Tamarin
Pulpe brune aigre-douce cachée dans une gousse, le tamarin donne au pad thaï et aux currys leur acidité fruitée si particulière.
Image générée par IA Tamarin : qu’est-ce que c’est ?
Le tamarin est le fruit du tamarinier, un grand arbre tropical. Il se présente en gousses brunes et cassantes renfermant une pulpe collante, des graines dures et des fibres. En épicerie, on le trouve surtout en pâte de tamarin compacte, pulpe pressée en bloc avec ou sans graines, en concentré de tamarin liquide prêt à l’emploi, et en gousses entières. Il existe aussi des variétés douces, notamment en Thaïlande, qui se croquent comme des friandises.
Sa saveur est à la fois acide et sucrée, avec une profondeur fruitée qui évoque le pruneau ou la datte. Son acidité, due surtout à l’acide tartrique, est plus ronde que celle du citron. Les concentrés varient beaucoup en intensité : mieux vaut goûter avant de doser. Un bloc de pâte souple, d’un brun foncé, sans moisissure ni cristaux de sucre en surface, est un bon choix.
Le tamarin est indispensable à la sauce du pad thaï, avec le sucre de palme et la sauce poisson, et apporte sa note acidulée au curry massaman et à certains rendangs. En Inde, il parfume le sambar, le rasam et les chutneys ; au Mexique et dans les Caraïbes, il sert à préparer des boissons rafraîchissantes et des confiseries.
Fiche d’identité
Origine
Le tamarinier est originaire d’Afrique tropicale, mais il a été adopté si anciennement en Inde que son nom vient de l’arabe tamr hindi, « datte de l’Inde ». Il s’est diffusé dans toute l’Asie du Sud-Est, puis en Amérique latine et aux Caraïbes, où il occupe aujourd’hui une place importante dans la cuisine populaire.
Goût et texture
Acidité franche et ronde, adoucie par une note sucrée de fruit sec, entre pruneau, datte et abricot, avec une légère amertume. La pulpe crue est collante et fibreuse ; diluée et cuite, elle donne une sauce lisse et brillante.
Comment cuisiner : tamarin
Pour la pâte en bloc, faites tremper 30 g de pulpe dans 100 ml d’eau chaude 10 à 15 minutes, malaxez avec les doigts puis passez au tamis pour retirer graines et fibres : vous obtenez le jus de tamarin. Ajoutez-le en cours de cuisson des currys et des sauces, une à trois cuillerées à soupe pour quatre personnes, en ajustant le sucre. Le concentré s’utilise directement, à dose environ moitié moindre.
Bien le conserver
- Pâte en bloc plusieurs mois au réfrigérateur, bien emballée dans du film ou un bocal.
- Concentré ouvert plusieurs semaines au réfrigérateur, flacon bien fermé.
- Jus de tamarin préparé 1 semaine au réfrigérateur, ou en bac à glaçons au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Un mélange de jus de citron vert et de sucre roux, environ 2 pour 1, imite l’acidité sucrée du tamarin dans un pad thaï. En cuisine indienne, l’amchur, poudre de mangue verte, le remplace à raison d’une cuillerée à café pour une cuillerée à soupe de pâte. Un peu de vinaigre de riz sucré ou une purée de pruneaux citronnée dépannent aussi.
Recettes avec tamarin 4
Questions fréquentes : tamarin
Comment utiliser la pâte de tamarin ?
La pâte en bloc doit être diluée avant usage. Prélevez la quantité voulue, faites-la tremper dans environ trois fois son poids d’eau chaude pendant 10 à 15 minutes, puis écrasez-la avec les doigts ou une fourchette. Filtrez au tamis en pressant bien pour récupérer la pulpe et éliminer graines et fibres. Le jus obtenu s’ajoute aux sauces et aux currys.
Par quoi remplacer le tamarin dans un pad thaï ?
Le plus simple est un mélange de jus de citron vert et de sucre roux ou de sucre de palme, environ deux cuillerées de jus pour une de sucre. Un trait de vinaigre de riz et une cuillerée de sauce soja sucrée ou de ketchup donnent la couleur brune et la rondeur. Le résultat est plus vif, moins fruité, mais reste équilibré.
Quelle est la différence entre pâte et concentré de tamarin ?
La pâte, vendue en bloc, est de la pulpe pressée qui contient encore des fibres et parfois des graines : il faut la réhydrater et la filtrer. Le concentré est un liquide épais déjà filtré et réduit, prêt à l’emploi mais souvent plus acide et plus foncé. On l’utilise en plus petite quantité, à ajuster au goût.
Peut-on manger le tamarin cru ?
Oui, la pulpe se consomme crue. Les variétés douces, vendues en gousses dans les épiceries asiatiques, se mangent comme des friandises : on casse la coque, on retire les fibres et on suçote la pulpe en recrachant les graines, dures et non comestibles crues. Les variétés acides sont plutôt réservées à la cuisine et aux boissons sucrées.
Le tamarin est-il bon pour la santé ?
La pulpe de tamarin apporte des fibres, du potassium, du magnésium et des composés antioxydants. Elle est aussi assez sucrée, ce qui en fait un fruit plutôt énergétique. Elle est traditionnellement réputée faciliter le transit, un effet qui peut se faire sentir en cas de consommation importante. Dans les quantités utilisées en cuisine, elle reste un simple assaisonnement.
Comment conserver le tamarin une fois entamé ?
Le bloc de pâte entamé se garde plusieurs mois au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire ou placé dans un bocal fermé, à l’abri de l’humidité. Le concentré ouvert tient plusieurs semaines au frais. Le jus de tamarin préparé se conserve une semaine, ou plusieurs mois congelé en petits cubes, pratiques à doser.