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Kebab
De la broche tournante de Bursa au sandwich de Berlin : l’histoire du döner, devenu l’un des sandwichs les plus consommés d’Europe.
Kebab : qu’est-ce que c’est ?
En turc, kebap désigne de façon générale la viande grillée ou rôtie, et le mot recouvre des dizaines de préparations : brochettes de morceaux (şiş kebap), viande hachée pimentée moulée sur une large brochette (Adana kebap), viande cuite en jarre ou au four. En France comme dans une grande partie de l’Europe, « kebab » désigne pourtant presque toujours le döner kebab.
Le döner, littéralement « qui tourne », est une viande en tranches fines, marinée, empilée sur une broche verticale qui tourne devant une source de chaleur. Le cuisinier en découpe de fines lamelles dorées au fur et à mesure de la cuisson. Servie dans un pain avec crudités et sauce, cette viande a donné l’un des sandwichs les plus consommés d’Europe, du Döner im Brot berlinois au « kebab-frites » des snacks français.
Histoire & origine
La viande rôtie à la broche est très ancienne au Proche-Orient et en Anatolie, et l’empire ottoman connaissait déjà de nombreux kebaps. La particularité du döner est sa broche verticale : les tranches de viande empilées s’arrosent de leur propre graisse en cuisant, et l’on ne coupe que la couche extérieure, bien dorée.
Selon la tradition turque, cette broche verticale aurait été mise au point à Bursa, au XIXe siècle, par un cuisinier nommé İskender Efendi, qui a laissé son nom à l’İskender kebap : des tranches de döner posées sur du pain pide, nappées de sauce tomate et de beurre fondu, servies avec du yaourt. Cette attribution, transmise par sa famille, reste difficile à vérifier, et des formes plus anciennes de viande rôtie à la broche horizontale sont évoquées. En Turquie, le döner se mange traditionnellement à l’assiette, avec du riz pilaf, ou dans un pain.
Le döner en sandwich rapide prend son essor à Berlin-Ouest au début des années 1970, porté par l’immigration turque arrivée en Allemagne dans le cadre des accords de main-d’œuvre. L’idée de glisser la viande dans un pain avec salade et sauce est souvent attribuée à Kadir Nurman, qui l’aurait vendue près de la gare du Zoo ; d’autres restaurateurs turcs ont revendiqué cette invention, et elle reste discutée. Le Döner im Brot devient rapidement l’un des en-cas préférés des Allemands.
Le kebab arrive en France dans les décennies suivantes, avec l’immigration turque, en Alsace, en région parisienne puis partout. À Paris, on l’appelle souvent un « grec », un nom que l’on explique par les premiers comptoirs du Quartier latin, tenus par des restaurateurs grecs qui vendaient un sandwich proche du gyros. Les snacks français inventent leurs propres codes : sauce blanche, sauces samouraï ou algérienne, frites glissées dans le pain ou à côté, version roulée en « galette ». Le kebab devient un repas populaire et bon marché, emblématique des sorties tardives et de la vie étudiante.
« Döner » vient du verbe turc dönmek, « tourner » : le döner kebab est littéralement la « viande grillée qui tourne ». En Turquie, on mange souvent le döner à l’assiette, avec du riz pilaf, des tomates et des piments grillés, plutôt qu’en sandwich. Le gyros grec et le shawarma levantin reposent sur la même broche verticale, avec d’autres viandes et d’autres sauces. Les tacos al pastor mexicains descendent du shawarma apporté par des immigrés libanais, cuit lui aussi sur une broche verticale (le trompo). La sauce blanche, omniprésente dans les snacks français, n’est pas turque : en Turquie, on accompagne plutôt le döner d’ayran, de yaourt ou de piments.
Composition traditionnelle
De la viande marinée, rôtie sur broche et tranchée finement, un pain, des crudités et une sauce.
3
Pain
pain pide ou pita souple, ou galette de blé roulée (dürüm) Voir la fiche →
6
Piment
flocons de piment, harissa ou piments verts marinés, au choix Voir la fiche →
Kebab maison au four, sauce blanche
Le kebab-sandwich comme au snack, sans broche : lanières de haut de cuisse de poulet marinées au yaourt et aux épices, rôties au four puis saisies à la poêle, servies dans une pita chaude avec crudités et sauce blanche au…
- Temps total
- 3 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4 €
Le matériel pour réussir la kebab
Ustensiles utilisés dans la recette Kebab maison au four, sauce blanche.
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- Bol et fouet pour la sauce blanche Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Torchon propre ou papier aluminium, pour garder les pitas chaudes
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Conseils de réussite
- À la maison, couper la viande en lanières fines pour retrouver la texture de la broche.
- Choisir du haut de cuisse de poulet ou de l’agneau, plus moelleux que le blanc.
- Mariner au moins 2 heures, idéalement une nuit.
- Finir la cuisson à la poêle très chaude pour des bords croustillants.
- Préparer une sauce blanche épaisse, au yaourt grec, qui ne détrempe pas le pain.
- Monter le kebab au dernier moment et le manger aussitôt.
Erreurs fréquentes
- Viande en gros morceaux Elle cuit comme une brochette et perd la texture fine et dorée du döner.
- Viande entassée Elle cuit dans son jus et reste pâle au lieu de griller.
- Sauce trop liquide Elle détrempe le pain en quelques minutes.
- Kebab monté à l’avance La vapeur de la viande ramollit le pain et les crudités.
Variantes
Spécialité de Bursa : tranches de döner sur du pain pide, sauce tomate, beurre fondu et yaourt, servies à l’assiette.
Viande et crudités roulées dans une fine galette de blé (yufka ou lavash), appelée « galette » dans les snacks français.
Döner au poulet, très répandu en Turquie comme en Europe.
Version des snacks français et belges, avec des frites dans le pain ou à côté, et une sauce au choix.
Viande, frites ou riz, crudités et sauce servies à l’assiette, sans pain.
Lanières de viande marinées rôties au four puis saisies à la poêle, pour se passer de broche.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Viande cuite2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Sauce blanche3 jours au réfrigérateur.
- Ne pas conserver un kebab montéle pain se détrempe.
- RéchauffageRéchauffer la viande seule 2 à 3 minutes à la poêle très chaude pour lui rendre son croustillant ; réchauffer le pain à part. Éviter le micro-ondes.
- CongélationLa viande crue marinée se congèle 2 mois ; la viande cuite aussi, mais elle perd un peu de moelleux. Ne pas congeler la sauce blanche ni les crudités.
Kebab à Paris : les meilleures adresses
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SAUCE. Berliner Kebab and more
4,88/5
Note Rankeat
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Suprême Dürüm
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Orient dürüm
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Biyo Dürüm
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Hêvî Durum
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur kebab.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande tranchée à la demande, en lamelles fines aux bords dorés et croustillants.
- Viande moelleuse et juteuse, jamais sèche ni grasse.
- Pain chaud et souple, qui tient la garniture sans se déchirer.
- Crudités fraîches et croquantes, finement émincées.
- Sauce épaisse et parfumée, en quantité raisonnable.
- Broche montée sur place, en tranches de viande visibles, plutôt qu’un cône industriel uniforme.
Techniques
Tranches de viande marinées empilées sur une broche qui tourne devant une source de chaleur ; on découpe la couche extérieure au fur et à mesure qu’elle dore.
Yaourt, jus d’oignon, épices et huile attendrissent et parfument la viande pendant plusieurs heures.
Au couteau long ou au trancheur électrique, des lamelles très fines aux bords croustillants.
Rôtir les lanières au four très chaud, puis les saisir à la poêle pour imiter la broche.
Sauce, crudités, viande chaude, crudités, sauce : pour un sandwich équilibré qui ne se détrempe pas.
Alternatives
Cousin grec, souvent au porc, servi en pita avec tzatziki, tomate, oignon et parfois frites.
Version levantine, au poulet ou à l’agneau, avec sauce à l’ail ou au tahini.
Le kebab roulé dans une fine galette de blé.
Boulettes de pois chiches frites, crudités et sauce au tahini dans un pain pita.
Chronologie
Service & accords
Le kebab se mange aussitôt garni, enveloppé à mi-hauteur dans du papier pour être tenu d’une main. Dans les snacks français, on choisit son pain (pain, galette), sa sauce et l’accompagnement de frites.
En Turquie : le döner se sert aussi à l’assiette (porsiyon), avec du riz pilaf, des tomates et des piments grillés, ou en İskender, nappé de sauce tomate et de beurre, avec du yaourt.
Température : viande très chaude, crudités et sauce froides : c’est ce contraste qui fait le plaisir du kebab.
Sans alcool : l’ayran, yaourt battu avec de l’eau et du sel, est la boisson classique en Turquie ; une citronnade ou une eau pétillante au citron conviennent aussi.
Bière : une blonde légère et désaltérante, comme en Allemagne.
Vin : un rouge fruité servi frais, gamay ou côtes-du-rhône léger, qui accompagne les épices sans les écraser.
Anecdotes
- En Allemagne, le döner s’est imposé comme l’un des en-cas les plus populaires du pays, au point de rivaliser avec la currywurst.
- Kadir Nurman, souvent présenté comme l’inventeur du döner en sandwich, n’a jamais déposé son idée et n’en a pas tiré de fortune, selon les récits qui lui sont consacrés.
- À Bursa, la famille qui se réclame d’İskender Efendi tient toujours des restaurants d’İskender kebap.
- En France, de nombreux snacks proposent de choisir entre pain et « galette », et entre sauce blanche, samouraï, algérienne ou harissa.
Lexique
- Kebap
- Mot turc désignant de façon générale la viande grillée ou rôtie.
- Döner
- « Qui tourne » : viande en tranches empilée sur une broche verticale tournante.
- Dürüm
- Galette de blé fine roulée autour de la garniture ; la « galette » des snacks français.
- İskender kebap
- Spécialité de Bursa : döner sur pain pide, sauce tomate, beurre fondu et yaourt.
- Ayran
- Boisson turque à base de yaourt battu avec de l’eau et du sel.
- Pul biber
- Flocons de piment rouge turc, doux à moyennement piquants et légèrement fruités.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un kebab ?
En Turquie, kebap désigne de nombreuses viandes grillées ou rôties. En France, le mot désigne surtout le döner kebab : viande marinée rôtie sur une broche verticale, tranchée finement et servie dans un pain avec crudités et sauce.
Que veut dire « döner » ?
Döner signifie « qui tourne » en turc, en référence à la broche verticale qui tourne devant la source de chaleur.
Qui a inventé le kebab en sandwich ?
Le döner sur broche verticale est attribué, selon la tradition turque, à İskender Efendi, à Bursa, au XIXe siècle. Le sandwich est popularisé à Berlin au début des années 1970 ; son invention est souvent attribuée à Kadir Nurman, mais elle reste discutée.
Pourquoi appelle-t-on le kebab un « grec » à Paris ?
On l’explique généralement par les premiers comptoirs du Quartier latin, tenus par des Grecs qui vendaient un sandwich proche du gyros. Le nom est resté, même pour des kebabs turcs.
Quelle viande y a-t-il dans un kebab ?
En Turquie, surtout de l’agneau, du bœuf ou du poulet. En France, on trouve souvent du veau, de la dinde ou du poulet ; les broches industrielles mêlent parfois viande tranchée et viande hachée.
Qu’est-ce que la sauce blanche du kebab ?
Une sauce froide à base de yaourt, souvent additionnée de mayonnaise, d’ail, de citron et d’herbes. Elle est typique des snacks français ; en Turquie, on sert plutôt du yaourt ou de l’ayran.
Peut-on faire un kebab à la maison sans broche ?
Oui : des lanières de viande fines, marinées, rôties au four puis saisies à la poêle très chaude donnent un résultat très proche.
