Brochettes de poulet marinées citron-paprika

Préparation

1. 1
   Faire tremper les brochettes en bois

   Plonger 8 brochettes en bois de 25 à 30 cm dans un plat d’eau froide pendant au moins 30 minutes, le temps de préparer la marinade et les légumes : gorgées d’eau, elles brûlent beaucoup moins sur le gril. Avec des brochettes en métal, passer directement à l’étape suivante.

   Brochettes entièrement immergées, lestées si besoin par une assiette.
2. 2
   Couper le poulet en cubes réguliers

   • Blanc de poulet 700 g

   Retirer le petit filet (aiguillette) de chaque blanc et le tendon blanc qui le traverse ; garder les aiguillettes, que l’on coupe en deux et que l’on pique avec le reste. Éponger les blancs au papier absorbant, sans les rincer, puis les couper en cubes réguliers d’environ 3 cm. Se laver les mains et nettoyer la planche aussitôt après.

   Cubes de taille égale, environ 3 cm, sans nerf.
3. 3
   Préparer la marinade

   • Citron 1
   • Paprika doux 2 c. à café
   • Paprika fumé 1 c. à café
   • Cumin 1 c. à café
   • Origan 1 c. à café
   • Miel 1 c. à café
   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Sel 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Dans un grand saladier ou une boîte hermétique, râper le zeste du citron, puis presser son jus (environ 40 ml). Ajouter l’ail râpé, le paprika doux, le paprika fumé, le cumin, l’origan, le miel, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à café de sel et le poivre. Fouetter jusqu’à obtenir une marinade rouge orangé et légèrement émulsionnée.

   Marinade homogène, sans grumeaux d’épices, au parfum net de citron et de paprika.
4. 4
   Faire mariner au frais

   Ajouter les cubes de poulet dans la marinade et bien les enrober. Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 2 à 4 heures, en mélangeant une fois. Ne pas dépasser une douzaine d’heures : l’acidité du citron finit par rendre la surface de la viande farineuse.

   Chaque cube est enrobé de marinade, la viande a légèrement pâli en surface.
5. 5
   Préparer les légumes

   • Courgette 1

   Épépiner les poivrons et les couper en carrés de 3 cm. Couper l’oignon rouge en huit quartiers et séparer les pétales par deux ou trois épaisseurs. Couper la courgette en demi-rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Mélanger les légumes dans un saladier avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.

   Morceaux de légumes de la même taille que les cubes de poulet.
6. 6
   Préparer la sauce au yaourt

   • Citron 1

   Dans un bol, mélanger le yaourt grec, la gousse d’ail râpée, le jus d’un demi-citron, le persil (ou la menthe) ciselé et une pincée de sel. Goûter, ajuster le citron et réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Couper le reste du citron en quartiers.

   Sauce lisse, fraîche, nettement citronnée.
7. 7
   Préparer le barbecue

   Allumer le charbon de bois environ 30 minutes avant la cuisson, pendant la marinade. Quand il est couvert d’une fine cendre blanche et sans flamme, répartir la braise : une couche épaisse d’un côté pour saisir, une couche fine de l’autre pour terminer la cuisson. Au barbecue à gaz, préchauffer 15 minutes couvercle fermé puis régler un côté sur feu moyen-vif et l’autre sur feu doux. Brosser et huiler la grille.

   On ne peut garder la main à 10 cm au-dessus de la zone vive que 3 à 4 secondes.
8. 8
   Monter les brochettes

   Égoutter légèrement le poulet et jeter la marinade restante. Enfiler les cubes de poulet en les alternant avec les morceaux de poivron, d’oignon et de courgette, environ 4 à 5 cubes de poulet par brochette. Laisser un léger espace entre les morceaux, sans les tasser, et 3 cm libres à chaque extrémité. Remettre au frais si le barbecue n’est pas prêt.

   8 brochettes régulières, morceaux qui se touchent à peine.
9. 9
   Griller les brochettes

   Poser les brochettes sur la zone vive et les laisser saisir 2 à 3 minutes sans y toucher, jusqu’à ce qu’elles se détachent seules de la grille, puis les retourner d’un quart de tour. Quand toutes les faces sont dorées et marquées, environ 8 minutes, les glisser sur la zone plus douce et poursuivre 3 à 4 minutes. Ne pas badigeonner avec la marinade crue en fin de cuisson.

   Poulet doré et marqué sur toutes les faces, légumes tendres et légèrement noircis aux arêtes.
10. 10
    Vérifier la cuisson à cœur

    Piquer la sonde d’un thermomètre au centre du plus gros cube de poulet : retirer les brochettes du feu dès que la température atteint 74 °C, repère de sécurité couramment retenu pour la volaille. Sans thermomètre, ouvrir un cube : la chair doit être blanche et opaque jusqu’au centre et le jus clair. Au-delà, le blanc dessèche vite.

    74 °C au centre du plus gros cube, chair opaque, jus clair.
11. 11
    Laisser reposer et servir

    Déposer les brochettes sur un plat propre, et non sur celui qui a reçu la viande crue, et les couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium 3 à 5 minutes : les jus se répartissent. Parsemer d’un peu de persil, arroser d’un filet de citron et servir avec la sauce au yaourt.

    Jus qui ne s’écoule plus en flaque à la découpe, viande juteuse.