Carotte
Croquante crue, fondante mijotée, moelleuse en gâteau : la racine orange qui adoucit bouillons, salades et desserts.
Image générée par IA Carotte : qu’est-ce que c’est ?
La carotte (Daucus carota) est la racine charnue d’une plante de la famille des Apiacées, comme le céleri, le persil ou le fenouil. La variété orange domine les étals, mais on trouve aussi des carottes anciennes jaunes, blanches ou violettes. On distingue les carottes primeurs, récoltées jeunes et vendues en botte avec leurs fanes, et les carottes de conservation, plus grosses, disponibles toute l’année.
Sa chair est sucrée, juteuse et croquante ; la cuisson accentue encore sa douceur. Elle est riche en bêta-carotène, pigment que l’organisme transforme en vitamine A et qui s’assimile mieux avec un peu de matière grasse. À l’achat, choisir des racines fermes et lisses, sans craquelures ni parties molles ; des fanes bien vertes signalent des primeurs fraîches. Les primeurs se grattent ou se brossent, les autres s’épluchent.
En cuisine, elle se mange râpée en salade, en bâtonnets à l’apéritif ou en pickles dans le bánh mì vietnamien. Cuite, elle forme avec l’oignon la base aromatique des fonds, de la blanquette de veau et du pot-au-feu, se glace au beurre, se fait sauter au wok avec des nouilles ou se mixe en velouté. Râpée crue, elle donne leur moelleux aux gâteaux, du carrot cake au bolo de cenoura brésilien.
Fiche d’identité
Origine
La carotte sauvage pousse spontanément en Europe et en Asie occidentale. Les premières carottes cultivées pour leur racine viennent d’Asie centrale, autour de l’actuel Afghanistan, et étaient violettes ou jaunes. Elles gagnent l’Europe au Moyen Âge. La carotte orange, sélectionnée par les maraîchers néerlandais au XVIIe siècle, s’impose ensuite presque partout.
Goût et texture
Sucrée, fraîche et légèrement terreuse, avec une note herbacée proche du persil. Crue, elle est croquante et juteuse ; cuite, elle devient fondante et plus douce, presque mielleuse une fois rôtie ou glacée.
Comment cuisiner : carotte
Crue : râpée finement et assaisonnée de citron ou de vinaigrette. À l’eau ou à la vapeur : 10 à 15 minutes en rondelles, 20 à 25 minutes en gros tronçons. Glacée : en rondelles, à mi-hauteur d’eau avec une noix de beurre et une pincée de sucre, jusqu’à évaporation, environ 20 minutes. Rôtie : en bâtonnets huilés, 30 à 35 minutes à 200 °C. En pot-au-feu ou en blanquette : en gros morceaux, pour toute la durée du mijotage.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 semaines dans le bac à légumes, sans les fanes, dans un sac en papier ou un linge.
- Primeurs en botte couper les fanes dès l’achat et consommer sous 4 à 5 jours.
- Congélation en rondelles blanchies 2 à 3 minutes, jusqu’à 10 mois.
- Cuites 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Le panais, plus sucré et plus parfumé, la remplace à poids égal en purée, en soupe ou rôti. La patate douce convient aux veloutés et aux gâteaux, le potimarron aux soupes et aux purées. Dans un pot-au-feu, le navet apporte du fondant, mais pas la même douceur.
Recettes avec carotte 70
Questions fréquentes : carotte
Faut-il éplucher les carottes ?
Ce n’est pas obligatoire. Les carottes primeurs, à la peau très fine, se brossent simplement sous l’eau ou se grattent avec le dos d’un couteau. Les carottes de conservation ont une peau plus épaisse, parfois terreuse et un peu amère : un passage rapide à l’économe donne un résultat plus net, surtout en crudités. Bien lavées, et de préférence issues de l’agriculture biologique, elles peuvent garder leur peau dans une soupe ou un bouillon.
Combien de temps faut-il cuire des carottes à l’eau ?
Tout dépend de la découpe. En rondelles d’un demi-centimètre, comptez 10 à 15 minutes dans l’eau bouillante salée ; en gros tronçons ou entières, 20 à 25 minutes. À la vapeur, ajoutez quelques minutes. Elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance tout en gardant un peu de tenue. Pour une purée, prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement à la fourchette.
La carotte est-elle vraiment bonne pour la vue ?
Elle est riche en bêta-carotène, que l’organisme transforme en vitamine A, indispensable au bon fonctionnement de la rétine, notamment pour voir dans la pénombre. Une carence en vitamine A altère la vision, mais manger davantage de carottes n’améliore pas une vue déjà normale. Le bêta-carotène étant soluble dans les graisses, il est mieux absorbé avec un filet d’huile ou de beurre, et quand la carotte est cuite ou finement râpée.
Comment conserver des carottes plus longtemps ?
Retirez d’abord les fanes, qui continuent de puiser l’eau de la racine et la font ramollir. Placez ensuite les carottes non lavées dans le bac à légumes, enveloppées dans un linge ou un sac en papier : elles restent fermes une à deux semaines. Une carotte devenue souple mais saine sert encore très bien en soupe. Pour une longue durée, blanchissez-les 2 à 3 minutes en rondelles avant de les congeler.
Peut-on manger les fanes de carottes ?
Oui, les fanes des carottes primeurs sont comestibles, à condition d’être bien fraîches et soigneusement lavées. Leur goût, proche du persil avec une pointe d’amertume, convient au pesto, aux soupes, aux omelettes ou aux beignets. On garde les feuilles les plus tendres et on écarte les tiges dures. Mieux vaut les choisir issues de l’agriculture biologique, puisqu’elles ne s’épluchent pas comme la racine.
Combien de carottes prévoir par personne ?
En accompagnement, comptez environ 150 à 200 g de carottes crues par personne, soit deux carottes moyennes, une carotte de conservation pesant souvent autour de 80 à 100 g. Pour une salade de carottes râpées en entrée, 100 g par personne suffisent. Dans un pot-au-feu ou une blanquette, où elles côtoient d’autres légumes, une à deux carottes par convive constituent une bonne base.