Image générée par IA
Bugnes
Une pâte presque transparente qui gonfle en bulles dorées dans l’huile chaude, un nuage de sucre glace : à Lyon, Mardi gras a le goût des bugnes.
Bugnes : qu’est-ce que c’est ?
Les bugnes sont des beignets de pâte fine, frits puis saupoudrés de sucre glace, spécialité de Lyon et de sa région. La pâte, faite de farine, d’œufs, de beurre et d’un peu de sucre, est souvent parfumée au zeste de citron, à la fleur d’oranger ou au rhum. Abaissée, découpée en rectangles ou en losanges, fendue au centre et nouée, elle gonfle au contact de l’huile chaude et se couvre de bulles dorées.
Ce sont avant tout des beignets de carnaval. À l’approche de Mardi gras, les boulangeries et pâtisseries lyonnaises les vendent au poids, en pyramides ou en sachets, et beaucoup de familles les préparent elles-mêmes, en grandes quantités, à partager au goûter ou entre voisins. Comme les autres douceurs frites de cette période, elles rappellent le temps où l’on consommait les œufs et les matières grasses avant les quarante jours du Carême.
Il existe deux grandes écoles : les bugnes fines, craquantes et légères, abaissées presque transparentes, et les bugnes moelleuses, plus épaisses et gonflées comme de petits coussins. Partout en France et en Europe, des cousines leur ressemblent : merveilles du Sud-Ouest, oreillettes du Languedoc et de Provence, ganses de Nice ou chiacchiere italiennes.
Histoire & origine
Frire des beignets avant le Carême est une tradition partagée par une grande partie de l’Europe chrétienne. Pendant les quarante jours qui séparent le Mercredi des Cendres de Pâques, l’Église prescrivait autrefois un jeûne et une abstinence qui, selon les époques et les lieux, excluaient la viande et parfois les œufs, le beurre et le lait. Les jours gras du carnaval, qui culminent avec Mardi gras, étaient l’occasion d’utiliser ces réserves : on préparait des crêpes, des gaufres et surtout des beignets frits, faciles à faire en grande quantité et à partager.
À Lyon, ces beignets portent le nom de bugnes. Le mot appartient au parler de la région lyonnaise ; on le rapproche généralement d’un ancien terme désignant un beignet ou une enflure, ce qui évoquerait la façon dont la pâte gonfle dans l’huile, mais son étymologie exacte reste discutée. On rattache parfois aussi les bugnes aux beignets que l’on faisait frire dans l’Antiquité romaine pour les fêtes de la fin de l’hiver : cette filiation, souvent répétée, relève davantage de la tradition que d’une histoire documentée.
Ce qui est certain, c’est la place que les bugnes occupent dans la vie lyonnaise. Chaque année, dans les semaines qui précèdent Mardi gras, elles envahissent les vitrines des boulangeries et des pâtisseries de la ville et de ses environs, et de nombreuses familles perpétuent la tradition de les préparer à la maison, souvent à plusieurs, l’un abaissant la pâte, l’autre nouant, un troisième surveillant la friture. Les Lyonnais se partagent volontiers entre partisans des bugnes fines, craquantes et cassantes, et amateurs de bugnes moelleuses, plus épaisses et gonflées.
Les bugnes appartiennent à une grande famille de beignets de carnaval à pâte fine. Le Sud-Ouest a ses merveilles, la Provence et le Languedoc leurs oreillettes, Nice ses ganses, et l’Italie ses chiacchiere, connues aussi sous les noms de frappe, cenci ou galani selon les régions. Plus à l’est, la Pologne frit des faworki. La pâte, la forme et le parfum varient, mais le geste est le même : une pâte étalée très finement, frite en quelques secondes et couverte de sucre.
Les bugnes se vendent au poids dans les boulangeries lyonnaises, souvent en sachets de papier où le sucre glace s’accumule au fond. La forme nouée des bugnes s’obtient en passant une extrémité de la pâte dans une fente pratiquée au centre. Les bords dentelés viennent de la roulette cannelée, l’outil traditionnel pour les découper. Une bugne fine ne passe qu’environ deux minutes dans l’huile, une minute par face. La même pâte peut donner des bugnes fines ou moelleuses : tout dépend de l’épaisseur de l’abaisse. En Italie, les cousines des bugnes changent de nom presque à chaque région : chiacchiere, frappe, cenci, galani ou crostoli.
Composition traditionnelle
Une pâte de quelques ingrédients du placard, parfumée selon les familles, et une friture courte : la composition des bugnes est simple, c’est leur finesse qui fait tout.
1
Farine de blé
type 45 ou 55, base de la pâte Voir la fiche →
2
Œufs
pour lier la pâte et lui donner de la tenue à la friture Voir la fiche →
3
Beurre
mou, en petite quantité, pour une pâte tendre et parfumée Voir la fiche →
4
Sucre
un peu seulement dans la pâte, l’essentiel vient du sucre glace Voir la fiche →
5
Levure
chimique le plus souvent, pour les bulles ; parfois levure de boulanger pour les bugnes moelleuses Voir la fiche →
7
Huile de friture
neutre, arachide ou tournesol, chauffée à 170-175 °C Voir la fiche →
8
Sucre glace
saupoudré sur les bugnes tièdes Voir la fiche →
Bugnes lyonnaises
Les bugnes lyonnaises de Mardi gras : une pâte au beurre et au zeste de citron reposée 2 heures, abaissée très finement, nouée en losanges et frite 1 minute par face à 170-175 °C, puis poudrée de sucre glace, pour…
- Temps total
- 3 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la bugnes
Ustensiles utilisés dans la recette Bugnes lyonnaises.
- Faitout ou sauteuse à bords hauts de 24 cm, à fond épais (ou friteuse électrique), rempli d’huile au tiers seulement Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine à sonde, gradué jusqu’à 200 °C au moins, pour contrôler l’huile Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Araignée ou écumoire, pour retourner et sortir les bugnes Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie (ou machine à pâtes à rouleaux, pour une pâte très fine) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Roulette cannelée (ou couteau bien aiguisé), pour découper les bugnes Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier, pour pétrir la pâte Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe zesteuse, pour le zeste de citron Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, pour envelopper la pâte pendant le repos
- Grand plat garni de plusieurs épaisseurs de papier absorbant, pour égoutter
- Tamis fin ou saupoudreuse, pour le sucre glace Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle adapté au faitout, à garder à portée de main pendant toute la friture Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Laisser reposer la pâte au moins 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
- Abaisser très finement, 1 à 2 mm, pour des bugnes craquantes.
- Contrôler l’huile au thermomètre : 170 à 175 °C.
- Frire par petites fournées de 3 ou 4 bugnes.
- Remplir le faitout d’huile au tiers seulement et garder un couvercle à portée de main.
- Sucrer les bugnes tièdes, jamais brûlantes.
Erreurs fréquentes
- Bugnes grasses Huile trop froide ou faitout surchargé : la pâte absorbe le gras au lieu de saisir.
- Bugnes brûlées Huile trop chaude, au-delà de 180 °C, ou pâte trop sucrée qui caramélise trop vite.
- Pâte qui se rétracte Repos trop court : le gluten n’a pas eu le temps de se détendre.
- Bugnes dures Trop de farine ajoutée au pétrissage ou sur le plan de travail.
Variantes
La pâte abaissée à 1 ou 2 mm, presque transparente, qui donne des bugnes légères, cassantes et couvertes de bulles.
Une pâte plus épaisse, autour de 5 mm, parfois levée à la levure de boulanger, pour des bugnes gonflées et tendres comme de petits coussins.
Les cousines du Sud-Ouest, en particulier du Bordelais et des Charentes, souvent parfumées à la fleur d’oranger ou au cognac et découpées en formes variées.
Les beignets fins du Languedoc et de Provence, très minces, souvent parfumés au zeste d’orange et à la fleur d’oranger.
La version niçoise, en petits rubans noués ou en losanges, parfumée à la fleur d’oranger.
Les beignets de carnaval italiens, en rubans fins et craquants, parfois arrosés de miel ou trempés dans le chocolat.
La pâte badigeonnée de beurre et cuite au four, sans friture : plus légère, mais plus proche d’un biscuit que d’un beignet.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Meilleures le jour même.
- Deux à trois jours dans une boîte métallique ou un sac en papier, à température ambiante.
- La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur ou deux mois au congélateur.
- RéchauffageSe mangent à température ambiante. Quelques minutes dans un four à 150 °C rendent leur croustillant à des bugnes de la veille.
- CongélationDéconseillée pour les bugnes cuites, qui ramollissent. La pâte crue se congèle jusqu’à deux mois.
Bugnes à Lyon : les meilleures adresses
- LE BARADIS 4,6/5 Note Rankeat Google 4,6 · 2 055 avis
-
Boulangerie NOEL-Le Flanboyant
3,76/5
Note Rankeat
Google 3,4 · 94 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bugnes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur blond doré homogène, sans zones brunes.
- Surface couverte de bulles, signe d’une pâte fine et bien frite.
- Texture craquante pour les bugnes fines, gonflée et tendre pour les moelleuses.
- Aucune sensation grasse sur les doigts ni en bouche.
- Parfum léger de citron, de fleur d’oranger ou de rhum.
- Voile de sucre glace sec, qui ne colle pas.
Techniques
Deux heures au moins au froid pour détendre le gluten et pouvoir abaisser très finement.
La pâte étalée à 1 ou 2 mm au rouleau ou à la machine à pâtes, presque translucide.
Rectangles ou losanges aux bords dentelés, d’environ 10 × 5 cm.
Une fente au centre de chaque pièce, dans laquelle on passe une extrémité pour former la torsade.
Huile à 170-175 °C vérifiée au thermomètre, par petites fournées, environ une minute par face.
Alternatives
Les beignets de carnaval du Sud-Ouest, à la pâte fine et aux formes variées.
Les grands beignets très fins du Languedoc et de Provence.
La même pâte abaissée plus épaisse, pour des beignets gonflés et tendres.
Une version sans friture, plus proche du biscuit.
Chronologie
Service & accords
Compter six à sept bugnes fines par personne, un peu moins pour les bugnes moelleuses. Elles se servent entassées sur un grand plat ou dans une corbeille, et se mangent avec les doigts.
Au goûter de carnaval : avec un chocolat chaud ou un café, en grandes pyramides à partager.
En dessert : après un repas d’hiver, accompagnées d’une compote ou d’une crème anglaise pour les tremper.
En fête : à Lyon, pour Mardi gras, on les offre volontiers aux voisins, aux collègues ou aux enfants déguisés.
Effervescents : une clairette de Die, effervescent de la Drôme, un crémant ou un cidre doux, dont la bulle répond au croustillant.
Vins doux : un muscat servi frais.
Boissons chaudes : chocolat chaud, café ou thé noir.
Sans alcool : jus de pomme pétillant ou citronnade maison.
Anecdotes
- À Lyon, la saison des bugnes se repère aux vitrines des boulangeries, où les pyramides poudrées de sucre apparaissent quelques semaines avant Mardi gras.
- Dans beaucoup de familles, la fabrication des bugnes se fait à la chaîne : l’un abaisse, l’autre découpe et noue, un adulte surveille la friture.
- Le débat entre amateurs de bugnes fines et de bugnes moelleuses est un sujet de conversation récurrent chez les Lyonnais.
Lexique
- Bugne
- Nom lyonnais du beignet de carnaval à pâte fine, frit et saupoudré de sucre glace.
- Mardi gras
- Dernier jour du carnaval, la veille du Mercredi des Cendres qui ouvre le Carême ; sa date varie avec celle de Pâques.
- Carême
- Période de quarante jours de jeûne et de pénitence qui précède Pâques dans la tradition chrétienne.
- Abaisser
- Étaler une pâte au rouleau jusqu’à l’épaisseur voulue ; la pâte étalée s’appelle une abaisse.
- Roulette cannelée
- Petit outil à disque dentelé qui découpe la pâte en lui donnant des bords ondulés.
- Araignée
- Écumoire à large panier en fils métalliques, pour sortir les aliments de la friture.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les bugnes ?
Ce sont des beignets lyonnais de pâte fine, faite de farine, d’œufs, de beurre et d’un peu de sucre, découpée en rectangles ou en losanges, souvent nouée au centre, puis frite et saupoudrée de sucre glace. On les prépare et on les vend à l’approche de Mardi gras, en version fine et craquante ou épaisse et moelleuse.
D’où viennent les bugnes ?
Les bugnes sont une spécialité de Lyon et de sa région. Elles appartiennent à la grande famille des beignets de carnaval, que l’on faisait frire avant le Carême pour utiliser les œufs et les matières grasses. On leur prête parfois une origine romaine, mais cette filiation relève de la tradition plus que de l’histoire documentée, et l’on ne connaît pas de date de naissance précise.
Pourquoi mange-t-on des bugnes à Mardi gras ?
Mardi gras est le dernier jour gras avant le Mercredi des Cendres, qui ouvre le Carême. Autrefois, le jeûne et l’abstinence de cette période limitaient la consommation de viande et parfois d’œufs, de beurre et de lait. On profitait donc des jours de carnaval pour préparer des beignets, crêpes et gaufres, riches et faciles à partager. Les bugnes en sont la version lyonnaise.
Quelle est la différence entre bugnes fines et bugnes moelleuses ?
Elles se distinguent surtout par l’épaisseur de la pâte. Les bugnes fines, abaissées à 1 ou 2 mm, sont craquantes, cassantes et couvertes de bulles. Les bugnes moelleuses, abaissées autour de 5 mm et parfois levées à la levure de boulanger, sont gonflées et tendres. Les boulangeries lyonnaises proposent souvent les deux, et chacun a sa préférence.
Quelle différence entre bugnes, merveilles et oreillettes ?
Ce sont trois beignets de carnaval cousins, à pâte fine frite et sucrée. Les bugnes viennent de Lyon et sont souvent nouées au centre ; les merveilles viennent du Sud-Ouest et prennent des formes variées ; les oreillettes, du Languedoc et de Provence, sont étalées très finement en grandes pièces. Leurs parfums diffèrent aussi : citron, rhum, fleur d’oranger, orange ou cognac.
Quand trouve-t-on des bugnes à Lyon ?
Surtout pendant la période du carnaval, dans les semaines qui précèdent Mardi gras, entre janvier et mars selon les années, puisque la date de Mardi gras dépend de celle de Pâques. Boulangeries et pâtisseries les vendent alors au poids. En dehors de cette période, il est plus rare d’en trouver, mais rien n’empêche de les préparer à la maison.
Combien de temps se conservent les bugnes ?
Elles sont meilleures le jour même, quand elles sont encore croustillantes. Bien refroidies, elles se gardent deux à trois jours dans une boîte métallique ou un sac en papier, à température ambiante ; une boîte hermétique en plastique les ramollit. Quelques minutes dans un four doux leur rendent leur croustillant, et on les ressucre au moment de servir.
