés dorés à part et ajoutés aux champignons, pour une sauce plus rustique.
Sauce plus proche de la cuisine classique : fond de veau réduit, monté au beurre, et champignons des bois sautés.
La même garniture sur une côte de veau épaisse, servie rosée, en brasserie.
Uniquement des cèpes, frais en automne, pour une sauce au goût de sous-bois très marqué.
Version de fête, souvent déglacée au vin jaune, dans l’esprit de la cuisine du Jura.
Blanc de poulet tranché en escalopes, cuit à cœur, même sauce.
Déglaçage avec l’eau de trempage des cèpes et quelques gouttes de citron à la place du vin blanc.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuite2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, après un refroidissement rapide (moins de 2 heures).
- La sauce à la crème supporte mal la congélation.
- RéchauffageÀ feu très doux, à couvert, 5 à 8 minutes avec une cuillerée d’eau ou de crème, sans faire bouillir, jusqu’à ce que l’escalope soit chaude à cœur. Une seule fois.
- CongélationDéconseillée : la sauce à la crème se sépare et l’escalope sèche. La sauce aux champignons sans crème se congèle 2 mois.
Escalope forestière à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur escalope forestière.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Escalope fine, dorée et tendre, jamais sèche ni grise.
- Champignons dorés et fermes, sans eau dans la sauce.
- Une vraie part de champignons des bois, visibles dans l’assiette.
- Sauce nappante au goût de réduction et de sous-bois, pas un velouté épais à la farine.
- Assaisonnement mesuré, sans excès de sel.
- Persil frais en finition.
Techniques
Affiner une escalope entre deux feuilles de papier pour obtenir une épaisseur régulière.
Enrober l’escalope d’un voile de farine pour qu’elle dore sans attacher.
Cuire les champignons à feu vif en les remuant, jusqu’à ce que leur eau s’évapore et qu’ils dorent.
Faire gonfler des champignons séchés dans l’eau tiède et garder l’eau, filtrée.
Dissoudre les sucs de cuisson au vin blanc ou au fond.
Réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle enrobe le dos d’une cuillère.
Alternatives
Escalope de veau à la crème, aux champignons de Paris et au calvados ou au cidre.
Blanc de poulet poêlé nappé d’une sauce à la crème, souvent aux champignons.
La même sauce sur une côte de veau épaisse.
Même sauce avec de la dinde, la version la plus courante en restauration collective.
Chronologie
Service & accords
L’escalope forestière se sert en plat principal, très chaude, sur assiette chaude : l’escalope nappée de sauce, les champignons bien visibles, et l’accompagnement à côté, frites, tagliatelles, pommes sautées ou riz.
Au restaurant : on la trouve sous les noms « escalope forestière », « escalope de veau forestière », « escalope de dinde forestière » ou « escalope sauce forestière ». La carte précise en général s’il s’agit de veau ou de volaille ; une bonne maison annonce aussi les champignons utilisés, girolles ou cèpes en saison.
À la maison : tout se prépare à l’avance, mais les escalopes se saisissent au dernier moment, pendant la cuisson des pâtes.
Vins blancs : un blanc sec et rond, comme un bourgogne blanc, ou un savagnin du Jura pour souligner les champignons.
Vins rouges : un rouge léger et fruité, pinot noir ou saint-nicolas-de-bourgueil.
Sans alcool : un jus de pomme pétillant peu sucré ou une eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Pour beaucoup de Français, l’escalope forestière reste un souvenir de cantine, où la sauce aux champignons nappait souvent une escalope de dinde.
- Dans les crêperies, la galette forestière, aux champignons, aux lardons et à la crème, figure souvent sur la carte à côté de la complète.
- Les cuisiniers ajoutent souvent quelques cèpes séchés à une sauce aux champignons de Paris : une poignée suffit à lui donner son goût de forêt.
Lexique
- Forestière
- Garniture de champignons des bois, souvent avec lardons, et par extension sauce aux champignons.
- Escalope
- Tranche de viande fine et sans os, taillée dans un muscle tendre comme la noix de veau.
- Noix de veau
- Muscle maigre de l’intérieur de la cuisse, à fibre fine, dont on tire les escalopes.
- Fariner
- Enrober légèrement un aliment de farine avant de le saisir.
- Suer
- Cuire doucement un aliment pour qu’il rende son eau, sans le colorer.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs attachés au fond du récipient avec un liquide.
- Napper
- Se dit d’une sauce assez liée pour enrober le dos d’une cuillère.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une escalope forestière ?
C’est une escalope de veau, ou de volaille ou de dinde, farinée et dorée à la poêle, puis nappée d’une sauce forestière : des champignons, de Paris et des bois, sautés avec une échalote, parfois des lardons, liés par un déglaçage au vin blanc, un fond et de la crème.
Que veut dire « forestière » en cuisine ?
Le terme renvoie à la forêt : il désigne une garniture de champignons des bois, cèpes, girolles, morilles ou trompettes, sautés au beurre, souvent avec des lardons. Sur les cartes, « forestière » annonce aujourd’hui une préparation aux champignons, souvent à la crème.
Quels champignons dans une sauce forestière ?
Le plus souvent un mélange : des champignons de Paris pour la base et une part de champignons des bois, cèpes, girolles, pieds-de-mouton ou trompettes, frais, séchés ou surgelés. Les cèpes séchés, réhydratés, apportent le plus de parfum.
Escalope de veau ou de dinde ?
La recette d’origine est au veau, taillé dans la noix. La dinde et le poulet, moins chers, sont très fréquents en brasserie et en restauration collective ; ils doivent être cuits à cœur, sans trace rosée.
Quelle différence avec l’escalope normande ?
Les deux sont à la crème et aux champignons, mais l’escalope normande est flambée au calvados ou déglacée au cidre, avec des champignons de Paris. La forestière tient son caractère des champignons des bois et d’un déglaçage au vin blanc.
Avec quoi servir l’escalope forestière ?
Avec des frites, des tagliatelles ou des pâtes fraîches, des pommes de terre sautées, un riz ou une purée. Une salade verte équilibre la richesse de la sauce.
Y a-t-il des lardons dans la sauce forestière ?
Pas toujours. La garniture forestière de la cuisine classique en comporte souvent, et beaucoup de restaurants en ajoutent, mais de nombreuses versions s’en tiennent aux champignons, à l’échalote et à la crème. Ils sont donc facultatifs.
