Agneau
Gigot rosé, épaule confite, kefta grillées : la viande au goût franc des tables de Pâques, du Maghreb et de la Méditerranée.
Image générée par IA Agneau : qu’est-ce que c’est ?
L’agneau est la viande du jeune ovin abattu avant l’âge d’un an. On distingue l’agneau de lait, nourri uniquement au lait maternel, à la chair très pâle et délicate, et l’agneau d’herbe ou de bergerie, plus âgé, à la chair rosée et au goût plus affirmé. Les morceaux les plus connus sont le gigot, l’épaule, le carré, les côtelettes, la selle, la souris et le collier.
Sa chair, persillée de gras, a un goût plus marqué que celle du bœuf ou du veau, dû en grande partie à sa graisse. Plus l’animal vieillit, plus ce goût s’affirme ; au-delà d’un an, on parle de mouton. À l’achat, choisissez une viande rose clair et une graisse blanche et ferme. Certaines productions françaises bénéficient d’un signe de qualité, comme l’agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel (AOP) ou l’agneau de Sisteron (IGP).
Les morceaux nobles se rôtissent ou se grillent rosés : gigot à l’ail et au romarin, carré en croûte d’herbes, côtelettes au barbecue. Les morceaux plus gras, épaule, collier ou poitrine, supportent les cuissons longues du couscous royal, du tajine, de la harira ou du baeckeoffe alsacien. Haché et épicé, l’agneau donne les kefta et les köfte grillées sur la braise.
Fiche d’identité
Origine
Le mouton fait partie des premiers animaux domestiqués, au Proche-Orient, dès le Néolithique. Son élevage s’est répandu dans tout le bassin méditerranéen, en Asie centrale et dans les îles Britanniques. L’agneau tient une place symbolique dans plusieurs fêtes religieuses : Pâques, Pessa’h et l’Aïd el-Kébir.
Goût et texture
Goût franc, légèrement sauvage, plus intense dans le gras que dans le muscle. Rosée, la chair est tendre et juteuse ; mijotée longtemps, elle devient fondante et se détache à la cuillère.
Comment cuisiner : agneau
Gigot : sortez-le 1 heure à l’avance, piquez-le d’ail, rôtissez-le à 200 °C environ 15 minutes par 500 g pour une cuisson rosée (58 à 60 °C à cœur), puis laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium. Côtelettes : 2 à 3 minutes par face sur feu vif. Épaule : 4 à 7 heures à 140 °C avec un fond de liquide. L’agneau haché se cuit toujours à cœur.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours pour les morceaux entiers, 24 heures pour la viande hachée, dans la zone la plus froide.
- Au congélateur jusqu’à 6 mois, bien emballé, décongelé lentement au réfrigérateur.
- Cuit 3 jours au frais, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Le chevreau ou le mouton remplacent l’agneau dans les plats mijotés ; le mouton, plus fort, demande une cuisson plus longue. Pour les kefta, du bœuf haché à 15 % de matières grasses convient. Dans un couscous ou un tajine, des hauts de cuisse de poulet donnent un plat plus léger, cuit en 40 minutes environ.
Recettes avec agneau 8
Questions fréquentes : agneau
Quelle est la différence entre l’agneau et le mouton ?
Les deux viennent de la même espèce, l’ovin. On parle d’agneau pour un animal de moins d’un an, et de mouton au-delà. L’agneau a une chair plus claire, plus tendre et un goût plus discret ; le mouton, plus coloré et plus gras, a une saveur nettement plus forte et demande des cuissons longues. En boucherie française, on trouve surtout de l’agneau, le mouton étant devenu rare.
Combien de temps cuire un gigot d’agneau au four ?
Dans un four préchauffé à 200 °C, comptez environ 15 minutes par 500 g pour un gigot rosé, soit 1 heure pour un gigot de 2 kg. Ajoutez 5 minutes par 500 g pour une cuisson à point. Avec un thermomètre, visez 58 à 60 °C à cœur pour un résultat rosé. Laissez toujours reposer la viande 10 à 15 minutes avant de la découper, pour que le jus se répartisse.
Quelle quantité d’agneau prévoir par personne ?
Comptez environ 250 g de gigot avec os par personne, 150 à 180 g de viande sans os pour un rôti ou des brochettes, et deux à trois côtelettes. Un gigot de 2 à 2,5 kg nourrit 6 à 8 convives. Pour un plat mijoté avec os, comme un couscous ou un tajine à l’épaule, prévoyez plutôt 250 à 300 g par personne.
Comment atténuer le goût fort de l’agneau ?
Le goût caractéristique de l’agneau se concentre dans sa graisse : retirer l’excédent de gras avant cuisson l’adoucit nettement. Une marinade au yaourt, au citron ou aux herbes fraîches (menthe, coriandre) l’équilibre aussi. Choisir un agneau jeune, de lait ou de printemps, donne une viande plus douce qu’un animal plus âgé. Enfin, dégraisser le jus d’un plat mijoté évite une sauce trop marquée.
Quels morceaux d’agneau choisir pour un couscous ou un tajine ?
Les morceaux à mijoter sont l’épaule, le collier, la poitrine et la souris. Riches en collagène et un peu gras, ils deviennent fondants après une à deux heures de cuisson douce et nourrissent le bouillon. Les garder avec l’os renforce le goût. Le gigot, plus maigre, a tendance à sécher dans un plat en sauce et se réserve plutôt aux rôtis et aux brochettes.
Peut-on manger l’agneau rosé ?
Oui pour les pièces entières, comme le gigot, le carré ou les côtelettes : les bactéries éventuelles se trouvent en surface et sont détruites quand la viande est saisie. En revanche, l’agneau haché, les kefta et les farces doivent être cuits à cœur. Les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose doivent consommer toutes les viandes, agneau compris, bien cuites.