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Irish stew
De l’agneau, des pommes de terre, des oignons et du temps : le ragoût national de l’Irlande.
Irish stew : qu’est-ce que c’est ?
L’Irish stew est le ragoût irlandais par excellence : des morceaux d’agneau ou de mouton, souvent du collier avec l’os, mijotés longuement avec des pommes de terre et des oignons, dans de l’eau ou un bouillon léger parfumé au thym. La viande n’est traditionnellement pas saisie : c’est un ragoût blanc, au jus clair et onctueux.
Plat paysan, il est devenu l’un des emblèmes de la cuisine irlandaise. On le sert au quotidien en hiver, dans les pubs et, plus que jamais, le jour de la Saint-Patrick, le 17 mars, avec du pain au bicarbonate et une stout. Sa liaison vient des seules pommes de terre, dont une partie se défait dans la cuisson.
Sa recette fait l’objet d’un débat ancien : les puristes n’admettent que la viande, les pommes de terre et les oignons, quand de nombreuses familles ajoutent des carottes, du navet ou de l’orge. La version à la Guinness, plus sombre, est une variante récente, proche du ragoût de bœuf à la stout.
Histoire & origine
L’Irish stew est né dans les fermes irlandaises, comme un plat de cuisson lente préparé dans une marmite suspendue au-dessus de l’âtre. On y faisait mijoter ce que l’on avait : de la viande de mouton, souvent de vieilles bêtes ou des morceaux bon marché comme le cou, des oignons et, une fois la culture de la pomme de terre généralisée en Irlande, des tubercules en abondance. La longue cuisson rendait tendres des viandes qui ne l’étaient pas, et la marmite nourrissait toute la maisonnée.
Le nom anglais « Irish stew » apparaît dans les textes au début du XIXe siècle, et le plat entre dans les livres de cuisine britanniques au fil du siècle, comme un modèle de ragoût simple et économique. Il devient alors un symbole de l’Irlande aux yeux de ses voisins, parfois teinté de condescendance, avant d’être revendiqué fièrement comme un plat national. Ses origines exactes, elles, restent anonymes : aucune date ni aucun auteur ne peuvent lui être attribués.
Au XXe siècle, l’agneau remplace souvent le mouton, plus rare et jugé trop fort, et les recettes se diversifient. Les carottes, le navet, l’orge perlé ou le céleri se glissent dans de nombreuses marmites familiales, au grand dam des puristes, pour qui le vrai Irish stew ne compte que de la viande, des pommes de terre, des oignons et de l’eau. Le débat est resté vif, et chaque famille défend sa version.
Aujourd’hui, l’Irish stew est servi dans les pubs et les restaurants du monde entier le jour de la Saint-Patrick, le 17 mars. Les pubs ont popularisé une version plus récente, mouillée à la stout, souvent préparée avec du bœuf : savoureuse, elle s’éloigne pourtant du ragoût blanc des campagnes irlandaises.
Dans la version la plus ancienne, l’Irish stew ne contient ni bouillon ni bière : la viande cuit simplement dans de l’eau. Le ragoût de bœuf à la Guinness, servi dans les pubs, est un plat distinct de l’Irish stew traditionnel, qui se fait à l’agneau ou au mouton. Le corned-beef au chou, souvent associé à la Saint-Patrick, est surtout une tradition irlando-américaine ; en Irlande, on mange plutôt du lard au chou. Le Lancashire hotpot, son cousin anglais, se cuit au four sous une couche de pommes de terre en rondelles. Le mouton a longtemps été la viande habituelle du plat : plus âgé et plus ferme que l’agneau, il supporte très bien les longues cuissons.
Composition traditionnelle
Un ragoût blanc d’agneau ou de mouton mijoté avec des pommes de terre et des oignons, lié par les pommes de terre elles-mêmes.
2
Pommes de terre
farineuses pour lier le jus, fermes pour les morceaux Voir la fiche →
3
Oignons
en quartiers, la seule garniture admise par les puristes Voir la fiche →
6
Carottes
facultatives, présentes dans de nombreuses familles Voir la fiche →
Irish stew traditionnel
Collier et épaule d’agneau mijotés à petit feu avec des oignons, du thym et deux sortes de pommes de terre, dont l’une fond pour lier le jus : le ragoût irlandais de référence, sans farine ni bière, pour 6 personnes.
- Temps total
- 2 h 40
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,80 €
Le matériel pour réussir la irish stew
Ustensiles utilisés dans la recette Irish stew traditionnel.
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- Couteau de chef (pour parer et couper l’agneau) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau éplucheur ou économe Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Deux saladiers (pour garder les deux sortes de pommes de terre dans l’eau froide) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour écumer le bouillon) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Louche (pour dégraisser et servir) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois (pour écraser quelques pommes de terre contre la paroi) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir du collier avec l’os, éventuellement associé à de l’épaule, pour une viande fondante.
- Démarrer la viande à l’eau ou au bouillon froid et écumer avant l’ébullition.
- Mijoter à frémissement à peine visible, jamais à gros bouillons.
- Associer pommes de terre farineuses, qui lient le jus, et pommes de terre fermes, qui tiennent.
- Ne plus remuer une fois les pommes de terre fermes ajoutées.
- Dégraisser avant de servir et poivrer généreusement.
Erreurs fréquentes
- Jus trop clair Sans pommes de terre farineuses, le ragoût ressemble à une soupe.
- Purée involontaire Ajoutées trop tôt ou trop remuées, toutes les pommes de terre se défont.
- Viande dure Une ébullition trop forte rend l’agneau sec et filandreux.
- Plat gras Le collier rend beaucoup de graisse, à retirer avant de servir.
Variantes
Mouton ou agneau, pommes de terre, oignons, eau, sel et poivre : rien d’autre, cuit lentement à couvert.
La version familiale la plus répandue, avec des carottes, parfois du navet, ajoutés à mi-cuisson.
Méthode ancienne : viande, pommes de terre et oignons disposés en couches dans la marmite, puis cuits à couvert sans remuer.
Variante moderne de pub, mouillée en partie à la stout, au jus plus sombre et légèrement amer ; elle contient de l’alcool.
Une poignée d’orge ajoutée avec la viande épaissit le jus et rend le plat encore plus nourrissant.
Agneau doré à la cocotte avant d’être mouillé, pour un jus plus brun et plus corsé.
Viande cuite 20 minutes sous pression, puis 8 minutes avec les pommes de terre.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Retirer la graisse figée en surface avant de réchauffer.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau ou de bouillon, sans remuer pour garder les pommes de terre entières. Il est souvent meilleur réchauffé que le jour même.
- Congélation3 mois en boîte hermétique ; les pommes de terre deviennent un peu granuleuses à la décongélation. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Irish stew à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur irish stew.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande fondante qui se détache de l’os à la fourchette.
- Jus clair mais onctueux, légèrement trouble, lié par les pommes de terre.
- Pommes de terre fermes entières, tendres à cœur.
- Goût d’agneau franc, soutenu par le thym et un poivre bien présent.
- Aucun film gras en surface.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel.
Techniques
Couvrir la viande de liquide froid et porter doucement à frémissement pour un jus clair.
Retirer à l’écumoire la mousse grise qui monte juste avant l’ébullition.
Cuire à couvert, à frémissement à peine visible, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
Laisser des pommes de terre farineuses se défaire dans le jus pour l’épaissir sans farine.
Retirer à la louche la graisse en surface, ou à la cuillère une fois figée au froid.
Alternatives
Sauté d’agneau à la française, doré et garni de légumes nouveaux.
Ragoût anglais d’agneau et d’oignons cuit au four sous des rondelles de pommes de terre.
Autre ragoût irlandais, aux saucisses, au lard, aux pommes de terre et aux oignons.
Version de pub, au bœuf saisi et mijoté dans la stout.
Chronologie
Service & accords
L’Irish stew se sert bien chaud, en plat unique, dans des assiettes creuses ou de grands bols. Compter un ou deux morceaux de viande par personne, quelques pommes de terre entières et une louche de jus. La cocotte posée au centre de la table convient parfaitement à un repas de famille ou entre amis.
Au pub : il figure à la carte de nombreux pubs irlandais, en particulier autour de la Saint-Patrick, servi avec du pain et une pinte de stout.
À la maison : on le prépare volontiers la veille ; il se réchauffe doucement à couvert, sans remuer pour ne pas casser les pommes de terre.
Bière : une stout irlandaise, ronde et torréfiée, est l’accord le plus naturel ; une ale ambrée convient aussi.
Vin : un rouge souple et peu tannique, comme un côtes-du-rhône ou un bergerac, accompagne bien l’agneau.
Sans alcool : un cidre sans alcool, un jus de pomme pétillant ou une eau gazeuse.
Anecdotes
- Chaque famille irlandaise défend sa recette, et la question des carottes suffit à animer un repas.
- Dans les pubs, l’Irish stew servi à la Saint-Patrick est souvent la version à la stout, au grand regret des défenseurs du ragoût blanc.
- Le collier de mouton, longtemps le morceau le moins cher de la boucherie, était le cœur de ce plat de familles modestes.
Lexique
- Stew
- Mot anglais désignant un ragoût, viande et légumes mijotés longuement dans un liquide court.
- Mutton
- Viande de mouton, issue d’un animal adulte, plus goûteuse et plus ferme que l’agneau.
- Collier
- Morceau du cou de l’agneau ou du mouton, vendu en tranches avec l’os, idéal pour mijoter.
- Ragoût blanc
- Ragoût dont la viande n’est pas colorée avant d’être mouillée.
- Écumer
- Retirer la mousse qui se forme à la surface d’un liquide au début de la cuisson.
- Soda bread
- Pain irlandais levé au bicarbonate de soude et au babeurre, sans levure.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’Irish stew ?
C’est le ragoût national de l’Irlande : de l’agneau ou du mouton, souvent du collier avec l’os, mijoté longuement avec des pommes de terre et des oignons, dans de l’eau ou un bouillon léger parfumé au thym. La viande n’est pas saisie et le jus est lié par les pommes de terre, dont une partie se défait pendant la cuisson.
Quelle viande utilise-t-on pour l’Irish stew ?
Traditionnellement du mouton, aujourd’hui le plus souvent de l’agneau. On choisit des morceaux à mijoter : le collier, tranché avec l’os, qui donne du moelleux et du goût, et l’épaule, plus charnue. Le gigot, trop maigre, sèche dans un ragoût. La version au bœuf, courante dans les pubs, est une variante récente.
Faut-il mettre des carottes dans l’Irish stew ?
C’est le débat le plus ancien autour du plat. Pour les puristes, l’Irish stew ne compte que la viande, les pommes de terre, les oignons et l’eau. De nombreuses familles irlandaises ajoutent pourtant des carottes, parfois du navet, du céleri ou de l’orge. Les deux versions sont légitimes : tout dépend de la tradition de chaque maison.
L’Irish stew se fait-il avec de la Guinness ?
Pas dans sa forme traditionnelle, qui cuit la viande à l’eau ou au bouillon. Le ragoût mouillé à la stout est une variante moderne, popularisée par les pubs et souvent préparée avec du bœuf. Elle donne un jus plus sombre et légèrement amer, et contient de l’alcool, contrairement à la version d’origine.
Pourquoi mange-t-on de l’Irish stew à la Saint-Patrick ?
La Saint-Patrick, fête nationale irlandaise du 17 mars, est l’occasion de célébrer la culture du pays, et l’Irish stew en est l’un des plats les plus emblématiques. Simple, réconfortant et facile à servir en grande quantité, il figure au menu de nombreux pubs et repas de famille ce jour-là, en Irlande comme dans la diaspora.
Quelle différence entre l’Irish stew et le navarin d’agneau ?
Le navarin est un sauté à la française : l’agneau est d’abord doré, saupoudré de farine, puis mijoté avec une pointe de tomate et des légumes nouveaux. L’Irish stew est un ragoût blanc : la viande n’est pas saisie, il n’y a ni farine ni tomate, et ce sont les pommes de terre qui lient le jus.
Avec quoi servir l’Irish stew ?
C’est un plat complet, puisqu’il contient la viande et les pommes de terre. En Irlande, on l’accompagne volontiers de soda bread, le pain au bicarbonate, avec du beurre pour saucer le jus. Une salade verte ou un chou vert sauté conviennent aussi. À boire, une stout, un cidre ou un rouge souple.
