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Rôti de veau
La pièce ficelée du déjeuner du dimanche : une chair pâle et tendre, un jus court, des carottes fondantes.
Rôti de veau : qu’est-ce que c’est ?
Le rôti de veau est une pièce de veau désossée, ficelée pour garder une forme régulière, taillée le plus souvent dans la noix ou la sous-noix, dans le quasi ou dans l’épaule, parfois entourée d’une fine barde de lard. On le saisit d’abord pour dorer sa surface, puis on le cuit au four, ou plus souvent à la maison en cocotte, à couvert, sur des carottes et des oignons. Il se sert en tranches, nappé de son jus, avec des carottes, des pommes de terre, des petits pois ou des champignons.
C’est l’un des grands plats familiaux français : rôti du dimanche, plat de cantine et de restauration collective, souvent servi plus cuit, et classique de brasserie. Sur les cartes, on lit « rôti de veau », « veau rôti », « rôti de veau au jus », mais aussi des versions de maison : « rôti de veau au cidre », « rôti de veau aux olives », « rôti de veau campagnard », plus rarement un intitulé de saison comme « rôti de veau de Pentecôte ». La cuisson varie selon les maisons : rosé clair dans les restaurants qui travaillent à la sonde, à point dans beaucoup de cuisines familiales.
Une bonne version se reconnaît à une chair rose pâle à beige rosé, juteuse et tendre, sans couche grise et sèche sous la croûte, à des tranches régulières coupées contre les fibres et à un jus court, brillant, qui a le goût des sucs de cuisson plutôt que du bouillon cube. Le rôti de veau est une viande maigre : trop cuit, il devient sec et filandreux, c’est pourquoi on le cuit doucement et on le laisse reposer avant de le trancher.
Histoire & origine
Le mot rôti vient de l’ancien verbe rostir, cuire une viande devant le feu ou à la broche. Au Moyen Âge, à Paris, les rôtisseurs forment déjà une corporation qui prépare et vend les viandes rôties. Le veau, viande tendre et délicate, a longtemps été une viande de fête et de table aisée, servie rôtie ou en sauce.
Au XIXe siècle, la cuisine bourgeoise fait du veau l’une de ses viandes préférées : blanquette, fricandeau, noix de veau braisée, rôti servi au jus. Les livres de cuisine décrivent alors la cuisson « poêlée », à couvert sur un lit de légumes aromatiques, qui convient si bien à une viande maigre. Le veau Orloff, rôti tranché, garni de purée d’oignons et de champignons puis gratiné, est attribué selon la tradition à Urbain Dubois, cuisinier du prince Orlov ; il témoigne de la place du rôti de veau dans la grande cuisine de l’époque.
Au XXe siècle, avec la cuisinière et le four à la maison, le rôti ficelé acheté chez le boucher devient l’un des piliers du déjeuner du dimanche, au même titre que le poulet rôti ou le rôti de porc. Il entre aussi dans les menus des cantines et de la restauration collective, qui le servent volontiers à point, avec des petits pois, des carottes ou des pâtes. Les restaurants l’ont aujourd’hui modernisé, en le cuisant à la sonde pour le servir rosé clair, ou en le remplaçant par des pièces plus nobles comme le quasi.
En cuisine, on dit qu’un rôti cuit à couvert sur des légumes est « poêlé », même s’il ne passe jamais par la poêle. La barde, fine tranche de lard gras ficelée autour du rôti, protège une viande maigre du dessèchement. Pendant le repos, la température à cœur d’un rôti continue de monter de quelques degrés. Le rôti de veau froid, tranché finement, est un classique des pique-niques et des sandwichs. Le vitello tonnato piémontais part lui aussi d’une pièce de veau cuite entière, servie froide en tranches fines sous une sauce au thon.
Composition traditionnelle
Une pièce de veau ficelée, saisie, cuite au four ou en cocotte, servie avec son jus et ses légumes.
4
Vin blanc sec
pour déglacer les sucs et faire le jus Voir la fiche →
5
Carottes
cuites avec le rôti, la garniture la plus classique Voir la fiche →
Rôti de veau en cocotte aux carottes
Le rôti de veau du dimanche, cuit comme à la maison : saisi au beurre, puis cuit doucement à couvert en cocotte sur des carottes et des oignons, déglacé au vin blanc, et servi en tranches rosé clair ou à…
- Temps total
- 1 h 50
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,30 €
Le matériel pour réussir la rôti de veau
Ustensiles utilisés dans la recette Rôti de veau en cocotte aux carottes.
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- Grand couteau à trancher bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Papier absorbant et feuille d’aluminium
- Plat de service et saucière chauds
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Conseils de réussite
- Choisir un rôti d’épaisseur régulière, bien ficelé.
- Le sortir du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson.
- Bien le dorer avant de le cuire doucement, à couvert.
- Cuire à la sonde : 60 °C pour un rosé clair, 64 °C pour une viande à point.
- Le laisser reposer 15 minutes avant de le trancher.
- Trancher contre les fibres, en tranches d’environ 1 cm.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop poussée Le veau est maigre : au-delà de 70 °C à cœur, il devient sec et filandreux.
- Saisie oubliée Sans croûte dorée, le rôti reste pâle et le jus manque de goût.
- Rôti noyé de bouillon Il bout au lieu de rôtir et sa chair devient grise.
- Tranchage immédiat Sans repos, le jus s’écoule sur la planche et les tranches sèchent.
Variantes
Saisi puis cuit à couvert sur carottes et oignons, déglacé au vin blanc : la version familiale de référence.
Rôti à découvert, arrosé régulièrement, avec des pommes de terre autour ; croûte plus marquée.
Version normande : déglacé au cidre brut, jus lié d’un peu de crème, parfois avec des pommes et des champignons.
Jus à la tomate, à l’ail et aux olives vertes ou noires, à la provençale, autour d’un rôti tranché.
Garniture de lardons, de champignons et de petits oignons, selon les cartes.
Rôti tranché, garni de purée d’oignons et de champignons, reconstitué puis gratiné à la sauce Mornay.
Tranché finement le lendemain, avec une mayonnaise, des cornichons ou une salade de pommes de terre.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Rôti cuit3 jours au réfrigérateur, avec un peu de jus, dans une boîte hermétique.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Froid, il se tranche plus finement et plus nettement.
- RéchauffageRéchauffer les tranches 3 à 5 minutes dans le jus frémissant, à couvert et à feu doux, sans les faire bouillir. Ou servir froid, tranché finement.
- Congélation2 à 3 mois, tranché et couvert de jus dans une boîte hermétique ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement dans le jus.
Rôti de veau à Paris : les meilleures adresses
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Ristorante National
4,31/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 505 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur rôti de veau.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte dorée et régulière, sans parties brûlées.
- Chair rose pâle à beige rosé, uniforme du bord au centre, sans large anneau gris.
- Tranches juteuses, coupées contre les fibres, ni filandreuses ni sèches.
- Jus court, brillant, au goût de sucs, ni gras ni trop salé.
- Carottes fondantes mais entières.
- Tranches servies sur un plat chaud.
Techniques
Donner au rôti une forme régulière pour une cuisson uniforme, et protéger une viande maigre par une fine barde de lard.
Dorer toutes les faces à feu moyen-vif pour former une croûte et des sucs.
Cuisson à couvert, à feu doux, sur une garniture aromatique et un peu de liquide.
Sortir le rôti à 60 °C (rosé clair) ou 64 °C (à point) à cœur, puis le laisser reposer.
Déglacer les sucs au vin blanc, réduire et lustrer au beurre froid.
Alternatives
La pièce de restaurant, plus fine, servie rosée.
Même technique, viande plus grasse, servie plus cuite.
La version normande, déglacée au cidre et liée à la crème.
Le rôti de veau de la grande cuisine, tranché, garni et gratiné.
Chronologie
Service & accords
À la maison : le rôti est tranché à table ou en cuisine, en tranches d’environ 1 cm, posées en éventail sur un plat chaud, entourées de carottes, d’oignons et de pommes de terre, nappées de jus.
Au restaurant : il arrive souvent à la portion, deux ou trois tranches avec un jus court et une garniture de saison : petits pois, carottes glacées, champignons, gratin ou purée. Une bonne version est rosé clair ou à point, juteuse, jamais grise.
Froid : tranché finement, avec une mayonnaise, des cornichons, une salade de pommes de terre ou en sandwich.
Rouges : un vin souple et peu tannique, bourgogne rouge, saumur-champigny ou cru du Beaujolais, qui ne domine pas la finesse du veau.
Blancs : un blanc sec et rond, mâcon ou chenin de Loire, idéalement le même que celui du jus.
Sans alcool : jus de raisin pétillant ou eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Le rôti de veau froid du lundi, servi avec une mayonnaise, est aussi célèbre dans les familles que celui du dimanche.
- Dans les cantines, le rôti de veau aux petits pois ou aux pâtes fait partie des menus classiques.
- Le vitello tonnato du Piémont et le veau Orloff partent tous deux d’une pièce de veau cuite entière, l’un servi froid, l’autre gratiné.
Lexique
- Noix de veau
- Morceau maigre et tendre de l’intérieur de la cuisse, idéal pour les rôtis et les escalopes.
- Quasi
- Morceau du haut de la cuisse du veau, à l’arrière de la longe, au grain fin, prisé pour les rôtis.
- Barde
- Fine tranche de lard gras ficelée autour d’une viande maigre pour la protéger pendant la cuisson.
- Poêler
- En cuisine classique, cuire une pièce à couvert, à feu doux, sur une garniture aromatique.
- Sucs
- Dépôts caramélisés laissés au fond du récipient par la saisie, base du jus.
- Déglacer
- Verser un liquide dans le récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson.
Questions fréquentes
Quel morceau pour un rôti de veau ?
La noix et la sous-noix donnent des tranches nettes et maigres, l’épaule un rôti plus moelleux et moins cher, le quasi le plus fin et le plus goûteux. On trouve aussi des rôtis dans la longe.
Quelle température à cœur pour un rôti de veau ?
Le sortir de la cuisson à 60 °C à cœur pour un rosé clair, à 64 °C pour une viande à point, puis le laisser reposer 15 minutes : il gagne encore 2 à 3 degrés. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, le cuire sans partie rosée, vers 70 °C à cœur.
Rôti de veau au four ou en cocotte ?
Les deux se font. Au four, à découvert, la croûte est plus marquée ; en cocotte couverte sur des légumes, la viande maigre reste plus moelleuse et la garniture cuit en même temps. C’est la méthode familiale la plus sûre.
Le rôti de veau se mange-t-il rosé ?
Oui, rosé clair, c’est ainsi que beaucoup de restaurants le servent : la chair est rose pâle et juteuse. Beaucoup de familles le préfèrent à point, beige rosé. Bien cuit, au-delà de 70 °C, il devient sec.
Avec quoi servir un rôti de veau ?
Avec son jus et des carottes cuites dans la cocotte, des pommes de terre rissolées ou grenaille, des petits pois, des champignons, une purée ou un gratin dauphinois. Froid, avec une mayonnaise et une salade.
Pourquoi barder un rôti de veau ?
La barde, fine tranche de lard gras, protège une viande très maigre comme la noix et la nourrit pendant la cuisson. Elle est facultative, surtout en cocotte couverte, et se retire avant de trancher.
Comment garder un rôti de veau moelleux ?
Le tempérer avant cuisson, bien le dorer, le cuire doucement à couvert ou à four modéré, le sortir à 60-64 °C à cœur et le laisser reposer 15 minutes sous aluminium avant de le trancher contre les fibres.
