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Saucisse de Morteau aux lentilles
Une grosse saucisse fumée du Haut-Doubs, des lentilles vertes et des carottes : le plat de ménage des hivers comtois.
Saucisse de Morteau aux lentilles : qu’est-ce que c’est ?
La saucisse de Morteau aux lentilles est un plat familial de Franche-Comté. La saucisse de Morteau, grosse saucisse de porc fumée au bois de résineux et protégée par une IGP, est pochée doucement dans l’eau, sans être piquée, puis tranchée sur des lentilles vertes cuites avec des carottes, un oignon piqué de girofle et un bouquet garni. Le jus fumé de la saucisse parfume toutes les lentilles.
C’est un plat d’automne et d’hiver, de repas de semaine comme de tablée du dimanche, servi bien chaud avec un pot de moutarde forte. Simple et économique, il se prépare en une heure environ et se réchauffe très bien, ce qui en fait l’un des grands classiques des cuisines comtoises.
Il ne faut pas le confondre avec le petit salé aux lentilles, où l’on cuit plusieurs morceaux de porc demi-sel, poitrine et palette, avec les lentilles. Ici, une seule charcuterie fumée fait tout le goût du plat, et c’est la qualité de la Morteau, reconnaissable à sa petite cheville de bois, qui fait la différence.
Histoire & origine
La saucisse de Morteau porte le nom d’une petite ville du Haut-Doubs, sur le plateau proche de la frontière suisse. Dans ces montagnes aux hivers longs, les fermes fumaient leurs viandes de porc pour les conserver, dans le tuyé, une grande cheminée en forme de pyramide où la fumée de bois de résineux, comme le sapin et l’épicéa, montait lentement à travers les jambons, les lards et les saucisses. Cette fumaison longue donne à la Morteau sa couleur ambrée et son goût fumé si caractéristique.
La saucisse se reconnaît à sa forme trapue et à la petite cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités. Elle bénéficie depuis 2010 d’une indication géographique protégée, la Saucisse de Morteau, dont le cahier des charges impose notamment une fabrication en Franche-Comté, un hachage assez gros et un fumage au bois de résineux. Une version plus grosse et plus courte, le Jésus de Morteau, est selon la tradition préparée pour les fêtes de fin d’année.
Les lentilles, elles, ne sont pas une culture comtoise : on les achetait sèches, faciles à conserver tout l’hiver, et leur association avec une charcuterie fumée ou salée est un classique de toute la cuisine populaire française. Il n’existe pas de date de naissance pour la Morteau aux lentilles : c’est un plat de ménage, transmis en famille, qui réunit simplement la saucisse du pays et un légume sec bon marché.
Aujourd’hui, la saucisse de Morteau se vend dans toute la France, et la Morteau aux lentilles est devenue l’un des plats comtois les plus connus, avec la Morteau aux pommes de terre et à la cancoillotte, la potée comtoise ou la Morteau servie avec le Mont-d’Or chaud. On la trouve dans les brasseries et les auberges de la région, souvent en plat du jour d’hiver.
La petite cheville de bois qui ferme la saucisse de Morteau est l’un de ses signes de reconnaissance. Le tuyé est une grande cheminée pyramidale des fermes du Haut-Doubs, où l’on fumait jambons et saucisses. On ne pique jamais une Morteau : elle se poche entière, départ à l’eau froide, à petit frémissement. Le Jésus de Morteau, plus gros et plus court, est selon la tradition une saucisse de fête de fin d’année. La lentille verte du Puy, souvent choisie pour ce plat, est protégée par une AOP.
Composition traditionnelle
Une grosse saucisse fumée pochée sans être piquée, tranchée sur des lentilles vertes cuites avec leurs aromates.
1
Saucisse de Morteau
saucisse de porc crue fumée au bois de résineux, IGP de Franche-Comté Voir la fiche →
2
Lentilles vertes
du Puy ou du Berry, qui restent entières à la cuisson Voir la fiche →
3
Carottes
en rondelles épaisses, cuites avec les lentilles Voir la fiche →
6
Beurre
pour lier les lentilles au moment de servir Voir la fiche →
Saucisse de Morteau aux lentilles vertes
Saucisse de Morteau pochée 40 minutes à petit frémissement, sans être piquée, puis tranchée sur des lentilles vertes aux carottes et au bouquet garni, parfumées d’une louche d’eau de pochage fumée.
- Temps total
- 1 h 05
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,60 €
Le matériel pour réussir la saucisse de morteau aux lentilles
Ustensiles utilisés dans la recette Saucisse de Morteau aux lentilles vertes.
- Grande casserole de 5 litres (pour pocher la Morteau) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Cocotte de 3 litres avec couvercle (pour les lentilles) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour rincer et égoutter les lentilles) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour sortir la saucisse et écumer les lentilles) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Économe (pour les carottes) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour trancher la Morteau) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Ne jamais piquer la saucisse de Morteau, pour qu’elle garde son jus et son goût fumé.
- La mettre à l’eau froide et la pocher à petit frémissement, sans ébullition.
- Choisir une Morteau IGP, reconnaissable à sa cheville de bois.
- Ne saler les lentilles qu’en fin de cuisson, et toujours après avoir goûté.
- Ajouter une louche d’eau de pochage aux lentilles pour leur donner le goût fumé.
- Garder un peu de liquide en égouttant les lentilles, pour qu’elles restent moelleuses.
Erreurs fréquentes
- Saucisse piquée Percée, elle perd son jus dans l’eau et devient sèche.
- Eau qui bout À gros bouillons, la peau éclate et la chair durcit.
- Lentilles salées trop tôt Leur peau durcit et elles restent fermes.
- Plat trop salé Trop d’eau de pochage ou de sel, alors que la Morteau est déjà salée.
Variantes
La saucisse posée sur les lentilles pour la fin de leur cuisson, qui prennent tout son goût fumé.
La saucisse pochée servie avec des pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte chaude.
Morteau, lard fumé, chou, carottes, navets et pommes de terre cuits ensemble dans un bouillon.
Lentilles tièdes en vinaigrette à l’échalote et rondelles de Morteau, servies en entrée ou en plat léger.
Lentilles mouillées pour moitié de vin blanc du Jura, pour une sauce plus vive.
Lentilles et saucisse entière cuites ensemble 15 minutes sous pression.
La saucisse fumée voisine, plus fine et parfumée au cumin, pochée 20 à 25 minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, une fois refroidi.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Garder la saucisse entière plutôt que tranchée si possible.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec quelques cuillerées d’eau, 8 à 10 minutes en remuant les lentilles, puis 5 minutes de plus avec la Morteau tranchée posée dessus.
- Congélation3 mois en boîte hermétique, lentilles et saucisse ensemble. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement avec un peu d’eau.
Saucisse de Morteau aux lentilles à Besançon
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur saucisse de morteau aux lentilles.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Saucisse entière à la peau intacte, chair rosée et juteuse.
- Goût fumé net, sans âcreté.
- Lentilles tendres mais entières, ni dures ni en purée.
- Carottes fondantes, bien parfumées.
- Plat moelleux, ni sec ni noyé de liquide.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel.
Techniques
Mettre la saucisse dans l’eau froide et la chauffer doucement jusqu’au frémissement.
Garder l’eau juste sous l’ébullition, pour que la peau ne se fende pas.
Enfoncer des clous de girofle dans un oignon entier pour parfumer les lentilles et le retirer facilement.
Assaisonner les lentilles quand elles sont presque tendres, pour ne pas durcir leur peau.
Retirer la mousse qui se forme à la surface des lentilles au début de l’ébullition.
Ajouter une noix de beurre et un peu de liquide aux lentilles égouttées pour les rendre brillantes.
Alternatives
Porc demi-sel cuit avec des lentilles vertes.
Morteau, lard et légumes d’hiver cuits dans un bouillon.
Petites saucisses savoyardes mijotées au vin blanc.
La saucisse pochée servie avec des pommes de terre et de la cancoillotte chaude.
Chronologie
Service & accords
La saucisse de Morteau aux lentilles se sert bien chaude, en plat principal, à raison d’une demi-saucisse par personne, tranchée en rondelles épaisses sur un lit de lentilles. Un pot de moutarde forte accompagne traditionnellement le plat.
Au restaurant : on la trouve dans les brasseries, les auberges et les fermes-auberges de Franche-Comté, souvent en plat du jour d’hiver.
À la maison : c’est un plat de famille facile et économique, qui se prépare à l’avance et se réchauffe très bien ; les restes font une excellente salade de lentilles le lendemain.
Rouge : un poulsard ou un trousseau du Jura, légers, fruités et peu tanniques, qui accompagnent bien le fumé.
Blanc : un chardonnay du Jura ou un côtes-du-jura blanc, frais et droit.
Sans alcool : un jus de pomme fermier ou une eau gazeuse.
Anecdotes
- En Franche-Comté, on garde volontiers l’eau de pochage de la Morteau : dégraissée, elle sert de bouillon fumé pour une soupe le lendemain.
- La cheville de bois de la Morteau intrigue souvent ceux qui la découvrent : on la retire simplement au moment de trancher.
- Dans bien des familles comtoises, la Morteau et le Mont-d’Or chaud se servent ensemble lors des soirées d’hiver.
Lexique
- Saucisse de Morteau
- Grosse saucisse crue de porc fumée de Franche-Comté, protégée par une IGP.
- Tuyé
- Grande cheminée pyramidale des fermes du Haut-Doubs, où l’on fume les charcuteries.
- Cheville
- Petit bâtonnet de bois qui ferme l’une des extrémités de la Morteau.
- Pocher
- Cuire un aliment dans un liquide maintenu juste sous l’ébullition.
- Bouquet garni
- Thym, laurier et queues de persil liés ensemble pour parfumer une cuisson.
- Jésus de Morteau
- Version plus grosse et plus courte de la saucisse de Morteau.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la saucisse de Morteau aux lentilles ?
C’est un plat familial de Franche-Comté : une saucisse de Morteau, grosse saucisse de porc fumée protégée par une IGP, est pochée doucement dans l’eau sans être piquée, puis tranchée sur des lentilles vertes cuites avec des carottes, un oignon piqué de girofle et un bouquet garni. On la sert bien chaude, avec de la moutarde forte.
Qu’est-ce qu’une saucisse de Morteau ?
C’est une saucisse crue de porc à hachage assez gros, longuement fumée au bois de résineux, qui porte le nom d’une ville du Haut-Doubs. Protégée par une indication géographique protégée, elle est fabriquée en Franche-Comté et se reconnaît à sa forme trapue, à sa couleur ambrée et à la petite cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités.
Comment cuire une saucisse de Morteau ?
On la met entière, sans la piquer, dans une grande casserole d’eau froide non salée, on porte doucement à frémissement, puis on la laisse pocher environ 40 minutes sans jamais faire bouillir l’eau. Elle reste ainsi juteuse et sa peau ne se fend pas. Une petite saucisse demande une trentaine de minutes.
Quelle différence avec le petit salé aux lentilles ?
Le petit salé aux lentilles fait cuire plusieurs morceaux de porc demi-sel, comme la poitrine, la palette ou le jarret, avec les lentilles, souvent après dessalage. La saucisse de Morteau aux lentilles ne demande qu’une saucisse fumée, pochée à part, qui donne au plat un goût fumé plutôt que salé, et se prépare en une heure environ.
Quelles lentilles choisir pour la Morteau aux lentilles ?
Des lentilles vertes, qui gardent leur forme à la cuisson. La lentille verte du Puy AOP, petite, fine et peu farineuse, est la plus réputée ; les lentilles vertes du Berry conviennent tout aussi bien. Elles cuisent sans trempage en 20 à 25 minutes, et ne se salent qu’en fin de cuisson.
La saucisse de Morteau se mange-t-elle crue ?
Non. Même fumée, la saucisse de Morteau est une saucisse crue : elle doit toujours être cuite à cœur avant d’être consommée, généralement pochée une quarantaine de minutes, ou cuite au four en papillote. Elle se distingue en cela du saucisson sec, qui se mange tel quel en tranches fines.
Avec quoi servir la saucisse de Morteau ?
Les lentilles vertes sont l’accompagnement le plus classique, avec les pommes de terre vapeur, souvent nappées de cancoillotte chaude. En Franche-Comté, la Morteau entre aussi dans la potée comtoise et accompagne volontiers le Mont-d’Or chaud. Une moutarde forte et un vin rouge léger du Jura complètent le repas.
