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Terrine de foie gras
L’entrée traditionnelle des fêtes en France : un foie gras cuit doucement, fondant et rosé.
Terrine de foie gras : qu’est-ce que c’est ?
La terrine de foie gras est un foie de canard ou d’oie engraissé, déveiné, simplement assaisonné de sel, de poivre et souvent d’une pointe d’alcool, puis cuit doucement dans une terrine. Le plus souvent mi-cuite, elle se sert froide, en tranches, sur du pain grillé.
En France, premier pays producteur et consommateur, c’est l’entrée emblématique des repas de Noël et du Nouvel An. Le foie gras est associé à deux régions : le Sud-Ouest, terre du canard gras, et l’Alsace, longtemps réputée pour le foie gras d’oie. Aujourd’hui, l’immense majorité du foie gras français provient du canard. Produit de prestige, il fait aussi l’objet d’un débat éthique sur le gavage.
Histoire & origine
L’engraissement des oiseaux par gavage est très ancien. Des bas-reliefs de tombes de l’Égypte ancienne, notamment à Saqqarah, représentent des serviteurs nourrissant de force des oies et d’autres oiseaux ; ces scènes sont généralement datées de l’Ancien Empire, vers le milieu du IIIe millénaire avant notre ère. On ignore toutefois si les Égyptiens recherchaient le foie gras lui-même ou un animal plus gras.
Les Romains engraissaient les oies avec des figues. Le foie ainsi obtenu était appelé iecur ficatum, « foie aux figues » : c’est de ficatum que dérive le mot français « foie ».
En France, le foie gras s’ancre dans deux régions. Dans le Sud-Ouest, l’arrivée du maïs à partir du XVIe siècle favorise l’élevage et le gavage des oies puis des canards. En Alsace, le pâté de foie gras de Strasbourg devient célèbre à la fin du XVIIIe siècle ; la tradition en attribue la création à Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, attribution discutée par les historiens. Au XIXe siècle, la conserve permet de vendre le foie gras loin des fermes.
Au XXe siècle, le canard mulard supplante l’oie : le foie gras de canard représente aujourd’hui la très grande majorité de la production française. Les dénominations de vente (foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras) sont encadrées par la réglementation, et l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest est enregistrée au niveau européen en 2000. En 2006, la loi d’orientation agricole inscrit dans le Code rural que le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.
Le gavage est aussi contesté par des associations de protection animale. Sa pratique est interdite dans plusieurs pays, comme le Royaume-Uni, l’Allemagne ou Israël, et la vente de foie gras issu du gavage est interdite en Californie depuis 2012. Les producteurs français mettent en avant leurs cahiers des charges et des recherches sont menées sur des foies gras obtenus sans gavage.
Le mot « foie » vient du latin ficatum, « engraissé aux figues », d’après la manière dont les Romains engraissaient les oies. Le Code rural français définit le foie gras comme le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage. La grande majorité du foie gras produit en France est du foie gras de canard ; le foie gras d’oie est devenu rare. La réglementation européenne fixe un poids minimal au foie gras : 300 g pour un foie de canard, 400 g pour un foie d’oie. Le « bloc de foie gras » est un foie gras reconstitué, émulsionné ; le « foie gras entier » est fait d’un ou de plusieurs lobes entiers.
Composition traditionnelle
Un foie gras cru déveiné, du sel, du poivre, souvent un peu de sucre et d’alcool.
2
Sel
environ 12 g par kilo de foie Voir la fiche →
3
Poivre
blanc ou noir, moulu Voir la fiche →
4
Sucre
une pincée, pour arrondir le sel Voir la fiche →
Foie gras mi-cuit en terrine
Un lobe de foie gras de canard déveiné, assaisonné au sel, au poivre et au sucre, cuit doucement au bain-marie jusqu’à 55 °C à cœur, pressé puis mûri 48 heures au frais. Une terrine de 8 à 10 parts pour…
- Temps total
- 52 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 10 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,30 €
Le matériel pour réussir la terrine de foie gras
Ustensiles utilisés dans la recette Foie gras mi-cuit en terrine.
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- Bouilloire
- Carton rigide ou planchette à la taille de la terrine Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Poids d’environ 500 g (deux boîtes de conserve)
- Film alimentaire
- Couteau à lame fine pour trancher Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un foie gras extra, ferme, lisse et sans taches.
- Tempérer le foie 1 heure avant de le déveiner pour qu’il ne casse pas.
- Peser le foie déveiné et doser le sel à environ 12 g par kilo.
- Cuire au bain-marie et contrôler la température à cœur au thermomètre.
- Presser la terrine et la laisser mûrir au moins 48 heures au frais.
- Trancher au couteau trempé dans l’eau chaude.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop forte Le foie fond, rend sa graisse et devient granuleux.
- Assaisonnement au jugé Le foie gras est vite fade ou trop salé : il faut peser.
- Trace de fiel oubliée Une zone verdâtre suffit à rendre la terrine amère.
- Servir trop tôt Sans repos au froid, le foie manque de goût et se tranche mal.
Variantes
Le foie assaisonné est roulé serré dans un linge puis poché dans un bouillon frémissant ; texture très fine et forme de boudin.
Plus rare et plus cher, il a un goût plus délicat ; il reste associé à l’Alsace et au Périgord.
Cuit et stérilisé en bocal ou en boîte, il se garde plusieurs années et s’affine avec le temps.
Le foie gras est monté en couches avec des figues moelleuses ou du pain d’épices.
Cuisson au bain thermostaté à basse température, très régulière et sans perte de graisse.
Seulement sel, poivre et sucre, pour une terrine adaptée à toute la famille.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 5 à 7 jours après la cuisson au réfrigérateur, terrine couverte et scellée sous sa graisse.
- Une fois entamée2 jours, tranche filmée au contact.
- Ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir frais.
- CongélationDéconseillée pour une terrine mi-cuite, dont la texture devient granuleuse ; au besoin 3 mois sous vide, décongélation 24 heures au réfrigérateur. Le foie gras cru se congèle mieux.
Terrine de foie gras à Strasbourg : les meilleures adresses
-
Le Chapitre – Strasbourg
4,89/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 1 811 avis
-
LÉONOR Bar & Restaurant
4,68/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 510 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur terrine de foie gras.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur rosée et uniforme au centre, nacrée sur les bords.
- Texture fondante, ni granuleuse ni sèche.
- Peu de graisse rendue autour du foie.
- Aucune grosse veine visible dans la tranche.
- Assaisonnement net, sans excès de sel.
- Goût de noisette et de beurre, alcool à peine perceptible.
Techniques
Ouvrir les lobes tempérés et retirer les grosses veines avec un couteau à bout rond, sans hacher la chair.
Peser le foie déveiné et appliquer environ 12 g de sel, 3 g de poivre et 1,5 g de sucre par kilo.
Cuire doucement dans un four à 100 °C, terrine plongée dans l’eau chaude, pour une cuisson régulière.
Arrêter la cuisson à 55 °C au thermomètre-sonde, pour un foie cuit mais rosé et fondant.
Presser le foie tiède puis le laisser mûrir 48 heures au froid, sous une couche de graisse.
Alternatives
Foie gras roulé dans un linge et poché, à la texture très fine.
Escalopes de foie gras cru saisies à la poêle, servies chaudes.
Terrine onctueuse et économique à base de foies non engraissés.
Terrines végétales au goût de foie gras, proposées par certains fabricants pour une table sans gavage.
Chronologie
Service & accords
Servir en tranches d’environ 1 cm, soit 50 à 70 g par personne en entrée, sur assiettes froides. Trancher au dernier moment avec un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude.
Température : frais mais pas glacé, sorti du réfrigérateur 10 minutes avant : trop froid, le foie gras perd ses arômes ; trop chaud, il graisse.
Aux fêtes : il ouvre traditionnellement le repas de Noël ou du réveillon du Nouvel An, souvent avec un verre de vin blanc moelleux.
Vins moelleux et liquoreux : Sauternes, Monbazillac, Jurançon ou Pacherenc du Vic-Bilh, l’accord classique du Sud-Ouest.
Alsace : gewurztraminer ou pinot gris vendanges tardives.
Plus sec : un champagne ou un vin blanc sec et minéral pour éviter un début de repas trop sucré.
Sans alcool : jus de raisin blanc pétillant ou nectar de poire frais.
Anecdotes
- En France, l’appellation « foie gras » est réservée par la loi au foie d’un canard ou d’une oie engraissé par gavage : un simple foie de volaille, même gras, ne peut pas porter ce nom.
- Dans le Sud-Ouest, les « marchés au gras » se tiennent de novembre à mars : on y vend foies, magrets et carcasses de canards et d’oies.
- Le foie gras est aussi une source importante de graisse de canard, utilisée pour les confits et les pommes de terre sarladaises.
Lexique
- Lobe
- Chacune des deux parties du foie gras, le grand et le petit lobe.
- Déveiner
- Retirer les veines d’un foie gras cru avant de le cuire.
- Mi-cuit
- Foie gras cuit à basse température, conservé au réfrigérateur.
- Bloc de foie gras
- Foie gras reconstitué et émulsionné, parfois avec des morceaux.
- Gavage
- Alimentation forcée des canards ou des oies, au maïs, pendant les derniers jours d’élevage.
- Mulard
- Canard hybride issu d’un mâle de Barbarie et d’une cane commune, élevé pour le foie gras.
- Bain-marie
- Cuisson dans un récipient plongé dans l’eau chaude, pour une chaleur douce et régulière.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un foie gras mi-cuit ?
Un foie gras cuit à basse température, qui reste rosé et fondant. Il se conserve au réfrigérateur, contrairement au foie gras en conserve, cuit et stérilisé, qui se garde plusieurs années.
Quelle différence entre foie gras entier, foie gras et bloc ?
Le foie gras entier est composé d’un ou de plusieurs lobes entiers ; le « foie gras » de morceaux de lobes assemblés ; le bloc de foie gras est un foie gras reconstitué et émulsionné. Ces dénominations sont encadrées par la réglementation française.
Foie gras de canard ou d’oie ?
Le canard représente la grande majorité de la production française ; son goût est plus prononcé. Le foie gras d’oie, plus rare et plus cher, est plus délicat.
Combien de foie gras prévoir par personne ?
En entrée, comptez environ 50 à 70 g de foie gras cuit par personne, soit une belle tranche.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger du foie gras mi-cuit ?
Il est déconseillé pendant la grossesse en raison du risque de listériose, comme les pâtés et les rillettes. Demander conseil à un professionnel de santé.
Avec quoi servir la terrine de foie gras ?
Du pain de campagne grillé ou du pain d’épices, de la fleur de sel, un chutney de figues ou un confit d’oignons, et un vin blanc moelleux comme le Sauternes.
Pourquoi le foie gras fait-il débat ?
Il est obtenu par gavage, pratique critiquée par des associations de protection animale et interdite dans plusieurs pays. En France, la loi le reconnaît comme patrimoine culturel et gastronomique protégé.
