Saltimbocca alla romana

Préparation

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   Aplatir les escalopes

   Poser chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson ou de film alimentaire et la taper doucement, du centre vers les bords, avec un attendrisseur ou un rouleau à pâtisserie, jusqu’à une épaisseur régulière de 3 à 4 mm. Si elles sont grandes, les couper en deux pour obtenir des morceaux de la taille d’une paume. Les éponger avec du papier absorbant.

   Escalopes fines, d’épaisseur régulière, sans trou.
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   Poivrer sans saler

   • Jambon cru 8 tranches
   • Poivre noir 4 tours de moulin
   • Sel 1 pincée

   Disposer les escalopes à plat sur le plan de travail et donner un léger tour de moulin à poivre sur chacune. Ne pas saler : le jambon cru, posé par-dessus, apporte tout le sel nécessaire à la viande, et la sauce finale concentre encore les saveurs.

   Escalopes poivrées, aucune trace de sel.
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   Garnir de jambon et de sauge

   • Veau 500 g

   Poser sur chaque escalope une tranche de jambon cru de même taille, en repliant ou en coupant ce qui dépasse. Placer une feuille de sauge au centre, puis la piquer avec un cure-dents qui traverse sauge, jambon et veau, en ressortant à plat comme une épingle : les saltimbocca romaines restent plates, elles ne se roulent pas.

   Jambon bien à plat, sauge solidement fixée.
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   Fariner le côté veau

   • Farine de blé 2 c. à soupe

   Verser la farine dans une assiette creuse. Y poser chaque saltimbocca côté veau seulement, puis la tapoter du bout des doigts pour ne laisser qu’un voile très fin. Ce léger farinage aide la viande à dorer et liera ensuite la sauce. Fariner au dernier moment, juste avant la cuisson.

   Fine pellicule de farine, sans paquets blancs.
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   Chauffer le beurre

   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Mettre l’huile d’olive et environ 12 g de beurre dans la grande poêle, à feu moyen-vif. Attendre que le beurre fonde, mousse puis que la mousse commence à retomber : c’est le bon moment pour saisir, avant qu’il ne prenne une couleur noisette foncée.

   Beurre mousseux, blond, qui grésille au contact d’une goutte d’eau.
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   Cuire une première fournée

   Déposer 4 saltimbocca côté veau dans le beurre mousseux, sans qu’elles se touchent. Les laisser dorer 2 minutes environ, jusqu’à ce que la viande blanchisse sur les bords. Les retourner avec la pince et les cuire 30 secondes seulement côté jambon, le temps qu’il devienne translucide et que la sauge grésille. Les réserver sur le plat tiède, côté jambon vers le haut.

   Veau doré et juste cuit, jambon souple et brillant.
7. 7
   Cuire la seconde fournée

   Ajouter dans la poêle le reste du beurre de cuisson et le laisser mousser quelques secondes. Cuire les 4 saltimbocca restantes de la même manière, 2 minutes côté veau et 30 secondes côté jambon, puis les réserver avec les premières. Ne pas nettoyer la poêle : les sucs dorés au fond feront la sauce.

   Sucs blonds à dorés au fond de la poêle, sans traces brûlées.
8. 8
   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc dans la poêle encore chaude : il grésille et décolle les sucs. Gratter le fond avec la spatule en bois, ajouter les 4 feuilles de sauge restantes et laisser bouillir 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié et perdu son odeur d’alcool. Verser dans la poêle le jus rendu par les saltimbocca dans le plat.

   Sauce réduite de moitié, sirupeuse, fond de poêle propre.
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   Monter la sauce au beurre

   Retirer la poêle du feu et ajouter les 15 g de beurre froid en dés. Faire tourner la poêle ou remuer à la spatule jusqu’à ce que le beurre fonde en liant la sauce, qui devient brillante et légèrement nappante. Goûter, poivrer et ne saler, d’une pincée, que si nécessaire.

   Sauce brillante et liée, qui nappe le dos d’une cuillère.
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    Napper et servir

    Retirer les cure-dents, ou les laisser en prévenant les convives. Disposer deux saltimbocca par assiette chaude, côté jambon vers le haut, et les napper d’une cuillerée de sauce avec une feuille de sauge frite. Servir aussitôt, avec les accompagnements prêts à l’avance : les saltimbocca n’aiment pas attendre.

    Viande chaude et tendre, jambon brillant, sauce juste nappante.