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Judd mat Gaardebounen
Porc fumé, fèves à la crème et sarriette : le plat national du Luxembourg.
Judd mat Gaardebounen : qu’est-ce que c’est ?
Le Judd mat Gaardebounen (« Judd aux fèves des marais » en luxembourgeois) est le plat le plus emblématique du Grand-Duché, souvent présenté comme son plat national. Il réunit un collet de porc saumuré et fumé, le Judd, cuit doucement plusieurs heures avec des légumes, des fèves des marais servies dans une sauce à la crème, aux lardons et à la sarriette, et des pommes de terre cuites à l’eau.
C’est un plat de la cuisine rurale luxembourgeoise, nourrissant et franc de goût, où le fumé de la viande répond à la douceur des fèves et au parfum poivré de la sarriette. On le prépare surtout en été, quand les fèves fraîches arrivent sur les marchés, et on l’accompagne volontiers d’un vin blanc de la Moselle luxembourgeoise ou d’une bière locale.
Histoire & origine
Le Judd mat Gaardebounen est issu de la cuisine paysanne luxembourgeoise, qui partage beaucoup avec celle des régions voisines : Lorraine, Ardennes belges, Eifel et Sarre. Comme dans ces régions, l’abattage familial du cochon et la conservation de la viande par le saumurage et le fumage ont longtemps rythmé l’année à la campagne. Le collet, morceau persillé et savoureux, se prêtait bien à cette conservation.
La fève des marais, quant à elle, est l’une des plus anciennes légumineuses cultivées en Europe et un légume courant des potagers de la région, d’où son nom luxembourgeois de Gaardebounen, littéralement « haricots du jardin ». Son association avec la sarriette, appelée Bounekraut (« herbe aux haricots »), est classique dans toute l’aire germanique.
On ne connaît ni date ni lieu précis de naissance du plat, qui s’est transmis dans les familles avant de figurer dans les livres de cuisine et sur les cartes des brasseries. Il est aujourd’hui considéré comme le plat national du Luxembourg et reste très attaché à la saison des fèves fraîches, en été, même si les fèves surgelées permettent de le préparer toute l’année.
Gaardebounen signifie littéralement « haricots du jardin » : c’est ainsi que les Luxembourgeois désignent la fève des marais. La sarriette se dit Bounekraut en luxembourgeois et Bohnenkraut en allemand, « l’herbe aux haricots ». Le Judd est taillé dans le collet, c’est-à-dire l’échine de porc, saumuré puis fumé. Avant l’arrivée des haricots d’Amérique au XVIe siècle, la fève était l’une des principales légumineuses des potagers européens. Le bouillon de cuisson du Judd sert à mouiller la sauce des fèves : rien ne se perd.
Composition traditionnelle
Un collet de porc fumé, des fèves à la crème et des pommes de terre.
5
Lardons fumés
revenus dans la sauce Voir la fiche →
6
Sarriette
l’herbe des fèves, fraîche ou séchée Voir la fiche →
7
Pommes de terre
cuites à l’eau ou à la vapeur, parfois persillées Voir la fiche →
Judd mat Gaardebounen traditionnel
Le plat national luxembourgeois à la maison : collet de porc fumé dessalé puis cuit doucement avec ses légumes, fèves dérobées dans une sauce crème-sarriette aux lardons, et pommes de terre vapeur. Pour 6 personnes.
- Temps total
- 15 h 25
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,50 €
Le matériel pour réussir la judd mat gaardebounen
Ustensiles utilisés dans la recette Judd mat Gaardebounen traditionnel.
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- Grand saladier pour le dessalage Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne pour les fèves Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau glacée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse ou casserole à fond épais pour la sauce Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Casserole pour les pommes de terre (ou cuit-vapeur) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Planche à découper et grand couteau à trancher Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Dessaler le Judd la veille, dans l’eau froide au réfrigérateur.
- Cuire la viande à simple frémissement, jamais à gros bouillons.
- Dérober les fèves : sans leur seconde peau, elles sont plus tendres et moins amères.
- Mouiller la sauce avec le bouillon du Judd pour qu’elle ait du goût.
- Ajouter la sarriette fraîche en fin de cuisson.
- Goûter avant de saler : viande et lardons sont déjà salés.
Erreurs fréquentes
- Dessalage oublié La viande et la sauce, faite avec le bouillon, deviennent trop salées.
- Cuisson à gros bouillons Le Judd durcit et devient filandreux.
- Fèves trop cuites Elles deviennent grises et farineuses.
- Sauce trop salée Bouillon non goûté et lardons salés : couper le bouillon d’eau si besoin.
Variantes
Sauce plus douce, simplement liée au bouillon et à la crème, la viande apportant seule le fumé.
Carottes et poireau de la cuisson présentés autour du Judd tranché, comme une potée.
Restes de Judd en fines tranches, fèves dérobées, pommes de terre et vinaigrette à la moutarde et à la sarriette.
Pour préparer le plat hors saison, avec des fèves surgelées blanchies et dérobées.
Cuisson réduite à environ 50 minutes sous pression, la sauce étant préparée à part.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, la viande tranchée dans un peu de bouillon et les fèves à part, en boîtes fermées.
- Le Judd cuit se congèle 2 mois ; les fèves à la crème se congèlent mal.
- RéchauffageRéchauffer les tranches de Judd 10 minutes dans le bouillon frémissant ; les fèves à feu doux, avec un trait de bouillon, sans faire bouillir.
- CongélationLe Judd cuit se congèle 2 mois dans un peu de bouillon. Les fèves à la crème se congèlent mal ; congeler plutôt des fèves blanchies, sans sauce.
Judd mat Gaardebounen à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur judd mat gaardebounen.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches de Judd rosées, moelleuses, au goût fumé net mais pas trop salé.
- Fèves d’un vert franc, tendres et entières.
- Sauce onctueuse, parfumée à la sarriette, ni épaisse ni liquide.
- Lardons dorés, bien présents sans dominer.
- Pommes de terre fermes, cuites à cœur.
- Un bouillon de cuisson parfumé, utilisé dans la sauce.
Techniques
Faire tremper la viande saumurée dans l’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau, pour retirer l’excès de sel.
Départ à l’eau froide, écumage, puis cuisson très douce pendant 2 h 30 pour une viande fondante.
Blanchir les fèves écossées, les rafraîchir et retirer leur seconde peau pour des graines tendres et vert vif.
Beurre et farine cuits ensemble, mouillés au bouillon de cuisson puis enrichis de crème.
Alternatives
Porc salé ou fumé, saucisse, chou et légumes cuits ensemble.
Porc saumuré et fumé à l’allemande (échine ou carré), servi chaud avec des légumes et des pommes de terre.
La même recette, préparée hors saison.
Les restes servis froids, en vinaigrette à la sarriette.
Chronologie
Service & accords
Servir le Judd tranché en tranches d’environ 1 cm sur un plat chaud, légèrement arrosé de bouillon, avec les fèves à la crème dans un légumier et les pommes de terre à part. Chacun compose son assiette.
Température : bien chaud ; la viande se garde au chaud dans son bouillon jusqu’au moment de trancher.
Au Luxembourg : on le trouve à la carte de nombreuses brasseries et restaurants de cuisine traditionnelle, surtout pendant la saison des fèves.
Vins blancs de la Moselle luxembourgeoise : un Riesling sec, dont la vivacité équilibre la crème et le fumé, ou un Rivaner, plus souple. L’Elbling, léger et acidulé, convient aussi.
Bière : une pils luxembourgeoise bien fraîche.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de pomme allongé d’eau gazeuse.
Anecdotes
- Le Judd mat Gaardebounen est l’un des plats les plus cités quand on évoque la cuisine luxembourgeoise, aux côtés de spécialités de pommes de terre et de pâtisseries aux fruits.
- La saison des fèves fraîches est courte : quand elles arrivent sur les marchés, le plat réapparaît sur les cartes des restaurants.
- La même viande fumée, servie froide en fines tranches, fait un très bon casse-croûte avec du pain et de la moutarde.
Lexique
- Judd
- Collet (échine) de porc saumuré et fumé, cœur du plat.
- Gaardebounen
- Fèves des marais en luxembourgeois, littéralement « haricots du jardin ».
- Mat
- « Avec » en luxembourgeois.
- Bounekraut
- Sarriette en luxembourgeois, « l’herbe aux haricots ».
- Dérober
- Retirer la seconde peau des fèves après les avoir blanchies.
- Saumurage
- Conservation d’une viande dans une saumure (eau et sel), avant le fumage.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le Judd mat Gaardebounen ?
Le plat national du Luxembourg : un collet de porc fumé (Judd) cuit avec des légumes, servi avec des fèves des marais à la sauce crème, aux lardons et à la sarriette, et des pommes de terre.
Que veut dire Judd mat Gaardebounen ?
En luxembourgeois, « mat » signifie « avec » et « Gaardebounen » désigne les fèves des marais, littéralement les « haricots du jardin ». Le Judd est le collet de porc fumé.
Quel morceau de porc est le Judd ?
Le collet, c’est-à-dire l’échine de porc, saumuré puis fumé. Hors du Luxembourg, on peut le remplacer par une échine fumée ou un Kasseler.
Quand mange-t-on le Judd mat Gaardebounen ?
Surtout en été, à la saison des fèves fraîches, autour de juin et juillet. Avec des fèves surgelées, on peut le préparer toute l’année.
Qu’est-ce que la sarriette ?
Une herbe aromatique au goût poivré, entre thym et origan, associée traditionnellement aux fèves et aux haricots. En luxembourgeois, on l’appelle Bounekraut, « l’herbe aux haricots ».
Que boire avec le Judd mat Gaardebounen ?
Un vin blanc sec de la Moselle luxembourgeoise, comme un Riesling ou un Rivaner, ou une bière pils luxembourgeoise.
Le plat est-il très salé ?
Le Judd est saumuré : il faut le dessaler avant cuisson et goûter le bouillon avant de l’utiliser pour la sauce. Le plat reste assez riche en sel, à équilibrer sur la journée.
