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Brochettes de kefta
De la viande hachée aux herbes et au cumin, serrée sur une brochette plate et saisie sur la braise : le parfum des grills de rue marocains, à glisser dans un pain chaud.
Brochettes de kefta : qu’est-ce que c’est ?
Les brochettes de kefta sont des boudins de viande hachée épicée, serrés autour de brochettes plates et grillés sur des braises. Au Maroc, la kefta désigne la viande hachée et assaisonnée elle-même : de l’agneau, du bœuf ou un mélange des deux, pétri avec de l’oignon, du persil, de la coriandre, du cumin et du paprika, parfois relevé de piment ou de ras el-hanout. La même farce sert à faire des boulettes en sauce, comme le tajine de kefta aux œufs, ou des sandwichs.
Plat de rue par excellence, la brochette de kefta se mange dans les échoppes de grillades des médinas et des marchés, sur les étals du soir de la place Jemaa el-Fna à Marrakech, et dans les fêtes familiales. Elle se glisse dans un morceau de khobz, le pain rond marocain, avec une salade marocaine de tomates et d’oignons, un peu de harissa ou une sauce au yaourt. Cousine des kofta, köfte et kafta du Moyen-Orient, de la Turquie et de l’Inde, elle est devenue en France un classique des barbecues d’été, aux côtés des merguez.
Histoire & origine
Le mot kefta appartient à une grande famille linguistique : kofta en Inde et au Pakistan, koofteh en Iran, köfte en Turquie, kafta au Liban et en Syrie, keftedes en Grèce. Tous viennent du persan, où le verbe kūftan signifie « piler, broyer » : la kefta est d’abord une viande pilée, réduite en pâte au mortier ou au couteau avant l’arrivée des hachoirs mécaniques. Les livres de cuisine arabes du Moyen Âge décrivent déjà des boulettes de viande hachée et épicée, et la préparation s’est diffusée avec les échanges et les conquêtes, de l’Inde aux Balkans et jusqu’au Maghreb. Les étapes précises de cette diffusion restent difficiles à dater.
Au Maroc, la kefta est un produit du quotidien. Il est courant de l’acheter chez le boucher, qui hache la viande à la demande avec de l’oignon, du persil, de la coriandre et des épices, ou de la préparer à la maison. Elle se décline en boulettes mijotées dans une sauce tomate, en tajine de kefta aux œufs, en farce, et surtout en brochettes grillées sur le charbon de bois. Ces brochettes sont le plat des grillades de rue : dans les médinas, les souks hebdomadaires, au bord des routes et dans les gares routières, des échoppes enfumées proposent kefta, brochettes de foie ou de viande et merguez, servies dans du pain avec une salade de tomates et d’oignons.
À Marrakech, les stands de grillades qui s’installent chaque soir sur la place Jemaa el-Fna sont devenus une image du Maroc. L’espace culturel de la place a été proclamé chef-d’œuvre du patrimoine oral et immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2001, puis inscrit en 2008 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel ; l’UNESCO y évoque les conteurs, les musiciens, les acrobates et les mets traditionnels qu’on y déguste.
La kefta a voyagé avec les familles marocaines, algériennes et tunisiennes installées en France au XXe siècle. Avec les merguez, elle s’est fait une place sur les barbecues familiaux, dans les boucheries halal et chez les traiteurs, au point d’être aujourd’hui vendue toute prête dans de nombreuses grandes surfaces. Les recettes familiales varient beaucoup : plus ou moins d’herbes, agneau seul ou mélangé au bœuf, cumin, paprika, piment, ras el-hanout ou cannelle selon les régions et les maisons. Aucune n’est « la seule authentique ».
Les brochettes de kefta appartiennent à une grande famille de grillades de viande hachée sur brochette : l’adana kebap turc, à l’agneau pimenté, serré sur de larges lames de métal ; le şiş köfte et la kafta libanaise ; le kebab koobideh iranien, servi avec du riz safrané ; les ćevapi des Balkans, petits rouleaux grillés sans brochette ; ou le seekh kebab indien, cuit au tandoor.
Le mot kefta vient du persan kūftan, « piler, broyer » : avant les hachoirs, la viande était pilée au mortier ou hachée longuement au couteau. Au Maroc, « kefta » désigne la viande hachée assaisonnée elle-même, que l’on transforme ensuite en brochettes, en boulettes ou en tajine aux œufs. Les brochettes plates ne sont pas un détail : sur une brochette ronde, la viande hachée tourne sur elle-même quand on la retourne. Ras el-hanout signifie à peu près « la tête de la boutique » : c’est le meilleur mélange que l’épicier puisse composer, et il peut réunir plusieurs dizaines d’épices. Les stands de grillades de la place Jemaa el-Fna, à Marrakech, s’installent chaque soir sur un espace culturel reconnu par l’UNESCO depuis 2001.
Composition traditionnelle
De la viande hachée un peu grasse, pétrie avec de l’oignon râpé, des herbes fraîches et des épices, serrée sur des brochettes plates, raffermie au froid puis saisie sur des braises vives jusqu’à 70 °C à cœur.
1
Viande hachée
agneau (épaule ou collier), bœuf ou mélange des deux, à 15-20 % de matière grasse Voir la fiche →
2
Oignon
râpé et pressé pour ne pas mouiller la farce Voir la fiche →
5
Sel
indispensable au pétrissage : il rend la viande collante et lie la farce sans œuf Voir la fiche →
Brochettes de kefta d’agneau
Les brochettes de kefta d’agneau au barbecue pour 4 personnes : viande hachée à l’oignon râpé, au persil, à la coriandre, au cumin et au paprika, façonnée sur brochettes plates, raffermie au froid puis grillée sur braises vives jusqu’à 70…
- Temps total
- 1 h 42
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,70 €
Le matériel pour réussir la brochettes de kefta
Ustensiles utilisés dans la recette Brochettes de kefta d’agneau.
- Barbecue au charbon de bois avec grille (ou barbecue à gaz) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Cheminée d’allumage et environ 1,5 kg de charbon de bois de bonne qualité
- 12 brochettes plates en métal de 30 cm environ (ou brochettes en bois épaisses, trempées 30 minutes) Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince longue et gant de barbecue Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Brosse de nettoyage pour la grille et papier absorbant huilé Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous (pour l’oignon) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plaque ou plat recouvert de papier cuisson, pour reposer les brochettes au froid Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Bol pour la sauce au yaourt Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
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Conseils de réussite
- Choisir une viande hachée un peu grasse, à 15-20 % de matière grasse : l’épaule ou le collier d’agneau sont parfaits. Une kefta trop maigre sèche et s’émiette sur la braise.
- Râper l’oignon et le presser fortement dans un torchon : son jus ferait glisser la viande de la brochette.
- Pétrir la farce 3 à 4 minutes avec le sel jusqu’à ce qu’elle devienne collante : c’est ce qui la lie, sans œuf ni chapelure.
- Utiliser des brochettes plates et raffermir les brochettes façonnées au moins 45 minutes au réfrigérateur avant de les griller.
- Griller sur des braises rouges couvertes d’une cendre blanche, en gardant une zone sans braises pour se replier en cas de flammes, et attendre 2 minutes avant le premier retournement.
- Cuire jusqu’à 70 °C à cœur, comme toute viande hachée : le thermomètre évite la kefta crue au centre comme la kefta desséchée. L’outil Températures à cœur d’Eatipedia rappelle les seuils de chaque viande.
Erreurs fréquentes
- Oignon non pressé La farce est trop humide et glisse de la brochette : râper et presser l’oignon.
- Viande trop maigre Brochettes sèches et friables : choisir un haché à 15-20 % de gras.
- Pas de repos au froid La viande tiède se fend et tombe dans les braises : raffermir au moins 45 minutes.
- Cuisson sur les flammes Croûte brûlée et cœur cru : attendre des braises couvertes de cendre blanche.
Variantes
La version des grills marocains : agneau haché, oignon, persil, coriandre, cumin et paprika, grillée sur charbon de bois.
Mélange des deux viandes, plus doux et un peu moins gras, très répandu dans les familles et chez les bouchers.
La même farce roulée en petites boulettes, mijotée dans une sauce tomate épicée où l’on poche des œufs.
Farce plus parfumée, relevée de ras el-hanout et de menthe fraîche, servie avec un yaourt aux herbes.
Boudins sans brochettes, saisis 7 à 9 minutes sur une surface très chaude : idéale en appartement.
Viande blanche hachée avec un peu d’huile d’olive pour compenser le manque de gras, cuite jusqu’à 74 °C à cœur.
Brochettes glissées dans un pain marocain, une baguette ou un pain pita, avec salade, tomates, oignon et harissa.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Farce crue24 heures au réfrigérateur, bien filmée.
- Brochettes crues façonnéesjusqu’à 12 heures au réfrigérateur.
- Brochettes cuites2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Congélationfarce crue façonnée jusqu’à 3 mois, si la viande n’a jamais été congelée.
- RéchauffageRetirer la kefta des brochettes et la réchauffer à la poêle, à couvert, 3 à 4 minutes à feu moyen avec une cuillerée d’eau, puis 1 minute à découvert. Au four, 8 à 10 minutes à 180 °C sous une feuille d’aluminium. Elle doit être bien chaude à cœur ; en sauce tomate, elle ne sèche pas.
- CongélationLa farce crue façonnée en boudins se congèle jusqu’à 3 mois si la viande hachée était fraîche et n’avait jamais été congelée ; décongeler une nuit au réfrigérateur avant de griller. Les brochettes cuites se congèlent jusqu’à 2 mois et se réchauffent de préférence dans une sauce tomate.
Brochettes de kefta à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur brochettes de kefta.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Boudins réguliers, bien serrés sur la brochette, sans fissure.
- Croûte brune et grillée, marquée par la grille, avec quelques points plus colorés.
- Intérieur cuit à cœur, sans partie rosée, mais encore juteux.
- Herbes bien visibles dans la viande, parfum net de cumin et de grillade.
- Aucune amertume de brûlé ni goût de fumée âcre.
- Viande moelleuse, ni sèche ni friable.
Techniques
Pétrir la viande hachée 3 à 4 minutes avec le sel jusqu’à ce qu’elle devienne collante : les protéines lient la farce sans œuf ni chapelure.
Serrer une boule de farce autour de la lame en la faisant glisser dans la main pour former un boudin régulier de 2 cm d’épaisseur.
Laisser les brochettes au moins 45 minutes au réfrigérateur : le gras fige et soude la viande au métal.
Griller au-dessus des braises vives et garder une zone sans braises pour éteindre les flammes de graisse ou finir la cuisson en douceur.
Alternatives
Le boudin d’agneau haché pimenté de Turquie, grillé sur de larges lames de métal.
Viande hachée au persil et à l’oignon, au sept-épices, en brochettes ou au four.
La saucisse pimentée du Maghreb, autre classique des barbecues.
La même farce en boulettes, mijotée dans une sauce tomate épicée avec des œufs pochés.
Chronologie
Service & accords
Servir les brochettes dès leur sortie de la braise, sur un plat ou une planche, avec des quartiers de citron, des herbes fraîches et des rondelles d’oignon rouge. Disposer autour du pain marocain tiède, une salade marocaine, une sauce au yaourt et à la menthe et une coupelle de harissa : chacun garnit son pain à table.
Température : très chaudes, la viande à 70 °C à cœur ; le pain tiède, la salade et la sauce fraîches.
Portion : 3 brochettes d’environ 70 g de viande crue par personne en plat principal, 1 à 2 en assortiment de grillades.
Rouge marocain : un rouge fruité et épicé de Guerrouane ou de Beni M’Tir, l’accord du pays.
Rouge du Sud : un côtes-du-rhône, un corbières ou un minervois, servi un peu frais, qui tient tête au cumin et au gras de l’agneau.
Rosé : un gris de Boulaouane ou un rosé de Provence bien frais par forte chaleur.
Sans alcool : thé vert à la menthe, chaud ou glacé, citronnade à la fleur d’oranger, lben ou ayran.
Anecdotes
- Au Maroc, il est courant de choisir sa viande chez le boucher et de la faire hacher sur place avec l’oignon et les herbes : la kefta se prépare à la demande, devant le client.
- Sur de nombreux étals de grillades, le cuisinier attise ses braises à l’éventail ou avec un simple morceau de carton : un geste simple pour garder une chaleur vive sans flammes.
- Dans de nombreuses familles, la kefta est aussi la viande des tajines du quotidien : boulettes, œufs et sauce tomate cuisent ensemble dans le même plat en terre.
- Le nom kefta est si répandu qu’en France, il désigne aussi bien les brochettes que les boulettes ou la viande hachée épicée vendue en barquette.
Lexique
- Kefta
- Au Maroc, viande hachée assaisonnée d’oignon, d’herbes et d’épices, utilisée en brochettes, en boulettes ou en tajine.
- Khobz
- Pain rond marocain à la mie dense, cuit au four ou dans un four de quartier, compagnon des grillades.
- Ras el-hanout
- Mélange d’épices marocain, littéralement « la tête de la boutique », qui peut réunir plusieurs dizaines d’épices.
- Harissa
- Pâte de piments rouges, d’ail et d’épices, originaire de Tunisie, servie avec les grillades et le couscous.
- Brochette plate
- Brochette en métal à lame large, indispensable pour que la viande hachée ne tourne pas à la cuisson.
- Braise cendrée
- Braise rouge couverte d’une fine cendre blanche : le bon moment pour griller, sans flammes ni fumée âcre.
- Kofta
- Nom indien et du Moyen-Orient des boulettes ou boudins de viande hachée, de la même famille que la kefta.
- Zaalouk
- Salade cuite marocaine d’aubergines et de tomates à l’ail et au cumin, servie en accompagnement.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la kefta ?
Au Maroc et au Maghreb, la kefta est de la viande hachée, agneau, bœuf ou un mélange, pétrie avec de l’oignon, du persil, de la coriandre et des épices comme le cumin et le paprika. On en fait des brochettes grillées, des boulettes en sauce ou un tajine aux œufs.
D’où vient le mot kefta ?
Du persan kūftan, « piler, broyer ». Le même mot a donné kofta en Inde, köfte en Turquie, kafta au Liban et keftedes en Grèce : toutes ces préparations sont à base de viande pilée ou hachée.
Quelle viande utiliser pour des brochettes de kefta ?
De l’agneau haché, de l’épaule ou du collier, ou un mélange agneau-bœuf, avec 15 à 20 % de matière grasse. Le bœuf seul donne une kefta plus douce. Une viande trop maigre sèche sur la braise.
Quelle différence entre kefta et merguez ?
La merguez est une saucisse pimentée embossée dans un boyau, la kefta une farce de viande hachée aux herbes, sans boyau, façonnée directement autour d’une brochette plate.
Quelle température à cœur pour la kefta ?
70 °C, comme pour toute viande hachée : la cuisson doit atteindre le centre de la viande. Sur des braises vives, comptez 8 à 10 minutes pour des boudins de 2 cm d’épaisseur.
Avec quoi manger les brochettes de kefta ?
Avec du khobz, le pain rond marocain, une salade marocaine de tomates et d’oignons, une sauce au yaourt et à la menthe et de la harissa ; ou avec une semoule, un couscous ou des légumes grillés.
Quel vin servir avec la kefta ?
Un rouge marocain fruité et épicé, ou un rouge du Rhône méridional ou du Languedoc servi un peu frais. Sans alcool, le thé vert à la menthe reste l’accord le plus naturel.
