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Spaghetti alla puttanesca
Les spaghetti alla puttanesca sont nappés d’une sauce vive aux tomates, olives noires, câpres, ail et anchois.
Spaghetti alla puttanesca : qu’est-ce que c’est ?
Les spaghetti alla puttanesca sont un plat de pâtes du sud de l’Italie, nappé d’une sauce vive à la tomate, aux olives noires, aux câpres et à l’ail, souvent relevée d’anchois et d’une pointe de piment. Très parfumée, salée et légèrement piquante, la sauce se prépare avec des produits de garde-manger et cuit le temps que bouillent les pâtes.
Deux traditions coexistent. La version napolitaine se passe souvent d’anchois et met en avant les olives de Gaeta et les câpres ; la version romaine fait fondre quelques filets d’anchois dans l’huile, qui donnent de la profondeur sans goût de poisson marqué. Dans les deux cas, une bonne puttanesca se reconnaît à l’équilibre entre le salé des condiments, l’acidité de la tomate et le parfum de l’ail, sans excès de sel : des câpres rincées et une eau de cuisson peu salée sont essentielles.
Prête en moins d’une demi-heure, elle se sert en primo ou en plat unique, parsemée de persil plat, sans crème ni fromage. Son nom, qui évoque en italien les filles de joie, a suscité de nombreuses histoires, mais aucune n’est vérifiée.
Histoire & origine
La puttanesca est associée à la Campanie et au Latium. À Naples, des sauces pour pâtes à l’huile, aux olives et aux câpres, parfois aux anchois, sont connues bien avant que le plat ne porte son nom actuel, et l’on considère souvent ces préparations comme ses ancêtres. Le nom de « puttanesca », lui, n’apparaît dans les textes qu’au milieu du XXe siècle.
L’origine de ce nom fait l’objet de plusieurs récits, aucun n’étant documenté. Le plus diffusé l’attribue à un restaurateur de l’île d’Ischia qui, dans les années 1950, aurait improvisé un plat avec les restes de sa cuisine pour des clients affamés, à partir de « n’importe quoi », une puttanata en langage familier. D’autres histoires, plus romanesques, évoquent les maisons closes napolitaines ou les couleurs vives de la sauce : elles relèvent de la légende.
Devenue un classique des cuisines napolitaine et romaine, la puttanesca s’est diffusée dans toute l’Italie puis à l’étranger. Elle reste appréciée comme recette de garde-manger, réalisée avec des produits en conserve ou en bocal disponibles toute l’année.
Le nom puttanesca n’apparaît dans les textes qu’au milieu du XXe siècle, alors que les sauces napolitaines aux olives et aux câpres sont plus anciennes. Les olives de Gaeta, petites et violacées, sont les olives de référence de la recette. Anchois, câpres et olives étant salés, l’eau des pâtes se sale moins que d’habitude.
Composition traditionnelle
Des spaghetti, une sauce de tomates concassées, d’olives noires, de câpres, d’ail et d’anchois, relevée d’une pointe de piment.
1
Spaghetti
400 g – spaghetti de blé dur Voir la fiche →
2
Tomates concassées
500 g – tomates concassées en conserve Voir la fiche →
3
Olive noire
120 g – olives noires dénoyautées, idéalement de Gaeta Voir la fiche →
4
Câpres
35 g – rincées et égouttées Voir la fiche →
5
Anchois
6 filets – anchois à l’huile égouttés Voir la fiche →
6
Ail
2 gousses – émincées finement Voir la fiche →
7
Huile d’olive
30 ml – huile d’olive vierge extra Voir la fiche →
8
Piment en flocons
0.5 c. à café – à ajuster Voir la fiche →
9
Persil plat
15 g – haché grossièrement Voir la fiche →
10
Sel
10 g – principalement pour l’eau des pâtes Voir la fiche →
11
Poivre noir
3 tours – facultatif Voir la fiche →
Spaghetti alla puttanesca en 24 minutes
Des spaghetti terminés dans une sauce vive aux tomates, olives noires, câpres, ail, piment et anchois fondus dans l’huile d’olive, liée à l’eau de cuisson. Sans fromage ni crème, prêts en 24 minutes.
- Temps total
- 24 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,50 €
Le matériel pour réussir la spaghetti alla puttanesca
Ustensiles utilisés dans la recette Spaghetti alla puttanesca en 24 minutes.
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Conseils de réussite
- Rincez soigneusement les câpres.
- Faites fondre les anchois dans l’huile.
- Salez modérément l’eau des pâtes.
- Réservez toujours de l’eau de cuisson.
- N’ajoutez ni crème ni fromage.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop salée L’eau, les câpres et les anchois ont tous été fortement salés. Rincez les câpres et goûtez avant d’ajuster.
- Ail amer Il a bruni avant la tomate. Travaillez sur feu moyen et ajoutez la sauce dès qu’il devient parfumé.
- Sauce aqueuse Elle a été couverte ou peu réduite. Faites-la frémir à découvert pendant la cuisson des pâtes.
- Pâtes sèches L’eau de cuisson n’a pas été réservée. Ajoutez-la progressivement pendant l’émulsion finale.
Variantes
Sans anchois, avec olives de Gaeta, câpres, ail et tomate, parfois un peu d’origan.
Avec des filets d’anchois fondus dans l’huile, plus profonde et plus salée.
Thon à l’huile ajouté en fin de cuisson, pour un plat plus complet.
Sans anchois, avec un peu plus de câpres et d’olives pour compenser la salinité.
Conserver et réchauffer
- À consommer immédiatement après l’émulsion. La sauce seule se conserve deux jours au réfrigérateur.
- RéchauffageRéchauffez brièvement à la poêle avec une cuillère d’eau.
- CongélationLa sauce seule peut être congelée ; les spaghetti cuits perdraient leur texture.
Spaghetti alla puttanesca à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur spaghetti alla puttanesca.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des spaghetti al dente, brillants, enrobés d’une sauce rouge sombre où olives et câpres restent bien visibles. Le goût est franc mais équilibré : salé sans excès, légèrement acidulé, avec un piment discret. Les anchois ont fondu sans laisser de morceaux et l’ail n’est jamais amer. La sauce adhère aux pâtes sans flaque d’huile au fond.
Techniques
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Salez plus légèrement que pour d’autres pâtes, les anchois et câpres étant déjà salés.
Coupez les olives en deux, rincez les câpres, égouttez les anchois et émincez l’ail.
Chauffez l’huile sur feu moyen, ajoutez ail, anchois et piment, puis remuez 1 minute.
Ajoutez tomates, olives et câpres. Laissez frémir 10 minutes à découvert en remuant deux fois.
Pendant ce temps, cuisez les pâtes une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.
Prélevez 200 ml d’eau de cuisson juste avant d’égoutter les spaghetti.
Ajoutez les spaghetti dans la poêle avec 80 ml d’eau réservée et mélangez sur feu moyen-vif pendant 1 minute.
Goûtez avant de saler. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire et la moitié du persil.
Répartissez immédiatement dans quatre assiettes et terminez avec le persil restant.
Service & accords
Servir la puttanesca aussitôt mélangée, dans des assiettes creuses chaudes, avec le reste du persil plat et un filet d’huile d’olive crue. Elle se sert en primo, avant un poisson grillé ou un plat de légumes, ou en plat unique au déjeuner. Prévoir du pain pour saucer, mais pas de fromage râpé.
Un blanc sec méditerranéen, comme un falanghina de Campanie ou un vermentino, ou un rosé sec répond au salé des olives et des câpres. Sans alcool : eau pétillante citronnée ou thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- Selon un récit souvent cité, un restaurateur d’Ischia aurait improvisé la recette dans les années 1950 pour des clients arrivés tard, avec ce qui restait en cuisine. À Naples, une sauce voisine sans anchois, aux olives et aux câpres, se prépare depuis longtemps ; c’est pourquoi beaucoup de Napolitains considèrent la puttanesca comme une spécialité de leur ville.
Lexique
- Olives de Gaeta
- Petites olives violacées du sud du Latium, charnues et peu amères.
- Câpres
- Boutons floraux du câprier, conservés au sel ou au vinaigre.
- Garde-manger
- Réserve de produits de longue conservation : conserves, bocaux, pâtes sèches.
- Al dente
- Cuisson des pâtes qui leur laisse une légère fermeté sous la dent.
- Eau de cuisson amidonnée
- Eau des pâtes chargée d’amidon, ajoutée à la sauce pour la lier et l’émulsionner.
Questions fréquentes
Les anchois sont-ils obligatoires dans la puttanesca ?
Non. Ils sont courants dans la version romaine, où quelques filets fondus dans l’huile apportent profondeur et salinité sans goût de poisson marqué. La version napolitaine s’en passe souvent et mise sur les olives de Gaeta et les câpres. Sans anchois, la sauce devient végétalienne ; il faut alors veiller à bien équilibrer le sel.
Quelles olives choisir pour une puttanesca ?
Des olives noires charnues et peu amères, comme les olives de Gaeta, typiques du sud du Latium, ou à défaut des olives de Kalamata. Évitez les olives noires douces et molles vendues en boîte, qui manquent de goût. Achetez-les entières et dénoyautez-les vous-même : elles gardent davantage de saveur que les olives déjà tranchées.
Pourquoi la sauce s’appelle-t-elle puttanesca ?
Puttanesca dérive d’un mot italien désignant les prostituées, et de nombreuses légendes relient la sauce aux maisons closes de Naples. Le récit le plus cité l’attribue plutôt à un restaurateur d’Ischia qui, dans les années 1950, aurait improvisé un plat avec ce qui restait en cuisine. Aucune de ces explications n’est confirmée par des sources fiables.
Peut-on préparer la sauce puttanesca à l’avance ?
Oui, jusqu’à deux jours au réfrigérateur dans un bocal fermé ; les saveurs se fondent même davantage. Réchauffez-la doucement à la poêle, puis cuisez les spaghetti au dernier moment et terminez-les dans la sauce avec un peu de leur eau de cuisson. La sauce seule se congèle environ trois mois.
Faut-il ajouter du parmesan sur la puttanesca ?
Non. Le fromage n’est pas traditionnel sur la puttanesca : les anchois, les câpres et les olives apportent déjà beaucoup de sel et de caractère, et le parmesan ou le pecorino masqueraient cet équilibre. En Italie, les sauces aux anchois se servent généralement sans fromage. Un filet d’huile d’olive et du persil plat suffisent.
Quelle différence entre la puttanesca et l’arrabbiata ?
Les deux sont des sauces tomate rapides à l’ail et au piment. L’arrabbiata, romaine, se limite à la tomate, l’ail, le piment et l’huile d’olive, avec un piquant franc. La puttanesca ajoute des olives noires, des câpres et souvent des anchois : elle est plus salée et plus aromatique, avec un piment plus discret.
