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Brochettes de poulet
Cubes de poulet marinés, légumes intercalés et braise sans flamme : la grillade la plus partagée des barbecues, à garder moelleuse jusqu’au cœur.
Brochettes de poulet : qu’est-ce que c’est ?
Les brochettes de poulet sont des cubes de poulet mariné, enfilés sur une tige de bois ou de métal, souvent avec des poivrons, de l’oignon et parfois de la courgette, puis grillés sur la braise, à la plancha ou au four. La marinade varie : citron, ail et paprika, yaourt et épices, herbes, curry ou sauce teriyaki.
Une bonne brochette se reconnaît à une viande juteuse, dorée et marquée par le gril, cuite à cœur sans être sèche, et à des légumes tendres légèrement noircis aux arêtes. Le blanc, très maigre, demande une cuisson précise ; les hauts de cuisse désossés, plus gras, restent moelleux plus facilement.
En France, on la trouve à la carte des grills, brasseries, restaurants turcs, libanais ou maghrébins sous les noms de « brochette de poulet », « brochettes de poulet mariné », « brochette de poulet épicée » ou « au beurre », et sa cousine la brochette de dinde. Elle se sert avec frites, riz, salade ou légumes grillés, et une sauce : yaourt, blanche, barbecue ou curry.
Histoire & origine
Enfiler des morceaux de viande sur une tige pour les rôtir au-dessus du feu est l’une des plus anciennes façons de cuisiner. Les poèmes homériques décrivent déjà des viandes embrochées sur des broches de métal, les obeloi, et la plupart des cuisines du monde ont leur brochette. Le mot français brochette est le diminutif de broche, la longue tige des rôtisseurs.
Le poulet a trouvé sa place sur la brochette un peu partout, sous des formes très différentes : yakitori des échoppes japonaises, satay d’Indonésie et de Malaisie servi avec une sauce à la cacahuète, tavuk şiş turc, chich taouk libanais mariné au yaourt et à l’ail (taouk vient du turc tavuk, poulet), souvlaki de poulet grec ou tikka indien cuit au four tandoor. Il serait vain de lui chercher un inventeur ou une date.
En France, la brochette de poulet s’est imposée dans la seconde moitié du XXe siècle, à la faveur de deux mouvements. Le poulet, longtemps viande du dimanche, devient une viande courante et abordable, et le barbecue s’installe dans les jardins et sur les terrasses. Dans le même temps, les cuisines venues du Maghreb, de Turquie, du Liban ou d’Asie popularisent leurs marinades, du cumin au yaourt et du citron à la sauce soja.
Aujourd’hui, la brochette de poulet est l’une des grillades les plus courantes des barbecues, des rayons boucherie et des cartes de restaurant. Sa recette de base, une marinade acidulée et épicée, des légumes intercalés et une cuisson sur la braise, se décline à l’infini, de la brochette épicée à la dinde à la menthe.
Le chich taouk libanais doit son nom au turc şiş tavuk, « brochette de poulet ». Le yaourt d’une marinade attendrit la viande en douceur : c’est le principe du chich taouk et du poulet tikka. Le blanc de poulet est l’une des viandes les plus maigres : c’est pour cela qu’il dessèche si vite sur le gril. Au Japon, les meilleurs yakitori se grillent traditionnellement sur du charbon binchōtan, une braise très régulière qui ne fait presque pas de flamme. Les brochettes plates tiennent mieux la viande que les rondes : les morceaux ne tournent pas sur eux-mêmes au retournement.
Composition traditionnelle
Des cubes de poulet marinés, des légumes intercalés et une cuisson vive sur la braise.
1
Poulet
blanc ou haut de cuisse désossé, en cubes réguliers d’environ 3 cm Voir la fiche →
Brochettes de poulet marinées citron-paprika
La recette de référence des brochettes de poulet : blancs marinés au citron, à l’ail et au paprika, alternés avec poivrons, oignon rouge et courgette, grillés au barbecue, à la plancha ou au four jusqu’à 74 °C à cœur, et…
- Temps total
- 1 h 52
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,90 €
Le matériel pour réussir la brochettes de poulet
Ustensiles utilisés dans la recette Brochettes de poulet marinées citron-paprika.
- Barbecue au charbon de bois ou à gaz, avec une zone vive et une zone douce (ou plancha, ou four avec gril)
- 8 brochettes en bois de 25 à 30 cm, trempées, ou brochettes plates en inox Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre à sonde, indispensable pour la cuisson à cœur Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la volaille crue Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office, pour parer les blancs et les légumes Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (type Microplane), pour le zeste et l’ail Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou grand saladier avec couvercle, pour la marinade Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux pour faire tremper les brochettes en bois Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine longue Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Brosse à grille Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service propre et feuille d’aluminium
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Conseils de réussite
- Couper le poulet en cubes réguliers d’environ 3 cm.
- Faire mariner au moins une heure au réfrigérateur, avec du sel.
- Préférer des hauts de cuisse désossés, ou un mélange avec le blanc, pour plus de moelleux.
- Enfiler les morceaux sans les serrer.
- Griller sur une braise sans flamme, puis finir sur une zone plus douce.
- Retirer du feu à 74 °C à cœur et laisser reposer 3 à 5 minutes.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop longue Le blanc perd son jus et devient sec et fibreux au-delà de la cuisson à cœur.
- Poulet rosé à cœur La volaille doit être cuite à cœur : chair opaque, jus clair, 74 °C au thermomètre.
- Morceaux trop serrés La chaleur ne passe plus entre eux : l’extérieur brûle avant que le centre soit cuit.
- Marinade crue réutilisée En contact avec le poulet cru, elle ne doit jamais servir de sauce sans avoir bouilli.
Variantes
Brochettes libanaises de poulet marinées au yaourt, à l’ail, au citron et au paprika, servies avec une sauce à l’ail (toum) dans un pain libanais.
Version turque, marinée au yaourt, à la pâte de piment et à l’huile, servie avec pilaf, lavash et légumes grillés.
Petites brochettes japonaises laquées de sauce tare, ou indonésiennes servies avec une sauce à la cacahuète.
Marinade relevée de harissa, de piment d’Espelette ou de piment de Cayenne, parfois de curry ou de tandoori.
Brochettes badigeonnées en fin de cuisson d’un beurre fondu à l’ail et au persil, ou à l’estragon.
Poulet laqué d’une sauce sucrée-salée à la sauce soja, au mirin et au gingembre.
Même méthode avec du filet de dinde, plus maigre encore : marinade de 2 heures et cuisson précise à cœur.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Brochettes cuites2 jours au réfrigérateur en boîte fermée, refroidies en moins de 2 heures.
- Poulet cru marinéà 4 °C au plus, à cuire dans les 24 heures.
- RéchauffageRetirer la viande des brochettes et la réchauffer 2 à 3 minutes à la poêle avec un peu d’eau et un couvercle, ou au four à 180 °C sous aluminium, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
- CongélationPoulet cru mariné : 2 mois à plat, décongelé au réfrigérateur. Brochettes cuites : 2 mois sans les légumes.
Brochettes de poulet à Paris : les meilleures adresses
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Kuisinistan – Restaurant Paris 2
4,87/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 754 avis
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Jungle Palace Restaurant – Ephemera
4,8/5
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Assanabel
4,8/5
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Exotica
4,79/5
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AlKaram 75015 Paris
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 1 073 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur brochettes de poulet.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Cubes réguliers, dorés et marqués par le gril sur toutes les faces.
- Viande juteuse et tendre, blanche et opaque jusqu’au cœur.
- Marinade perceptible, ni brûlée ni amère.
- Légumes tendres, légèrement noircis aux arêtes, pas crus au centre.
- Brochettes servies chaudes, après un court repos.
Techniques
Couper tous les éléments, poulet et légumes, à la même taille, environ 3 cm, pour une cuisson homogène.
Saler la viande dans la marinade au moins une heure à l’avance : le sel pénètre et aide le blanc à garder son jus.
Saisir sur une braise vive pour dorer, puis terminer sur une zone plus douce pour cuire à cœur sans brûler.
Retirer la volaille à 74 °C au centre du plus gros morceau, ni avant, ni bien après.
Laisser reposer 3 à 5 minutes sous une feuille d’aluminium pour que les jus se répartissent.
Alternatives
Brochette de poulet libanaise marinée au yaourt et à l’ail.
Morceaux de poulet marinés au yaourt et aux épices, cuits au four tandoor.
La même grillade avec du filet de dinde.
Poulet laqué d’une sauce soja sucrée au gingembre.
Chronologie
Service & accords
Les brochettes de poulet se servent chaudes, à raison de deux par personne en plat principal, après 3 à 5 minutes de repos. On les présente sur un plat ou à l’assiette, avec des quartiers de citron, des herbes fraîches et une sauce à part.
Au barbecue : on les pose au centre de la table avec des salades, du pain pita, des légumes grillés et des sauces froides. Chacun fait glisser la viande de la brochette avec une fourchette ou dans un morceau de pain.
Au restaurant en France : la brochette arrive le plus souvent avec frites ou riz, salade et une sauce au choix. Une bonne adresse se reconnaît à un poulet vraiment mariné, juteux et grillé, et non à des cubes secs simplement réchauffés.
Vins rosés : un rosé de Provence, du Languedoc ou de Tavel, frais et fruité, l’accord le plus naturel du barbecue.
Vins blancs et rouges : un blanc sec et vif (sauvignon de Touraine, picpoul-de-pinet) avec la marinade au citron ; un rouge léger servi frais, gamay ou pinot noir, avec les versions au paprika fumé.
Sans alcool : citronnade maison, thé glacé à la menthe, ou ayran avec les versions au yaourt.
Anecdotes
- Dans de nombreux pays, la brochette de poulet est d’abord une cuisine de rue : yakitori des ruelles de Tokyo, satay des marchés de nuit de Jakarta, chich taouk des snacks de Beyrouth.
- Les bouchers français vendent souvent des brochettes de volaille déjà marinées, mais leur marinade peut contenir des allergènes : moutarde, soja ou gluten.
- En Belgique, la mitraillette, demi-baguette garnie de frites et de viande, se décline aussi avec des brochettes.
Lexique
- Brochette
- Diminutif de broche : petite tige de bois ou de métal sur laquelle on enfile des morceaux à griller, et par extension la préparation elle-même.
- Mariner
- Laisser une viande reposer dans un mélange aromatique, souvent acide, salé et gras, pour la parfumer et l’attendrir.
- Haut de cuisse
- Partie supérieure de la cuisse du poulet, plus grasse et plus moelleuse que le blanc.
- Aiguillette
- Petit filet allongé situé sous le blanc de poulet, traversé d’un tendon blanc.
- Cuisson à cœur
- Cuisson qui atteint une température suffisante jusqu’au centre de l’aliment, contrôlée au thermomètre à sonde.
- Taouk
- Déformation du turc tavuk, poulet, dans le nom du chich taouk libanais.
- Cuisson à deux zones
- Répartition de la braise en une zone vive, pour saisir, et une zone plus douce, pour terminer la cuisson sans brûler.
Questions fréquentes
Comment garder des brochettes de poulet moelleuses ?
Coupez des cubes réguliers d’environ 3 cm, faites-les mariner au moins une heure avec du sel, de l’huile et un élément acide, et ne les serrez pas sur la brochette. Grillez sur une braise sans flamme, retirez du feu dès 74 °C à cœur et laissez reposer 3 à 5 minutes. Les hauts de cuisse restent plus juteux que le blanc.
Blanc ou cuisse pour des brochettes de poulet ?
Le blanc donne des cubes nets et très maigres, mais il dessèche vite s’il cuit trop. Le haut de cuisse désossé, plus gras et plus riche en tissu conjonctif, reste tendre même cuit un peu plus longtemps et a davantage de goût. Un mélange des deux est un bon compromis pour un barbecue.
Combien de temps faire mariner les brochettes de poulet ?
Au moins une heure au réfrigérateur, idéalement deux à quatre heures. Une nuit est possible avec une marinade au yaourt. Avec beaucoup de jus de citron, mieux vaut ne pas dépasser une douzaine d’heures : l’acidité finit par donner à la surface de la viande une texture farineuse.
À quelle température le poulet est-il cuit ?
La volaille doit toujours être cuite à cœur. Le repère couramment retenu est de 74 °C au centre du plus gros morceau, mesuré au thermomètre à sonde. Sans thermomètre, la chair doit être blanche et opaque jusqu’au centre, sans trace rosée, et le jus clair. C’est essentiel pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées ou fragiles.
Combien de brochettes de poulet prévoir par personne ?
Comptez 150 à 180 g de poulet cru par personne en plat principal, soit deux brochettes de 4 à 5 cubes avec leurs légumes. Pour un barbecue où l’on sert aussi d’autres grillades, des salades et du pain, une brochette par personne suffit souvent ; prévoyez-en quelques-unes de plus pour les grands appétits.
Quelle différence entre brochette de poulet et chich taouk ?
Le chich taouk est une brochette de poulet libanaise dont la marinade associe yaourt, ail, citron, paprika et souvent concentré de tomate. Il se sert avec une sauce à l’ail, la toum, dans un pain libanais. La brochette de poulet, plus générique, accepte toutes les marinades, du citron-paprika au curry.
Peut-on faire des brochettes de dinde de la même façon ?
Oui, la méthode est la même : cubes réguliers, marinade salée, cuisson vive puis plus douce, et contrôle à 74 °C à cœur. La dinde étant encore plus maigre que le blanc de poulet, une marinade de deux heures et une cuisson précise sont d’autant plus importantes pour éviter qu’elle sèche.
