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Brochettes de magret
Le magret du Sud-Ouest en cubes, la peau croustillante, le miel et les fruits secs sur un pic.
Brochettes de magret : qu’est-ce que c’est ?
Les brochettes de magret, ou brochettes de canard, sont des cubes de magret de canard gras, gardés avec leur peau incisée, enfilés sur des pics puis grillés à feu vif sur une plancha ou au barbecue. La peau fond et croustille, la chair reste rosée et juteuse. Elles sont très souvent préparées en version sucrée-salée : morceaux de viande alternés d’abricots secs, de pruneaux, de figues, de poivron ou d’oignon rouge, marinés au miel et à la sauce soja, ou plus simplement au miel et au thym.
En France, c’est un classique des restaurants du Sud-Ouest, des grillades d’été, des marchés de producteurs et des fêtes de village, mais aussi des brasseries et des restaurants de grillades partout ailleurs. Sur les cartes, on les trouve sous les intitulés « brochette de canard », « brochette de magret », « brochette de canard aux abricots », « au miel » ou « brochettes de canard marinées ». Elles arrivent le plus souvent avec des frites, des pommes de terre sarladaises à la graisse de canard ou une salade verte, parfois avec une sauce au miel ou au poivre.
Une bonne brochette de magret se reconnaît à une peau dorée et croustillante, jamais molle ni caoutchouteuse, à une chair rosée ou à point selon la demande, encore juteuse, à des fruits légèrement caramélisés sans être brûlés, et à un glaçage brillant qui ne masque pas le goût du canard. Elle se distingue du magret entier, poêlé puis tranché, et des brochettes d’agneau ou de poulet, d’autres viandes aux règles de cuisson différentes.
Histoire & origine
Les brochettes de magret sont les héritières de deux traditions. La première est celle du magret lui-même, filet du canard engraissé pour le foie gras dans le Sud-Ouest, longtemps confit avec le reste de la bête, puis servi grillé et rosé comme une pièce de bœuf à partir de la fin des années 1950 et des années 1960, une évolution généralement attribuée au chef gersois André Daguin. La fiche du magret de canard raconte cette histoire en détail.
La seconde est celle de la brochette, l’une des plus vieilles manières de cuire la viande, partagée par presque toutes les cuisines du monde. Lorsque le magret se diffuse dans les restaurants et les boucheries de toute la France, dans les années 1970 et 1980, il devient naturel de le couper en cubes et de le griller sur des pics, au barbecue des repas d’été comme sur les stands des fêtes et des marchés du Sud-Ouest, où les producteurs de canard gras proposent leurs grillades. Aucune date ni aucun inventeur ne peuvent être attribués à ces brochettes.
L’association avec les fruits s’inscrit dans un goût ancien du canard pour le sucré-salé : canard aux pêches, aux cerises, à l’orange, ou magret aux figues. Sur un pic, l’abricot sec, le pruneau ou la figue caramélisent avec la viande. La marinade au miel et à la sauce soja, plus récente, emprunte aux cuisines d’Asie ; elle est aujourd’hui l’une des plus courantes, en restaurant comme dans les brochettes prêtes à griller vendues en saison de barbecue.
Avec l’arrivée de la plancha dans les jardins et sur les terrasses, à partir des années 2000, les brochettes de magret sont devenues un classique des repas d’été, et figurent sur les cartes de nombreux restaurants de grillades bien au-delà du Sud-Ouest.
Le nom « magret » est réservé aux filets de canards ou d’oies engraissés pour le foie gras : une brochette de filet de canard de Barbarie non engraissé n’est pas, à proprement parler, une brochette de magret. Un magret de 400 g donne environ 12 à 14 cubes de 3 cm. Quadriller la peau en croisillons serrés permet à la graisse de fondre en quelques minutes, même sur de petits cubes. La graisse qui s’écoule de la plancha est la même que celle des pommes de terre sarladaises : elle se filtre et se garde. Le pruneau d’Agen, souvent associé au canard dans le Sud-Ouest, bénéficie d’une indication géographique protégée.
Composition traditionnelle
Des cubes de magret avec leur peau, des fruits ou des légumes, une marinade sucrée-salée et une cuisson vive.
1
Magret de canard
en cubes de 3 cm, peau incisée en croisillons Voir la fiche →
Brochettes de magret au miel et aux abricots secs
Des cubes de magret de canard à la peau quadrillée, marinés au miel, à la sauce soja et au thym, enfilés avec des abricots secs et de l’oignon rouge, saisis côté peau puis rosés à cœur à la plancha ou…
- Temps total
- 1 h 17
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,60 €
Le matériel pour réussir la brochettes de magret
Ustensiles utilisés dans la recette Brochettes de magret au miel et aux abricots secs.
- Plancha (ou barbecue, ou poêle-gril en fonte) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- 8 pics à brochette en bois de 20 à 25 cm (ou pics en métal) Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux pour faire tremper les pics
- Couteau de chef bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol pour le miel du glaçage Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine propre Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule à plancha (pour racler la graisse) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre à sonde (conseillé) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade et saladier Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Feuille d’aluminium
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Conseils de réussite
- Quadriller la peau très serré avant de couper les cubes.
- Couper des cubes réguliers de 3 cm, chacun avec sa peau.
- Mariner 30 minutes à 2 heures au réfrigérateur, pas plus.
- Saisir d’abord côté peau, puis les autres faces.
- Glacer au miel seulement à la fin de la cuisson.
- Laisser reposer 3 minutes avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Peau molle Peau non quadrillée ou cuisson commencée côté chair.
- Miel brûlé Plaque trop chaude ou glaçage trop tôt : la marinade carbonise et devient amère.
- Viande trop cuite Au-delà de quelques minutes, le magret devient gris, sec et ferme.
- Marinade réutilisée crue Une marinade qui a touché la viande crue ne se sert jamais telle quelle en sauce.
Variantes
Cubes de magret seuls, salés et poivrés, grillés rosés, servis avec des frites ou des pommes sarladaises.
Pruneaux dénoyautés intercalés entre les cubes, l’association la plus classique du Sud-Ouest.
Marinade simple de miel, de thym et de poivre, sans soja.
La marinade sucrée-salée la plus répandue sur les cartes, parfois relevée de gingembre ou de sésame.
Abricots moelleux et oignon rouge entre les cubes, glacés au miel en fin de cuisson.
Figues fraîches coupées en deux en fin d’été, ou figues sèches le reste de l’année.
Version plus légère et colorée, à la manière des brochettes de grillade.
Version plus maigre et moins chère, avec les petits filets de canard, à cuire un peu moins longtemps.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Brochettes crues marinéesau réfrigérateur, à cuire dans les 2 heures.
- Brochettes cuites2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- RéchauffageSe mangent de préférence aussitôt cuites ; les restes, froids et tranchés, garnissent une salade.
- CongélationDéconseillée une fois cuites. Les magrets frais se congèlent crus environ 3 mois et se décongèlent 24 heures au réfrigérateur.
Brochettes de magret à Toulouse : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 11 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur brochettes de magret.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau dorée et croustillante, sans gras mou.
- Chair rosée et juteuse, ou à point si on l’a demandé.
- Cubes réguliers, cuits de façon homogène.
- Fruits légèrement caramélisés, jamais carbonisés.
- Glaçage brillant, qui ne masque pas le goût du canard.
- Aucune flaque de graisse dans l’assiette.
Techniques
Inciser la peau en croisillons serrés sans toucher la chair, pour que la graisse fonde vite.
Couper le magret en bandes puis en cubes réguliers de 3 cm, chacun avec sa peau.
Miel, sauce soja et thym, 30 minutes à 2 heures au réfrigérateur.
Commencer par la peau 3 minutes pour la rendre croustillante, puis cuire les autres faces.
Badigeonner de miel réservé en fin de cuisson, 30 secondes par face.
Laisser reposer 3 minutes pour que la chaleur se répartisse et que le jus reste dans la viande.
Alternatives
Le magret entier, cuit côté peau puis tranché, avec une sauce au miel.
Autre brochette de volaille, à cuire toujours à cœur.
La version la plus classique du Sud-Ouest, plus douce que l’abricot.
Plus maigres et plus économiques, sans peau grasse.
Chronologie
Service & accords
Les brochettes de magret se servent chaudes, après 3 minutes de repos, à raison de deux brochettes de 3 ou 4 cubes par personne en plat principal, soit environ un demi-magret.
Au restaurant : elles arrivent le plus souvent avec des frites ou des pommes de terre sarladaises et une salade verte, parfois une sauce au miel ou au poivre en saucière. Sur les cartes, on les trouve sous « brochette de canard », « brochette de magret », « brochette de canard aux abricots », « au miel » ou « marinées ». La cuisson est souvent demandée, comme pour une viande rouge : rosée ou à point.
À la maison : c’est une grillade de plancha ou de barbecue idéale pour les repas d’été, à condition de tout préparer à l’avance et de surveiller la cuisson, très courte. Pour les convives fragiles, prévoir quelques brochettes cuites à point.
Rouges du Sud-Ouest : un côtes-de-gascogne rouge, un bergerac ou un marcillac, souples et fruités, qui accompagnent le gras du canard sans écraser le miel.
Plus structuré : un madiran ou un cahors encore jeunes, pour une version nature servie avec des pommes sarladaises.
Sans alcool : un jus de raisin rouge coupé d’eau pétillante ou un thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- Dans les fêtes et les marchés du Sud-Ouest, les producteurs de canard gras grillent souvent magrets et brochettes devant le public, servis avec des frites ou des pommes de terre à la graisse de canard.
- Les cuisiniers récupèrent la graisse qui s’écoule de la plancha : rien ne se perd dans le canard gras.
- On appelle « aiguillette » le petit filet allongé situé sous le magret, plus maigre et plus tendre.
Lexique
- Magret
- Filet d’un canard ou d’une oie engraissés pour le foie gras, vendu avec sa peau et sa couche de gras.
- Aiguillette
- Petit filet allongé situé sous le magret, plus maigre, souvent utilisé en brochettes.
- Quadriller
- Inciser la peau ou la surface d’une viande en croisillons réguliers.
- Rosé
- Cuisson d’une viande dont le centre reste rose et juteux, autour de 55 °C à cœur pour le magret.
- Glacer
- Napper un aliment d’une couche brillante, ici de miel caramélisé, en fin de cuisson.
- Plancha
- Plaque de métal épaisse chauffée à feu vif, pour saisir avec très peu de matière grasse.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une brochette de magret ?
Des cubes de magret de canard gras, gardés avec leur peau, enfilés sur des pics, souvent avec des abricots secs, des pruneaux ou de l’oignon, marinés au miel et grillés à la plancha ou au barbecue.
Brochette de canard ou brochette de magret : quelle différence ?
La brochette de magret est faite avec le filet d’un canard engraissé pour le foie gras, avec sa peau grasse. Une brochette de canard peut aussi être préparée avec des aiguillettes ou des filets de canard non engraissé, plus maigres.
Quelle cuisson pour des brochettes de magret ?
Le plus souvent rosée, comme le magret entier : 7 à 8 minutes en tout pour des cubes de 3 cm. À point, 2 à 3 minutes de plus. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, préférer la cuisson à point, sans partie rouge.
Quelle marinade pour des brochettes de canard ?
Le miel et la sauce soja, la plus courante, ou le miel et le thym, plus douce. 30 minutes à 2 heures au réfrigérateur suffisent ; la marinade qui a touché la viande crue se jette.
Que servir avec des brochettes de magret ?
Des frites, des pommes de terre sarladaises à la graisse de canard, une salade verte à l’huile de noix, des haricots verts ou une poêlée de cèpes en saison.
Faut-il enlever la peau du magret ?
Non : quadrillée et saisie en premier, elle donne tout son goût et son croustillant à la brochette. On peut seulement amincir une couche de gras très épaisse.
Quel vin servir avec des brochettes de magret ?
Un rouge du Sud-Ouest : côtes-de-gascogne, marcillac, bergerac ou fronton, souples et fruités, qui s’accordent avec la note sucrée du miel et des fruits secs.
