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Saucisson brioché
Saucisson pistaché et brioche au beurre : l’entrée chaude des bouchons lyonnais.
Saucisson brioché : qu’est-ce que c’est ?
Le saucisson brioché est une spécialité de Lyon : un saucisson à cuire de porc, nature, pistaché ou truffé, d’abord poché doucement, puis pelé et enfermé dans une pâte à brioche au beurre avant d’être doré et cuit au four. À la découpe, chaque tranche montre un disque de saucisson rosé serti de mie jaune.
On le sert chaud ou tiède, en entrée, dans les bouchons lyonnais, souvent nappé d’une sauce madère ou accompagné d’une salade verte. Les charcutiers-traiteurs de la ville le vendent aussi à la tranche, prêt à réchauffer.
Histoire & origine
Lyon est depuis longtemps une ville de charcutiers. Sa tradition compte des saucissons secs qui se mangent crus, comme la rosette et le jésus, et des saucissons à cuire, gros saucissons de porc frais que l’on poche avant de les servir chauds. Nature, pistachés ou truffés, ces derniers sont au cœur des menus des bouchons, servis avec des pommes de terre à l’huile, des lentilles ou en brioche.
L’idée d’enfermer une viande ou une charcuterie dans une pâte est très ancienne en cuisine française, des pâtés en croûte aux jambons en croûte. Le saucisson brioché en est une version lyonnaise : la brioche, riche en beurre et en œufs, absorbe le jus du saucisson et forme une croûte moelleuse. Aucune date ni aucun inventeur ne sont établis de façon fiable pour ce plat.
Il s’est imposé comme une entrée de bouchon, ces petits restaurants lyonnais à la cuisine copieuse popularisés par les « mères » lyonnaises, cuisinières qui ont fait la réputation gastronomique de la ville. On le retrouve aussi en vitrine chez les charcutiers-traiteurs et sur les tables de fête, dans sa version truffée.
Selon les charcutiers, le même saucisson s’appelle saucisson à cuire, saucisson lyonnais ou cervelas lyonnais. La rosette et le jésus, autres saucissons lyonnais, sont des saucissons secs : ils ne servent pas pour le saucisson brioché. Le saucisson pistaché donne des tranches marbrées de vert, très reconnaissables. La version truffée est souvent servie avec une sauce Périgueux, sauce madère enrichie de truffe. Le moule à cake n’est pas obligatoire : certains charcutiers façonnent le saucisson brioché en boudin libre, posé sur une plaque.
Composition traditionnelle
Un saucisson à cuire poché, enfermé dans une pâte à brioche dorée au jaune d’œuf.
1
Saucisson à cuire
porc frais, nature, pistaché ou truffé, poché puis pelé Voir la fiche →
6
Salade verte (facultative)
en accompagnement, à la vinaigrette Voir la fiche →
Saucisson brioché lyonnais
Le classique des bouchons lyonnais fait maison : saucisson à cuire poché doucement, enfermé dans une pâte à brioche au beurre et cuit au moule à cake. 8 belles tranches à servir chaudes, avec une sauce madère ou une salade…
- Temps total
- 6 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,30 €
Le matériel pour réussir la saucisson brioché
Ustensiles utilisés dans la recette Saucisson brioché lyonnais.
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- Corne ou coupe-pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
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- Film alimentaire
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Conseils de réussite
- Pocher le saucisson à frémissement, sans jamais le laisser bouillir.
- Peler, sécher et refroidir le saucisson avant de l’enrober.
- Le rouler dans un peu de farine pour que la brioche y adhère.
- Réfrigérer la pâte à brioche avant de l’abaisser.
- Laisser bien pousser la brioche en moule avant de l’enfourner.
- Attendre 10 minutes avant de trancher au couteau à pain.
Erreurs fréquentes
- Saucisson bouilli La peau éclate et la chair devient sèche et granuleuse.
- Vide autour du saucisson Saucisson enrobé chaud, humide ou non fariné : la brioche se décolle.
- Brioche crue au centre Pâte trop épaisse ou cuisson trop courte.
- Brioche dense Pousse insuffisante avant cuisson.
Variantes
La version la plus courante dans les bouchons, aux tranches marbrées de pistaches.
Version de fête, souvent servie avec une sauce Périgueux.
La brioche est remplacée par une pâte feuilletée, plus croustillante.
Saucisses à cuire plus fines enroulées dans la brioche, en bouchées d’apéritif.
Saucisson déjà cuit et pâte à brioche du boulanger, pour un résultat en 1 h 30.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, filmé ou en boîte hermétique.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante après cuisson.
- Réchauffage10 minutes au four à 160 °C, couvert de papier cuisson, ou 2 minutes de chaque côté à la poêle à sec. Éviter le micro-ondes.
- Congélation2 mois cuit et bien filmé, entier ou en tranches ; décongeler une nuit au réfrigérateur puis réchauffer au four à 160 °C.
Saucisson brioché à Lyon : les meilleures adresses
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Brasserie des Deux Rives
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur saucisson brioché.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Brioche dorée et brillante, moelleuse et cuite jusqu’au contact du saucisson.
- Aucun vide entre la brioche et le saucisson.
- Saucisson juteux, bien centré, rosé et non desséché.
- Tranches épaisses et nettes, qui se tiennent.
- Goût de beurre présent sans être gras.
- Sauce madère brillante, servie à côté pour ne pas détremper la brioche.
Techniques
Cuire le saucisson entre 80 et 90 °C, sans ébullition, pour une chair juteuse et une peau intacte.
Pétrir longuement farine, œufs et levure, puis incorporer le beurre mou jusqu’à une pâte lisse et élastique.
Laisser lever la pâte une première fois, la réfrigérer, puis la laisser pousser à nouveau en moule avant cuisson.
Fariner le saucisson pelé et froid, l’enrouler dans une seule épaisseur de pâte et placer la soudure dessous.
Badigeonner de jaune d’œuf et de lait, en couche fine, pour une croûte brillante.
Alternatives
Le même saucisson à cuire, servi en tranches avec des pommes de terre tièdes à la vinaigrette.
Farce de viandes cuite dans une pâte brisée, servie froide.
Pâte feuilletée à la place de la brioche, plus croustillante.
Version de fête, avec sauce Périgueux.
Chronologie
Service & accords
Servir en tranches d’environ 3 cm, une par personne en entrée, deux en plat avec une salade. Chaud ou tiède, sur assiette chaude.
Sauce : la sauce madère se verse sur le côté de l’assiette ou se sert en saucière, pour que la croûte reste moelleuse et dorée.
À Lyon : dans les bouchons, il figure parmi les entrées, chaudes comme le saucisson brioché ou froides comme la salade lyonnaise et la cervelle de canut.
Vins du Beaujolais : brouilly, morgon ou fleurie, dont le fruit et la souplesse répondent au porc et à la brioche.
Vallée du Rhône : un côtes-du-rhône rouge ou un saint-joseph léger.
Blancs : un mâcon blanc ou un chardonnay de Bourgogne pour une version truffée.
Sans alcool : jus de raisin rouge allongé d’eau pétillante.
Anecdotes
- Dans les vitrines des charcutiers lyonnais, le saucisson brioché se vend souvent à la tranche, prêt à réchauffer.
- Le saucisson à cuire lyonnais se sert aussi chaud avec des pommes de terre à l’huile, un autre grand classique des bouchons.
- Les « mères » lyonnaises, cuisinières de restaurants populaires puis réputés, ont contribué à faire de Lyon une capitale de la gastronomie.
Lexique
- Saucisson à cuire
- Saucisson de porc frais qui se poche avant d’être consommé chaud.
- Bouchon
- Restaurant lyonnais traditionnel à la cuisine copieuse et charcutière.
- Pocher
- Cuire doucement dans un liquide maintenu à frémissement, sans ébullition.
- Pointage
- Première fermentation de la pâte levée, en masse, avant façonnage.
- Apprêt
- Dernière pousse de la pâte façonnée, en moule, avant la cuisson.
- Sauce Périgueux
- Sauce madère enrichie de truffe hachée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le saucisson brioché ?
Une spécialité lyonnaise : un saucisson à cuire poché, enfermé dans une pâte à brioche puis cuit au four, servi en tranches chaudes en entrée.
Quel saucisson utiliser ?
Un saucisson à cuire de porc, aussi appelé saucisson lyonnais ou cervelas lyonnais selon les charcutiers, nature, pistaché ou truffé. Jamais un saucisson sec.
Avec quoi servir le saucisson brioché ?
Avec une sauce madère, une sauce Périgueux pour la version truffée, ou simplement une salade verte à la vinaigrette.
Où manger un saucisson brioché ?
Dans les bouchons lyonnais, où il figure souvent parmi les entrées chaudes, et chez les charcutiers-traiteurs de Lyon, qui le vendent à la tranche.
Se mange-t-il chaud ou froid ?
Traditionnellement chaud ou tiède. Froid, il se tranche bien et se sert en buffet ou en pique-nique.
Contient-il de l’alcool ?
La recette de base n’en contient pas. Le vin blanc du court-bouillon et le madère de la sauce sont facultatifs.
Combien de temps se conserve-t-il ?
2 jours au réfrigérateur, filmé. Il se réchauffe 10 minutes au four à 160 °C.
