Image générée par IA
Croquetas
Croûte croustillante, cœur de béchamel coulant : la tapa reine des bars espagnols.
Croquetas : qu’est-ce que c’est ?
Les croquetas sont des croquettes espagnoles faites d’une béchamel épaisse parfumée, façonnée en petits cylindres ou en ovales, panée à l’œuf et à la chapelure puis frite. La plus célèbre est la croqueta de jamón, au jambon serrano ou ibérique, mais on en fait au poulet, à la viande de cocido, à la morue, aux cèpes ou au fromage.
On les sert en tapa ou en ración à partager dans tous les bars d’Espagne, et elles restent un grand classique des cuisines familiales, où elles permettent d’utiliser les restes. Leur qualité se juge à un critère simple : une croûte fine et croustillante qui cède sur un cœur crémeux, presque coulant.
Histoire & origine
Le mot croqueta vient du français croquette, de « croquer ». La croquette, petite bouchée façonnée, panée et frite, appartient à la cuisine classique française des XVIIIe et XIXe siècles : les grands cuisiniers de l’époque, dont Antonin Carême, en proposent de nombreuses versions, à base de volaille, de gibier ou de riz liés d’une sauce épaisse. La sauce béchamel elle-même est française ; son nom est traditionnellement rattaché au marquis de Béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV, sans que son invention soit établie.
Au XIXe siècle, la cuisine française sert de modèle aux tables aisées d’Espagne, et la croquette y est adoptée sous le nom de croqueta. Elle s’y transforme : la béchamel devient la base presque exclusive, de plus en plus crémeuse, et la croqueta entre dans les cuisines familiales.
Elle y devient surtout une façon d’utiliser les restes : la viande et la poule du cocido, le pot-au-feu espagnol, le poulet rôti, le poisson ou le jambon dont on garde les talons. Les « croquetas de la abuela », les croquettes de grand-mère, restent une référence affective pour beaucoup d’Espagnols.
Au XXe siècle, elles s’installent dans les comptoirs comme l’une des tapas les plus courantes, puis se déclinent en version industrielle surgelée. Depuis quelques décennies, de nombreux bars et restaurants revendiquent au contraire des croquetas maison très crémeuses, et la recherche de la croqueta parfaite est devenue un sujet de fierté culinaire en Espagne.
Le mot croqueta est emprunté au français croquette, de « croquer ». Les croquetas de cocido recyclent la viande et la poule du pot-au-feu madrilène, servi la veille. Le jambon ibérique bénéficie de plusieurs AOP, dont Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches et Dehesa de Extremadura. Le Jamón Serrano est enregistré au niveau européen comme spécialité traditionnelle garantie. En Espagne, une croqueta se juge d’abord à sa crémosité : une béchamel trop compacte est le défaut le plus reproché.
Composition traditionnelle
Une béchamel épaisse et crémeuse, une garniture finement hachée, une panure et un bain de friture.
3
Oignon (facultatif)
très finement ciselé et fondu Voir la fiche →
4
Noix de muscade
pour parfumer la béchamel Voir la fiche →
6
Huile de friture
huile d’olive douce ou tournesol, à 180 °C Voir la fiche →
Croquetas de jamón
Les croquetas de jamón comme dans les bars à tapas espagnols : une béchamel très crémeuse au jambon serrano, refroidie plusieurs heures, façonnée, panée puis frite à 180 °C. Une trentaine de croquettes croustillantes et coulantes à cœur.
- Temps total
- 6 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,80 €
Le matériel pour réussir la croquetas
Ustensiles utilisés dans la recette Croquetas de jamón.
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole pour chauffer le lait Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse ou casserole large à fond épais Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois ou maryse Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Plat à gratin d’environ 20 × 30 cm Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Trois assiettes creuses pour la panure
- Deux cuillères à soupe
- Friteuse ou sauteuse profonde à fond épais Acheter Friteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Araignée ou écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Cuire le roux 3 à 4 minutes pour éliminer le goût de farine.
- Verser un lait chaud, en plusieurs fois, en fouettant.
- Cuire la béchamel jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
- Laisser refroidir la béchamel au moins 4 heures, filmée au contact.
- Ne saler qu’en fin de cuisson : le jambon est déjà salé.
- Frire à 180 °C par petites fournées.
Erreurs fréquentes
- Béchamel trop compacte Trop de farine : la croqueta est pâteuse au lieu d’être crémeuse.
- Goût de farine crue Roux ou béchamel pas assez cuits.
- Croquetas qui éclatent Panure trouée, huile trop froide ou béchamel pas assez refroidie.
- Croquetas grasses Huile en dessous de 175 °C ou friteuse surchargée.
Variantes
Au jambon serrano ou ibérique en petits dés : la version la plus répandue.
Avec la viande, la poule et parfois le chorizo restés du cocido, hachés finement dans la béchamel.
Au poulet rôti ou bouilli effiloché, souvent avec un peu de bouillon dans la béchamel.
À la morue dessalée et effeuillée, parfois relevées de persil et d’ail.
Aux cèpes poêlés, avec une béchamel parfois mouillée de bouillon de champignons.
Avec un bleu des Asturies comme le cabrales, au goût puissant.
Panées au panko, légèrement huilées et cuites à l’air chaud, plus légères mais moins dorées.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Frites2 jours au réfrigérateur, mais elles perdent leur croustillant.
- Crues et panées24 heures au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
- Réchauffage8 à 10 minutes au four à 200 °C ou 5 minutes à l’Airfryer à 180 °C. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la panure.
- CongélationCrues et panées, à plat puis en sac : 3 mois. Frire sans décongélation à 175 °C, 3 à 4 minutes.
Croquetas à Paris : les meilleures adresses
-
El Lechón
4,85/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 374 avis
-
Casa Pregonda
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 280 avis
-
SaltoBar
4,49/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 207 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur croquetas.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte fine, dorée et croustillante, sans fissure.
- Cœur crémeux, presque coulant, jamais pâteux.
- Aucun goût de farine crue.
- Garniture en tout petits morceaux, bien répartie.
- Croqueta peu grasse au toucher.
- Servie brûlante, juste sortie de la friture.
Techniques
Cuire la farine dans la matière grasse 3 à 4 minutes pour lier la béchamel sans goût de farine crue.
Mouiller au lait chaud en plusieurs fois, puis cuire longuement jusqu’à ce que la masse se détache des parois.
Étaler la béchamel et la couvrir de film directement sur la surface pour éviter la croûte.
Farine, œuf battu puis chapelure, sans laisser aucune zone découverte.
Cuire par petites fournées pour saisir la croûte sans que la béchamel s’échappe.
Alternatives
Croquette plus grosse, liée d’un ragoût de viande, souvent servie en sandwich.
Croquette brésilienne en forme de goutte, farcie de poulet.
Boulettes de riz siciliennes panées et frites.
La version des restes du pot-au-feu madrilène.
Chronologie
Service & accords
Servir les croquetas brûlantes, en tapa (2 ou 3 par personne) ou en ración à partager (5 à 6), sur une petite assiette ou dans une cazuela en terre cuite.
Température : attendre une minute après la friture : le cœur de béchamel est très chaud.
En Espagne : elles se commandent au comptoir avec une caña ou un verre de vin, au milieu d’autres tapas comme la tortilla ou les patatas bravas.
Vins de Jerez : un fino ou une manzanilla bien frais, dont la salinité répond au jambon.
Effervescents et blancs : cava brut, verdejo de Rueda, albariño, qui tranchent avec la friture.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, limonade peu sucrée.
Anecdotes
- Chaque famille espagnole défend sa recette de croquetas, souvent transmise par une grand-mère, d’où l’expression « croquetas de la abuela ».
- Les croquetas sont l’une des façons traditionnelles d’accommoder le reste du cocido, avec la ropa vieja (viande effilochée revenue) servie le lendemain.
- La béchamel se dit bechamel ou besamel en espagnol, preuve de son origine française.
Lexique
- Croqueta
- Croquette espagnole à base de béchamel, panée et frite.
- Béchamel (besamel)
- Sauce liée d’un roux de beurre et de farine, mouillée au lait.
- Roux
- Mélange de matière grasse et de farine cuites ensemble pour lier une sauce.
- Jamón serrano
- Jambon cru espagnol de porc blanc, salé et longuement affiné.
- Jamón ibérico
- Jambon cru de porc de race ibérique, plus gras et plus persillé.
- Cocido
- Pot-au-feu espagnol de pois chiches, viandes et légumes ; le cocido madrileño est le plus connu.
- Ración
- Portion à partager, plus généreuse qu’une tapa.
- Pan rallado
- Chapelure fine utilisée pour paner les croquetas.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une croqueta ?
Une croquette espagnole faite d’une béchamel épaisse et crémeuse, le plus souvent au jambon, façonnée, panée à l’œuf et à la chapelure, puis frite.
Les croquetas sont-elles espagnoles ou françaises ?
La croquette est d’origine française, issue de la cuisine classique des XVIIIe et XIXe siècles. L’Espagne l’a adoptée au XIXe siècle et en a fait une spécialité à part entière, à base de béchamel très crémeuse.
Quelle différence entre croquetas et croquettes de pommes de terre ?
Les croquetas reposent sur une béchamel, les croquettes de pommes de terre sur une purée. Les croquetas ont un cœur beaucoup plus crémeux.
Quel jambon utiliser ?
Le jambon serrano est le plus courant et le plus économique ; le jambon ibérique donne un goût plus intense. Les talons et chutes conviennent très bien.
Combien de croquetas par personne ?
En tapa, 2 ou 3 par personne ; en ración à partager ou en entrée, 5 à 6.
Peut-on congeler des croquetas ?
Oui, crues et panées, jusqu’à 3 mois. On les frit directement congelées, à 175 °C, une minute de plus que d’habitude.
Que boire avec des croquetas ?
Un fino ou une manzanilla bien frais, un cava, un verdejo ou une bière blonde pression.
