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Nouilles sautées aux légumes
Les nouilles sautées aux légumes sont un repas complet, coloré et prêt en 22 minutes. La carotte, le poivron, la courgette et le chou restent croquants tandis que la sauce soja et l’huile de sésame enrobent les nouilles sans les détremper.
Nouilles sautées aux légumes : qu’est-ce que c’est ?
Les nouilles sautées aux légumes sont un plat complet et coloré, prêt en 22 minutes : des nouilles aux œufs saisies au wok avec carotte, poivron, courgette et chou, puis enrobées d’une sauce courte à la sauce soja, au vinaigre de riz et à l’huile de sésame. Les légumes restent croquants et les nouilles brillantes, sans être détrempées.
Cette version végétarienne reprend le principe des nouilles sautées chinoises, les chow mein : une cuisson très vive dans un wok bien chaud, des ingrédients taillés finement et ajoutés par ordre de fermeté, puis une sauce versée sur les parois brûlantes pour qu’elle réduise aussitôt. Le secret tient dans la préparation : tout est découpé et mesuré avant d’allumer le feu, car la cuisson ne laisse pas le temps de couper un légume.
Le plat se sert dès la sortie du wok, en plat unique ou avec une protéine : tofu doré, œuf, poulet ou crevettes. Il se décline selon la saison avec brocoli, pak-choï, champignons ou pousses de soja, et se relève facilement d’un trait d’huile pimentée.
Histoire & origine
Les nouilles de blé sont consommées en Chine depuis l’Antiquité, et la cuisson sautée au wok, rapide et économe en combustible, s’est imposée dans de nombreuses cuisines régionales. Le nom cantonais chow mein signifie simplement « nouilles sautées » : il désigne une famille de plats plutôt qu’une recette fixe, chaque région et chaque famille ayant ses garnitures.
Avec l’émigration chinoise, notamment cantonaise, les nouilles sautées se sont diffusées dans le monde entier aux XIXe et XXe siècles, en s’adaptant aux produits disponibles sur place. Les restaurants chinois d’Amérique du Nord et d’Europe en ont fait un classique de leur carte, tandis que l’Asie du Sud-Est a développé ses propres plats de nouilles sautées.
La recette présentée ici est une adaptation familiale de semaine : elle conserve la cuisson vive au wok et la sauce courte à la sauce soja, mais utilise des légumes faciles à trouver en Europe, comme la courgette ou le chou blanc. Elle n’a pas d’équivalent codifié en Chine.
En cantonais, chow mein signifie simplement « nouilles sautées » : le nom désigne une technique et une famille de plats, pas une recette unique.
Composition traditionnelle
Des nouilles aux œufs, quatre légumes taillés finement, des aromates frais et une sauce courte à la sauce soja.
1
Nouilles aux œufs
300 g – sèches ou précuites selon le paquet Voir la fiche →
2
Carotte
2 – coupées en fins bâtonnets Voir la fiche →
3
Poivron rouge
1 – coupé en fines lanières Voir la fiche →
4
Courgette
1 – coupée en demi-rondelles fines Voir la fiche →
5
Chou blanc
200 g – finement émincé Voir la fiche →
6
Ciboules
3 – blanc et vert séparés Voir la fiche →
7
Ail
2 gousses – finement hachées Voir la fiche →
8
Gingembre frais
15 g – frais, râpé Voir la fiche →
9
Sauce soja
45 ml – réduite en sel si possible Voir la fiche →
10
Huile de sésame
10 ml – huile de sésame grillé Voir la fiche →
11
Huile neutre
20 ml – pour le wok Voir la fiche →
12
Vinaigre de riz
15 ml – ou vinaigre doux Voir la fiche →
Nouilles sautées aux légumes en 22 minutes
Des nouilles aux œufs sautées au wok avec carotte, poivron, courgette et chou encore croquants, liées par une sauce soja-sésame courte. Prêtes en 22 minutes en cuisant les légumes par ordre de fermeté.
- Temps total
- 22 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,40 €
Le matériel pour réussir la nouilles sautées aux légumes
Ustensiles utilisés dans la recette Nouilles sautées aux légumes en 22 minutes.
- Petit bol (pour la sauce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de cuisine Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (gingembre) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole (pour les nouilles) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Wok ou grande sauteuse Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Deux spatules Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Découpez tout avant d’allumer le wok.
- Retirez une minute au temps de cuisson des nouilles.
- Utilisez la poêle la plus large possible.
- Cuisez les légumes par ordre de fermeté.
- Versez une sauce courte pour éviter les nouilles détrempées.
Erreurs fréquentes
- Légumes mous Le wok était trop froid ou trop chargé. Travaillez sur feu vif dans une grande poêle.
- Nouilles collantes Elles ont été trop cuites ou mal égouttées. Gardez-les fermes avant le wok.
- Sauce aqueuse Il y a trop de liquide ou les légumes ont cuit trop longtemps. Dosez la sauce et réduisez rapidement sur feu vif.
- Ail amer Il a été ajouté trop tôt. Faites-lui seulement toucher le centre chaud du wok pendant 30 secondes.
Variantes
Nouilles aux œufs sautées avec légumes et viande ou fruits de mer, parfois poêlées jusqu’à devenir croustillantes.
Nouilles bouillies simplement mélangées à la sauce et à la garniture, plus souples et plus saucées.
Tofu ferme doré à part puis ajouté avec les nouilles, pour un plat végétarien plus rassasiant.
Nouilles de riz et tamari certifié sans gluten, avec la même cuisson courte au wok.
Conserver et réchauffer
- À consommer de préférence juste après cuisson. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, après un refroidissement rapide.
- RéchauffageFaire sauter 2 à 3 minutes au wok ou à la poêle sur feu vif, avec une cuillère d’eau, en remuant sans cesse.
- CongélationDéconseillée : les nouilles deviennent molles et les légumes perdent leur croquant à la décongélation.
Nouilles sautées aux légumes à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur nouilles sautées aux légumes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des nouilles brillantes, souples mais encore fermes, qui ne collent pas en paquet ; des légumes colorés et croquants, légèrement saisis sur les bords ; aucune flaque de sauce au fond de l’assiette ; un parfum net de sésame grillé, d’ail et de gingembre. Le plat arrive fumant, juste sorti du wok.
Techniques
Mélangez sauce soja, vinaigre de riz, huile de sésame et 3 cuillères à soupe d’eau. Réservez près du wok.
Taillez carottes et poivron en fins bâtonnets, émincez le chou, coupez la courgette et séparez le blanc du vert des ciboules.
Cuisez ou réhydratez les nouilles selon le paquet, en retirant 1 minute au temps indiqué. Égouttez-les soigneusement.
Chauffez un grand wok ou une sauteuse sur feu vif pendant 1 minute, puis ajoutez l’huile neutre.
Ajoutez carottes et poivron. Faites-les sauter 2 minutes en remuant constamment.
Ajoutez chou, courgette et blancs de ciboule. Faites sauter encore 2 minutes.
Repoussez les légumes sur les côtés, ajoutez ail et gingembre au centre et remuez 30 secondes.
Ajoutez les nouilles puis versez la sauce sur les parois chaudes. Mélangez 1 à 2 minutes avec deux spatules.
Coupez le feu, ajoutez le vert des ciboules, mélangez une dernière fois et servez immédiatement.
Service & accords
Servir aussitôt, dans des bols ou des assiettes creuses chaudes, en plat unique pour quatre personnes. Parsemer du vert des ciboules et, si l’on veut, de graines de sésame. Un peu de sauce soja et d’huile pimentée peuvent être posés sur la table pour que chacun ajuste l’assaisonnement.
Un thé vert ou un thé oolong servi chaud accompagne bien le sésame et la sauce soja. Avec alcool, une bière blonde légère ou un riesling sec conviennent, à boire avec modération.
Anecdotes
- Le wok, dont la forme arrondie concentre la chaleur au fond et permet de repousser les aliments cuits sur les bords, est l’outil des nouilles sautées. Les cuisiniers cantonais recherchent le wok hei, littéralement le « souffle du wok » : un léger goût fumé obtenu sur un feu très vif, difficile à reproduire sur une plaque domestique.
Lexique
- Wok
- Poêle profonde à fond arrondi, qui permet de saisir à feu très vif en remuant sans cesse.
- Wok hei
- « Souffle du wok » en cantonais : léger goût fumé obtenu par une cuisson très vive.
- Chow mein
- « Nouilles sautées » en cantonais, famille de plats de nouilles passées au wok.
- Sauter
- Cuire rapidement à feu vif en faisant bouger les aliments dans un corps gras.
- Ciboule
- Oignon vert à tige creuse, dont on utilise le blanc à la cuisson et le vert en finition.
- Huile de sésame grillé
- Huile brune très parfumée, utilisée en petite quantité pour assaisonner plutôt que pour cuire.
Questions fréquentes
Quelles nouilles utiliser pour des nouilles sautées ?
Des nouilles aux œufs chinoises sont idéales : elles restent fermes et accrochent bien la sauce. Des nouilles de blé type udon ou des nouilles de riz conviennent aussi, à condition d’adapter leur cuisson et de les retirer une minute avant le temps indiqué. Égouttez-les soigneusement, car l’eau résiduelle refroidit le wok et rend le plat collant.
Peut-on ajouter une protéine ?
Oui. Le tofu ferme se dore à part avant d’être ajouté avec les nouilles ; un poulet déjà cuit ou des crevettes cuites se réchauffent en une minute dans le wok. Un œuf battu peut aussi être brouillé sur le côté du wok avant d’ajouter les nouilles. Dans tous les cas, ajoutez la protéine juste avant les nouilles pour ne pas allonger la cuisson des légumes.
Peut-on utiliser des légumes surgelés ?
Oui, en petite quantité et sans décongélation préalable, dans un wok très chaud pour limiter l’eau rendue. Les mélanges asiatiques surgelés conviennent bien. Travaillez en deux fois si nécessaire : un wok trop chargé fait bouillir les légumes au lieu de les saisir, et le plat devient aqueux. Rectifiez ensuite l’assaisonnement, car l’eau dilue la sauce.
Comment réchauffer des nouilles sautées ?
Réchauffez-les 2 à 3 minutes au wok ou dans une grande poêle, sur feu vif, avec une cuillère d’eau, en mélangeant constamment pour qu’elles ne collent pas. Le micro-ondes fonctionne aussi, à couvert, mais les nouilles deviennent plus molles. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur ; la congélation est déconseillée car elle ramollit nouilles et légumes.
Quelle différence entre chow mein et lo mein ?
Les deux sont des plats de nouilles aux œufs d’origine cantonaise. Le chow mein, « nouilles sautées », passe au wok sur feu vif, parfois jusqu’à devenir croustillant par endroits. Le lo mein, « nouilles mélangées », est fait de nouilles bouillies simplement enrobées de sauce et de garniture : il est plus souple et plus saucé. Cette recette se rapproche du chow mein.
Les nouilles sautées aux légumes sont-elles véganes ?
Cette recette est végétarienne, mais pas végane : les nouilles aux œufs contiennent de l’œuf. Pour une version végane, utilisez des nouilles de blé sans œuf ou des nouilles de riz, et vérifiez la composition de la sauce soja. Les personnes intolérantes au gluten doivent aussi remplacer la sauce soja classique, qui contient du blé, par un tamari certifié sans gluten.
