Persil plat
Plus parfumé que le frisé, il se cisèle au dernier moment sur les risottos, les poissons et le jambon persillé.
Image générée par IA Persil plat : qu’est-ce que c’est ?
Le persil plat, aussi appelé persil commun ou persil italien, est une herbe aromatique de la famille des Apiacées, comme la carotte et le céleri. On en utilise surtout les feuilles, d’un vert franc, plates et profondément découpées, mais aussi les tiges. Il se distingue du persil frisé, aux feuilles crispées, et du persil tubéreux, cultivé pour sa racine.
Son goût est plus prononcé que celui du frisé : herbacé, légèrement poivré, avec une fraîcheur presque citronnée. À l’achat, choisissez un bouquet aux feuilles fermes et brillantes, sans taches jaunes ni tiges molles. Ses feuilles ressemblent beaucoup à celles de la coriandre : l’odeur les départage aussitôt, la coriandre étant plus musquée. Le persil est riche en vitamine C et en vitamine K.
En cuisine, on l’ajoute le plus souvent cru, ciselé au moment de servir : sur un risotto aux champignons, une escalivada ou une soupe de poissons. Mêlé à l’ail, il forme la persillade des pommes sautées et des champignons ; il donne aussi son nom au jambon persillé bourguignon et entre dans le taboulé libanais, la gremolata et le chimichurri. Ses tiges parfument les bouillons dans le bouquet garni.
Fiche d’identité
Origine
Le persil est originaire du bassin méditerranéen, probablement de sa partie orientale. Les Grecs et les Romains le connaissaient, d’abord comme plante médicinale et symbolique, avant qu’il ne s’impose en cuisine. Cultivé dans les jardins monastiques au Moyen Âge, il s’est répandu dans toute l’Europe. La variété à feuilles plates reste la plus utilisée autour de la Méditerranée et au Proche-Orient.
Goût et texture
Herbacé et frais, avec une pointe poivrée et une légère amertume. Ses feuilles plates, plus tendres que celles du frisé, libèrent un parfum net dès qu’on les cisèle. Les tiges, plus fibreuses, sont encore plus aromatiques.
Comment cuisiner : persil plat
Laver le bouquet dans une grande eau, l’essorer puis le sécher dans un torchon : des feuilles humides s’écrasent sous la lame. Effeuiller et ciseler au couteau bien aiguisé, sans hacher trop longtemps. L’ajouter en fin de cuisson ou au service, car la chaleur éteint son parfum. Pour une persillade, compter 1 gousse d’ail pour 2 cuillères à soupe de persil, jetées 30 secondes dans la poêle chaude. Garder les tiges pour le bouquet garni.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 5 à 7 jours, tiges dans un verre d’eau et feuilles couvertes d’un sac.
- Dans un linge humide 3 à 4 jours au bac à légumes, sans le laver avant.
- Au congélateur plusieurs mois, ciselé en sachet ou en bac à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile.
Par quoi le remplacer ?
- Le cerfeuil le remplace à quantité égale, avec une note anisée plus douce. La coriandre convient dans les plats orientaux ou asiatiques, mais son goût est très différent ; la ciboulette apporte fraîcheur et couleur sur une omelette ou une salade.
Recettes avec persil plat 139
Questions fréquentes : persil plat
Quelle est la différence entre persil plat et persil frisé ?
Ils appartiennent à la même espèce. Le persil plat a des feuilles larges et découpées, un goût plus intense et une texture plus tendre : il se cisèle facilement et domine dans les cuisines méditerranéennes. Le persil frisé, aux feuilles crispées, est plus croquant et plus discret ; longtemps réservé à la décoration des plats, il se prête bien à la friture. Ils se remplacent l’un l’autre à quantité égale.
Comment ne pas confondre le persil plat et la coriandre ?
En botte, leurs feuilles se ressemblent beaucoup. Celles de la coriandre sont plus arrondies, plus fines et d’un vert plus clair ; celles du persil plat sont plus pointues, plus épaisses et d’un vert soutenu. Le plus sûr reste l’odeur : en froissant une feuille, la coriandre dégage un parfum musqué et citronné très reconnaissable, le persil une odeur herbacée et douce. Au marché, il suffit de demander en cas de doute.
Peut-on congeler le persil plat ?
Oui, c’est la meilleure façon de le garder plusieurs mois. Lavez-le, séchez-le soigneusement, puis ciselez-le et étalez-le dans un sac de congélation, ou répartissez-le dans un bac à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile d’olive. Il perd sa tenue et ne convient plus à une décoration, mais garde son parfum dans les sauces, soupes, farces et persillades, où il s’ajoute sans décongélation.
Peut-on manger les tiges du persil ?
Oui. Les tiges du persil plat sont plus fibreuses que les feuilles mais aussi plus aromatiques. Les plus fines, près des feuilles, se cisèlent avec elles. Les plus grosses parfument les bouillons, fumets et sauces : on les glisse dans un bouquet garni avec thym et laurier, puis on les retire en fin de cuisson. Mixées, elles entrent aussi dans un pesto, une sauce verte ou un chimichurri.
Le persil est-il bon pour la santé ?
Consommé comme herbe, en petites quantités, il apporte de la vitamine C, de la vitamine K, des caroténoïdes et des minéraux pour très peu de calories. Sa richesse en vitamine K concerne les personnes sous anticoagulants antivitamine K : elles n’ont pas à l’éviter, mais doivent en garder une consommation régulière et en parler à leur médecin. En usage culinaire courant, il ne présente pas de risque particulier.
Quelle quantité de persil pour une persillade ?
Comptez en général un petit bouquet, soit 20 à 30 g de feuilles, pour 2 à 3 gousses d’ail : de quoi assaisonner des pommes de terre sautées ou des champignons pour 4 personnes. Hachez finement l’ail et le persil ensemble, puis ajoutez le mélange en toute fin de cuisson, 30 secondes à 1 minute dans la poêle chaude, juste le temps de parfumer sans brûler l’ail.