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Tempura
Une friture d’une grande légèreté : une dentelle de pâte glacée autour d’une crevette ou d’un légume de saison.
Tempura : qu’est-ce que c’est ?
La tempura (天ぷら) désigne au Japon des fruits de mer, des poissons et des légumes plongés dans une pâte très légère à base de farine, d’eau glacée et parfois d’œuf, puis frits quelques instants dans l’huile chaude. Bien réussie, sa pâte forme un voile fin, dentelé et craquant, qui laisse deviner la crevette ou le légume qu’il enrobe.
Elle se trempe dans une sauce tentsuyu (dashi, sauce soja, mirin) relevée de daikon et de gingembre râpés, ou simplement dans du sel. Plat de comptoir raffiné à Tokyo, elle se mange aussi au quotidien sur un bol de riz (tendon) ou dans des nouilles soba et udon. Son histoire commence pourtant loin du Japon : avec les marchands et missionnaires portugais arrivés à Nagasaki au XVIe siècle.
Histoire & origine
Les Portugais sont les premiers Européens à atteindre le Japon, en 1543. Dans les décennies qui suivent, leurs navires marchands et leurs missionnaires jésuites s’installent dans le sud-ouest de l’archipel, en particulier à Nagasaki, ouvert à leur commerce en 1571. Ils y apportent une technique encore rare dans la cuisine japonaise : la friture dans une pâte. Les peixinhos da horta, haricots verts frits en beignets, sont souvent cités comme l’un de ses ancêtres portugais.
L’origine du mot reste discutée. L’hypothèse la plus répandue le rattache aux têmporas, les jours des Quatre-Temps pendant lesquels les catholiques s’abstenaient de viande et mangeaient du poisson ou des légumes frits ; d’autres pistes évoquent le portugais tempero (assaisonnement). Les premières tempuras de Nagasaki, rattachées à la cuisine dite « nanban » (des « barbares du Sud »), étaient assaisonnées dans la pâte et se mangeaient sans sauce.
La tempura prend sa forme actuelle à Edo, l’actuelle Tokyo, pendant l’époque d’Edo (1603-1868). L’huile devient plus abordable et, dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, des stands de rue (yatai) vendent des brochettes de poissons et de crevettes de la baie, l’Edomae, frites à la minute. On les mange debout, trempées dans une sauce commune et accompagnées de daikon râpé. Le risque d’incendie, très redouté dans cette ville de bois, est souvent cité pour expliquer que la friture se faisait en plein air.
À partir de l’ère Meiji (1868-1912), la tempura entre dans les restaurants spécialisés, les tempura-ya, puis devient un repas raffiné servi pièce par pièce au comptoir. Elle se décline aussi en plats populaires : tendon (sur un bol de riz), tempura soba et udon, kakiage. Au XXe siècle, elle devient avec les sushis l’un des plats japonais les plus connus dans le monde.
Le mot « tempura » viendrait du portugais « têmporas », les jours de jeûne des Quatre-Temps, mais cette étymologie reste une hypothèse. La pâte de tempura est volontairement mal mélangée : ses grumeaux limitent le gluten et la rendent plus légère. À Tokyo, on associe traditionnellement la tempura à une huile parfumée au sésame, plus dorée ; dans le Kansai, on la préfère plus pâle et trempée dans le sel. Les miettes de pâte frites, appelées tenkasu ou agedama, sont vendues en sachets au Japon pour garnir nouilles et okonomiyaki. Le tendon, bol de riz garni de tempura et arrosé de sauce, est l’un des repas rapides les plus populaires du Japon.
Composition traditionnelle
Des produits de la mer et des légumes, une pâte glacée à peine mélangée, une huile très chaude et une sauce au dashi.
1
Crevettes
la garniture la plus classique, préparées pour rester droites Voir la fiche →
5
Huile de friture
neutre, parfois mêlée d’huile de sésame Voir la fiche →
8
Sel
nature ou au matcha, pour tremper Voir la fiche →
Tempura de crevettes et légumes
Des crevettes, de la patate douce, de l’aubergine et des shiitakés enrobés d’une pâte glacée ultra-légère, frits à 170-180 °C et servis avec une sauce tentsuyu au dashi, du daikon et du gingembre râpés. La tempura japonaise maison en 55…
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la tempura
Ustensiles utilisés dans la recette Tempura de crevettes et légumes.
- Wok ou casserole profonde à fond épais (au moins 5 cm d’huile) Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (fortement conseillé) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand bol et petit bol à glaçons pour garder la pâte froide Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Baguettes longues de cuisine (saibashi) ou fourchette Acheter Baguettes de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Tamis ou passoire fine pour la farine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque, ou papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (râpe japonaise oroshigane ou Microplane) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour la sauce Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Garder la pâte glacée, posée sur un bol de glaçons.
- Mélanger la pâte 10 à 15 secondes seulement, grumeaux compris.
- Sécher et fariner légèrement chaque ingrédient avant de le tremper.
- Frire à 170 °C pour les légumes et 180 °C pour les crevettes, au thermomètre.
- Frire par petites fournées et écumer l’huile entre chacune.
- Servir immédiatement : la tempura n’attend pas.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop mélangée Le gluten se développe et la tempura devient épaisse et pâteuse.
- Huile trop froide La pâte boit l’huile : friture molle et grasse.
- Fournées trop grosses La température chute et les morceaux collent entre eux.
- Tempura qui attend Couverte ou empilée, elle ramollit en quelques minutes.
Variantes
Galette frite de légumes en fines lanières et de petites crevettes, liés par la pâte à tempura.
Tempura posée sur un bol de riz et arrosée d’une sauce sucrée-salée plus concentrée.
Crevettes en tempura posées sur un bol de nouilles en bouillon chaud.
Tempura de légumes de la cuisine végétarienne des temples bouddhistes, souvent à pâte sans œuf.
Version végétarienne avec courgette, poivron, potiron, champignons et dashi de kombu.
Pâte à la farine de riz, encore plus croustillante, et sauce au tamari.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger tout de suitela tempura ramollit en quelques heures.
- Restes1 jour au réfrigérateur, sur du papier absorbant dans une boîte.
- RéchauffageAu four à 180 °C sur une grille, 5 à 8 minutes, ou à l’airfryer 3 à 4 minutes. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationDéconseillée une fois frite. Congeler plutôt les crevettes crues préparées et la sauce tentsuyu ; la pâte se fait toujours au dernier moment.
Tempura à Paris : les meilleures adresses
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Chez Eating
4,93/5
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Kanpai Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tempura.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine, dentelée et presque translucide par endroits, jamais épaisse.
- Couleur dorée pâle (plus soutenue avec une huile au sésame), sans taches brunes.
- Croustillant net, sans sensation de gras dans la bouche.
- Crevettes droites, juteuses et juste cuites.
- Légumes tendres à cœur et encore savoureux.
- Aucune trace d’huile sur le papier de service.
Techniques
Eau glacée, farine pauvre en gluten et quelques secondes de mélange aux baguettes : les grumeaux sont voulus.
170 °C pour les légumes, 180 °C pour les crevettes et poissons, vérifiés au thermomètre entre chaque fournée.
Inciser le ventre et vider l’eau de la queue pour obtenir des crevettes droites et éviter les projections.
Jeter des gouttes de pâte sur les crevettes pendant la friture pour former une dentelle plus croustillante.
Alternatives
Galette de légumes en lanières et de petites crevettes frite dans la pâte à tempura.
Crevettes panées à la chapelure panko, plus épaisses et plus croquantes.
Morceaux de poulet marinés, enrobés de fécule et frits, très populaires au Japon.
Haricots verts frits en beignets, spécialité portugaise souvent citée comme ancêtre de la tempura.
Chronologie
Service & accords
Servir sur un papier absorbant plié, dans un panier en bambou ou une assiette plate, au fur et à mesure de la friture. Chaque convive dispose d’un petit bol de sauce tentsuyu tiède, où il ajoute daikon et gingembre râpés, et d’un peu de sel.
Température : brûlante, dans les minutes qui suivent la friture ; la sauce tiède.
Portion : 3 grosses crevettes et 5 à 6 morceaux de légumes par personne en plat, avec riz et soupe miso ; la moitié en entrée.
Saké : junmai ou ginjo servi frais, qui nettoie le palais.
Effervescents : Champagne brut, crémant de Loire ou de Bourgogne, accord classique avec la friture.
Blancs : Muscadet sur lie, Chablis, Sauvignon de Loire.
Sans alcool : thé vert genmaicha ou sencha, hōjicha glacé, eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Une tradition tenace veut que le shogun Tokugawa Ieyasu soit tombé malade après un repas de daurade frite en 1616 ; les historiens privilégient une maladie déjà présente.
- Dans l’Edo du XVIIIe siècle, la tempura se mangeait en brochettes, debout devant les stands, comme un en-cas de rue bon marché.
- Les comptoirs de tempura de Tokyo servent souvent les morceaux un à un, sortis de l’huile devant le client, comme dans un restaurant de sushis.
- Le kanji parfois utilisé pour écrire tempura, 天麩羅, est un ateji : des caractères choisis pour leur son plus que pour leur sens.
Lexique
- Koromo
- La pâte qui enrobe la tempura.
- Tentsuyu
- Sauce de trempage à base de dashi, de sauce soja et de mirin.
- Daikon oroshi
- Daikon râpé finement, ajouté à la sauce.
- Tenkasu / agedama
- Miettes de pâte frites récupérées dans l’huile, utilisées comme garniture.
- Kakiage
- Galette frite de légumes et de fruits de mer en lanières.
- Tendon
- Bol de riz garni de tempura et arrosé de sauce.
- Edomae
- « Devant Edo » : les produits de la baie de Tokyo et, par extension, le style culinaire de la ville.
- Hakurikiko
- Farine japonaise pauvre en gluten, utilisée pour la pâte à tempura.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la tempura ?
Une friture japonaise de crevettes, de poissons et de légumes enrobés d’une pâte légère à base de farine et d’eau glacée, servie avec une sauce tentsuyu ou du sel.
La tempura est-elle vraiment d’origine portugaise ?
La technique de la friture en pâte a été introduite au Japon par les Portugais à Nagasaki au XVIe siècle. Les Japonais l’ont ensuite profondément transformée, surtout à Edo (Tokyo), jusqu’à la tempura actuelle.
Pourquoi la pâte à tempura est-elle si légère ?
Parce qu’elle est faite avec une farine pauvre en gluten et de l’eau glacée, à peine mélangée et préparée au dernier moment. Le froid et les grumeaux limitent le développement du gluten.
Avec quelle sauce mange-t-on la tempura ?
Avec la tentsuyu, un mélange tiède de dashi, de sauce soja et de mirin dans lequel on ajoute du daikon et du gingembre râpés. On la mange aussi simplement avec du sel, nature ou au matcha.
Quelle différence entre tempura et kakiage ?
La tempura enrobe un ingrédient entier ou un gros morceau ; le kakiage est une petite galette de légumes coupés en lanières et de petites crevettes liés par la même pâte.
La tempura est-elle très calorique ?
Comme toute friture, elle absorbe une partie de l’huile de cuisson, et sa valeur énergétique dépend surtout des ingrédients et de la quantité servie. Une huile à bonne température, des fournées réduites et un égouttage soigné limitent l’absorption. Servie avec du riz et une soupe miso, elle reste un repas copieux.
Peut-on manger de la tempura sans gluten ?
Oui, en remplaçant la farine de blé par de la farine de riz et la sauce soja par du tamari sans gluten. Au restaurant, la pâte classique contient du blé.
