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Francesinha
Viandes, fromage gratiné et sauce à la bière : le croque-monsieur version Porto.
Francesinha : qu’est-ce que c’est ?
La francesinha, littéralement « petite Française », est le plat emblématique de Porto. C’est un sandwich chaud monumental : deux épaisses tranches de pain de mie enferment du jambon, de la linguiça (saucisse fumée portugaise), une saucisse fraîche et un steak de bœuf. Le tout est recouvert de fromage fondu gratiné, puis noyé sous une sauce chaude à la tomate et à la bière, légèrement piquante.
Servie dans une assiette creuse, souvent couronnée d’un œuf au plat et toujours accompagnée de frites, elle se mange à la fourchette et au couteau. Chaque café de Porto revendique la meilleure sauce, dont la recette reste généralement secrète. Plat roboratif par excellence, la francesinha est devenue un symbole de la ville, que les habitants comme les visiteurs considèrent comme un passage obligé.
Histoire & origine
La francesinha est née à Porto, au XXe siècle. Sa création est généralement attribuée à Daniel da Silva, un Portugais qui avait émigré en France avant de revenir au pays. Selon la tradition, il l’aurait mise au point au restaurant A Regaleira, à Porto, dans les années 1950-1960 ; la date exacte n’est pas établie.
Il se serait inspiré du croque-monsieur découvert en France, en l’adaptant au goût portugais : davantage de viandes, avec des charcuteries locales comme la linguiça, et surtout une sauce chaude à base de tomate et de bière pour napper le tout. Le nom de « petite Française » rappellerait cette origine française. Une anecdote souvent racontée à Porto prétend aussi que Daniel da Silva trouvait les Françaises particulièrement « piquantes », comme sa sauce.
Le plat se diffuse ensuite dans les cafés, snack-bars et restaurants de Porto, puis dans tout le nord du Portugal. Chaque maison développe sa propre sauce, dont la composition exacte reste souvent un secret : bière, tomate, bouillon ou jus de viande, parfois porto ou eau-de-vie, piment, laurier.
Aujourd’hui, la francesinha est l’un des grands symboles gastronomiques de Porto, au même titre que les tripes à la mode de Porto ou le vin de porto. Elle s’est déclinée en nombreuses variantes, avec ou sans œuf, aux fruits de mer ou végétariennes, et se trouve aussi dans les restaurants portugais à l’étranger, notamment en France.
Francesinha signifie « petite Française » en portugais, en souvenir du croque-monsieur qui l’aurait inspirée. Sa sauce n’a pas de recette officielle : chaque café de Porto garde la sienne, souvent secrète. La version avec un œuf au plat sur le dessus est souvent appelée « francesinha especial ». Avec ses frites, une francesinha est un plat très calorique : c’est un repas à elle seule. Le fromage utilisé au Portugal est le queijo flamengo, un fromage doux de type edam.
Composition traditionnelle
Pain de mie, quatre viandes, fromage gratiné, sauce à la bière et frites.
1
Pain de mie
deux tranches épaisses, qui absorbent la sauce Voir la fiche →
2
Jambon
jambon cuit en tranches Voir la fiche →
3
Linguiça
saucisse de porc fumée portugaise, fendue en deux Voir la fiche →
Francesinha, sauce tomate à la bière
La francesinha de Porto à la maison : sandwich de pain de mie garni de jambon, linguiça, saucisse et steak, couvert de fromage gratiné et nappé d’une sauce tomate à la bière légèrement piquante, avec des frites maison. Pour 4…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,70 €
Le matériel pour réussir la francesinha
Ustensiles utilisés dans la recette Francesinha, sauce tomate à la bière.
- Casserole à fond épais pour la sauce Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Friteuse ou cocotte en fonte avec thermomètre de cuisson Acheter Friteuse sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou panier à friture Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson du four et papier cuisson
- Poêle antiadhésive pour les œufs Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- 4 assiettes creuses allant au four (facultatif)
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Conseils de réussite
- Choisir un pain de mie épais, qui boit la sauce sans se désagréger.
- Couvrir tout le dessus de fromage qui déborde sur les côtés.
- Ajouter les sucs de cuisson des viandes à la sauce pour plus de goût.
- Faire mijoter la sauce assez longtemps pour effacer l’amertume de la bière.
- Doser le piment à la fin : la sauce chauffe sans brûler.
- Napper avec une sauce bouillante, au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop liquide Elle détrempe le pain sans l’envelopper ; elle doit être nappante.
- Sauce amère La bière n’a pas assez cuit : laisser mijoter au moins 20 minutes.
- Steak trop cuit Il durcit au gratinage ; le saisir seulement à la poêle.
- Fromage insuffisant Sans couverture de fromage, la sauce ramollit le pain et le sandwich s’effondre.
Variantes
La version la plus demandée : un œuf au plat posé sur le fromage gratiné, avant de napper de sauce.
Variante associée à Póvoa de Varzim, au nord de Porto, préparée dans un petit pain long plutôt qu’en pain de mie.
Crevettes et poisson à la place des viandes, sauce parfois relevée de fumet.
Petites bouchées gratinées, servies en apéritif avec la sauce en trempette.
Champignons, légumes grillés ou protéines végétales à la place des viandes, sauce au bouillon de légumes.
Sauce au bouillon de bœuf et à la tomate, sans bière ni porto.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ne se conserve pas une fois nappéele pain se détrempe.
- La sauce se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois.
- RéchauffageLa sauce se réchauffe à feu doux, détendue d’un peu de bouillon. Le sandwich se remonte et se regratine sous le gril plutôt que d’être réchauffé nappé.
- CongélationSeule la sauce se congèle, 3 mois. Les francesinhas montées ne se congèlent pas.
Francesinha à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur francesinha.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fromage entièrement fondu, qui enveloppe le sandwich jusque sur les côtés.
- Sauce lisse, nappante et bien chaude, ni aqueuse ni pâteuse.
- Goût de bière présent mais sans amertume, piquant léger et persistant.
- Viandes juteuses, steak encore tendre.
- Pain imbibé mais qui se tient à la découpe.
- Frites croustillantes servies à part ou autour, jamais noyées.
Techniques
Cuire oignon, tomate, bière et bouillon à feu doux pour effacer l’amertume de la bière, puis mixer pour une sauce lisse.
Récupérer les sucs de cuisson des viandes avec un liquide et les ajouter à la sauce pour plus de profondeur.
Épaissir la sauce avec de la fécule délayée à froid pour qu’elle nappe le sandwich.
Faire fondre et dorer le fromage en quelques minutes, chaleur par le dessus.
Une première friture à 150 °C pour cuire, une seconde à 180 °C pour dorer.
Alternatives
Le sandwich parisien au jambon et au fromage qui l’aurait inspirée.
Pain, jambon et cheddar fondu à la bière, plat d’origine britannique devenu une spécialité du Nord de la France.
La même, couronnée d’un œuf au plat.
Version de Póvoa de Varzim, dans un petit pain long.
Chronologie
Service & accords
La francesinha se sert brûlante, dans une assiette creuse que la sauce remplit jusqu’à mi-hauteur du sandwich, avec des frites autour ou à part et le reste de sauce en saucière.
Comment la manger : à la fourchette et au couteau, en coupant des bouchées qui réunissent toutes les couches, et en trempant les frites dans la sauce.
À Porto : elle se commande au déjeuner comme au dîner, dans les cafés et snack-bars, presque toujours avec une bière fraîche. C’est un repas complet : inutile de prévoir une entrée.
Bière : une blonde pression bien fraîche, l’accord le plus répandu à Porto ; elle répond à la bière de la sauce.
Vins : un vinho verde rouge, vif et peu tannique, ou un rouge du Douro jeune et fruité.
Sans alcool : eau gazeuse citronnée ou thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- Selon une anecdote souvent racontée à Porto, Daniel da Silva aurait choisi le nom de « petite Française » parce qu’il trouvait les Françaises particulièrement « piquantes », comme sa sauce.
- La recette exacte de la sauce est un argument de fierté pour chaque café de Porto, et les habitants ont presque tous leur adresse préférée.
- Dans les cafés de Porto, on demande souvent la francesinha « com ovo », avec un œuf.
Lexique
- Francesinha
- « Petite Française » en portugais ; nom du sandwich gratiné et nappé de sauce de Porto.
- Especial
- Francesinha servie avec un œuf au plat sur le dessus.
- Linguiça
- Saucisse portugaise de porc fumée, à l’ail et au paprika.
- Queijo flamengo
- Fromage doux de type edam, utilisé en tranches au Portugal.
- Piri-piri
- Petit piment fort utilisé au Portugal, en sauce ou à l’huile.
- Molho
- « Sauce » en portugais ; on parle du molho de francesinha.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une francesinha ?
Un sandwich chaud de Porto : pain de mie garni de jambon, linguiça, saucisse et steak, couvert de fromage gratiné et nappé d’une sauce chaude à la tomate et à la bière, servi avec des frites.
Que veut dire francesinha ?
« Petite Française » en portugais. Le nom rappellerait le croque-monsieur français qui aurait inspiré son créateur.
Qui a inventé la francesinha ?
Sa création est attribuée à Daniel da Silva, un émigré revenu de France, au restaurant A Regaleira de Porto, dans les années 1950-1960 selon la tradition. La date exacte n’est pas établie.
Que contient la sauce de la francesinha ?
Il n’existe pas de recette unique : la base associe le plus souvent bière, tomate, bouillon ou jus de viande et piment, parfois du porto ou une eau-de-vie. Chaque café garde sa recette.
La francesinha est-elle piquante ?
Légèrement en général : la sauce est relevée de piment ou de piri-piri, mais le degré varie selon les maisons. On peut demander une sauce plus ou moins forte.
Y a-t-il de l’alcool dans la francesinha ?
La sauce est cuite avec de la bière, et parfois du porto : l’alcool s’évapore en grande partie au mijotage, sans disparaître totalement. Une version au bouillon seul convient aux enfants.
Où manger une francesinha ?
À Porto et dans le nord du Portugal, presque tous les cafés et snack-bars en servent. En France, on la trouve dans de nombreux restaurants portugais, ou on la prépare à la maison.
