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Choucroute garnie alsacienne
La choucroute garnie alsacienne se construit autour d’un chou lactofermenté doucement braisé au vin blanc avec oignon, genièvre, laurier et carvi. Palette, poitrine fumée, saucisses et pommes de terre sont ajoutées selon leur temps de cuisson.
Choucroute garnie alsacienne : qu’est-ce que c’est ?
La choucroute garnie alsacienne se construit autour d’un chou blanc finement émincé et lactofermenté, doucement braisé au vin blanc d’Alsace avec oignon, baies de genièvre, laurier, girofle et carvi. Elle est « garnie » de viandes de porc salées ou fumées et de charcuteries : palette, poitrine, saucisses de Montbéliard et saucisses de Strasbourg, accompagnées de pommes de terre.
Le chou ne doit jamais bouillir fortement : un frémissement doux pendant environ deux heures le rend fondant sans le réduire en purée. On le goûte avant de décider de le rincer, car un lavage excessif lui retire sa saveur. Les viandes sont ajoutées selon leur temps de cuisson : la palette et la poitrine dès le départ, les saucisses fumées en cours de route, et les knacks, simplement réchauffées à part dans une eau frémissante, au dernier moment pour éviter qu’elles n’éclatent.
Plat d’hiver, la choucroute garnie se sert sur un grand plat au centre de la table, avec de la moutarde, en Alsace comme dans les brasseries de toute la France. Il en existe de nombreuses versions, plus ou moins garnies, ainsi qu’une choucroute de la mer aux poissons.
Histoire & origine
La conservation du chou par fermentation lactique est une technique ancienne, connue dans une grande partie de l’Europe centrale et orientale. En Alsace, le chou aigre, le Sürkrüt en alsacien, est cultivé et préparé de longue date, notamment dans la plaine au sud-ouest de Strasbourg ; le mot français « choucroute » est une adaptation de ce terme.
Longtemps aliment d’hiver des campagnes, facile à conserver et riche en vitamine C, la choucroute s’est enrichie de viandes de porc salées et fumées pour devenir un plat complet. Au XIXe siècle, et plus encore après 1871, des Alsaciens installés à Paris ouvrent des brasseries qui font connaître la choucroute garnie dans toute la France.
La composition varie selon les maisons, les charcutiers et les saisons ; le mot « choucroute » désigne d’abord le chou préparé, et la « choucroute garnie » le plat complet. Le chou fermenté produit dans la région est aujourd’hui protégé par l’indication géographique « Choucroute d’Alsace ».
Le mot choucroute désigne d’abord le chou fermenté ; la « choucroute garnie » est le plat complet enrichi de viandes et de pommes de terre.
Composition traditionnelle
Du chou lactofermenté braisé au vin blanc, entouré de porc salé ou fumé, de saucisses et de pommes de terre.
1
Choucroute crue
1500 g – choucroute crue au naturel Voir la fiche →
2
Palette de porc demi-sel
800 g – dessalée selon les indications Voir la fiche →
3
Poitrine de porc demi-sel
400 g – poitrine fumée ou demi-sel Voir la fiche →
4
Saucisses de Montbéliard
3 – saucisses fumées Voir la fiche →
5
Saucisses de Strasbourg
6 – knacks Voir la fiche →
6
Pomme de terre à chair ferme
1000 g – petites pommes de terre Voir la fiche →
7
Oignon jaune
2 – émincés Voir la fiche →
8
Ail
2 gousses – écrasées Voir la fiche →
9
Vin blanc sec
500 ml – vin blanc sec d’Alsace Voir la fiche →
10
Bouillon de porc
400 ml – non salé ou eau Voir la fiche →
11
Baies de genièvre
10 – légèrement écrasées Voir la fiche →
12
Carvi
1 c. à café – graines Voir la fiche →
13
Laurier-sauce
2 feuilles – feuilles de laurier Voir la fiche →
14
Clou de girofle
2 – clous de girofle Voir la fiche →
15
Poivre noir
8 grains – entiers Voir la fiche →
Choucroute garnie alsacienne traditionnelle
Un chou lactofermenté braisé deux heures au vin blanc avec genièvre et carvi, garni de palette, de poitrine, de saucisses de Montbéliard et de knacks ajoutées selon leur cuisson, servi avec des pommes de terre à l’eau.
- Temps total
- 3 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,30 €
Le matériel pour réussir la choucroute garnie alsacienne
Ustensiles utilisés dans la recette Choucroute garnie alsacienne traditionnelle.
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- Mousseline à épices
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- Grand plat de service chaud
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Conseils de réussite
- Goûtez le chou avant de décider de le rincer.
- Dessalez les viandes selon les conseils du charcutier.
- Maintenez un frémissement très doux.
- Ne piquez jamais les saucisses.
- Salez uniquement après avoir goûté le plat terminé.
Erreurs fréquentes
- Chou trop rincé Lavé à grande eau, il perd son acidité et son goût : goûter avant de rincer, une seule fois si nécessaire.
- Ébullition trop forte Le chou se défait en purée et les viandes durcissent : maintenir un frémissement très doux.
- Saucisses éclatées Piquées ou plongées dans l’eau bouillante, les knacks éclatent : les chauffer à 75–80 °C, sans ébullition.
- Plat trop salé Viandes mal dessalées ou sel ajouté trop tôt : saler seulement après avoir goûté le plat terminé.
Variantes
Jarret de porc demi-sel ajouté aux autres viandes, pour une garniture plus copieuse.
Chou braisé au vin blanc servi avec saumon, haddock et poissons blancs, souvent nappé d’un beurre blanc.
Une partie du vin remplacée par une bière blonde d’Alsace, pour une note maltée.
Conserver et réchauffer
- Refroidissez rapidement puis conservez jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient couvert.
- RéchauffageRéchauffez le chou et les viandes très doucement à couvert avec un peu d’eau. Chauffez les knacks séparément sous le point d’ébullition.
- CongélationLe chou et les viandes se congèlent jusqu’à deux mois. Congelez sans les pommes de terre ni les knacks, dont la texture se dégrade.
Choucroute garnie alsacienne à Strasbourg : les meilleures adresses
-
Aux Trois Chevaliers
4,68/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 672 avis
-
Au Bon Coin d’Alsace
4,66/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 242 avis
-
Winstub La Vieille Enseigne Strasbourg Centre
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 396 avis
-
Restaurant @ Au Cerf d’or
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 331 avis
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Restaurant La Vieille Tour
4,57/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 188 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur choucroute garnie alsacienne.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un chou fondant mais encore légèrement ferme, blond et brillant, ni sec ni noyé dans le jus ; une acidité douce, équilibrée par le vin et le gras des viandes ; des viandes tendres et bien chaudes, des saucisses entières et non éclatées ; des pommes de terre fermes. Une bonne adresse sert sur assiette chaude, avec la moutarde à part.
Techniques
Goûtez la choucroute. Rincez-la une fois à l’eau froide seulement si elle est très acide, puis pressez-la doucement.
Suivez les indications du charcutier pour la palette et la poitrine. Si nécessaire, faites-les tremper au frais en renouvelant l’eau.
Émincez les oignons, écrasez l’ail et enfermez genièvre, carvi, laurier, girofle et poivre dans une mousseline.
Dans une grande cocotte, faites revenir doucement les oignons 5 minutes sans coloration.
Aérez la moitié du chou dans la cocotte, ajoutez ail et mousseline, posez palette et poitrine puis couvrez du reste de chou.
Versez vin et bouillon. Portez juste au frémissement, couvrez et cuisez 1 h 30 sur feu très doux.
Enfoncez les saucisses de Montbéliard dans le chou et poursuivez 30 minutes à couvert.
Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre entières à l’eau frémissante salée pendant 20 à 25 minutes.
Plongez les saucisses de Strasbourg dans une eau à 75–80 °C pendant 8 minutes, sans ébullition.
Vérifiez que la palette est tendre et que les charcuteries sont bien chaudes. Retirez la mousseline et goûtez avant de saler.
Disposez le chou sur un grand plat chaud, tranchez palette et poitrine, puis répartissez viandes, saucisses et pommes de terre.
Service & accords
Dresser le chou bien chaud en dôme sur un grand plat préchauffé, entouré des viandes tranchées, des saucisses et des pommes de terre, et servir au centre de la table avec de la moutarde forte ou à l’ancienne. Prévoir des assiettes chaudes. C’est un plat unique et copieux, servi surtout en automne et en hiver, au déjeuner comme au dîner.
Un riesling sec ou un sylvaner d’Alsace, idéalement le vin utilisé pour la cuisson, ou une bière blonde alsacienne. Sans alcool : eau pétillante, jus de pomme ou jus de raisin blanc peu sucré.
Anecdotes
- Le mot « choucroute » vient de l’alsacien Sürkrüt, « herbe aigre » : le français l’a rapproché de « chou » et de « croûte », sans rapport avec le sens d’origine. Riche en vitamine C et facile à conserver, le chou fermenté a longtemps été embarqué sur les navires pour lutter contre le scorbut ; James Cook en emportait lors de ses voyages.
Lexique
- Choucroute
- Chou blanc émincé et fermenté dans le sel ; par extension, le plat garni de viandes.
- Lactofermentation
- Fermentation par des bactéries lactiques qui acidifie et conserve les légumes.
- Knack
- Nom alsacien de la saucisse de Strasbourg, qui craque sous la dent.
- Palette
- Morceau de l’épaule de porc, vendu demi-sel ou fumé.
- Mousseline
- Petit sachet de tissu fin qui enferme les épices pour les retirer facilement.
- Baie de genièvre
- Petit fruit sec et résineux, aromate classique de la choucroute.
Questions fréquentes
Faut-il rincer la choucroute crue ?
Seulement si elle est très acide. Goûtez-la d’abord : une choucroute crue de bonne qualité peut souvent être utilisée telle quelle, simplement égouttée et aérée. Si elle est trop acide, rincez-la une seule fois à l’eau froide puis pressez-la doucement. Un rinçage répété lui retire aussi son goût et sa texture, et donne un plat fade.
Quel vin blanc utiliser pour la choucroute ?
Un vin blanc sec d’Alsace : riesling ou sylvaner sont les plus courants. Leur acidité et leur fraîcheur s’accordent avec celle du chou et équilibrent le gras des viandes. Évitez les vins doux ou moelleux, qui déséquilibreraient le plat, et choisissez un vin que vous aurez plaisir à servir à table avec la choucroute.
Peut-on préparer la choucroute la veille ?
Oui, elle est même souvent meilleure réchauffée lentement le lendemain, quand le chou s’est imprégné du goût des viandes. Refroidissez-la rapidement, conservez-la au réfrigérateur dans une cocotte couverte, puis réchauffez-la à feu doux avec un peu d’eau ou de vin. Cuisez les pommes de terre et chauffez les knacks séparément, au dernier moment.
Quelle moutarde servir avec la choucroute ?
Une moutarde forte de type Dijon ou une moutarde à l’ancienne, en grains, se proposent à table, à côté de l’assiette. On ne la mélange pas au chou : chacun en prend avec les viandes et les saucisses selon son goût. En Alsace, on trouve aussi des moutardes douces régionales, qui accompagnent bien les knacks.
Quelle est l’origine de la choucroute garnie ?
Le chou fermenté est connu dans une grande partie de l’Europe centrale, mais la choucroute garnie est un plat emblématique de l’Alsace, où le chou est cultivé et fermenté de longue date. Le mot vient de l’alsacien Sürkrüt. Au XIXe siècle, les brasseries alsaciennes de Paris l’ont fait connaître dans toute la France.
Combien de temps se conserve la choucroute garnie ?
Refroidie rapidement, elle se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient couvert. Le chou et les viandes se congèlent jusqu’à deux mois, sans les pommes de terre ni les saucisses de Strasbourg, dont la texture se dégrade. Réchauffez-la très doucement à couvert, avec un peu d’eau, en veillant à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
