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Tarte tropézienne
Une brioche moelleuse, du sucre perlé qui croque et une épaisse couche de crème à la fleur d’oranger : le gâteau de Saint-Tropez, né sur le port dans les années 1950.
Tarte tropézienne : qu’est-ce que c’est ?
La tarte tropézienne est un gâteau provençal fait d’une brioche ronde et moelleuse, couverte de sucre perlé, coupée en deux dans l’épaisseur et garnie d’une couche généreuse de crème onctueuse parfumée à la fleur d’oranger. Malgré son nom, elle ne comporte aucune pâte à tarte : c’est sa forme ronde et plate qui lui vaut ce mot.
Elle est née à Saint-Tropez, dans le Var, dans les années 1950, chez le pâtissier Alexandre Micka. Selon le récit de la maison qu’il a fondée, son nom serait lié au tournage du film Et Dieu… créa la femme et à Brigitte Bardot. Le nom « La Tarte Tropézienne » est aujourd’hui une marque déposée et la recette originale reste secrète ; sur Eatipedia, l’expression désigne simplement ce type de gâteau.
On parle généralement, pour la garniture, d’un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre ou de chantilly. À la maison, on la prépare le plus souvent avec une crème diplomate. Servie fraîche, en parts, elle se déguste au goûter, au dessert d’un déjeuner d’été ou dans les fêtes de famille, de la Côte d’Azur à toute la France.
Histoire & origine
Au début des années 1950, Saint-Tropez est encore un petit port de pêche du Var, déjà fréquenté par des peintres et des écrivains. C’est là que s’installe le pâtissier Alexandre Micka, présenté dans la plupart des récits comme originaire de Pologne. Il y propose une brioche garnie de crème, inspirée, selon la maison, d’une recette familiale, qui va devenir le gâteau emblématique du village.
Le nom vient avec le cinéma. Au milieu des années 1950, Roger Vadim tourne à Saint-Tropez Et Dieu… créa la femme, sorti en 1956, avec Brigitte Bardot. Selon le récit de la maison, repris depuis par tous les guides, Alexandre Micka aurait régalé l’équipe du tournage et l’actrice aurait suggéré de baptiser le gâteau d’après le village : la « tarte de Saint-Tropez » serait ainsi devenue la tarte tropézienne. Le détail de l’anecdote est difficile à vérifier, mais le film a fait de Saint-Tropez une destination mondiale et a porté la renommée de sa brioche à la crème.
Le nom « La Tarte Tropézienne » a ensuite été déposé comme marque par la maison fondée par Alexandre Micka, qui garde secrète la recette originale. D’autres pâtissiers proposent des gâteaux du même type, souvent sous d’autres appellations. Sur Eatipedia, l’expression « tarte tropézienne » désigne simplement ce type de gâteau, et notre recette maison en est une interprétation libre, sans lien avec la recette de la maison.
La tropézienne s’inscrit dans une longue tradition provençale de pâtisseries à la fleur d’oranger : pompe à l’huile des treize desserts de Noël, navettes de Marseille, gâteau des rois en couronne briochée. Le bigaradier, l’oranger amer dont on distille les fleurs, a longtemps été cultivé dans les Alpes-Maritimes, autour de Vallauris et de Grasse, pour la parfumerie et l’eau de fleur d’oranger. Ailleurs en Europe, la brioche fendue et garnie de crème a d’autres cousines, comme le maritozzo romain.
Malgré son nom, la tarte tropézienne ne contient aucune pâte à tarte : c’est une brioche. Le nom « La Tarte Tropézienne » est une marque déposée ; la recette de la maison qui l’a créée reste secrète. Selon le récit de la maison, c’est Brigitte Bardot qui aurait suggéré de donner au gâteau le nom de Saint-Tropez. Le sucre perlé, en grains compacts, résiste à la cuisson sans fondre, d’où le croquant du dessus. L’eau de fleur d’oranger s’obtient en distillant les fleurs du bigaradier, l’oranger amer, comme l’essence de néroli.
Composition traditionnelle
Une brioche au sucre perlé coupée en deux, garnie d’une crème onctueuse à la fleur d’oranger.
2
Sucre perlé
en grains, sur le dessus, pour le croquant Voir la fiche →
3
Crème
mélange de crème pâtissière et de crème au beurre ou de chantilly ; à la maison, souvent une crème diplomate Voir la fiche →
Tarte tropézienne maison
Une brioche moelleuse au beurre et à la fleur d’oranger, couverte de sucre perlé, coupée en deux, imbibée d’un sirop léger et garnie d’une crème diplomate parfumée à la fleur d’oranger : la tarte tropézienne maison pour 8 personnes.
- Temps total
- 7 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la tarte tropézienne
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte tropézienne maison.
- Cercle à pâtisserie de 24 cm (ou moule à manqué de 24 cm à fond amovible) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur (ou pétrissage à la main sur le plan de travail) Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson et papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne à fond épais pour la crème pâtissière Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet et maryse Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique (ou robot avec fouet) pour la chantilly Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Poche à douille et douille unie ou cannelée de 12 à 14 mm Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Couteau-scie long, pour couper la brioche en deux Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine, pour la dorure et le sirop Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, pour couvrir la crème au contact
- Plat large et peu profond, pour refroidir rapidement la crème
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (facultatif, pour vérifier que le lait est tiède) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Pétrir la brioche jusqu’à ce qu’elle se décolle et soit élastique.
- Laisser complètement refroidir la brioche avant de la garnir.
- Refroidir la crème pâtissière au contact d’un film avant de l’alléger.
- Monter la chantilly avec une crème entière très froide.
- Doser l’eau de fleur d’oranger à la cuillère, en goûtant.
- Laisser prendre la tarte au moins 2 heures au froid avant de la couper.
Erreurs fréquentes
- Brioche garnie tiède La crème fond et coule ; la tarte s’affaisse.
- Crème trop liquide Pâtissière pas assez froide ou chantilly mal montée : la crème s’échappe à la découpe.
- Fleur d’oranger trop dosée Le parfum devient amer, presque savonneux, et écrase le goût du beurre.
- Brioche trop imbibée La mie se détrempe et s’écrase sous le poids de la crème.
Variantes
La garniture la plus souvent citée pour les versions de pâtissier : une crème riche et ferme, proche d’une mousseline.
Pâtissière à la fleur d’oranger allégée de chantilly : la version maison la plus courante.
Des fruits rouges frais disposés sur la crème, pour une version d’été plus acidulée.
Crème parfumée au praliné ou au chocolat, à la place de la fleur d’oranger.
Petites brioches individuelles de 8 à 10 cm, cuites 12 à 15 minutes, garnies à la poche.
Crème légère ou crème à l’agar-agar, pour une version sans gélatine animale.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 48 heures au réfrigérateur, sous cloche ou en boîte fermée.
- Sortir 10 à 15 minutes avant de servir.
- Ne pas laisser plus d’une heure à température ambiante, surtout en été.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : se sert fraîche, tempérée 10 à 15 minutes hors du réfrigérateur.
- CongélationLa brioche seule, cuite et non garnie, se congèle 2 mois ; la tarte garnie se congèle mal, la crème rendant de l’eau.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte tropézienne.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Brioche dorée, légère et filante, ni sèche ni compacte.
- Sucre perlé croquant, encore blanc, réparti sur tout le dessus.
- Couche de crème épaisse et régulière, visible tout autour.
- Crème onctueuse et aérienne, qui se tient à la découpe.
- Parfum de fleur d’oranger net mais délicat, jamais amer.
- Parts nettes, sans crème qui coule ni brioche détrempée.
Techniques
Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique et se décolle de la cuve.
Ajouter le beurre pommade en plusieurs fois, sans le faire fondre.
Deux pousses, avant et après façonnage, pour une mie légère et filante.
Lait, jaunes, sucre et fécule cuits en fouettant jusqu’à épaississement.
Pâtissière froide allégée de chantilly incorporée à la maryse.
Humidifier légèrement la mie au pinceau d’un sirop parfumé.
Garnir à la douille en boules serrées pour une couche régulière.
Alternatives
Pâte feuilletée, choux caramélisés et crème chiboust, pour les grandes occasions.
Couronne de pâte à choux garnie de crème mousseline au praliné.
La pâte briochée du Nord, simplement couverte de vergeoise et de beurre.
La même brioche à la crème en format individuel, pour les buffets.
Chronologie
Service & accords
La tarte tropézienne se sert fraîche, sortie du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant, pour que la brioche retrouve son moelleux sans que la crème ramollisse. Compter 8 parts pour une tarte de 24 cm, 10 parts plus fines pour un buffet.
Au goûter : une part avec un café ou un thé, comme on la mange volontiers sur la Côte d’Azur, l’après-midi.
En pâtisserie : on la trouve en grande tarte à partager ou en format individuel, à garder au frais jusqu’à la dégustation, surtout en été.
Vins doux naturels : un muscat de Beaumes-de-Venise ou un muscat de Rivesaltes, servis frais, qui répondent aux notes florales de la fleur d’oranger.
Bulles : un crémant ou un champagne demi-sec, dont la fraîcheur allège la crème.
Règle simple : un vin un peu sucré, jamais un vin sec qui paraîtrait acide à côté de la crème.
Sans alcool : thé glacé à la fleur d’oranger, thé blanc ou citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- L’histoire du gâteau baptisé grâce à Brigitte Bardot est l’une des anecdotes gourmandes les plus racontées de la Côte d’Azur, et contribue largement à sa célébrité.
- La recette de la maison de Saint-Tropez est présentée comme un secret bien gardé, ce qui alimente les débats sur la « vraie » crème de la tropézienne.
- Pour beaucoup de vacanciers, rapporter une tropézienne de Saint-Tropez, dans sa boîte, fait partie du rituel des vacances d’été.
Lexique
- Brioche
- Pâte levée enrichie de beurre, d’œufs et de sucre, à la mie souple et filante.
- Pointage
- Première pousse de la pâte, en masse, avant le façonnage.
- Apprêt
- Seconde pousse de la pâte, une fois façonnée, juste avant la cuisson.
- Sucre perlé
- Sucre en grains blancs et compacts, qui ne fond pas à la cuisson.
- Crème diplomate
- Crème pâtissière refroidie, allégée de crème fouettée et souvent tenue par de la gélatine.
- Crème mousseline
- Crème pâtissière enrichie de beurre pommade fouetté, plus riche et plus ferme.
- Imbiber
- Humidifier un biscuit ou une brioche avec un sirop, au pinceau.
- Eau de fleur d’oranger
- Eau aromatique obtenue par distillation des fleurs du bigaradier, l’oranger amer.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une tarte tropézienne ?
C’est un gâteau né à Saint-Tropez : une brioche ronde et plate, couverte de sucre perlé, coupée en deux dans l’épaisseur et garnie d’une épaisse couche de crème parfumée à la fleur d’oranger. La garniture associe généralement crème pâtissière et crème au beurre ou chantilly. Elle se sert fraîche, en parts, au dessert ou au goûter.
Qui a inventé la tarte tropézienne ?
Sa création est attribuée à Alexandre Micka, pâtissier installé à Saint-Tropez dans les années 1950, présenté dans la plupart des récits comme originaire de Pologne. Selon la maison qu’il a fondée, il se serait inspiré d’une recette familiale de brioche à la crème. La recette exacte de cette maison n’a jamais été rendue publique.
Pourquoi s’appelle-t-elle tarte tropézienne ?
Selon le récit de la maison, le nom remonterait au tournage d’Et Dieu… créa la femme, de Roger Vadim, à Saint-Tropez au milieu des années 1950 : Alexandre Micka aurait régalé l’équipe du film, et Brigitte Bardot aurait suggéré de nommer le gâteau d’après le village. L’anecdote est invérifiable dans le détail, mais elle fait partie de sa légende.
Quelle crème trouve-t-on dans une tarte tropézienne ?
La recette originale est secrète. On parle généralement d’un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre, ou de chantilly, parfumé à la fleur d’oranger. À la maison, la solution la plus courante est la crème diplomate, une pâtissière allégée de crème fouettée et tenue par un peu de gélatine ; la crème mousseline, au beurre, donne un résultat plus ferme.
Pourquoi parle-t-on de tarte alors que c’est une brioche ?
Le mot tient à la forme du gâteau plus qu’à sa pâte : un grand disque rond et assez plat, que l’on coupe en parts comme une tarte. Il n’y a pourtant ni pâte brisée ni pâte sablée, mais une brioche levée au beurre et aux œufs. Le nom, popularisé par la maison de Saint-Tropez, s’est imposé tel quel.
Le nom tarte tropézienne est-il protégé ?
Le nom « La Tarte Tropézienne » est une marque déposée par la maison fondée par Alexandre Micka. D’autres pâtissiers proposent des gâteaux comparables, souvent sous d’autres appellations. Dans le langage courant et sur Eatipedia, l’expression désigne simplement ce type de brioche garnie de crème, et les recettes maison en sont des interprétations, sans lien avec la recette de la maison.
Comment conserver une tarte tropézienne ?
Toujours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte fermée, car sa crème contient des œufs et de la crème fraîche : elle se garde 48 heures. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir pour que la brioche retrouve son moelleux. Ne la laissez jamais plus d’une heure à température ambiante, surtout en été.
