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Lomo saltado
Bœuf sauté au wok, sauce soja, ají et frites : le Pérou et la Chine dans la même assiette.
Lomo saltado : qu’est-ce que c’est ?
Le lomo saltado (« filet de bœuf sauté ») est un plat péruvien de bœuf en lanières saisi à feu très vif au wok avec de l’oignon rouge, de la tomate et de l’ají amarillo, le piment jaune du Pérou, puis déglacé à la sauce soja et au vinaigre. Il se sert avec des frites et du riz blanc, un double accompagnement qui surprend souvent hors du Pérou.
C’est un plat de rencontre : la technique du sauté et la sauce soja viennent des cuisiniers chinois installés au Pérou, la viande de bœuf et le vinaigre de l’héritage espagnol, la pomme de terre et le piment des Andes. Rangé à la fois dans la cuisine criolla (créole) et dans la cuisine chifa (sino-péruvienne), il se mange aussi bien dans les restaurants de quartier que dans les maisons, et figure sur la carte de presque tous les restaurants péruviens du monde.
Histoire & origine
Le lomo saltado mêle des ingrédients et des gestes venus de trois continents. Les pommes de terre et les piments sont cultivés dans les Andes depuis des millénaires ; les Espagnols apportent au XVIe siècle les bovins, l’oignon et le vinaigre. La touche décisive vient plus tard, avec l’immigration chinoise.
À partir du milieu du XIXe siècle, des dizaines de milliers de travailleurs chinois, venus en majorité du sud de la Chine (région de Canton), arrivent au Pérou pour travailler dans les plantations côtières, les îles à guano ou la construction des chemins de fer. Au terme de leurs contrats, beaucoup s’installent dans les villes, ouvrent des commerces et des restaurants, et adaptent leur cuisine aux produits locaux. De cette fusion naît la cuisine chifa, dont le nom est souvent rattaché à une expression cantonaise liée au fait de « manger du riz ».
Le lomo saltado est l’un des fruits les plus célèbres de cette rencontre : le principe du sauté au wok et la sauce soja appliqués au bœuf, aux tomates, aux oignons et aux piments locaux, avec les frites et le riz comme accompagnements. Sa date de naissance et son inventeur ne sont pas connus ; il s’est imposé au XXe siècle comme un classique de la cuisine créole, préparé dans les foyers comme dans les restaurants.
Avec l’essor international de la gastronomie péruvienne au XXIe siècle, le lomo saltado est devenu, aux côtés du ceviche, l’un des plats les plus représentatifs du pays à l’étranger.
« Lomo » désigne le filet ou la longe de bœuf, et « saltado » vient de l’espagnol saltear, faire sauter. Le lomo saltado est l’un des rares plats au monde servis à la fois avec des frites et du riz. Le Pérou est considéré comme l’un des berceaux de la domestication de la pomme de terre, cultivée dans les Andes depuis des milliers d’années. L’ají amarillo, malgré son nom (« piment jaune »), devient orange à maturité. Le même principe de sauté se décline au Pérou avec du poulet (pollo saltado) ou des nouilles (tallarín saltado).
Composition traditionnelle
Du bœuf saisi au wok, des légumes à peine cuits, une sauce soja-vinaigre, des frites et du riz.
1
Bœuf
un morceau tendre (filet, faux-filet, rumsteck) en lanières Voir la fiche →
2
Oignon rouge
en quartiers épais, saisi mais encore croquant Voir la fiche →
3
Tomate
en quartiers, simplement chauffée Voir la fiche →
4
Ají amarillo
piment jaune péruvien, frais en lanières ou en pâte Voir la fiche →
5
Sauce soja
pour déglacer et former un jus court Voir la fiche →
6
Vinaigre
pour déglacer et former un jus court Voir la fiche →
7
Coriandre
fraîche, ajoutée hors du feu Voir la fiche →
9
Riz blanc
souvent cuit avec un peu d’ail, servi en dôme Voir la fiche →
Lomo saltado péruvien
Le grand classique de la cuisine péruvienne : lanières de bœuf saisies au wok avec oignon rouge, tomate, ají amarillo, sauce soja et vinaigre, servies avec des frites croustillantes et du riz blanc à l’ail. Pour 4 personnes, en 1…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,80 €
Le matériel pour réussir la lomo saltado
Ustensiles utilisés dans la recette Lomo saltado péruvien.
- Wok de 30 cm minimum (ou grande sauteuse en acier) Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Friteuse ou grande casserole à fond épais Acheter Friteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne avec couvercle, pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Araignée ou écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Spatule de wok Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour le trempage des frites Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Bol à sauce Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol ou tasse pour mouler le riz Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un morceau de bœuf tendre, adapté à une cuisson de 2 minutes.
- Saisir le bœuf en petites quantités dans un wok fumant.
- Laisser l’oignon et la tomate juste saisis, encore fermes.
- Verser la sauce le long des parois brûlantes du wok.
- Préparer frites et riz avant de lancer le sauté, qui ne prend que 5 minutes.
- Saler peu : la sauce soja apporte déjà beaucoup de sel.
Erreurs fréquentes
- Wok trop peu chaud La viande bout dans son jus, devient grise et dure.
- Légumes trop cuits Oignon fondu et tomate en sauce : le plat perd son croquant.
- Frites détrempées Servies trop tôt dans la sauce, elles perdent leur croustillant.
- Excès de sauce soja Le plat devient salé et sombre au lieu d’un jus court et brillant.
Variantes
Sauté flambé au pisco ou à la flamme du feu, pour un goût légèrement fumé.
La même recette avec des lanières de poulet.
Le sauté mélangé à des nouilles chinoises, plat courant des chifas.
Lomo saltado servi sur une galette poêlée de riz et de haricots, souvent avec un œuf au plat.
Version végétarienne avec des champignons ou du tofu à la place du bœuf.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 1 jour au réfrigérateur, sauté et riz séparés, dans des boîtes hermétiques.
- Les frites ne se conservent pasles refaire au moment de servir les restes.
- RéchauffageRéchauffer le sauté 1 à 2 minutes au wok à feu vif ; refaire des frites plutôt que de réchauffer les anciennes.
- CongélationDéconseillée : oignons et tomates deviennent mous. Seul le riz cuit se congèle, 1 mois en portions.
Lomo saltado à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lomo saltado.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bœuf doré à l’extérieur et tendre, encore rosé à cœur.
- Oignon rouge et tomate saisis mais fermes, jamais en compote.
- Jus court et brillant, ni trop salé ni trop abondant.
- Goût fruité de l’ají présent, piquant mesuré.
- Frites croustillantes au moment de servir.
- Riz blanc aux grains détachés.
Techniques
Saisir de petites quantités dans un wok fumant pour dorer la viande sans qu’elle rende son eau.
Couper le bœuf perpendiculairement aux fibres pour des lanières tendres après une cuisson très courte.
Verser sauce soja et vinaigre sur le métal brûlant pour une légère caramélisation et un jus court.
Un premier bain à 160 °C pour cuire, un second à 180 °C pour dorer et rendre croustillant.
Nacrer le riz avec de l’ail dans un peu d’huile avant de le cuire à l’eau, à la façon péruvienne.
Alternatives
La même recette avec du poulet, plus économique.
Sauté de bœuf chinois au wok, sauce soja et légumes verts.
Le sauté mêlé à des nouilles, à la mode des chifas.
Champignons ou tofu à la place du bœuf.
Chronologie
Service & accords
Servir aussitôt sur des assiettes chaudes : un dôme de riz d’un côté, le sauté et son jus de l’autre, les frites par-dessus ou autour. Chacun mélange à sa guise.
Température : brûlant, à la sortie du wok ; c’est un plat qui n’attend pas.
Au Pérou : il se commande au déjeuner comme au dîner, dans les restaurants criollos, les chifas et les petits restaurants de quartier, souvent avec une chicha morada.
Vins rouges : un malbec fruité ou un rouge souple peu tannique, qui accompagne le bœuf sans écraser la sauce soja.
Bières : une blonde légère et bien fraîche, accord le plus courant au Pérou.
Sans alcool : chicha morada, limonade maison, eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- Au Pérou, le mot « chifa » désigne à la fois la cuisine sino-péruvienne et les restaurants qui la servent, très nombreux dans le pays.
- Le quartier chinois historique de Lima s’est développé autour de la rue Capón, près du marché central.
- Le sauté est souvent flambé spectaculairement au restaurant, une flamme qui rappelle les cuisines cantonaises.
Lexique
- Lomo
- Filet ou longe de bœuf, en espagnol.
- Saltado
- Sauté, du verbe espagnol saltear.
- Chifa
- Cuisine sino-péruvienne, et nom des restaurants qui la servent.
- Criolla
- Cuisine créole du Pérou, née du métissage des traditions andines, espagnoles, africaines et asiatiques.
- Ají amarillo
- Piment jaune-orangé et fruité, le plus utilisé de la cuisine péruvienne.
- Wok
- Poêle profonde à fond arrondi, conçue pour sauter les aliments à feu très vif.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le lomo saltado ?
Un plat péruvien de bœuf en lanières sauté au wok avec oignon rouge, tomate et ají amarillo, déglacé à la sauce soja et au vinaigre, et servi avec des frites et du riz blanc.
Que signifie « lomo saltado » ?
« Lomo » désigne le filet ou la longe de bœuf, et « saltado » signifie sauté, de l’espagnol saltear.
Pourquoi y a-t-il de la sauce soja dans un plat péruvien ?
Le plat est né de l’influence des immigrés chinois, surtout cantonais, arrivés au Pérou au XIXe siècle. Ils ont apporté la sauce soja et la cuisson au wok, à l’origine de la cuisine chifa.
Qu’est-ce que la cuisine chifa ?
C’est la cuisine sino-péruvienne, née de l’adaptation des recettes chinoises aux produits du Pérou. Le mot désigne aussi les restaurants qui la servent.
Pourquoi le servir avec des frites et du riz ?
Le riz vient de la tradition chinoise, les frites de l’attachement péruvien à la pomme de terre. Les deux absorbent le jus du sauté ; ce double accompagnement fait partie de l’identité du plat.
Le lomo saltado est-il épicé ?
Généralement peu. L’ají amarillo apporte surtout un goût fruité et une chaleur modérée ; on peut en mettre moins pour les enfants.
Quel bœuf utiliser ?
Un morceau tendre qui supporte une cuisson très courte : filet, faux-filet ou rumsteck, coupé en lanières dans le sens contraire des fibres.
