Lardon
Fumés ou nature, ces petits bâtonnets de poitrine de porc donnent du gras, du sel et du goût aux mijotés comme aux gratins.
Image générée par IA Lardon : qu’est-ce que c’est ?
Le lardon est un petit bâtonnet de poitrine de porc salée, découpé de façon à garder l’alternance de gras et de maigre. On le trouve surtout en deux versions : les lardons fumés, au goût boisé marqué, et les lardons nature, simplement salés et plus doux. Le charcutier en taille aussi, plus épais, dans une poitrine demi-sel.
Son intérêt tient à son gras : en fondant à la poêle, il libère une graisse parfumée dans laquelle on fait ensuite revenir oignons, champignons ou viande. Déjà salé, il oblige à assaisonner le plat avec prudence. À l’achat, mieux vaut des lardons bien roses, au gras blanc et ferme, avec peu de liquide dans la barquette. Le bacon, plus maigre, et la pancetta italienne, roulée et poivrée, en sont des cousins proches mais pas identiques.
En cuisine, les lardons forment la base aromatique de nombreux mijotés : bœuf bourguignon, coq au vin ou civet de sanglier aux châtaignes. Ils garnissent la quiche lorraine, la tartiflette, la salade de frisée et la truffade du Cantal, et s’invitent dans le pounti auvergnat aux blettes et aux pruneaux. Un plat de pâtes ou de lentilles gagne aussi en profondeur avec une poignée de lardons dorés.
Fiche d’identité
Origine
Le lard salé compte parmi les plus anciennes conserves de viande d’Europe : saler puis parfois fumer la poitrine de porc permettait de garder la viande toute l’année dans les fermes. Coupé en morceaux pour parfumer soupes, potées et ragoûts, il est devenu en France un aromate de base de la cuisine paysanne puis bourgeoise, de la Lorraine à l’Auvergne.
Goût et texture
Salé et franchement porcin, avec une note boisée dans la version fumée. Cru, il est souple et gras ; bien saisi, il devient doré, croustillant à l’extérieur et fondant au cœur.
Fabrication
La poitrine de porc est salée à sec ou en saumure, souvent avec du nitrite pour la couleur et la conservation, puis laissée à maturer quelques jours. Pour les lardons fumés, elle passe ensuite au fumoir, fréquemment au bois de hêtre. La couenne est retirée et la poitrine tranchée en bâtonnets réguliers, conditionnés sous atmosphère protectrice.
Comment cuisiner : lardon
Faites revenir les lardons à feu moyen dans une poêle froide, sans matière grasse : le gras fond doucement, puis ils dorent en 5 à 8 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant si le plat doit rester léger. Pour retirer l’excès de sel ou de fumé, blanchissez-les 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante avant de les saisir. Comptez 150 à 200 g pour quatre personnes dans une quiche ou un mijoté.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée fermés, puis 2 à 3 jours une fois la barquette ouverte.
- Au congélateur 2 à 3 mois, dans un sachet bien fermé.
- Cuits 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
Par quoi le remplacer ?
- Le bacon taillé en dés remplace les lardons à poids égal, avec un résultat un peu moins gras. Le guanciale ou la pancetta apportent un goût plus affiné, tandis qu’une poitrine demi-sel coupée maison donne des lardons plus épais. Sans porc, des dés de poitrine de dinde fumée ou des champignons bien grillés au paprika fumé font illusion.
Recettes avec lardon 7
Questions fréquentes : lardon
Faut-il blanchir les lardons avant de les cuire ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est utile quand les lardons sont très salés ou très fumés, ou pour un plat délicat comme une blanquette ou une sauce à la crème. Il suffit de les plonger 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, de les égoutter puis de les sécher avant de les faire dorer. Ils perdent une partie du sel et de l’amertume du fumage.
Quelle est la différence entre lardons et bacon ?
Les deux viennent du porc salé, mais pas du même morceau ni de la même découpe. Les lardons sont taillés dans la poitrine, alternant gras et maigre, et vendus en bâtonnets. Le bacon à la française provient généralement de la longe, plus maigre, et se présente en fines tranches. Le bacon fond donc moins et colore moins le plat en graisse.
Peut-on manger des lardons crus ?
Non : les lardons vendus en barquette sont salés et parfois fumés, mais ils ne sont pas séchés comme un jambon cru et portent en général la mention « à consommer cuit ». Il faut donc les cuire entièrement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. C’est particulièrement important pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées.
Comment obtenir des lardons bien croustillants ?
Mettez les lardons dans une poêle froide, sans matière grasse, puis chauffez à feu moyen : le gras fond progressivement au lieu de les saisir trop vite. Ne surchargez pas la poêle, sinon ils rendent leur eau et bouillent. Comptez 6 à 8 minutes en remuant, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Les lardons très humides gagnent à être séchés avant cuisson.
Combien de lardons prévoir par personne ?
Les lardons servent surtout de garniture aromatique : 40 à 50 g par personne suffisent dans une quiche, des pâtes à la carbonara à la française ou une salade composée. Dans un plat où ils sont plus présents, comme une tartiflette ou une poêlée de pommes de terre, comptez plutôt 60 à 80 g. Une barquette de 200 g convient donc à quatre convives.
Par quoi remplacer les lardons dans une quiche sans porc ?
Des dés de blanc de dinde fumé ou de poulet fumé conservent la note fumée, avec moins de gras. Pour une version végétarienne, faites dorer des champignons de Paris émincés ou des dés de tofu fumé avec un peu de paprika fumé et de sauce soja. Dans tous les cas, salez un peu plus l’appareil, car ces substituts sont moins salés.