Pad Thaï

Le Pad Thaï est un plat thaïlandais relativement récent. Les nouilles de riz sautées au wok viennent des communautés d’origine chinoise installées au Siam, et sa popularisation est généralement associée au gouvernement de Plaek Phibunsongkhram, à la fin des années 1930 et au début des années 1940, qui aurait encouragé les nouilles de riz et leur vente ambulante. Ce récit reste difficile à documenter dans le détail.

Le nom complet du plat, kuai tiao phat Thai, signifie « nouilles de riz sautées à la thaïe ». Phat désigne la cuisson sautée au wok et Thai renvoie à l’identité thaïlandaise. Ce nom reflète le contexte de sa popularisation, à une époque où le Siam prenait le nom de Thaïlande et où les autorités cherchaient à affirmer une identité nationale, y compris à table.

Le Pad Thaï associe des nouilles de riz plates de largeur moyenne à une sauce au tamarin, à la sauce de poisson et au sucre de palme. On y ajoute de l’œuf, du tofu, des crevettes ou une autre protéine, des pousses de soja, de la ciboulette et des cacahuètes grillées non salées. Il se sert avec du citron vert et du piment, que chacun dose à table.

Le tamarin apporte l’acidité fruitée qui fait l’identité de la sauce. Certaines versions rapides utilisent du ketchup, qui colore et sucre le plat mais n’a pas la même profondeur. En dépannage, un mélange de citron vert, de vinaigre doux et de sucre peut le remplacer, avec un résultat différent. La pâte ou le concentré de tamarin se trouvent en épicerie asiatique.

Des nouilles collantes ont souvent trop trempé, trop cuit ou reçu trop de sauce. Des nouilles dures n’ont pas été assez réhydratées ou manquent d’humidité dans le wok. Il faut les tremper jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore fermes, cuire une ou deux portions à la fois sur feu vif et ajouter un peu d’eau si elles accrochent.

Pour une version végétarienne, on utilise du tofu, on supprime les crevettes, y compris les crevettes séchées, et on remplace la sauce de poisson par un assaisonnement végétal ; l’œuf reste possible. Les nouilles de riz sont généralement sans gluten, mais certaines sauces peuvent en contenir : il faut vérifier toutes les étiquettes et éviter les contaminations croisées pour une personne cœliaque.

Le Pad Thaï est meilleur juste après cuisson. Les restes, refroidis rapidement, se gardent environ deux jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, idéalement avec les garnitures fraîches à part. On le réchauffe vivement dans une poêle chaude avec quelques gouttes d’eau. La congélation est déconseillée, car les nouilles et les pousses de soja perdent leur texture.

On compte environ 80 à 100 g de nouilles de riz sèches et 100 à 150 g de garniture par personne : protéines, œuf, pousses de soja et ciboulette. Comme le plat se cuit idéalement par une ou deux portions à la fois dans un wok bien chaud, il vaut mieux préparer et peser tous les ingrédients, sauce comprise, avant d’allumer le feu.