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Veau Marengo
Un sauté de veau à la tomate et un nom de bataille napoléonienne : le mijoté des déjeuners de famille.
Veau Marengo : qu’est-ce que c’est ?
Le veau Marengo est un sauté de veau de la cuisine bourgeoise française : des morceaux d’épaule et de tendron dorés à l’huile d’olive, liés d’un peu de farine, puis mijotés avec des tomates, de l’ail, du vin blanc et un bouquet garni. La sauce, d’un rouge brique, enrobe une viande qui se détache à la fourchette.
Sa garniture tient en deux éléments : des champignons de Paris et des oignons grelots, ajoutés en fin de cuisson. Servi avec des pâtes fraîches, du riz ou des pommes vapeur, c’est un plat de déjeuner du dimanche, de cantine et de bistrot, qui se prépare volontiers la veille.
Son nom renvoie à la bataille de Marengo, remportée par Bonaparte en Italie en 1800, et au poulet Marengo que son cuisinier aurait improvisé le soir même. Ce récit est largement légendaire, et le veau Marengo en est une déclinaison plus tardive. Il se distingue de la blanquette, ragoût blanc à la crème, et de l’osso buco, jarret en rondelles à l’italienne.
Histoire & origine
Le 14 juin 1800, près d’Alessandria, dans le Piémont, l’armée du Premier consul Bonaparte affronte les Autrichiens à Marengo. La journée commence mal pour les Français ; la victoire n’est arrachée qu’en fin d’après-midi, grâce à l’arrivée des troupes du général Desaix, tué au combat. Ce succès consolide le pouvoir de Bonaparte, qui en fera l’un des grands symboles de sa légende.
Selon un récit répété tout au long du XIXe siècle, son cuisinier, Dunand, aurait dû improviser le soir de la bataille avec ce que les soldats trouvaient aux alentours : un poulet, de l’huile d’olive, de l’ail, des tomates, des écrevisses, des œufs et du pain. Le poulet Marengo serait né ainsi, et Bonaparte, superstitieux, aurait tenu à le retrouver après chaque victoire. L’histoire est séduisante mais largement légendaire : plusieurs historiens de la cuisine doutent que Dunand ait déjà été au service de Bonaparte en 1800, et d’autres y voient plutôt une création de restaurateurs parisiens, amateurs de cuisine provençale à l’huile d’olive, baptisée d’après la victoire.
Quelle que soit son origine, le poulet Marengo entre dans les livres de cuisine du XIXe siècle : volaille sautée à l’huile, mouillée de vin blanc et de tomate, relevée d’ail, garnie de champignons, et dans les versions les plus classiques d’écrevisses, d’œufs frits et de croûtons. Le principe est ensuite appliqué au veau : le sauté de veau Marengo, plus économique et plus facile à préparer pour une tablée, figure dans les ouvrages de cuisine classique et bourgeoise de la fin du XIXe et du XXe siècle, sans date ni auteur d’invention connus.
Au XXe siècle, le veau Marengo devient un plat de famille et de restauration collective, servi avec des pâtes ou du riz. Les écrevisses et les œufs frits ont disparu, mais la tomate, l’ail, le vin blanc, les champignons et les oignons grelots sont restés. Il appartient aujourd’hui au répertoire des grands sautés français, aux côtés de la blanquette et du navarin.
Le cheval que montait souvent Napoléon s’appelait lui aussi Marengo ; son squelette est conservé au National Army Museum de Londres. Le « marengo » désigne aussi une pièce d’or de 20 francs, frappée à Turin après la bataille. Marengo n’est pas une ville mais un hameau de la commune d’Alessandria, dans le Piémont. Dans les versions anciennes du poulet Marengo, la garniture comportait des écrevisses et des œufs frits. Le mot « sauté » désigne en cuisine classique une viande coupée en morceaux, saisie puis mijotée dans une sauce courte.
Composition traditionnelle
Un sauté de veau saisi, lié à la farine et mijoté à la tomate, garni de champignons et d’oignons grelots.
4
Vin blanc sec
pour déglacer, souvent remplacé par du bouillon Voir la fiche →
Veau Marengo traditionnel
Épaule et tendron de veau dorés, singés puis mijotés à la tomate et au vin blanc, avec des champignons de Paris sautés et des oignons grelots glacés : le sauté de veau Marengo des repas de famille, pour 6 personnes.
- Temps total
- 2 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,70 €
Le matériel pour réussir la veau marengo
Ustensiles utilisés dans la recette Veau Marengo traditionnel.
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- Poêle de 26 cm (pour sauter les champignons) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour glacer les oignons grelots) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour parer et couper la viande) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour éplucher les oignons grelots) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois (pour gratter les sucs) Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner la viande) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Louche (pour dégraisser) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Disque de papier cuisson (pour le glaçage des oignons) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour éponger la viande)
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Conseils de réussite
- Associer épaule et tendron pour une viande moelleuse et une sauce soyeuse.
- Saisir la viande en plusieurs fournées pour qu’elle dore au lieu de bouillir.
- Faire réduire le vin blanc de moitié avant d’ajouter les tomates.
- Mijoter à frémissement à peine visible, en remuant pour que la tomate n’attache pas.
- Cuire champignons et oignons grelots à part et les ajouter en fin de cuisson.
- Le préparer la veille : la sauce gagne en goût et se dégraisse facilement.
Erreurs fréquentes
- Viande bouillie Saisie dans une cocotte trop pleine, elle reste grise et la sauce manque de goût.
- Sauce acide Le vin n’a pas réduit ou les tomates manquaient de maturité.
- Morceaux trop maigres La noix ou le quasi sèchent pendant le mijotage.
- Garniture spongieuse Ajoutés dès le début, les champignons perdent leur tenue.
Variantes
La version d’origine, à la volaille sautée, garnie dans les recettes anciennes d’écrevisses, d’œufs frits et de croûtons.
Le service à l’ancienne, entouré de croûtons de pain de mie dorés au beurre.
Version d’inspiration provençale, avec des olives noires et un peu de thym ajoutés en fin de cuisson.
La même sauce autour de haut de cuisse de dinde, plus économique et plus rapide, courante en restauration collective.
Déglacé au bouillon, avec un trait de citron en fin de cuisson : une sauce plus douce pour les enfants.
Viande cuite sous pression en 25 minutes, garniture sautée à part et ajoutée à la fin.
Sauce liée en fin de cuisson à la fécule de maïs au lieu de singer à la farine.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Conserver les pâtes ou le riz d’accompagnement à part.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce, en remuant délicatement. Il est souvent meilleur réchauffé que le jour même.
- Congélation3 mois en boîte hermétique, viande, sauce et garniture comprises. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Veau Marengo à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur veau marengo.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande qui se détache à la fourchette, tendron aux cartilages fondants.
- Sauce rouge brique, brillante et nappante, sans film gras.
- Goût de tomate équilibré, ni acide ni sucré, soutenu par l’ail.
- Champignons charnus et dorés, pas spongieux.
- Oignons grelots entiers, tendres et brillants.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel.
Techniques
Dorer la viande en une seule couche, sans la serrer, pour développer les sucs.
Saupoudrer la viande dorée de farine et la torréfier une minute pour lier la sauce.
Verser le vin blanc sur les sucs, gratter le fond et faire réduire de moitié.
Cuire à couvert, à frémissement à peine visible, jusqu’à ce que la viande cède à la fourchette.
Les cuire avec beurre, sucre et eau jusqu’à évaporation, pour un enrobage blond et brillant.
Les dorer à feu vif dans le beurre mousseux, en une seule couche, salés à la fin.
Alternatives
Jarret de veau en rondelles mijoté à la tomate et au vin blanc, à la milanaise.
Ragoût blanc de veau à la crème, aux champignons et aux oignons grelots.
Sauté familial au bouillon, garni de carottes, sans tomate.
Le plat d’origine, à la volaille, en cuisson plus courte.
Chronologie
Service & accords
Le veau Marengo se sert bien chaud, en plat principal, avec un féculent qui profite de la sauce. Compter trois ou quatre morceaux de viande par personne, une belle cuillerée de garniture et une louche de sauce. La cocotte posée au centre de la table convient parfaitement à un déjeuner de famille.
Au restaurant : il figure à l’ardoise des bistrots et des brasseries, souvent en plat du jour, et reste un classique de la restauration collective.
À la maison : on le prépare volontiers la veille ; il se réchauffe doucement à couvert, et se congèle très bien.
Rouge : la tomate s’accorde avec des rouges fruités et peu tanniques, comme un beaujolais, un côtes-du-rhône ou un rouge de Provence.
Blanc : le plus simple est de servir le vin blanc sec utilisé dans la sauce, un mâcon ou un côtes-de-provence blanc par exemple.
Sans alcool : eau gazeuse citronnée ou jus de raisin blanc pétillant.
Anecdotes
- La légende veut que Bonaparte, superstitieux, ait exigé de retrouver son poulet Marengo après chaque victoire, et refusé qu’on en change la recette.
- Les écrevisses de la garniture d’origine viendraient, selon le même récit, d’un ruisseau voisin du champ de bataille.
- Le veau Marengo a longtemps été un pilier des menus de cantine, où il est souvent préparé avec de la dinde.
Lexique
- Marengo
- Se dit d’une viande ou d’une volaille sautée, mijotée à la tomate, à l’ail et au vin blanc, garnie de champignons.
- Sauté
- Préparation de viande en morceaux, saisie puis mijotée dans une sauce courte.
- Tendron
- Morceau de la poitrine du veau traversé de cartilages, qui deviennent fondants à la cuisson.
- Singer
- Saupoudrer de farine une viande déjà dorée pour lier la sauce pendant la cuisson.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide, ici le vin blanc, en grattant le fond.
- Glacer
- Cuire des légumes avec un peu d’eau, de beurre et de sucre jusqu’à ce qu’ils soient enrobés d’une pellicule brillante.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le veau Marengo ?
C’est un sauté de veau de la cuisine française. Des morceaux d’épaule et de tendron sont dorés, saupoudrés de farine, puis mijotés avec des tomates, de l’ail, du vin blanc et un bouquet garni. On y ajoute en fin de cuisson des champignons de Paris et des oignons grelots. Il se sert chaud, le plus souvent avec des pâtes fraîches ou du riz.
D’où vient le nom « Marengo » ?
Il renvoie à la bataille de Marengo, remportée par Bonaparte contre les Autrichiens le 14 juin 1800, dans le Piémont. Selon la tradition, son cuisinier Dunand aurait improvisé le soir même un poulet sauté à l’huile, à l’ail et à la tomate. Ce récit est largement légendaire, mais le nom est resté au poulet, puis au veau.
Le poulet Marengo a-t-il vraiment été inventé le soir de la bataille ?
Rien ne permet de l’affirmer. L’anecdote de Dunand improvisant avec un poulet, des tomates et des écrevisses trouvés sur place a été racontée et enjolivée tout au long du XIXe siècle. Plusieurs historiens doutent qu’il ait déjà été au service de Bonaparte en 1800, et d’autres pensent à une création de restaurateurs parisiens baptisée d’après la victoire.
Quelle est la différence entre le veau Marengo et la blanquette ?
La blanquette est un ragoût blanc : la viande n’est pas colorée, elle cuit dans un bouillon clair et la sauce est liée à la crème et aux jaunes d’œufs. Le veau Marengo est un sauté : la viande est dorée, singée à la farine, puis mijotée dans une sauce à la tomate et au vin blanc. Les deux partagent les champignons et les oignons grelots.
Quel morceau de veau utiliser pour un veau Marengo ?
On choisit des morceaux à mijoter : l’épaule, pour sa chair régulière, et le tendron, découpé dans la poitrine, dont les cartilages fondent à la cuisson et donnent de la gélatine à la sauce. Le collier et le jarret conviennent aussi. La noix et le quasi, trop maigres, sèchent dans un plat mijoté.
Le veau Marengo contient-il de l’alcool ?
La recette classique comporte du vin blanc sec, que l’on fait réduire avant d’ajouter les tomates ; une longue cuisson en évapore une grande partie, sans toutefois l’éliminer entièrement. Pour un repas d’enfants ou sans alcool, il suffit de le remplacer par du bouillon, avec un trait de citron en fin de cuisson.
Avec quoi servir le veau Marengo ?
Les tagliatelles fraîches sont l’accompagnement le plus répandu, car elles retiennent bien la sauce tomate. Le riz pilaf, les pommes de terre vapeur et la purée conviennent aussi. Pour un service à l’ancienne, on l’entoure de croûtons de pain de mie dorés au beurre, souvenir de la garniture du poulet Marengo.
